106年 - 106-2 食品品保初級工程師能力鑑定試題：食品科學概論#68595

科目：食品品保工程師◆初級◆食品科學概論 | 年份：106年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：食品品保工程師◆初級◆食品科學概論

選擇題 (66)

1. 大腸桿菌 O157：H7 之致病特性為： (A)產毒型（ETEC） (B)病原型（EPEC） (C)出血型（EHEC） (D)入侵型（EIEC）
2. 食品中黃麴毒素之汙染主要是 Aspergillus 屬哪一株菌種感染食品所致？ (A)A. oryzae (B)A. flavipes (C)A. fumigatus (D)A. flavus
3. 「旅行者腹瀉（Travelers’ diarrhea）」是由那種微生物所引起？ (A)Pathogenic Escherichia coli (B)Bacillus cereus (C)Staphylococcus aureus (D)Listeria monocytogenes
4. 電阻抗法檢測微生物，偵測時間與樣品中的原始菌數成 a. ，當原始菌數越高， 則偵測時間 b. 。 (A)a. 反比，b. 愈短 (B)a. 反比，b. 愈長 (C)a. 正比，b. 愈短 (D)a. 正比，b. 愈長
5. 若檢測樣品體積大量，內含菌數極少時，可用何者方法計算生菌數？ (A)顯微鏡下計算 (B)乾重量 (C)混濁度 (D)膜過濾法
6. 若食物樣品中成分處於懸濁狀態時，下列何種方法不適合使用於菌數計數？ (A)顯微鏡下計算 (B)膜過濾法 (C)混濁度測定 (D)標準平板計數
7. 下列有關李斯特菌（Listeria monocytogenes）之敘述，何者錯誤？ (A)引起感染型食物中毒 (B)能在低於 5℃下生長 (C)孕婦及小孩對此菌之抵抗力強 (D)此菌常被發現於生肉及乳製品
8. 下列何種毒素不是食品遭真菌汙染後所產生之毒素？ (A)Aflatoxin (B)Ochratoxin (C)Patulin (D)Botulinum toxin
9. 依據台灣優良食品（TQF）驗證規範，一般膠囊錠狀食品不需檢測下列哪一項微生 物？ (A)大腸桿菌群 (B)大腸桿菌 (C)黴菌及酵母菌 (D)金黃色葡萄球菌
10. 我國罐頭食品之保溫試驗中，微生物採用之培養條件下述何者正確？ (A)30℃, 5 天 (B)40℃, 10 天 (C)37℃, 5 天 (D)37℃, 10 天
11. 下列何種毒素不耐熱？ (A)肉毒桿菌毒素 (B)麻痺性貝毒 (C)金黃色葡萄球菌毒素 (D)黃麴毒素
12. 下列何者為直接鏡檢計數之缺點？ (A)不易區別細胞的死活 (B)無法檢測低菌量樣品 (C)難以計數具運動性菌種 (D)以上皆是
13. 最確數法（MPN）之計算公式為（查表中之 MPN 數/100）乘以： (A)最高稀釋倍數 (B)中間試管之稀釋倍數 (C)最低稀釋倍數 (D)樣品重量
14. 標準平板計數法是食品檢驗中常用的方法，一般平板可計數的範圍為多少 CFU/mL？ (A)15-150 (B)25-250 (C)35-350 (D)45-450
15. 紅麴發酵產品容易伴隨哪一種黴菌毒素的產生？ (A)Citrinin (B)Ochratoxin (C)Fumonisin (D)Aflatoxin
16. 一般低酸性罐頭的殺菌目標菌是？ (A)Aspergillus niger (B)Escherichia coli (C)Listeria monocytogenes (D)Clostridium botulinum
17. 根據歷年來衛福部統計資料（民國 70 年至 105 年），台灣地區食品中毒案件中， 以下細菌何者最常見？ (A)大腸桿菌 (B)肉毒桿菌 (C)霍亂弧菌 (D)腸炎弧菌
18. 下列何者為革蘭氏染色法中使用的脫色劑？ (A)Crystal violet (B)Iodine (C)Ethanol (D)Safranin
19. 與斐林試劑反應會產生紅色沉澱的醣類為？ (A)海藻糖 (B)棉子糖 (C)蔗糖 (D)纖維二糖
