115年 - 21800 食物製備單一工作項目 01：認識食材 1-50（2026/01/13 更新）#136811

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：115年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (50)

1. 下列乾海參，何者品質最佳？ (A)原乾海參 (B)淡乾海參 (C)鹽乾海參 (D)糖乾海參。

2. 燕窩中有官燕之稱的為 (A)黃燕窩 (B)白燕窩 (C)血燕窩 (D)草燕窩。

3. 鮑魚的等級按每斤有幾______為單位數計。 (A)隻 (B)頭 (C)粒 (D)包

4. 花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質，亦即四大補品中之何者？ (A)鮑魚 (B)海參 (C)魚翅 (D)魚肚(鰾) 。

5. 開陽白菜所指的開陽是 (A)蝦醬 (B)小魚乾 (C)蝦米 (D)紅蔥。

6. 捲心菜植物學上稱結球甘藍，在台灣俗稱 (A)高麗菜 (B)洋白菜 (C)圓白菜 (D)蓮花菜。

7. 高麗菜原產地在歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，生長在較為涼爽的氣候，生長期為 2〜3 個月，盛產於下列哪一個季節？ (A)春季 (B)夏季 (C)秋季 (D)冬季。

8. 南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？ (A)夏秋 (B)春夏 (C)秋冬 (D)冬春。

9. 「青蔥」屬於哪一類蔬菜？ (A)根莖類 (B)花果類 (C)葉菜類 (D)莖球類。

10. 「蒜頭」屬於哪一類蔬菜？ (A)根莖類 (B)花果類 (C)葉菜類 (D)莖球類。

11. 下列何者非屬果菜類？ (A)蕃茄 (B)甜椒 (C)茄子 (D)白蘿蔔。

12. 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於 (A)根莖類 (B)花果類 (C)葉菜類 (D)莖球類。

13. 下列何者不屬於根莖類？ (A)茭白筍 (B)蘆筍 (C)洋蔥 (D)芹菜。

14. 植物成長期間呈現紅色、綠色、紫色變化的原因，主要是因為含有 (A)花青素 (B)類胡蘿蔔素 (C)維生素 (D)葉綠素。

15. 下列何項食材所含「類胡蘿蔔素」最多？ (A)紅心地瓜 (B)菠菜 (C)洋蔥 (D)高麗菜。

16. 有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？ (A)白蘿蔔 (B)白蘆筍 (C)白山藥 (D)茭白筍。

17. 有「湯匙菜」之稱的蔬菜是下列何者？ (A)青江菜 (B)菠菜 (C)芥蘭菜 (D)油菜。

18. 俗稱「馬蹄」的蔬菜是？ (A)茡薺 (B)菱角 (C)蓮藕 (D)水蓮。

19. 哪一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳？ (A)春季 (B)夏季 (C)秋季 (D)冬季。

20. 臺灣綠竹筍盛產的季節是？ (A)春夏季 (B)夏秋季 (C)秋冬季 (D)冬春季。

21. 下列哪一種筍的用途最廣？ (A)麻竹筍 (B)綠竹筍 (C)桂竹筍 (D)箭筍。

22. 有「紅嘴綠鸚哥」之稱的是下列何者？ (A)茄子 (B)雞心辣椒 (C)紅鳳菜 (D)菠菜。

23. 蒟蒻是由下列哪一種植物製成？ (A)昆布 (B)樹薯 (C)妖芋(魔芋) (D)大甲芋。

24. 綠豆經發芽後稱為下列何者？ (A)苜蓿芽 (B)荳苗 (C)豆芽菜 (D)銀芽。

25. 有「冬筍」之稱的是下列何者？ (A)麻竹筍 (B)綠竹筍 (C)桂竹筍 (D)孟宗竹筍。

26. 種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線，使其不能行光合作用？ (A)韮菜花 (B)九層塔 (C)蒜苗 (D)韮黃。

27. 薑依不同的生長時期，其排列順序為何？ (A)嫩薑、粉薑、老薑、薑母 (B)粉薑、嫩薑、薑母、老薑 (C)粉薑、薑母、嫩薑、老薑 (D)薑母、老薑、粉薑、嫩薑。

