無年度 - 15000 調酒丙級工作項目 06：安全與衛生 #6644

科目：技檢◆調酒 | 選擇題數：137 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆調酒

選擇題 (137)

對於昏迷或意識不清者，維持其體溫的方法，下列何者正確
(A)加蓋毛毯
(B)給熱水袋
(C)喝點烈酒
(D)喝熱咖啡及熱茶

對於食物中毒的急救，下列何者錯誤
(A)保暖，但不要讓患者有出汗現象
(B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅
(C)病人清醒者，給予食鹽水
(D)立刻送醫急救

假設顧客不小心跌倒，引起骨折，除了送醫急救外，下列急救何者錯誤
(A)用熱敷，可幫助血液循環，並可減少腫脹
(B)將傷患移動前，先要固定骨折受傷部位
(C)千萬不要把突出之骨骼推進去
(D)抬高受傷的部位，以減少腫脹。 17

兒童在餐廳過於吵鬧時，下列何者去請兒童的父母勸導較適當？
(A)服務員
(B)別區服務員
(C)主管級人員
(D)老闆

為了安全起見，偵煙式探測器之保養與維護，應
(A)壞了再說
(B)定期維護
(C)髒了再擦拭
(D)誤報發生後再處理

下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器？
(A)停車場
(B)客房
(C)辦公室
(D)餐廳

下列那一個場所不適於設置差動式探測器？
(A)餐廳
(B)客房
(C)辦公室
(D)燒烤區

甲類火災（普通火災）是指以下何物引起之火災？
(A)電爐
(B)木材、纖維
(C)硫化鈣
(D)煤氣

乙類火災（油脂火災）是指以下何物引起之火災？
(A)電視
(B)橡膠
(C)生石灰
(D)石油類

丙類火災（電器火災）是指以下何物引起之火災？
(A)馬達
(B)棉毛
(C)油脂類
(D)木柴

對於昏迷或意識不清者，維持其體溫的方法，下列何者正確
(A)加蓋毛毯
(B)給熱水袋
(C)喝點烈酒
(D)喝熱咖啡及熱茶

對於食物中毒的急救，下列何者錯誤
(A)保暖，但不要讓患者有出汗現象
(B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅
(C)病人清醒者，給予食鹽水
(D)立刻送醫急救

假設顧客不小心跌倒，引起骨折，除了送醫急救外，下列急救何者錯誤
(A)用熱敷，可幫助血液循環，並可減少腫脹
(B)將傷患移動前，先要固定骨折受傷部位
(C)千萬不要把突出之骨骼推進去
(D)抬高受傷的部位，以減少腫脹。 17

兒童在餐廳過於吵鬧時，下列何者去請兒童的父母勸導較適當？
(A)服務員
(B)別區服務員
(C)主管級人員
(D)老闆

為了安全起見，偵煙式探測器之保養與維護，應
(A)壞了再說
(B)定期維護
(C)髒了再擦拭
(D)誤報發生後再處理

下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器？
(A)停車場
(B)客房
(C)辦公室
(D)餐廳

下列那一個場所不適於設置差動式探測器？
(A)餐廳
(B)客房
(C)辦公室
(D)燒烤區

甲類火災（普通火災）是指以下何物引起之火災？
(A)電爐
(B)木材、纖維
(C)硫化鈣
(D)煤氣

乙類火災（油脂火災）是指以下何物引起之火災？
(A)電視
(B)橡膠
(C)生石灰
(D)石油類

丙類火災（電器火災）是指以下何物引起之火災？
(A)馬達
(B)棉毛
(C)油脂類
(D)木柴

丁類火災（金屬火災）是指以下何物引起之火災？
(A)纖維
(B)半固體
(C)禁水性物質
(D)機械器具

乾粉滅火器外桶，藍色標示者適用於何型火災？
(A)普通火災
(B)油脂火災
(C)電器火災
(D)金屬火災

乾粉滅火器外桶，黃色標示者適用於何型火災？
(A)普通火災
(B)油脂火災
(C)電器火災
(D)金屬火災

乾粉滅火器外桶，白色標示者適用於何型火災？
(A)普通火災
(B)油脂火災
(C)電器火災
(D)金屬火災

工作制服之最佳三功能是：方便作業操作、與工作場所裝璜融合一致，仍需注意何事項？
(A)流行線條
(B)耐髒持久
(C)方便顧客識別
(D)突顯個性

電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？
(A)甲乙丙類（ABC 型）乾粉滅火器
(B)泡沫滅火器
(C)水
(D)滅火彈

