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無年度 - 14000 西餐烹調 丙級 工作項目 10：衛生知識#24254

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 選擇題數：84 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (84)

1. 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？(A)食物材料(B)廚具碗盤(C)雙手(D)抹布。
2. 調理熟食之廚師，其手部每隔多久就應清洗一次？(A)經常清洗(B)10 分鐘(C)20 分鐘(D)30 分鐘。
3. 身體的那一部分是廚師傳播有害微生物的主要媒介源？(A)手(B)胸(C)臉(D)頭。
4. 下列那項設施不適設於廚房洗手槽？(A)指甲剪(B)香水劑(C)消毒劑(D)洗潔劑。
5. 廚房工作不可配戴飾物是何原因？可以(A)增進工作效率(B)減少工作摩擦(C)減少隱藏細菌(D)減少身體負荷。
6. 餐飲從業人員應多久作一次肺結核病檢查？(A)4 年(B)3 年(C)2 年(D)1 年。
7. 洗手槽附設肥皂和刷子的主要目的為何？(A)好看(B)配合衛生機關規定(C)徹底去除污物和看不見的細菌(D)為求 方便問題。
8. 餐飲從業人員的定期健康檢查，每年至少幾次？(A)一次(B)二次(C)三次(D)四次。
9. 下列何者不是沙門氏菌的傳染途徑(媒介物)？(A)飲水(B)食物(C)動物(D)空氣。
10. 餐具器皿消毒可浸泡於攝氏幾度以上之熱水 2 分鐘？(A)60 度(B)70 度(C)80 度(D)90 度。
11. 餐具器皿消毒應浸泡於多少餘氯含量之冷水中 2 分鐘以上？(A)100ppm(B)150ppm(C)200ppm(D)250ppm。
12. 飲用水水質標準之有效餘氯量必須在多少 ppm 之間？(A)0.2-1.0ppm(B)1.6-2.4ppm(C)3.0-3.8ppm(D)3.9ppm 以上。
13. 煮沸殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指下列何者？(A)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上(B)攝氏 100 度煮 5 分鐘以上(C) 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上(D)攝氏 100 度煮 1 分鐘以上。
14. 煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 100 度煮 5 分鐘以上(B)攝氏 90 度煮 5 分鐘以上(C)攝氏 100 度煮 1 分鐘 以上(D)攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。
15. 蒸氣殺菌法對毛巾、抹布之有效殺菌係指(A)攝氏 90 度蒸氣加熱 2 分鐘以上(B)攝氏 100 度蒸氣加熱 2 分鐘以上 (C)攝氏 90 度蒸氣加熱 10 分鐘以上(D)攝氏 100 度蒸氣加熱 10 分鐘以上。
16. 蒸氣殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 90 度以上熱水加熱 10 分鐘以上(B)攝氏 100 度蒸氣加熱 10 分鐘以上 (C)攝氏 90 度蒸氣加熱 2 分鐘以上(D)攝氏 100 度蒸氣加熱 2 分鐘以上。
17. 熱水殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 60 度以上熱水加熱 4 分鐘以上(B)攝氏 70 度以上熱水加熱 3 分鐘以上 (C)攝氏 80 度以上熱水加熱 2 分鐘以上(D)攝氏 90 度以上熱水加熱 1 分鐘以上。
18. 乾熱殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A)攝氏 80 度以上乾熱加熱 40 分鐘以上(B)攝氏 110 度以上乾熱加熱 30 分鐘 以上(C)攝氏 90 度以上乾熱加熱 20 分鐘以上(D)攝氏 95 度以上乾熱加熱 10 分鐘以上。
19. 砧板每天使用後應如何處理？(A)當天用清水洗淨消毒(B)當天用抹布擦拭乾淨(C)隔天用清水洗淨消毒(D)隔三天 後再一併清洗消毒以節省勞力。 15
20. 餐廳餐具器皿的消毒殺菌應採用幾槽式之水槽？(A)3 槽(B)2 槽(C)單槽(D)視情況而定。
21. 下列那些人員是施行衛生教育的對象？(A)廚房雜工(B)廚師(C)所有員工及老板(D)經理及老板。
22. 砧板應如何處理才符合衛生？(A)生熟食共用(B)隨時用抹布擦拭(C)選擇大一點的(D)分類並標示用途。
23. 廚師手上有化膿傷口，若處理食物可能導致何種食物中毒？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)大腸桿菌(D)金黃色葡萄球 菌。
24. 處理過雞內臟的砧板若未徹底清理就用來處理其它食物，可能導致何種食物中毒？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)仙 人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
