所屬科目：國中技藝-食品職群
101. 糯米與在來米咀嚼感不同，主要是何種成分之影響？(A)蛋白質 (B)油脂(C)水分(D)澱粉。
102. 下列米飯的營養價值高低順序何者是對的？(A)白米＞胚芽米＞糙米 (B)糙米＞胚芽米＞白米(C)胚芽米＞糙米＞白米(D)糙米＝胚芽米 ＝白米。
103. 炒飯所需之米原料不適合使用(A)糯米(B)粳米(C)秈米(D)蓬萊米。
104. 肉粽、粿粽、鹼粽屬於何種米食製品？(A)均屬米粒類(B)均屬一般 漿糰(C)肉粽屬米粒類、粿粽及鹼粽屬於一般漿糰(D)肉粽及鹼粽屬 米粒類、粿粽屬於一般漿糰。
105. 下列何者依序是廣東粥與筒仔米糕所使用的原料米？(A)分別用秈米 與糯米(B)均用秈米(C)均用粳米(D)分別用粳米與糯米。
106. 下列何種米之脹性最大？(A)胚芽米(B)秈米(C)糯米(D)粳 米。
107. 米苔目與河粉屬於何種米食製品？(A)分屬一般漿糰及米漿型(B) 分屬米漿型及米粒型(C)分屬米漿型及熟粉類(D)均屬一般漿糰。
108. 在來米(秈米)的外型及用途為？(A)米粒圓短，黏性適中，適合作壽 司(B)米粒圓短，黏性佳，適合作年糕(C)米粒細長，黏性強，適 合作油飯(D)米粒細長，黏性差，適合作碗粿。
109. 下列有關穀類加工所採用的原料及成品之搭配，下列何種組合不正 確？(A)糯米-麻糬(B)綠豆粉-冬粉(C)蓬萊米(粳米)-碗粿(糕) (D)在來米-米粉絲。
110. 油飯的品質要求，下列何者較不正確？(A)配料分布均勻(B)黏性 愈強愈佳(C)飯粒的完整(D)外觀色澤光亮。
111. 下列何者較不會影響鳳片糕之品質？(A)糖漿(B)糕粉品質(C)製 作技術(D)蒸籠材質。
112. 油炸米花糖時，所使用的米原料是？(A)生圓糯米(B)生蓬萊米(粳 米)(C)生在來米(秈米)(D)蒸熟風乾圓糯米。
113. 有關糕仔崙的製作，下列何者錯誤？(A)使用熟粉製作(B)長時間 大火蒸可以增加 Q 度(C)發酵完全的糕仔糖可以增加產品風味(D) 蒸箱須有防滴水設計。
114. 製作蘿蔔糕時，所使用的米原料為？(A)蓬萊米(粳米)(B)在來米 (秈米)(C)圓糯米(D)長糯米。
115. 對於米漿顆粒之粗細度，下列敘述何者不正確？(A)不影響產品品質 及操作(B)應適當的控制粗細度(C)會影響加工操作(D)會影響產 品品質。
116. 碗粿若有出水現象，主要與下列何者有關？(A)麵筋(B)油脂 (C)澱粉(D)蛋白質。
117. 傳統製造米粉絲之原料米是(A)在來米(B)蓬來米(C)長糯米 (D)圓糯米。
118. 下列哪一種米的直鏈澱粉含量最多？(A)長糯米(B)圓糯米(C)在來 米(D)蓬來米。
119. 下列何者為米粒類米食製品？(A)米糕(B)蘿蔔糕(C)雪片糕 (D)米粉絲。
120. 我國目前以何種米食消費量最大？(A)米粒類(B)漿(粿)粉類 (C)熟粉類(D)膨發類。
121. 稻米蒸煮後何種米的黏度最高？(A)蓬來米(B)在來米(C)長糯米 (D)圓糯米。
122. 國內一般食用之白米飯是(A)在來米(B)蓬來米(C)長糯米(D)圓 糯米。
123. 下列何者不屬於米粒類米食？(A)油飯(B)糯米腸(C)臺式肉粽 (D)米苔目。
124. 下列何者為飯粒型的米食製品？(A)糯米腸(B)碗粿(C)海鮮粥 (D)麻糬。
125. 下列何者為粥品型的米食製品？(A)八寶飯(B)米乳(C)八寶粥 (D)米苔目。
126. 筒仔米糕屬於何類米食製品？(A)熟粉類(B)米漿型(C)一般漿糰 (D)飯粒型。
127. 寧波年糕之原料米一般為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米 (D)長糯米。
128. 下列何種米食製品之熟製方式與沙琪瑪相同？(A)糯米腸(B)米花糖 (C)廣東粥(D)筒仔米糕。
129. 下列何種生米粒顏色較白？(A)蓬萊米(B)在來米(C)糯米(D)秈 米。
130. 鹼粽呈黃色是因為(A)糙米顏色(B)加黃色色素(C)加鹼粉(水) (D)貯存不當。
131. 發糕之容器會影響產品裂紋之因子為？(A)材質厚度(B)深度 (C)直徑(D)顏色。
132. 蒸發粿時，為使膨發表面及較有裂紋，火力宜採用？(A)大火(B)中 火(C)小火(D)微火。
133. 下列何者不屬於熟粉類之米食製品？(A)鳳片糕(B)冰皮月餅 (C)豬油糕(D)碗粿。
134. 調製熟糕粉產品時，與何種原料混合會產生韌性？(A)奶粉(B)糖粉 (C)油(D)水。
135. 米粉絲之主要原料為？(A)在來米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)圓糯 米。
136. 蘿蔔糕是屬於哪一類之米食製品？(A)米粒類(B)熟粉類(C)膨發類 (D)漿(粿)粉類。
137. 麻糬之製程中，哪一步驟可使產品具有特殊口感？(A)磨漿(B)攪拌 (C)冷卻(D)成型。
138. 米粒中澱粉含量最多之部位為？(A)米糠(B)稻殼(C)胚芽(D)胚 乳。
139. 稻米構造中，位於最外層者？(A)胚乳(B)胚芽(C)米糠(D)稻殼。
140. 糯米紙之主成份為？(A)澱粉(B)蛋白質(C)脂肪(D)纖維素。
141. 鍋粑屬於何種類型之米食加工產品？(A)熟粉類(B)膨發類(C)米漿型(D)漿糰型。
142. 常用來製作麻糬之澱粉為？(A)太白粉(B)糯米粉(C)在來米粉 (D)麵粉。
143. 製作粿粽須選用下列何種原料米？(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米 (D)蓬萊米。
144. 為了防止米食製品之老化，可添加何種食品添加物予以改善？(A)防腐 劑(B)品質改良劑(C)著色劑(D)膨脹劑。
145. 下列對新舊米的敘述，何者不正確？(A)新米水分含量較多(B)舊米 蒸煮時吸水量較多(C)新米煮熟黏性小(D)新米風味較佳。
146. 蒸芋頭糕宜用？(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
147. 製作發粿使用之發粉是哪一種？(A)調味劑(B)防腐劑(C)膨脹劑(D) 乳化劑。
148. 蒸紅龜粿宜使用何種火候？(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
149. 一般白米飯的水分含量約多少%？(A)75%(B)50%(C)85% (D)65%。
150. 製作碗粿時添加澱粉之主要目的為(A)降低成本(B)提高白度 (C)改善膠體質地(D)使產品表面光滑。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入