所屬科目：國中技藝-食品職群
1. 饅頭製作可使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方 使用量何者正確？(A)新鮮酵母＞速溶酵母(B)乾酵母＞新鮮酵母 (C)速溶酵母＞乾酵母(D)速溶酵母＞新鮮酵母。
2. 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫 助？(A)中筋麵粉、生黃豆粉(B)中筋麵粉、熟黃豆粉(C)粉心麵粉、 熟黃豆粉(D)粉心麵粉、生黃豆粉。
3. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度(pH 值)，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱 為(A)小蘇打(B)碳酸鈉(C)碳酸氫銨(D)碳酸氫鈉。
4. 關於酥油的敘述，下列何者為非？(A)俗稱為「代奶油」(B)不含水分 及鹽的人造脫水奶油(C)為一種氫化的油，並加黃色色素及奶油香料 (D)雖然打發性好、價格便宜，但不可以取代純奶油。
5. 下列何種麵食不屬於水調和類麵食？(A)淋餅(B)芝麻醬燒餅 (C)餡餅(D)叉燒包。
6. 小麥製粉過程中「調濕」的目的為何？(A)使胚乳與麩皮易於剝離 (B)殺蟲(C)熟成(D)漂白。
7. 饅頭製作時使用比例較高之麵粉為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
8. 下列何者屬中式麵食製品中之糕漿皮類製品？(A)鳳梨酥(B)小籠包 (C)燒賣(D)油條。
9. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？(A)發酵溫度(B)水溫 (C)室溫(D)麵粉溫度。
10. 下列產品何者不具有「層次」？(A)太陽餅(B)鳳梨酥(C)咖哩餃(D) 菊花酥。
11. 蒸餃冷卻後仍保有柔軟特性，應以何種麵糰製作？(A)油炸麵食 (B)燙麵食(C)冷水麵食(D)酥油皮麵食。
12. 中式麵食之主要穀類原料為？(A)大麥(B)稻米(C)小麥(D)黃豆。
13. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性？(A)比較不會滲油 (B)花紋比較不明顯(C)皮厚(D)皮薄。
14. 發酵麵類食品於製作時，麵糰因酵母發酵所產生的二氧化碳、有機 酸、酒精等成份，對該產品的影響為(A)酒精濃度下降(B)麵糰溫 度下降(C)麵糰體積變小(D)酸鹼值(pH 值)下降。
15. 影響酥(油)皮麵類食品在烤焙後成品色澤深淺的主要材料為(A)油脂 (B)細砂糖(C)中筋麵粉(D)水。 2
16. 下列敘述何者不正確?(A)小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃(B)低筋 麵粉適合製作發糕(C)中筋麵粉適合製作生鮮麵條(D)低筋麵粉適 合製作水餃。
17. 下列那一組中式麵食屬於「冷水麵食」？(A)蔥油餅、蒸餃(B)餛 飩、水餃(C)餡餅、燒賣(D)水晶餃、麵條。
18. 下列何者不是發粉麵食所用之「快性發粉」的成分？(A)澱粉(B) 小蘇打(C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。
19. 含水量 40％的豆沙包麵糰經過發酵過程，下列現象何者為非？(A) pH 值下降(B)體積增加(C)澱粉量增加(D)溫度上升。
20. 為防止麵條發生變色與變質，並強化其韌性、彈性及保水性，常加入 哪一種合法的食品添加物？(A)聚合磷酸鈉(B)硼砂(C)碳酸鈉 (D)乳酸鈣。
21. 下列何種食品之麵糰其配方中轉化糖漿用量超過 70%？(A)蛋黃酥 (B)廣式月餅(C)鳳梨酥(D)台式月餅。
22. 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，以下何種操作可避免當壓延桿捲時容 易發生爆酥現象？(A)包酥不完整(B)油酥太軟油皮太硬(C)包酥 後鬆弛充足(D)油酥太硬油皮太軟。