最有效及最快的消防隊是
(A)店內的消防組織
(B)119 消防隊
(C)義勇警察
(D)救難隊

主管食品衛生的中央機關是
(A)縣市衛生局
(B)衛生署
(C)衛生處
(D)縣衛生局

食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定
(A)中央
(B)省
(C)市
(D)縣衛生機關

以下那一種不屬於救生器材
(A)滅火器
(B)水龍帶
(C)防爆燈
(D)消防安全斧

以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火
(A)木頭
(B)布料
(C)紙張
(D)油料

當人休克時，使用的急救方式是
(A)心肺復甦術
(B)人工呼吸法
(C)心臟按摩術
(D)電療法

心臟按摩是指胸腔的何部位按摩
(A)上方
(B)下方
(C)左方
(D)右方

當火災發生時高樓應如何逃生
(A)坐電梯
(B)從窗台跳
(C)躲進浴缸
(D)從安全梯逃生

食品衛生檢驗之方法依國家標準，無國家標準者由那一機關公告
(A)縣政府
(B)市政府
(C)省政府
(D)中央主管機關

飲料調製技術士的工作主要是調製酒類飲料給顧客飲用，因此工作中最需要注意的是
(A)衛生習慣
(B)調酒技巧
(C)溝通能力
(D)儀態表現

飲料調製技術士的衛生習慣最重要，因此進入調酒場所的第一件事是洗滌
(A)雙手
(B)抹布
(C)工具
(D)食物器材

如儲藏不當，易產生黃麴毒素的食品是
(A)蛋
(B)肉
(C)魚
(D)穀類

通常所稱之奶油(Butter)係由下列何者精製而成
(A)牛肉中抽出之油
(B)牛肉中之肥肉部份油炸而出之油
(C)牛乳內抽出之油脂
(D)植物油

下面那一種物質是禁止用作食品添加物
(A)硝
(B)硼砂
(C)味素
(D)糖精

低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶
(A)蛋白質
(B)水分
(C)脂肪
(D)鈣

食物腐敗通常出現的現象為
(A)發酸或產生臭氣
(B)水分增加
(C)蛋白質變硬
(D)重量減輕

辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠
(A)外觀包裝
(B)商品宣傳
(C)價格高低
(D)視覺嗅覺

食品冷藏其中心溫度最好維持在
(A)0℃以下
(B)7℃以下
(C)10℃以下
(D)20℃以上

冷凍食品應儲藏在何溫度以下
(A)4℃
(B)0℃
(C)-5℃
(D)-18℃ˉ

下列何種方法不能達到食物保存之目的？
(A)放射線處理
(B)冷凍
(C)乾燥
(D)塑膠袋包裝

發酵乳品應儲放在
(A)室溫
(B)陰涼乾燥的溫室
(C)冷藏庫
(D)冷凍庫

不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確
(A)易於清理
(B)不易生銹
(C)不耐腐蝕
(D)使用年限很長

為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確
(A)四面採直角設計
(B)彎曲處成圓弧型
(C)與食物接觸面平滑
(D)完整而無裂縫

食物設備用具之材料不可含
(A)鐵
(B)銅
(C)鉛
(D)鋁

清洗食物之水槽材質選用，何者不正確
(A)保溫
(B)耐熱
(C)耐酸
(D)耐鹼。 18

安全的維護是下列何者的責任
(A)安全人員
(B)經理人員
(C)調酒人員
(D)全體工作人員

欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為
(A)以火柴點火
(B)塗抹肥皂水
(C)以鼻子嗅察
(D)以點火槍點火

