106年 - 106學年度全國高中職聯招-餐飲管理科#61764

科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科 | 年份：106年 | 選擇題數：40 | 申論題數：24

試卷資訊

所屬科目：教甄◆觀光事業科/餐飲管理科

選擇題 (40)

1. 餐廳「價位與服務比重」之分類中，哪一種類型餐廳平均(客)單價最高？ (A)Vending Machine (B)Atmosphere Restaurant (C)Limited-service Restautant (D)Luxury Restaurant。

2. 有關觀光乘數效果(Tourism Multiplier Effects)的敘述，下列何者正確？ (A)在餐旅發展效益中，屬於社會層面的考量 (B)可瞭解一國之觀光產業在國家整體經濟中的比重 (C)是觀光客在觀光地所花費的金額，經循環使用後所產生數倍之經濟效益 (D)乘數效果越小，表示旅客觀光支出所產生的效益越顯著。

3. 在多元的觀光型態中，觀光種類可依不同目的來分類，下列敘述何者錯誤？ (A)參觀臺灣菸酒公司台中觀光酒廠，屬於Industrial Tourism (B)由社會福利機構協助弱勢兒童前往臺北新兒童樂園旅遊，屬於Social Tourism (C)參加宜蘭龜山島賞鯨豚之旅，屬於Eco Tourism (D)參加南庄客家桐花祭系列活動-苗栗山城．南庄花園之旅，屬於Sustainable Tourism。

4. 下列各式餐飲業的發展，請按其年份由前至後排列。甲、歐洲第一家公共餐飲屋乙、英國牛津的咖啡屋丙、美國第一家法式餐廳Delmonico 丁、布朗傑製作恢復之神的湯： (A)甲乙丙丁 (B)甲乙丁丙 (C)乙甲丁丙 (D)甲丁乙丙。

5. 有關廚房的設計敘述，下列何者正確？ (A)餐具貯存處屬於準清潔作業區 (B)理想的廚房面積與供膳場所的比例為1:10 (C)廚房工作區域「面對面平行排列」格局設計，又稱島嶼式排列 (D)清潔區的氣流應保持正壓狀態。

6. 赫茲伯格（Frederick Herzberg）所提出之二因子理論（Two Factor Theory）中的「保健因子」，不包括下列哪一項？(A)薪資待遇(B)主管賞識(C)主管督導技巧(D)人際關係

7. 有關於世界紅茶(Black Tea)的敘述，下列何者錯誤？ (A)斯里蘭卡的汀普拉(Dimbula)紅茶，有「黃金杯」之美稱 (B)中國祁門紅茶(Keemun)為世界三大紅茶之一 (C)大吉嶺紅茶(Darjeeling)，有「茶中香檳」之美稱 (D)阿薩姆紅茶(Assam)，口味濃郁，適合調製成奶茶。

8. 旅館推動減少使用一次性盥洗用品、減少床單更換頻率、加強資源回收利用，是屬於： (A)Capsule Hotel (B)Boutique Hotel (C)Eco Friendly Hotel (D)Casino Hotel。

9. 中國菜因地域不同，而形成各大菜系，有關菜系的敘述，下列何者正確？ (A)「佛跳牆」是臺灣的名菜 (B)北平菜擅長用拔絲烹飪法 (C)「紅糟」是湖南菜系的特殊調味料 (D) 東方系統以上海菜為代表，南方系統以福州菜為代表。

10. 目前全球最大的飯店集團為： (A)Intercontinental Hotels Group，IHG (B)Marriott International (C)Hilton Worldwide (D)Shangri-Li Hotels & Resorts。

11. 依照酒譜配方，下列哪一種雞尾酒以Dark Rum為基酒？ (A)Mai Tai (B)Mojito (C)Blue Hawaii (D)Rum Coke。

12. 有關雞尾酒與裝飾物的配對，下列何者正確？ (A)Gibson－Stuffed Olive (B)Blue Bird－ Lemon Peel (C)Gin Fizz－Lemon Slice (D)Dry Martini－Onion。