25. 牡蠣(Oyster)等海產若烹調溫度不足，一般可能導致何種食物中毒？(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)大腸桿菌(D)仙人掌 桿菌。
26. 下列何者為預防腸炎弧菌食品中毒的重要方法？(A)生鮮海鮮類以鹽水浸泡以抑制微生物生長(B)生食與熟食使 用之刀具、砧板及容器等應分開不得混合使用(C)採購新鮮的食材以避免腸炎弧菌污染(D)生鮮與煮熟的海產食物 可放在冷藏庫中一起冷藏。
27. 香腸及火腿等肉製品添加亞硝酸鹽之目的是什麼？(A)供香料使用(B)抑制肉毒桿菌生長(C)防止肉品氧化(D)亞硝 酸鹽會產生致癌物故不得添加。
28. 在細菌生活史中，那一期生長速率最快？(A)停滯期(B)對數期(C)穩定期(D)下降期。
29. 食用發芽的馬鈴薯所引起的中毒，是屬於何種食物中毒？(A)細菌性(B)天然毒素(C)化學性(D)過敏性。
30. 下列何者不屬於微生物性食物中毒？(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌之毒素(C)多氯聯苯(D)出血性大腸桿菌。
31. 在細菌生活史中，那一期生長速率最慢？(A)停滯期(B)對數期(C)穩定期(D)下降期。
32. 預防金黃色葡萄球菌食品中毒，下列何者是錯誤的？(A)身體有傷口、膿瘡時不得從事食品之製造調理工作(B)調 理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩(C)注意手部之清潔與消毒避免污染(D)添加防腐劑。
33. 冷藏食品中心溫度應保持在攝氏幾度以下？(A)15(B)10(C)7(D)0 度。
34. 餐飲業所發生的食物中毒事件，以何種原因居多？(A)類過敏食物中毒(B)化學物質中毒(C)細菌性中毒(D)天然毒素 中毒。
35. 為不讓細菌生存於使用過之砧板，應如何處理？(A)用冷水清洗(B)用溫水清洗(C)用流動水清洗(D)用沸水浸泡清 洗。
36. 下列何項是預防葡萄球菌所引起的食物中毒最有效的方法？(A)加強冰箱的冷度(B)生食與熟食應分開貯存(C)改 善個人衛生習慣(D)避免二次污染。
37. 下列何者不是食品衛生安全的要訣？(A)避免食物被污染(B)抑止細菌繁殖(C)消滅細菌(D)噴灑除臭劑。
38. 下列何者不是食品衛生安全的具體方法？(A)個人衣著寬鬆整潔(B)環境器具及食材保持清潔(C)食物處理迅速(D) 烹調溫度控制適宜。
39. 合成塑膠製的砧板之優點為何？(A)節省成本(B)操作方便(C)硬度較佳(D)易清洗及消毒。
40. 下列何者為廚房水溝的主要設計？(A)明溝(B)暗溝(C)淺溝(D)深溝。
41. 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？(A)好拿(B)增加工作效率(C)增加食物美味(D)減少食物腐敗。
42. 西餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(A)漂亮大方(B)減少生產成本(C)代表公司形象(D)防止頭髮掉落食物中。
43. 食品製造業者製程及品管應注意什麼？(A)使用之原料應符合衛生規定(B)進貨時只需清點數量(C)原料之使用應 依先進後出之原則(D)食品在製造調理過程中為了方便起見可以直接放置在地面上。
44. 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的功用為何？(A)略洗槽(B)清洗槽(C)消毒槽(D)沖洗槽。
45. 三槽式餐具洗滌槽使用時，第二槽的水應保持何種狀態？(A)靜止狀低水位(B)靜止狀滿水位(C)流動狀低水位(D)流 動狀滿水位。
46. 三槽式餐具洗滌槽，第二槽的水保持流動狀的目的為何？(A)使洗潔劑流出(B)好洗(C)洗滌者舒服(D)餐具不易打 破。
47. 以三槽式餐具洗滌槽洗滌時，下列何物應加入第一槽？(A)消毒劑(B)殺菌劑(C)洗潔劑(D)防腐劑。
48. 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？(A)木頭(B)石頭(C)鋼刷(D)海綿。
49. 三槽式餐具洗滌槽，下列何種攝氏水溫應使用於第一槽？(A)27～33 度(B)35～41 度(C)43～49 度(D)51～57 度。 16
50. 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的功用為何？(A)略洗槽(B)洗滌槽(C)消毒槽(D)沖洗槽。
51. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽的功用為何？(A)略洗槽(B)清洗槽(C)消毒槽(D)沖洗槽。
52. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽(消毒槽)之水溫為攝式幾度？(A)80 度(B)75 度(C)70 度(D)65 度。
53. 三槽式餐具洗滌槽，第三槽若加氯消毒則其餘氯量應是多少？(A)50ppm(B)100ppm(C)150ppm(D)200ppm。