20. 有關層析法的分離方式和機制，下列敘述何者錯誤？ (A)吸附層析是利用待測物質的極性和移動相的極性差異分離 (B)分配層析是利用吸附力小之惰性氣體固定液相，另一移動相為液相或氣相 樣品，依分配係數之不同在兩相之間分配分離 (C)親和層析是樣品中欲被分離的分子與固定相上，具生物活性之配位有專一 性的配置，以及可逆吸附和分離的模式分離 (D)離子交換層析是利用固定相之凝膠孔徑大小，大分子不能進入顆粒凝膠， 會先行流出，小分子可進入顆粒內小孔徑，因此流動路徑較長而較慢流出
21. 有關花青素，下列敘述何者正確？ (A)廣佈於植物界之脂溶性鮮豔色素 (B)結構安定不因光線、溫度、氧氣發生變化 (C)大多數以不含糖基的配質（aglycone）存在於植物中 (D)於 pH 3 以下才能保持色素安定
22. 下列有關維生素及維生素原之測定，何者錯誤？ (A)β-胡蘿蔔素經萃取、管柱區分後可於波長 436 nm 之吸光值測得 (B)維生素 B1 於鹼性環境中被赤血鹽氧化，產生螢光物質，於激發波長 365 nm，檢測放射波長 435 nm 螢光強度測得 (C)維生素 B2 於鹼性環境下經光照後，產生螢光物質，於激發波長 400 nm， 檢測放射波長 565 nm 螢光強度測得 (D)維生素 E 可與 2-4-二硝基苯胼（2,4-dinitrophenyl hydrazine）作用產生脎 （osazone），在硫酸中呈紅色，其與氧化型維生素 E 成正比
23. 下列有關葡萄糖當量（dextrose equivalent, D.E.）的敘述，何者不正確？ (A)D.E.可作為表示澱粉糖（starch sugar）水解程度之指標 (B)D.E.愈大時，還原糖愈多，糊精愈少 (C)結晶葡萄糖的 D.E.接近 100 (D)澱粉糖係一種混合物，D.E.約 25～60 不等，故不具甜昧
24. 下列有關食品添加物的敘述，何者正確？ (A)過氧化氫（H2O2）可使用於魚肉煉製品，法規標準的殘留量非常低 (B)玫瑰紅 B 具有鮮豔紅色，可作為紅龜粿和湯圓之著色 (C)孔雀綠具有殺菌消毒效果，可廣泛使用於水產養殖上 (D)硼酸鈉俗稱硼砂（borax），被禁用於魚肉煉製品，增加彈性與脆度
25. 關於提高蛋白質的泡沫生成，下列敘述何者錯誤？ (A)製造泡沫前適當的增加溫度，有助於增進泡沫膨脹率 (B)增加蛋白質的濃度則泡沫的穩定性增加 (C)加入少許油脂（0.1%以下），有助於增加泡沫的起泡性 (D)要產生足夠的泡沫，攪拌的時間及強度必須適當，才可使蛋白質變性伸直 且被吸附，過度的攪動將減小泡沫膨脹率及穩定性
26. 利用硫酸釩測定豆芽菜是否經過氧化氫漂白，其原理為過氧化氫與硫酸及五氫 化二釩反應，生成的硫酸氧化釩複合物，其顏色為何？ (A)白色 (B)淺紅色 (C)深綠色 (D)深黃色
27. 利用 Karl-Fischer 法、Lowry 法及 Soxhlet 萃取法，測定的物質依序分別為何？ (A)水分、蛋白質、脂質 (B)蛋白質、水分、脂質 (C)水分、脂質、蛋白質 (D)脂質、水分、蛋白質
28. 下列何者無法利用酚-硫酸法檢測的物質？ (A)單醣 (B)寡醣 (C)多醣 (D)木質素
29. 測定漂白粉之含氯量，可使用下列何種方法？ (A)酸鹼中和滴定法 (B)鄰聯甲苯胺亞砷酸鹽定量法 (C)碘滴定法 (D)鉻化合物滴定法
30. 由下列哪個數值可知椰子油、棕櫚油富含中鏈脂肪酸？ (A)碘價 (B)酸價 (C)皂化價 (D)過氧化價
31. 下列變化何者與酵素性褐變反應無關？ (A)咖啡焙炒後，香氣十足 (B)香蕉變黑 (C)紅茶製造時維生素 C 降低 (D)葉綠素遭到破壞，茶葉變色
32. 高鮮味精是添加下列何者於麩胺酸鈉中，利用相乘作用產生提升數倍鮮味的效 果？ (A)蔗糖 (B)甘草 (C)核苷酸 (D)琥珀酸
33. 肉類加工品常使用亞硝酸鹽、硝酸鹽作為保色劑，其發色原理為： (A)亞硝酸鹽被氧化變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基 肌紅蛋白 (B)亞硝酸鹽被還原變成一氧化氮，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基 肌紅蛋白 (C)硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，與肌紅蛋白的三價鐵離子結合生成亞硝基肌紅 蛋白 (D)硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，與肌紅蛋白的二價鐵離子結合生成亞硝基肌紅 蛋白