13. 茶樹是一種雜交性植物，茶葉改良場長期投入茶樹的人工雜交育種，選育許多成功的品種，有關台茶的品種與名稱之敘述，下列何者正確？ (A)台茶12號，稱為翠玉 (B)台茶17號，稱為白鶴 (C)台茶19號，稱為碧玉 (D)台茶21，稱為紅玉。

14. 航空聯盟成立源自於兩家或兩家以上航空公司之間所達成的共掛航班協議，以下航空聯盟的敘述何者有誤？ (A)Star Alliance是目前全球最大的航空聯盟，臺灣目前有加入的航空公司為長榮航空 (B)Sky Team成立於西元2000年，其創始會員為達美、法國、墨西哥和大韓航空，華信航空有加入此聯盟 (C)One World規模為世界三大航空聯盟最小，是由國泰、英國、美國、澳洲航空創始成立 (D) Value Alliance是2016年成立的新航空聯盟，其中的成員都是屬於LCC航空公司。

15. 有關於臺灣旅館的發展，下列敘述何者為完全正確？ (A)我國旅館評鑑制度分為五級，其中評定為601-750分是四星，751分以上為五星 (B)特許加盟是各自獨立經營的旅館和連鎖公司簽訂加盟合約，其中臺北諾富特華航桃園機場飯店即是加盟Accor集團 (C)雲朗集團旗下的Chateau de Chine擁有新莊、桃園、花蓮及高雄四間酒店 (D)1973年希爾頓集團在台灣設立大飯店，是臺灣第一家國際連鎖化旅館，2017年即將以「希爾頓大飯店」之名在臺北西門地區重返台灣。

16. 關於法國葡萄酒的產區緯度，由北到南排列，何者正確？甲、Champagne 乙、Bourgogne 丙、Bordeaux 丁、Alsace 戊、Côtes du Rhône (A)甲→丁→丙→乙→戊 (B)甲→丁→ 乙→丙→戊 (C)丁→甲→乙→丙→戊 (D)丁→甲→乙→戊→丙。

17. 關於西餐內場人員的工作職責，何者正確？ (A)Poissonnier是負責海鮮或魚類的料理 (B)Garde Manger是負責製作熱開胃菜、澱粉類的料理 (C)Rôtisseur負責家禽類、家畜類或肉類的切割工作 (D)Entremetier是負責生菜沙拉、沙拉佐醬，並製作冷開胃菜的師傅。

18. 下列有關於餐旅商品的概念，何者為正確？ (A)Supporting Facilities是餐廳中可看見的物品，消費者能直接實質消費，例如：餐食、飲料或一次性消耗品 (B)Hospitality源自於拉丁文的Hospice，原意是對顧客親切的款待 (C)Implicit Service是顧客從心理感受的效益，例如：被受尊重、方便、舒適 (D)Perishability是指餐旅業商品因時間、地點、消費者與服務人員的不同，因而有所差異，造成服務品質不易維持一致。

19. C=Customs, G=Guest C: Would you mind if I check your baggage? G: No problem. C: Let’s see… Oh! I’m afraid you can’t bring in these mangosteens. No fresh products are allowed. G: Sorry, I didn’t know that. (A)commercial (B)historical (C)ecological (D)agricultural。

20. 錢夫人是大宇國際飯店的採購人員，希望能尋求每一單位最便宜的價格買進商品，為飯店節省成本，但經過市場訪價後發現單位和金額都不一樣。錢夫人目前要採購蔓越莓汁，請問下列哪一個選項的產品最能節省飯店成本？ (A)2 Gal售價620元 (B)9L 售價700元 (C)7Qt 售價530元 (D)12Pt 售價470元。

21. Turkey Hotel在2017年5月13日住房率為60%，是日售出了標準雙人房30間，小計75,000元；豪華雙人房25間，小計87,500元；及景觀套房5間，小計23,500元，但當日報表上出現了5 間OOO房。請問是日平均房價為多少？ (A)3,100元 (B)1,860元 (C)3,000元 (D)3,380 元。

