阿摩線上測驗 登入

113年 - 112 基隆市國中技藝教育競賽食品群烘焙主題學科題庫101-150#119132

科目：國中技藝-食品職群 | 年份：113年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：國中技藝-食品職群

選擇題 (50)

101.製作布丁餡甜麵包，那一項不是以不良品計？　(A)成品直徑應為10公分　(B)高度5.5公分　(C)內餡外溢　(D)高度4.5公分。
102.奶油空心餅成型後應該　(A)馬上進爐烘烤　(B)鬆弛10分鐘後進爐　(C)鬆弛15分鐘後進爐　(D)鬆弛30分鐘後進爐。
103.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用，為？　(A)熟成作用　(B)漂白作用　(C)熟成及漂白作用　(D)殺菌作用。
104.下列何種胺基酸內含有硫氫根（–SH），並具有還原特性，以影響麵糰之性質？　(A)麩胺酸（glutamic acid）　(B)甘胺酸（glycine）　(C)半胱胺酸（cysteine）　(D)離胺酸（lysine）。
105.下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？　(A)產品種類　(B)產品大小　(C)烤爐種類　(D)烤焙人員。
106.餅乾在連續式隧道爐烤焙，若將烤爐分成四區時，餅體組織的固定是在？　(A)第一區　(B)第二區　(C)第三區　(D)第四區。
107.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180％，已知麵糊總量為9公斤，其麵粉的用量應為　(A)3.5公斤　(B)4公斤　(C)4.5公斤　(D)5公斤。
108.牛肉派是屬於　(A)生派皮生派餡　(B)熟派皮熟派餡　(C)雙皮派　(D)油炸派。
109.下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？　(A)包裝不良　(B)冷卻不足即包裝　(C)衛生條件差　(D)奶粉太多。
110.全素業者製作圓形貓舌小西餅時，那一項不是選用的材料？　(A)糖　(B)油脂　(C)鷹嘴豆汁液　(D)蛋白。
111.以下敘述，何者為正確？　(A)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用　(B)低密度聚乙烯（PE）遇低溫會變脆　(C)聚氯乙烯（PVC）易於燃燒，並有極佳之抗油性　(D)泡沫塑膠保濕效果差。
112.在常溫時不釋出氣體，須於烤焙時才釋出二氧化碳氣體，為？　(A)快性反應發粉　(B)慢性反應發粉　(C)雙重反應發粉　(D)多重反應發粉。
113.下列餅乾配方原料含量，何者口感最鬆酥？　(A)糖＞油＞水　(B)糖≒油＞水　(C)油＞糖＞水　(D)水＞35%。
114.麵包可使用的防腐劑為　(A)丙酸鈣　(B)去水醋酸　(C)硼酸　(D)苯甲酸。
115.下列何種為硬式麵包？　(A)全麥麵包　(B)甜麵包　(C)可鬆麵包　(D)法國麵包。
116.使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？　(A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻　(B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢　(C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大　(D)使用蒸氣爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。
117.製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是　(A)酵母　(B)發粉（B.P）　(C)油脂　(D)小蘇打（B.S）。
118.發粉應貯放於________的地方。(A)陰涼乾燥　(B)陰涼潮濕　(C)高溫多濕　(D)低溫潮濕
119.麵包配方使用2％的細砂糖如將糖量增加至4％，則發酵時間會　(A)縮短很多　(B)縮短很少　(C)延長　(D)不變。
120.造成小西餅裂痕特性的原料是？　(A)葡萄糖漿　(B)糖粉　(C)砂糖　(D)焦糖。
121.食品之貯存應考慮　(A)分門別類　(B)全部集中　(C)方便性即可　(D)隨心所欲。
122.奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的　(A)蛋　(B)麵粉　(C)碳酸氫銨　(D)油脂。
123.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？　(A)平均溫度　(B)促進發酵　(C)抑制發酵　(D)促進氣體保留
124.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？　(A)蘇打餅乾　(B)瑪莉餅乾　(C)冰箱小西餅　(D)乳沫類小西餅。