如有瓦斯漏出來時，應
(A)開抽風機
(B)開電風扇
(C)開門窗
(D)開抽油煙機

火警之報警電話為
(A)110
(B)112
(C)119
(D)166

蒼蠅防治最根本之方法為
(A)噴灑殺蟲劑
(B)設置暗走道
(C)環境的整潔衛生
(D)設置氣簾

洗衣粉不可用來洗餐飲用具，因其含有
(A)螢光增白劑
(B)亞硫酸氫鈉
(C)過氧化氫
(D)次氯酸鈉

為避免食物中毒，飲料調理原則為加熱與冷藏，迅速清潔及
(A)美味
(B)顏色美麗
(C)避免疏忽
(D)香醇可口

我國餐具衛生標準中規定
(A)細菌
(B)大腸桿菌
(C)黃麴毒素
(D)病毒應為陰性

我國餐具衛生標準中，規定何者微生物應為陰性
(A)礦物質
(B)維生素
(C)蛋白質
(D)澱粉

我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準
(A)工業用水
(B)自來水
(C)飲用水
(D)地下水

我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水應何者為陰性
(A)乳酸菌
(B)氣單胞菌
(C)酵母菌
(D)大腸桿菌群

依據飲料類衛生標準規定，茶的咖啡因含量不得超過
(A)100ppm
(B)200ppm
(C)500ppm
(D)700ppm

依據飲料類衛生標準規定，標示低咖啡因之咖啡飲料、其咖啡因含量不得超過
(A)100ppm
(B)200ppm
(C)20ppm
(D)700ppm

依據飲料類衛生標準規定，茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過
(A)100ppm
(B)320ppm
(C)500ppm
(D)700ppm

餐飲業發生之食物中毒，以何者最多？
(A)細菌性中毒
(B)化學性中毒
(C)天然毒素中毒
(D)類過敏性中毒

於調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為
(A)好看
(B)怕弄髒衣服
(C)擦手方便
(D)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中

手部若有傷口，易產生何種菌的污染
(A)腸炎弧菌
(B)金黃色葡萄球菌
(C)仙人掌桿菌
(D)沙門氏菌

一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制
(A)高溫
(B)低溫
(C)高酸
(D)低酸

儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為
(A)好拿
(B)中心溫度易降低
(C)節省成本
(D)增加工作效率

金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌？
(A)毒素型
(B)感染型
(C)中間型
(D)病毒型

一般說來，工作人員個人衛生不佳，最易造成下列何種細菌性食物中毒
(A)肉毒桿菌
(B)仙人掌桿菌
(C)金黃色葡萄球菌
(D)腸炎弧菌

為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之游離餘氯量不得低於
(A)100ppm
(B)200ppm
(C)300ppm
(D)400ppm

金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度可破壞
(A)60℃
(B)80℃
(C)100℃
(D)120℃ 以上

不符合衛生標準之食品，主管機關應
(A)沒入銷毀
(B)沒入拍賣
(C)轉運國外
(D)准其贈與

違反食品衛生管理法之規定，最高可處罰新台幣
(A)3 萬元
(B)15 萬元
(C)20 萬元
(D)100 萬元

食品中毒之定義（肉毒桿菌或化學中毒除外），是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之
(A)一人或一人以上
(B)二人或二人以上
(C)三人或三人以上
(D)十人或十人以上

有關防腐劑之規定，下列何者為正確
(A)使用範圍無限制
(B)使用量無限制
(C)使用範圍及用量均無限制
(D)使用範圍及用量均有限制

乾熱殺菌法之有效殺菌為
(A)110℃以上 30 分鐘
(B)75℃以上 30 分鐘
(C)90℃以上 30 分鐘
(D)65℃以上 30 分鐘

從事公共飲食業者，應多久主動健康檢查乙次
(A)每半年
(B)每一年
(C)每一年半
(D)每二年

三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須
(A)滿槽的自來水
(B)流動充足的自來水
(C)添加消毒水之自來水
(D)添加清潔劑之自來水

關於我國食用色素之敘述，下列何者均為食用色素？
(A)藍色一號，紅色二號
(B)綠色三號，黃色四號
(C)藍色二號，黃色六號
(D)紅色六號，黃色七號

餐飲業若發生食物中毒時，衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定，命令其暫時停止製造
(A)23 條
(B)24 條
(C)25條
(D)26 條。 19

若以保久乳調製木瓜牛奶，則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為
(A)陰性
(B)10 以下
(C)50 以下
(D)100 以下

若以保久乳調製木瓜牛奶（未加蓋），則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為
(A)陰性
(B)10 以下
(C)50以下
(D)100 以下