22. 下列有關於西餐餐具擺設的敘述，下列何者為正確？ (A)在服務「帕瑪火腿佐哈密瓜」時要擺放Salad knife和Salad fork (B)客人點到「芒果奶酪」時要擺放Dessert fork和Dessert spoon (C)在服務「白酒蛤蜊義大利麵」時，要擺放Cream soup spoon和Dinner knife (D) 在服務「法式焗烤田螺」時要擺放Oyster fork。

23. 日式料理一直是台灣非常重要的飲食文化之一，關於日式料理上的說明，哪一個解釋是正確的說法？ (A)吸物是指味道比較濃的湯類，主要是在吸湯的時候發出很大的聲音，例如：味噌湯 (B)煮物是指用紅燒或燉煮的方式料理出來的鍋煮料理，例如：甘露煮香魚 (C)揚物是指將食材沾上地瓜粉油炸，讓口感變的更酥脆，例如：綜合天婦羅 (D)甘物是指用醋和糖所醃漬出來的魚貝類，例如：章魚酢物。

24. 下列有關於餐桌禮儀的敘述，哪一項說法為完全正確？ (A)中餐席次安排強調右邊為大、左邊為小，因此主人的右邊安排主賓座位，凸顯主賓地位 (B)西餐席次安排重視分坐原則，因此男主人左邊應該坐女主賓；女主人左手邊應安排男主賓 (C)西餐席次安排的3P 原則分別是：Position、Political Situation、Personal Retribution (D)用餐時，若要中途離席盥洗，刀叉應該擺成八字形，並且將口布放置在椅子上。

25. 西方餐飲業的發展，其先後順序的排列，下列哪一項正確？甲、英國倫敦出現Public Cook House 乙、法國巴黎開設一家Public Eating Place，提供套餐服務丙、敘利亞的大馬士革出現咖啡屋丁、義大利威尼斯商人在歐洲開設Bottega del Caffè 戊、法國皇室御廚Francois Pierre de La Varenne出版「法國廚師」一書，介紹許多sauce的製作 (A)甲→丙→乙→丁→ 戊 (B)丙→乙→甲→丁→戊 (C)乙→甲→丁→丙→戊 (D)甲→丙→戊→乙→丁。

26. 下列器具何者非為tumbler？ (A)Sour Glass (B)Whisky Glass (C)Beer Glass (D)Shot Glass。

27. 航空公司為滿足消費者多元需求，藉整合訂房、接送機、租車和市區觀光等服務，推出全球航點的City Break Packages產品而行銷市場。如：CX的Discovery Tour、CI的Dynasty Tour，以及TG的Royal Orchid Tour等均為知名的代表品牌。這種由航空公司的行銷理念推動的自由行套裝產品，稱為 (A)FAM Tour (B)By Pass Product (C)Incentive Tour (D)Optional Tour。

28. 王小明在餐廳的主要任務與職責是安排與督導服務員進行各項清潔與準備工作、協助訓練服務員、必要時協助服務工作以及調解客人的爭論或抱怨等等；王小明應該是擔任餐廳的哪一種職位？ (A)captain (B)hostess (C)manager (D)waiter。

29. 開啟紅、白葡萄酒瓶塞的順序，試予以排列之。甲、從切口往瓶口方向將封籤剝除乙、將支撐桿卡住瓶口後拉提丙、打開開瓶器小刀，沿瓶唇上方劃刀丁、將螺旋鑽扶正垂直，轉入軟木塞內戊、打開螺旋鑽和支撐桿，將螺旋鑽插入軟木塞己、放開支撐桿，左右扭轉軟木塞至拔出 (A)甲→丙→乙→丁→戊→己 (B)丙→甲→戊→丁→乙→己 (C)丁→戊→乙→甲→丙→己 (D)戊→己→乙→丁→丙→甲。

30. 下列關於Tailor-made Tour的敘述，何者正確？ (A)以大量生產、大量銷售為原則 (B)團體全備旅遊通常屬此類行程 (C)客人對行程安排享有較大的自主空間 (D)業者先規劃行程產品，再推出市場銷售，尋找顧客。