34. 如果想要檢測糖果中的水分含量，應選擇下列那一檢驗方法較佳？ (A)紅外線水分計 (B)減壓乾燥法 (C)常壓乾燥法 (D)卡爾費雪法（Karl Fisher method）
35. 下列敘述何者錯誤？ (A)水活性的擴散法，是利用已知水活性的鹽類來測定未知樣品的水活性 (B)萃取食品中的脂肪常見的溶劑中，選擇乙醚是因為其脂肪溶解性良好且沸 點低 (C)用中和滴定法檢驗食品中的亞硫酸鹽時，加入磷酸是為了讓亞硫酸鹽分 解成二氧化硫 (D)電阻抗法是方便省時的快速菌數分析法，且準確性高於平板計數法
36. 桃園市某地區稻田疑遭受含銅廢液的汙染，利用何種方法可以檢測稻米中銅的 含量是否超標？ (A)螢光分析法 (B)高效液相層析法 (C)原子吸收光譜法 (D)核磁共振光譜法
37. 微膠囊化技術可將固體或液體食材包覆在一種微膠囊內，藉以保護被包裹的食 材，下列何者是常見的食品微膠囊壁膜材料？ (A)偏磷酸鹽 (B)蔗糖 (C)褐藻酸鈉 (D)胺基酸
38. 下列關於「冷凍濃縮法」的敘述何者錯誤？ (A)利用物理方式將冰晶與液體分離達到濃縮的目的 (B)形成的冰晶越小，越有利於冰晶的分離 (C)液體回收率低是此技術主要的缺點 (D)可以保留較多的風味物質
39. 葡萄酒製造時，添加偏重亞硫酸鉀（K2S2O5）之主要目的為？ (A)幫助去除殺菁味 (B)產生特殊風味 (C)抑制雜菌生長 (D)抽出果皮之色素及多醣
40. 在熱加工技術中，於某一溫度將菌體殺死或破壞 90%所需之時間為何？ (A)D 值 (B)Z 值 (C)F 值 (D)TDT 值
41. 利用「氣體調控」來保藏食品時，最常被調節的氣體種類有哪些？ (A)氧氣、氫氣、氮氣 (B)氧氣、氯氣、二氧化碳 (C)二氧化碳、氫氣、氮氣 (D)氧氣、二氧化碳、氮氣
42. 黏稠性含小顆粒食品（如番茄糊）的加熱宜使用何種熱交換器？ (A)板式熱交換器 (B)刮面式熱交換器 (C)管式熱交換器 (D)直接蒸汽加熱器
43. 油脂加工中用以移除飽和度較高的固體脂之步驟稱為： (A)氫化 (B)脫膠 (C)皂化 (D)冬化
44. 若一個便當可提供醣類 100 g，蛋白質 10 g，脂質 12 g，則食用後可獲得多少大 卡熱量？ (A)488 大卡 (B)538 大卡 (C)548 大卡 (D)988 大卡
45. 傳統清酒屬於何種酒類？ (A)蒸餾酒 (B)釀造酒 (C)調和酒 (D)水果酒
46. 冷凍處理時，食品品溫降低速度越快，所得之冷凍食品品質？ (A)外觀、質地變形越顯著 (B)變色變深 (C)脫水情形越嚴重 (D)組織、質地破壞越小
47. 一般米食製品保存於何種溫度下，最容易發生回凝（變硬）？ (A)-5℃ (B)4℃ (C)18℃ (D)室溫
48. 某酒廠擬生產“生啤酒”產品，如何加工處理才能保持產品品質並能販售 7 天？ (A)添加己二酸鉀 (B)採用 UV 燈殺菌 (C)採用 121℃，15 分鐘殺菌 (D)採用膜過濾處理
49. 泡打粉與水混合後會釋出大量何種氣體？ (A)N2 (B)NH3 (C)C2H2OH (D)CO2
50. 素肉原料「大豆組織蛋白」是由哪一種加工技術製成？ (A)薄膜技術 (B)膠囊化技術 (C)冷凍技術 (D)擠壓技術
51. 下列何者不是利用「降低水活性」原理來進行食品的保存？ (A)冷藏 (B)濃縮 (C)脫水 (D)鹽漬
52. 肉醬罐頭可以在常溫下保存販售 2 年，其可能之保存技術為何？ (A)添加防腐劑 (B)採用新鮮肉 (C)利用加熱殺菌處理 (D)利用水活性保存
53. 下列食品，何者較易受陽光照射而變質？ (A)白麵條 (B)米粉絲 (C)麵線 (D)油炸速食麵
54. 罐頭製品形成熱罐堆燒（又稱熱堆罐，stack burning）之主要原因為何？ (A)冷卻不足 (B)殺菌不足 (C)攪拌不足 (D)殺菁不足
55. 造成罐頭產生平酸罐腐敗之菌株為？ (A)Bacillus cereus (B)Escherichia coli (C)Bacillus stearothermophilus (D)Clostridium botulinum