防腐劑不得使用於
(A)水果酒
(B)濃糖果漿
(C)含果汁之碳酸飲料
(D)罐頭

可食用紅色色素為
(A)20 號
(B)30 號
(C)40 號
(D)50 號

製作蔬果汁時，使用壓榨法較使用果汁機合適，其原因為
(A)壓榨法較為藝術
(B)壓榨法設備較便宜
(C)壓榨法製作較迅速
(D)壓榨法較不易混進氣體，因此維生素較不易氧化

工作人員清洗煙灰缸時，應該
(A)用口布加以擦拭
(B)用刷子先行刷洗
(C)用煮過的咖啡粉來墊底
(D)要分開，不可與杯子一起清洗

下列有關製冰機的使用原則，下列何者正確
(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(B)乾淨的飲料用具都可以放進去
(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔
(D)不得放任何器具、材料

飲料製作完成後，哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上
(A)小紙傘
(B)櫻桃
(C)小洋蔥
(D)橄欖

所謂的消毒以下敘述何者正確
(A)以 100ppm 濾液浸泡 2 分鐘
(B)以漂白水浸泡 3 分鐘
(C)以 100℃的熱水殺菌
(D)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘

清洗酒杯的最佳洗潔劑是
(A)肥皂粉
(B)弱鹼性專用清潔劑
(C)洗碗精
(D)玻璃清潔劑

下列何者非吧檯內之易燃物品
(A)瓦斯罐
(B)杯墊
(C)紙巾
(D)吧叉匙

吧檯內之垃圾筒
(A)必須加蓋
(B)方便作業、不需加蓋
(C)都可以
(D)沒有規定

於三槽式洗滌中，洗滌劑應在
(A)第一槽
(B)第二槽
(C)第三槽
(D)不一定添加

為有效殺菌，以氯液殺菌法處理餐具，其氯液之遊離餘氯量不得低於
(A)萬分之一
(B)十萬分之一百
(C)百萬分之二百
(D)千萬分之一

ABS 殘留物簡易檢查法，是檢查餐具有否殘留
(A)農藥
(B)有害物質或是有害化學元素
(C)色素
(D)油脂

下列關於食品製造業者倉儲管制之敘述，何者為非
(A)倉儲作業應遵行先進後出原則
(B)倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準並確實紀錄
(C)倉庫內物品應分類儲放於棧板、貨架上，不得直接放置地面
(D)倉儲管理由經理決定

關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理，下列敘述何者為非
(A)食品作業場內除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用
(B)清潔、清洗和消毒用具不需設置專用場所妥善保存
(C)有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法
(D)清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定方得使用

檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，可檢查有否
(A)細菌
(B)氯化物
(C)毒素
(D)澱粉質等殘留

滅火器應該儲放在何處，以確保營業場所之安全
(A)庫房
(B)角落
(C)樓梯間
(D)定點及容易拿取之處

工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上
(A)一百米燭光
(B)一百一十米燭光
(C)一百五十米燭光
(D)二百米燭光

如發現瓦斯漏氣時，應該避免什麼動作，以避免火花引爆瓦斯
(A)打開所有的窗戶
(B)大量潑水
(C)開啟抽風機或電扇
(D)拚命的搧風

毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上。
(A)一分鐘
(B)三分鐘
(C)五分鐘
(D)七分鐘

餐具之煮沸殺菌，係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上
(A)100℃
(B)120℃
(C)130℃
(D)150℃

餐具以熱水殺菌，係以溫度 80℃的熱水加熱幾分鐘以上
(A)一分鐘
(B)二分鐘
(C)三分鐘
(D)五分鐘

下列有關未開罐之罐頭食品放置場所，何者不適當
(A)高處
(B)陰涼乾燥處
(C)遠離水火處
(D)通風處

細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異
(A)菌種
(B)細菌大小
(C)細菌來源
(D)細菌多寡

違反食品衛生管理法，最高可處幾年有期徒刑
(A)一年
(B)三年
(C)五年
(D)十年

依照食品衛生處理法第幾條規定，食品添加物之品名、規格及其使用範圍極限量，應符合中央主管機關之規定
(A)第 10 條
(B)第 11 條
(C)第 12 條
(D)第 13 條