54. 蔬果、水產、畜產原料或製品應分開貯存的主要目的為何？(A)優雅又美觀(B)進出貨方便(C)節省空間(D)避免交叉 污染。
55. 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？(A)曝氣或加氯(B)冷卻(C)沉澱過濾(D)消毒。
56. 廚房的油煙是屬於何種廢棄物？(A)氣相廢棄物(B)液相廢棄物(C)固相廢棄物(D)綜合廢棄物。
57. 何種方式是施行衛生管理最好的方法？(A)建立自行檢查制度(B)有專人指導(C)強硬施行(D)發揮團隊精神。
58. 餐具表面殘留澱粉若滴上碘液檢查會有何種顏色出現？(A)紅色(B)綠色(C)藍色(D)黃色。
59. 餐廳廚房應如何設計？(A)良好的通風與採光(B)通風即可(C)採光即可(D)視狀況而定。
60. 下列何者可作為衛生指標菌？(A)肉毒桿菌(B)大腸桿菌(C)出血性大腸桿菌(D)仙人掌桿菌。
61. 廚房工作檯面的光度應在幾米燭光？(A)100 米燭光(B)200 米燭光以上(C)300 米燭光以上(D)沒有規定。
62. 下列何者為餐飲業防止微生物污染的最有效方法之一？(A)曝光(B)風乾(C)洗淨(D)冷藏。
63. 下列何者不是餐飲業洗淨食品原料的目的？(A)清除污物(B)減少農藥殘留(C)增加營養(D)除去寄生蟲卵。
64. 下列何者為餐飲業維護食品製造調理等衛生的有效方法之一？(A)曝光(B)風乾(C)洗淨(D)冷藏。
65. 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一？(A)曝光與冷藏(B)消毒與殺菌(C)風乾與冷凍(D)洗淨與 風乾。
66. 迴游性魚類除外之所有水產動物食品，其可食部分之甲基汞含量應在多少 ppm 以下才符合衛生標準？(A)0.9(B)0. 7(C)0.5(D)0.3 ppm。
67. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒？(A)無此消毒物(B)亞硝酸鹽(C)亞硫酸鹽(D) 次氯酸鈉溶液。
68. 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？(A)防治蟲害(B)殺菌(C)抑制發芽(D)延長儲存期限。
69. 下列何者是清洗蔬菜殘留農藥的最適當方法？(A)以清水沖洗(B)泡鹽水(C)烹調加熱可破壞農藥故不必強調清洗 (D)以洗潔劑清洗。
70. 下列何者生菌數較高？(A)塊肉(B)碎肉(C)片肉(D)條肉。
71. 食物製備使用的砧板宜有幾種？(A)一(B)二(C)三(D)四。
72. 清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡 10 分鐘方可達到消毒的目的？(A)85(B)75(C)65(D)55。
73. 下列何者是人工清洗餐具的步驟？(A)洗滌→沖洗→消毒→拭擦(B)刮除→洗滌→沖洗→消毒(C)消毒→洗滌→沖 洗→拭擦(D)沖洗→洗滌→拭擦→消毒。
74. 下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響？(A)光線(B)濕度(C)通風(D)高溫。
75. 油脂製品中添加抗氧化劑之目的為何？(A)防止產生過氧化物(B)調味(C)永久保存(D)增加不足的營養素。
76. 下列何者是使用食品添加物的正確觀念？(A)以最少之必要量為原則(B)以食品添加物使用範圍及限量標準規定 之最高限量為添加量，以達到最好的效果(C)食品添加物是化學物，在任何情形下絕不使用含有食品添加物的食 品(D)用以掩飾食品之不良。
77. 下列何者為真？(A)冷凍食品檢出防腐劑係違反食品安全衛生相關管理法規(B)為確保冷凍食品可長期保存，可依 該冷凍食品之本質添加防腐劑(C)以冷凍方式貯存食品可抑制微生物生長並延長保存期限不必再添加防腐劑(D) 冷凍食品的原料新鮮度不夠故需添加防腐劑延長其保存期限。
78. 國際間食品衛生管理之潮流，下列何者是錯誤的？(A)自主管理(B)源頭管理(C)上市前全面檢驗(D)預防性管制措 施。
79. 食品安全管制系統（HACCP）是強調以何者為主之管理？(A)製程管理(B)產品檢驗(C)增加產量(D)確保製程中軟硬 體的衛生。
80. 有關香豆素下列敘述何者正確？(A)不得添加於任何食品中(B)是一種天然香料可添加於食品中(C)可因使用天然 香料而殘留在食品中故並無限量規定(D)是一種天然香料可添加於飲料中。 17
81. 有關於狂牛症的病原，下列何者是錯誤的？(A)是一種變異性蛋白稱為變異性普里昂蛋白（prion）(B)存在於牛的 全身(C)只要除去牛隻身上的特定風險物質就可以確保牛肉的安全性(D)牛隻大多是因為吃進肉骨粉飼料而感染。
82. 有關真空包裝黃豆即食食品，下列何者是錯誤的？(A)可能形成適合肉毒桿菌生長的環境而造成食品中毒(B)是罐 頭的一種，應實施商業滅菌才能在室溫下保存(C)未實施商業滅菌的真空包裝黃豆即食食品應以冷藏保存(D)真空 包裝可抑制所有微生物生長。
83. 切蘋果時應使用何種顏色的砧板？(A)紅色(B)白色(C)藍色(D)綠色。
84. 處理魚類時應使用何種顏色的砧板？(A)紅色(B)白色(C)藍色(D)綠色。

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