所屬科目：國中技藝-食品職群
201. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(A)爐火太大(B)爐火太小(C)粉與水拌不均勻(D)粉類太少。
202. 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？ (A)使麵糰內部溫度均勻(B)更換空氣，促進酵母發酵(C)縮短攪拌時間(D)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性。
203. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀，若呈稀薄且表面多氣泡狀係因？(A)麵粉筋性太強(B)蛋溫太低(C)麵糊混合過久(D)攪拌不足。
204. 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)餅片成型後、入烤爐前(B)出烤爐噴油後(C)在烤焙時(D)進包裝機前。
205. 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至？(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)麵筋完成階段(D)麵筋斷裂階段。
206. 酵母、小蘇打粉、發粉等膨脹劑，其共同特徵是產生何種氣體？(A)SO2(B)CO2(C)NO2(D)NH3。
207. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)蘇打餅乾(B)瑪莉餅乾(C)乳沫類小西餅(D)冰箱小西餅。
208. 製作派皮時，發生過度收縮的主要原因是下列何者？(A)派皮中油脂量太多(B)麵粉筋度太弱(C)水份太少(D)揉捏整型過久。
209. 下列哪一類蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)海綿類(B)戚風類(C)麵糊類(D)天使類。
210. 下列何種原料含油脂量最高？(A)高筋麵粉(B)粉心麵粉(C)全麥麵粉(D)小麥胚芽。
211. 製作蛋糕式道納司(蛋糕式甜甜圈)所使用之膨脹劑是？(A)酵母(B)發粉(B.P)(C)油脂(D)小蘇打(B.S)。
212. 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％？(A)麵包(B)餅乾(C)中式點心(D)蛋糕。
213. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物？(A)二氧化碳(CO2)(B)氨(NH3)(C)熱量(D)酒精。
214. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中(A)烤焙時間太久(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)配方水分過多。
215. 下列那一種麵包烤焙時間最短？(A)900 公克的全麥吐司(B)450 公克的圓頂奶油土司(C)350 公克的歐式麵包(D)100 公克包餡的甜麵包。
216. 烘焙材料中所稱的「重曹」是指？(A)發粉(B)碳酸氫銨(C)酵母(D)小蘇打粉。
217. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(A)魔鬼蛋糕(B)水果蛋糕(C)果醬捲(D)戚風蛋糕。
218. 下列何種蛋糕在製作過程時，不得沾上任何油脂？(A)大理石蛋糕(B)蜂蜜蛋糕(C)魔鬼蛋糕(D)天使蛋糕。
219. 海綿蛋糕配方主要原料為？(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
220. 一般乳沫類蛋糕使用卵白的溫度最好為？(A)17~22℃(B)26~30℃(C)31~35℃(D)36~40℃。
221. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因(A)麵粉筋度太低(B)麵糊攪拌不足(C)烤焙不足(D)塔塔粉用量不足。
222. 蛋白加糖經攪拌起泡後以手指勾起呈堅硬尖峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)起始狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)棉花狀態。
223. 海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10~19％(B)20~29％(C)30~39％(D)40％。
224. 奶水中含固形物(奶粉)量為？(A)4％(B)8％(C)12％(D)16％。
225. 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)烘焙時爐溫太低(B)烘焙時爐溫太高(C)麵糊攪拌不足(D)麵糊攪拌不勻。
226. 下列哪一種蛋糕之烤溫最低？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)天使蛋糕。
227. 裹油麵包烤焙出爐，組織類似甜麵包而無層次，下列何者不是可能的原因？(A)操作室溫太高，裹入油已融化(B)壓延時，麵團冰太硬，導致裹入油無法均勻延展開來(C)摺疊次數太多(D)放入過多的砂糖， 麵包太甜。
228. 麵糊類蛋糕的製作，哪種方法較省人工？(A)直接法(B)糖油拌合法(C)粉油拌合法(D)兩步(段)拌合法。
229. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌 勻，其主要的原因為(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
230. 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？(A)脆硬性小西餅(B)軟性小西餅(C)酥硬性小西餅(D)鬆酥性小西餅。
231. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有________的功能。(A)流散(B)凝固(C)容易烤焙(D)防腐
232. 製作麵包之四種基本材料不包括(A)糖(B)鹽(C)酵母(D)水。
233. 以哪種方法所製作的麵糊類蛋糕，體積較大、組織膨鬆？(A)直接法(B)糖油拌合法(C)粉油拌合法(D)兩步(段)拌合法。
234. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為？(A)麵粉的選用(B)麵糊放置時間(C)高溫長時間烤焙(D)低溫長時間烤焙。
235. 下列何種材料可以有效控制麵包發酵？(A)糖(B)奶粉(C)食鹽(D)奶油。
236. 蛋糕容易發黴，可能之因素為(A)烤焙時間長(B)蛋糕油脂含量過多(C)蛋糕糖分含量過多(D)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中。
237. 製作麵糊類小西餅要有較『鬆』之口感，應使用何種麵粉？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
238. 小西餅膨發之因素不包括？(A)水(B)蛋(C)發粉(D)酵母。
239. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(A)攪拌過度(B)攪拌不足(C)爐溫太高(D)發粉用量不足。
240. 乳沫類小西餅是以何種方式成型？(A)塊狀成型(B)擠出成型(C)線切成型(D)推壓成型。
241. 下列何種產品須使用往覆式壓麵機？(A)牛角麵包(B)虎皮蛋糕(C)菠蘿麵包(D)全麥土司。
242. 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心粉(D)洗筋粉。
243. 製作高成分奶油海綿蛋糕，為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用(A)乳清粉(B)全脂奶粉(C)小麥澱粉(D)太白粉 代替。
244. 製作奶油空心餅何者不需加入？(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)糖。
245. 餅乾產品經烘焙完成、冷卻階段後，下列何者不是產品表面產生龜裂現象的原因？(A)烘焙不足、水分分佈不平均(B)烘焙時間不足 (C)產品表面噴油(D)產品急速冷卻。
246. 下列何者含固體油脂？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)麵糊類蛋糕(D)戚風蛋糕。
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