56. 小黃瓜以適當均質液均質，得到 10-1 稀釋度，再由此均質液進行連續 10 倍稀釋， 以塗抹平板法分析菌數，得到下述結果：phpAXottF

計算小黃瓜的總菌數為： 

(A)3.8 × 104 CFU/g (B)1.95 × 105 CFU/g (C)1.95 × 106 CFU/g (D)1.5 × 105 CFU/g

57. 與傳統方法相比較，下列有關利用 PCR technique 檢驗食品中微生物之優點，下 列何者不正確？ (A)快速 (B)特異性高 (C)樣品之前處理單純 (D)靈敏度高
58. 下列何者非一般大腸桿菌群（coli-form group）之特徵？ (A)G (－) (B)好氣性或通性嫌氣性菌 (C)分解乳糖產生氣體 (D)有胞子桿菌
59. 某酒精飲料中酒精實際含量為 4.55%，甲乙兩位同學分別對此樣品的酒精含量 進行四次分析，甲同學所得的結果為 4.53%、4.62%、4.57%、4.51%，乙同學 所得的結果為 4.71%、5.23%、6.17%、4.21%，比較兩位同學分析結果的準確 度（Accuracy）與精確度（Precision），下列敘述何者最恰當？ (A)甲的準確度高而精確度較低 (B)甲的準確度低而精密度較高 (C)乙的準確度高而精確度較低 (D)乙的準確度和精確度皆較低
60. 使用高效液相層析法（HPLC）分析單醣、寡醣和多醣等醣類（不衍生化），下 列何種檢測器最為適用？ (A)電子捕捉檢測器（Electron capture detector，ECD） (B)螢光偵測器（Fluorescent detector, FD） (C)折射指數偵測器（Reflective Index, RI） (D)火焰離子化檢測器（Flame ionization detector, FID）
61. 果汁中添加葡萄糖氧化酶的主要目的為何？ (A)抑制微生物生長 (B)降低溶氧量以防止脂肪氧化 (C)避免維生素 C 氧化 (D)避免產生不良氣味
62. 揮發性鹽基態氮（VBN）係指： (A)蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質 (B)醣類與蛋白質作用所形成之產物 (C)脂質與蛋白質作用所形成之產物 (D)蛋白質食品純度指標
63. 依油脂純化的正確順序為：a.漂白 b.精製（中和） c.冬化 d.脫臭 e.沉澱 與脫膠 (A)bdaec (B)bdace (C)ebdac (D)ebadc
64. 調氣式貯藏方法（Control atmosphere storage, CA storage）保存蔬果主要的原理 是？ (A)調節 CO2/O2 的組成 (B)去除乙烯 (C)降低溫度 (D)減壓
65. 機械式冷凍機中有關冷凍循環進行步驟的次序，何者正確？ (A)壓縮機(compressor)→蒸發器(evaporator)→凝結器(condenser)→膨脹閥 (expansion valve) (B)壓縮機(compressor)→凝結器(condenser)→膨脹閥(expansion valve)→蒸發器 (evaporator) (C)壓縮機(compressor)→膨脹閥(expansion valve)→凝結器(condenser)→蒸發器 (evaporator) (D)壓縮機(compressor)→膨脹閥(expansion valve)→蒸發器(evaporator)→凝結器 (condenser)
66. 等溫吸濕曲線中，縱軸與橫軸分別為何？ (A)水活性（Aw）、平衡相對溼度（ERH） (B)食品平衡含水量（%）、平衡相對溼度（ERH） (C)食品平衡含水量（%）、水活性（Aw） (D)水活性（Aw）、溶質莫耳數 n1

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