23. 全麥麵粉與一般麵粉二者在組成分上有何不同？(A)麩皮(B)蛋白 質(C)脂質(D)油脂。
24. 以手握法測試麵粉筋性時，手抓取一把麵粉緊握後再行放開，結糰不 易分散者為？(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低 筋麵粉。
25. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題？ (A)化學膨大劑(B)乳化劑(C)油脂(D)細砂糖。
26. 下列何種性質不是小麥分類的依據？(A)蛋白質(B)吸水量(C)麵 筋品質(D)破損澱粉。
27. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳？(A)粉心粉(B)一級次級粉(C) 二級次級粉(D)統粉。
28. 豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)中式酥油皮產品(D)發粉麵食 製品。
29. 下列產品何者屬於冷水麵？(A)燒賣(B)麵條(C)饅頭(D)發糕。
30. 下列產品之餅皮何者具層次？(A)鳳梨酥(B)油條(C)蛋黃酥 (D)廣式月餅。
31. 臺中名產「太陽餅」屬於哪一類麵食？(A)油酥皮類(B)燙麵類 (C)發麵類(D)冷水麵類。
32. 油酥皮類之油酥成分除油之外尚有？(A)鹽(B)糖(C)水(D)麵粉。
33. 下列哪一類產品製作時需添加沸水？(A)油酥皮類(B)燙麵類(C)發 麵類(D)冷水麵類。 3
34. 下列何者不屬於化學膨大劑？(A)酵母(B)小蘇打(C)碳酸銨 (D)碳酸氫銨。
35. 下列產品利用水煮熟製而成者為？(A)水餃(B)蒸餃(C)鍋貼 (D)蛋塔。
36. 下列何者屬發粉麵類？(A)饅頭 (B)蛋黃酥(C)沙琪瑪(D)花捲。
37. 中式麵食之主原料為？(A)稻米(B)玉米(C)大麥(D)小麥。
38. 下列產品需進行發酵產生二氧化碳？(A)月餅(B)饅頭(C)麵條 (D)油條。
39. 下列何種麵粉最適合製作蛋糕？(A)低筋麵粉(B)玉米粉(C)太白粉 (D)地瓜粉。
40. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味？(A)泡打 粉(B)碳酸氫銨(C)小蘇打粉(D)速溶酵母。
41. 涼麵、油麵製作時可增加製品粘彈性的原料為(A)白醋(B)油脂 (C)玉米澱粉(D)鹼水。
42. 下列哪種製品不宜使用碳酸氫銨作為膨脹劑？(A)沙琪瑪(B)黑糖糕 (C)油條(D)桃酥。
43. 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關？(A)麵粉的破損澱粉量(B)麵 粉的蛋白質含量(C)麵粉的顆粒大小(D)麵粉的白度。
44. 欲使花捲產品具有層次與風味，一般可使用(A)醬油、蔥、鹽(B)食 用油、蔥、鹽(C)食用油、醬油、蔥(D)沙拉油、麻油、豬油 等原 料來製作。
45. 澄粉一般是指(A)精製樹薯粉(B)精製米粉(C)小麥澱粉(D)玉米 澱粉。
46. 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(A)蘇打餅乾(B)海 綿蛋糕(C)口糧餅乾(D)戚風蛋糕。
47. 小麥胚乳的主要色素為？(A)葉紅素(B)葉綠素(C)胡蘿蔔素 (D)葉黃素。
48. 下列產品麵皮的特性哪些相類似？(A)麵條與燒賣(B)水餃與蒸餃 (C)蒸餃與燒賣(D)蛋黃酥與鳳梨酥。
49. 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖少油(B)高糖高油 (C)低糖低油(D)低糖高油。
50. 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽 性的強弱排序，何者正確？(A)黴菌＞酵母菌＞細菌(B)黴菌＜酵母 菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＜細菌(D)黴菌、酵母菌、細菌都一樣。
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