所屬科目：國中技藝-食品職群
151. 關於常使用的粽葉敘述何者錯誤？(A)廣東裹蒸粽的荷葉(B)台式肉粽的麻竹葉(C)鹼粽的麻竹葉(D)野薑花粽的月桃葉。
152. 蛋白質含量高的米，下列敘述何者不正確？(A)煮飯時間較短(B)硬度較佳(C)碾米時較不易斷(D)煮飯時間較長。
153. 製作紅龜粿時可能使用之添加物為？(A)苯甲酸鈉(B)己二烯酸鈉(C)維生素 A(D)紅色 6 號。
154. 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係？(A)以生米直接焙炒磨粉(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)生米磨粉後直接焙炒。
155. 八寶粥之糖度(°Brix)以何範圍比較適合？(A)20～22°Brix(B)18～20°Brix(C)15～16°Brix(D)11～13°Brix。
156. 1 台兩重的湯圓等於？(A)32.5 公克(B)37.5 公克(C)38.5 公克(D)50 公克的湯圓。
157. 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？(A)秈米加水量較粳米多 (B)秈米加水量較糯米多(C)粳米加水量較糯米多(D)糯米加水量較秈米多。
158. 有關胚芽米的敘述，下列何者錯誤？(A)胚芽米含維生素 B，是預防腳氣病的重要營養成分(B)胚芽米維生素 E 的含量比白米高(C)胚芽米是指糙米除去米糠及胚乳後保留胚芽的米(D)胚芽米的纖維素含量比白米高。
159. 糕仔崙與下列那一種米食製品的保存方式相近？(A)炒飯(B)蘿蔔糕(C)鳳片糕(D)寧波年糕。
160. 元宵的製程，何者正確？甲、餡過水；乙、分餡；丙、滾動裹糯米粉(A)甲乙丙(B)乙丙甲(C)乙甲丙(D)甲丙乙。
161. 製作碗粿時米漿若預糊化不足會有何現象發生？(A)米漿分層有沉澱產生(B)過於濃稠不易分裝(C)成品表面不平整(D)米漿溫度超過 70 ℃。
162. 鳳片粉是由________所製成的熟粉。(A)秈米(B)糯米(C)在來米(D)粳米
163. 白米飯放久變硬是因為(A)蛋白質變性(B)澱粉糊化(C)澱粉回凝(D)油質氧化。
164. 下列何種產品的配方中有使用塔塔粉，並能產生明顯的效果？(A)奶油空心餅(B)天使蛋糕(C)歐式麵包(D)奶油吐司。
165. 下列何種產品製作時其麵糊比重最輕？(A)輕奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)戚風蛋糕。
166. 軟性小西餅適合下列何種成形作業？(A)擠出成形(B)切割成形(C)擀壓成形(D)平搓成形。
167. 蛋白在烘焙原料中屬於哪一種特性原料？(A)酸性(B)韌性(C)柔性(D)中性。
168. 下列何者為造成烘焙產品顏色太淡的主因？(A)鹽量過多(B)糖量不足(C)奶油不足(D)酵母量不足。
169. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)水果蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)海綿蛋糕。
170. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？(A)鹼性(B)中性(C)低酸性(D)強酸性。
171. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是？(A)蛋黃(B)全蛋(C)蛋白和糖(D)蛋黃和糖。
172. 牛奶雞蛋布丁派是屬於？(A)油炸派(B)雙皮派(C)生派皮生派餡(D)熟派皮熟派餡。
173. 長崎蛋糕屬於？(A)重奶油蛋糕(B)麵糊類蛋糕(C)乳沫類蛋糕(D)戚風類蛋糕。
174. 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？(A)鹽(B)水(C)酵母(D)麵粉。
175. 砂糖、食鹽、發粉、麵粉、蛋黃，上述蛋糕材料中屬於韌性材料者有幾種？(A)二種(B)三種(C)四種(D)五種。
176. 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)柔性材料(B)韌性材料(C)鹼性材料(D)芳香材料。
177. 下列材料中，甜度最低的是(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
178. 麵包可使用的防腐劑為？(A)丙酸鈣(B)去水醋酸(C)硼酸(D)苯甲酸。
179. 烘焙產品使用何種糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)果糖(B)砂糖(C)麥芽糖(D)乳糖。
180. 下列何者為人工甜味料？(A)阿斯巴甜(B)果糖(C)轉化糖漿(D)砂糖。
181. 麵糊類蛋糕如重奶油蛋糕是使用麵粉、砂糖、雞蛋與下列何種油脂製作而成？(A)沙拉油(B)奶油(C)橄欖油(D)苦茶油。
182. 製作如乳沫類之海綿蛋糕時是利用雞蛋材料中蛋白質的哪種特性？(A)營養性(B)凝固性(C)起泡性(D)乳化性。
183. 下列何者為製作蛋糕的主要原料？(A)低筋麵粉、糖、蛋(B)低筋麵粉、鹽、糖(C)低筋麵粉、鹽、蛋(D)低筋麵粉、糖、發粉。
184. 化學膨脹劑，如：發粉，在烘焙時可產生何種氣體使蛋糕體積膨大？(A)氧氣(O2)(B)氮氣(N2)(C)氫氣(H2)(D)二氧化碳(CO2)。
185. 海綿類乳沫蛋糕可添加少量液體油，調節蛋糕的韌性，但油的使用量不能超過多少％？(A)10％(B)20％(C)40％(D)60％。
186. 下列何種蛋糕產品最適於製作鮮奶油蛋糕、蛋糕捲？(A)麵糊類蛋糕(B)蛋白類乳沫蛋糕(C)海綿類乳沫蛋糕(D)戚風蛋糕。
187. 下列何種蛋糕不含任何油脂，烤模也不能含有油？(A)天使蛋糕(B)瑞士捲(C)魔鬼蛋糕(D)蜂蜜蛋糕。
188. 「比薩」是哪個國家最有名之食品？(A)美國(B)義大利(C)英國(D)法國。
189. 奶油空心餅又稱為？(A)泡芙(B)甜甜圈(C)和果子(D)道納司。
190. 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度(pH 值)會？(A)有時高、有時低(B)不變(C)上升(D)下降。
191. 蒸烤雞蛋布丁的凝膠材料是(A)玉米澱粉(B)吉利 T(C)果膠(D)雞蛋。
192. 麵包成品體積太小，可能是(A)水份太多(B)酵母太多(C)食鹽太多(D)油脂太少。
193. 要使蒸蛋糕有平整的表面應嚴格控制(A)蛋糕麵糊的比重(B)蛋的用量(C)模具的大小(D)蒸煮火候與時間。
194. 蛋糕表面有白色斑點是因為(A)發粉用量過多(B)糖的顆粒沒有拌均勻(C)糖的顆粒太細(D)蛋的用量太多。
195. 調整麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)糖(B)奶油(C)水(D)麵粉。
196. 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為210％，若使用麵粉30公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰(A)15公斤(B)30公斤(C)50公斤(D) 63公斤。
197. 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(A)味精(B)塔塔粉(C)發粉(D)食鹽。
198. 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表光滑漂亮(B)好吃不黏牙(C)表皮很厚(D)外表皺縮且黏牙。
199. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)14～22％(C)24～ 30％(D)36～ 40％。
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