28. 薑在幼嫩時期不採收，任其成長，外皮由黃白色轉為土黃色，這時口感最細緻，即為 (A)粉薑 (B)老薑 (C)薑母 (D)嫩薑。

29. 魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？______，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同。(A)蛋白質 (B)肝醣 (C)酵素 (D)膠原蛋白

30. 鯖魚在秋冬季節或產卵期附近，脂肪含量 (A)最高 (B)中等 (C)最低 (D)不會產生變化。

31. 魚之魚皮、腮及腸道附著的微生物，在下列何種條件容易滋長？ (A)冷藏冰箱 (B)冷凍庫 (C)室溫 (D)冰水裡。

32. 海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2，其食用部位為下列何者？ (A)卵巢 (B)海膽肉(C)棘 (D)唾液。

33. 下列何者是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘甜美味？ (A)紅蟳 (B)三點蟹 (C)花蟹 (D)大閘蟹。

34. 魚類與人類一樣具有心臟、肝、腸等內臟器官，但由於生活於水中，有兩個特殊的器官，鰓是呼吸器官，而下列何者則充滿氣體，供浮力之用？ (A)鰭 (B)鰾 (C)觸鬚 (D)魚鱗。

35. 蛤俗稱蚶仔或粉堯，含有可分解維生素 B1 的酵素，不宜生食，其呈味物質為琥珀酸，屬哪一類的生物？ (A)斧足類 (B)腹足類 (C)甲殼類 (D)棘皮類。

36. 下列何者俗稱花枝、墨魚，體呈卵圓而扁平，二側有脂鰭？ (A)魷魚 (B)章魚 (C)軟絲 (D)烏賊。

37. 食用魚類如丁香魚及吻仔魚時連骨共同進食，可獲得極豐富的 ______，製成小魚乾效果則更好。(A)鈣質 (B)鐵質 (C)蛋白質 (D)碘

38. 頭足類之烏賊沒有外殼，有一個含鈣的內殼，是由海綿體形成，負責控制(A)生長 (B)消化 (C)浮力 (D)呼吸。

39. 下列何種魚具有洄游性，與鮭魚類似？ (A)鱸魚 (B)魟魚 (C)吳郭魚 (D)鰻魚。

40. 下列何者之特色為外殼有美麗的紋路，生長在距海岸線 2000 公尺的平坦海域，並俗稱為海瓜子？ (A)淡菜 (B)牡蠣 (C)花蛤 (D)蜆。

41. 魚類富含蛋白質，且飽和脂肪含量低，膽固醇、鈉、熱量也不高，所含有的營養素，除了對人腦智力發展有助益外，在預防下列何種疾病方面，更有顯著的效果？ (A)慢性下呼吸道 (B)心臟血管 (C)腎炎 (D)糖尿病。

42. 牡蠣俗稱蚵仔或蠔，為台灣最重要的淺海養殖經濟貝類，其營養豐富，胺基酸組成完整，脂肪含多量 EPA 及 DHA，以及多量肝醣、牛磺酸、鐵質和維生素 B1，在歐美有下列何者之稱？ (A)海牛乳 (B)海羊乳 (C)海芙蓉 (D)海琥珀。

43. 鋸緣青蟹亦稱為青蟳，受精後的雌性鋸緣青蟹又稱為紅蟳，而雄性的鋸緣青蟹則稱為 (A)花蟳 (B)點蟳 (C)菜蟳 (D)石蟳。

44. 魚類比畜產品容易腐敗，下列何者為魚類易腐敗原因之一？______的多元不飽和脂肪酸。(A)水分含量少(B)肌肉纖維長 (C)結締組織多 (D)脂質中含較多

45. 近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是 (A)近海漁業 (B)遠海漁業(C)沿海漁業 (D)海釣漁業。

46. 下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？ (A)草蝦 (B)龍蝦 (C)櫻花蝦 (D)河蝦。

47. 禽畜類中，何者含飽和脂肪酸較少？ (A)牛 (B)羊 (C)豬 (D)雞鴨。

48. 肉類中，何者含鐵質較高？ (A)鴨 (B)豬 (C)雞 (D)魚。

49. 何種色澤的肉最不新鮮？ (A)鮮紅色 (B)褐色 (C)藍綠色 (D)暗褐色。

50. 肉品經過高溫加熱烹煮後，約失重多少百分比？______，加熱愈久失重愈多。 (A)40％ (B)45％ (C)25％ (D)35％

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