31. 下列國家級風景區的吉祥物敘述，何者有誤？ (A)西拉雅－白鹿 (B)東北角－福龍 (C) 花東縱谷－寶貝熊 (D)澎湖－吉祥龜。

32. 阿奇師在美食節目中介紹某道年菜的做法：「……將材料烹煮好，再於鍋中勾芡，讓這道年菜起鍋後能帶有少許芡汁……」。根據上述，此道年菜較有可能採用下列哪一種烹調方法？ (A)炒 (B)燒 (C)煨 (D)燴。

33. 臺灣推動南向政策，簽證開放為重點工作之一，目標3年內再增加印尼、越南、印度、菲律賓、緬甸、寮國、柬埔寨等7國免簽，以提升東南亞來台客數。此一政策之實施，可望能克服餐旅業何項發展因素﹖(A)Tourism Multiplier (B)Travel Resistance (C)Travel Allowance Restrictions (D)Tourism Satellite Account。

34. 臺灣茶聞名世界，請將下列臺灣著名的茶品，依其產地由北至南排列。甲、凍頂茶乙、鐵觀音丙、港口茶丁、雲頂茶戊、福鹿茶 (A)乙甲丁戊丙 (B)乙丙甲丁戊 (C)丁戊乙甲丙 (D)丁甲戊丙乙。

35. 傳統婚宴在家附近空地所辦的流水席，其所描述的是哪一種餐飲服務方式﹖(A)Catering Service (B)Buffet Service (C)Banquet Service (D)Cafeteria Service。

複選題
二、複選題（全對才給分） 36. 團體作業流程中，哪些選項是「參團作業」應辦理的事項？ (A)受理旅客報名 (B)海外代理商訂團作業 (C)簽證作業和代辦護照 (D)旅客資料建檔。

複選題
37. 下列關於細菌性食物中毒的敘述，哪些是正確的？ (A)沙門氏菌只要加熱到60°持續20分鐘就會被殺死 (B)金黃色葡萄球菌大多經由老鼠或蒼蠅感染，菌種很耐熱 (C)腸炎弧菌好鹽性，要用清水清洗乾淨，大多是海鮮類容易感染 (D)肉毒桿菌毒性很強，容易致命，存在於未烹調的生肉類。

複選題
38. 請問下列哪幾種餐具隸屬於Stemware的範疇？ (A)Whisky Glass (B)Sherry Glass (C)Snifter (D)Beer Mug。

複選題
39. 法國波爾多地區有名的五大酒莊（Château），其中有四個位於梅多克區（Médoc）。但只有幾座酒莊位於此區的Pauillac，請問是哪幾座？ (A)Château Lafite-Rothschild (B)Château Haut-Brion (C)ChâteauLatour (D)Château Mouton Rothschild。

複選題
40. 關於啤酒品牌與其生產國家的配對，哪些是正確的？ (A)Tiger-Singapore (B)Budweiser-Philippines (C)Asahi-China (D)Corona-Mexico。

申論題 (24)

1. Chef de Rang

2. Orientation Training

3. Hollywood Bed

4. 福鹿茶

5. Natural Coffee

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1、新開幕的天空餐廳,空間寬敞明亮,擁有 150 席座位數,提供每份 350 元的各式套餐組合;每日的桌次周轉率(Turn Over Rate)午餐時段為 1.2,晚餐時段為 2,請問該餐廳每日的營業額為多少元?

2、假設牛肉的可食成本(EP Cost)每公斤為 150 元;若購買 60 公斤的牛肉,其採購成本(AP Cost) 每公斤為 120 元,請問該牛肉不可食用(廢棄)的部分為多少公斤?

(1) 請問 TK、BR 分別指什麼航空公司?(3 分)

(2) IST 是那一個城市的 IATA 代碼?(3 分)

(3) 依據這個查詢表,經花橘子詢問航空公司客服,得知她是搭乘TK航空的班機,請問這兩班班機的營運模式為何?(3 分)

(4) 請問本航班的飛行時數為?(3 分)

2. 試說明中餐八大菜系,並舉例知名菜餚。(10 分)