125.攪拌全素麵包下列那一項原料不可取代牛奶？　(A)燕麥奶　(B)豆漿　(C)黑豆奶　(D)優格。
126.奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速（r.p.m）為50次／分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完？　(A)10分鐘　(B)20分鐘　(C)40分鐘　(D)50分鐘。
127.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？　(A)水果蛋糕　(B)重奶油蛋糕　(C)海綿蛋糕　(D)輕奶油蛋糕。
128.奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為　(A)麵糊太乾　(B)配方內油的用量太少　(C)使用化學膨脹劑　(D)麵糊糊化程度良好。
129.解決硬質餅乾或蘇打餅乾在成型時麵片收縮的方法為？　(A)表面噴水　(B)麵片作打浪狀　(C)撒麵粉　(D)重新混合製作。
130.製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在________，可縮短烤焙時間。(A)100℃±5℃　(B)80℃±5℃　(C)60℃±5℃　(D)30℃±5℃
131.酸性食品與低酸性食品之pH界限為　(A)3.6　(B)4.6　(C)5.6　(D)6.6。
132.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作，以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為　(A)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂　(B)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀，再將冰水和其他原料一起加入　(C)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後，再加入水等原料　(D)將水和油脂打發後，再加入其他原料攪拌。
133.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？　(A)糖　(B)蛋　(C)麵粉　(D)裹入用油脂。
134.一般餐包的油脂用量為　(A)4～6％　(B)8～14％　(C)15～20％　(D)25～30％。
135.下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？　(A)硬紅春麥　(B)硬紅冬麥　(C)軟質小麥　(D)杜蘭小麥。
136.一般油炸用油發煙點應在　(A)150～160℃　(B)160～170℃　(C)170～180℃　(D)200℃以上。
137.製作蛋糕時，為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體，常使用？　(A)快性反應發粉　(B)慢性反應發粉　(C)雙重反應發粉　(D)銨粉。
138.液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？　(A)液體蛋應冷藏以防變質　(B)液體蛋變質時初期pH值會升高　(C)液體蛋可加糖冷凍保存　(D)液體蛋可以常溫保存。
139.一般沙拉油放置一段時間，會　(A)長黴菌　(B)酸敗　(C)發酵　(D)結晶。
140.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？　(A)廣式月餅　(B)太陽餅　(C)天使蛋糕　(D)奶油空心餅。
141.蛋糕在烤焙中下陷的原因係　(A)配方總水量不足　(B)爐溫太高　(C)攪拌不足　(D)蛋不新鮮。
142.下列那一種糖的甜度最高？　(A)果糖　(B)轉化糖漿　(C)砂糖　(D)葡萄糖。
143.印刷性最佳之包裝材料為　(A)鋁箔　(B)聚氯乙烯（PVC）　(C)保麗龍　(D)聚酯（PET）。
144.下列何者撕裂強度範圍最大？　(A)紙　(B)聚氯乙烯（PVC）　(C)鋁箔　(D)聚丙烯（PP）。
145.蛋糕在烤焙過程中下陷是因為　(A)配方中總水量不足　(B)總水量太多　(C)麵粉筋度太高　(D)烤爐溫度太高。
146.焦糖液保存溫度______為宜。(A)0～5℃　(B)6～10℃　(C)11～15℃　(D)16～20℃
147.下列包裝材料何者耐熱性最佳？　(A)聚乙烯（PE）　(B)聚丙烯（PP）　(C)聚酯（PET）　(D)鋁箔。
148.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？　(A)低酸性　(B)中性　(C)鹼性　(D)強酸性。
149.生鮮奇異果應　(A)放在地上　(B)低溫冷藏　(C)曝曬在太陽下　(D)冷凍貯存。
150.小麥胚乳的主要色素為？　(A)葉綠素　(B)葉紅素　(C)葉黃素　(D)胡蘿蔔素。

申論題 (0)