食品業一般作業場所之光線，應保持在幾燭光以上
(A)一百米燭光
(B)一百一十米燭光
(C)一百五十米燭光
(D)二百米燭光

倉庫應設置棧板，使儲存物品離牆壁地面幾公分以上，以保持良好通風
(A)三公分
(B)四公分
(C)五公分
(D)十公分

飲料食品從業人員在新進時，應該健康檢查合格，之後多久需再檢查
(A)每月
(B)每季
(C)每半年
(D)每年。 20

冰箱中較適當的食物容積應為多少，才能確保食物安全衛生
(A)50-60％
(B)60-70％
(C)70-80％
(D)80％以上

緊急逃生之方向燈，通常設置於離地面多少距離，以利逃生視線。
(A)0.5 公尺
(B)1 公尺
(C)1.5 公尺
(D)2 公尺

一個人一旦呼吸停止，若不及時予以急救，在幾分鐘內，即可能造成腦部損傷
(A)2-3
(B)3-4
(C)4-6
(D)10 分鐘

地震發生時，以下措施何者錯
(A)保持鎮靜
(B)迅速關閉電源開關
(C)熄滅火源
(D)儘快撥打 119

吧檯砧板消毒洗淨後，應以
(A)平放
(B)倒掛
(C)側立
(D)疊放方式存放

購買回來之橄欖(Olives)罐，應如何處理
(A)擦拭乾淨後應立即冷藏
(B)常溫保存即可
(C)低溫冰存
(D)恆溫保存

吧檯的清洗設備應設置三格水槽，以下何者錯誤
(A)洗刷槽
(B)沖洗槽
(C)消毒槽
(D)漂白槽

茶會結束後，如有剩餘冰塊應該如何處理
(A)可做食品冷藏，下次使用時再清洗即可
(B)任何冰塊都不可以重複使用
(C)拿去放在冷藏室幫助降溫
(D)可以拿來給員工餐廳使用

所有的殘渣類(包含茶渣、咖啡渣)，應該如何處理
(A)放入熟(養豬)廚餘桶內回收
(B)放入生(堆肥)廚餘桶內回
(C)所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜
(D)直接放入垃圾桶丟棄

檢視急救箱中，不需要
(A)剪刀
(B)棉花
(C)衛生紙
(D)雙氧水

酒吧冷藏冰箱溫度，應設定在華氏幾度?
(A)0 度
(B)25～32 度
(C)33～39 度
(D)40～45 度以下

濺溢軌道(Spill Rail)是飲務員調製飲料的地方，多久清潔擦拭一次
(A)每次使用均擦拭
(B)每日擦拭一次
(C)每月擦拭一次
(D)不必要清潔擦拭

冰箱冷藏應在何溫度以下
(A)0℃
(B)4℃
(C)8℃
(D)12℃

電器火災發生在吧檯時，首先應如何處理?
(A)大聲呼叫
(B)關閉電源開關
(C)用水滅火
(D)走為上策

火災現場，離地面距離越高的溫度如何?
(A)越高
(B)越低
(C)沒有差別
(D)視情況而定

員工上班時間內，發生重大意外傷害時，同事應該如何處理
(A)自行處理
(B)不用處理
(C)填寫意外傷害並送醫
(D)視生意量而定

若有服務員嚴重燙傷之處理，下列何者錯誤?
(A)用冷水沖傷口
(B)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口
(C)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛
(D)將患者緊急送醫

有關環境衛生，下列何者無關?
(A)應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗
(B)垃圾桶應加蓋
(C)保持地板清潔及地面乾燥
(D)每日下班電源插座應關閉

當你發現火災發生時，立即按警鈴並通知?
(A)主管
(B)顧客
(C)工程單位
(D)自己去滅火

廚餘或垃圾桶是否應加蓋?
(A)必須
(B)不需
(C)視情況而定
(D)沒有規定

被蒸氣燙傷時，最好的處理方法是?
(A)儘快沖冷水
(B)塗抹果醬
(C)塗抹香油
(D)以乾淨紗布蓋好以免被污染

吧檯如發生電氣火災時，使用何者方式滅火是錯誤的
(A)泡沫
(B)二氧化碳
(C)水
(D)乾粉滅火

有客人告訴你，我的喉嚨緊繃，臉及耳朵發紅，呼吸低沈，又口渴，那是
(A)缺氧
(B)貧血
(C)休克
(D)中毒現象

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