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109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：07601中餐烹調─素食#85206

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(A)鹼性(B)酸性(C)弱酸(D)中性。
2. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(A)果菜挖球器(B)短竹籤(C)片刀(D)長竹籤。
3. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(B)慣用手有洗就 好，另一隻手可以忽略(C)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(D)洗手後用圍裙將手部擦乾。
4. 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(A)菠菜(B)莧菜(C)胡蘿蔔(D)高麗菜。
5. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)空氣污染物易擴散(B)空氣污染物不易擴散(C)溫度降 低(D)增加降雨。
6. 非公務機關利用個人資料進行行銷時，下列敘述何者「錯誤」？(A)於首次行銷時，應提供當事人表示 拒絕行銷之方式(B)當事人表示拒絕接受行銷時，應停止利用其個人資料(C)若已取得當事人書面同意， 當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷(D)倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義 務，未於限期內改正者，按次處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰。
7. 食用油若長時間加高溫，其結果是(A)增加油色之美觀(B)能殺菌、容易保存(C)產生有害物質(D)增長使用 期限。
8. 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(A)蛋白質(B)脂質(C)維生素(D)醣類。
9. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)洗、切、泡、醃無一定的順序(C)先泡後洗(D)先切後洗。
10. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)獲利能力(B)良好的職業行為習慣(C)正確的職業價值觀(D)職業 知識技能。
11. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)依工作量大小而定(B)依經濟情況而定(C)共一塊即可(D)分 開使用 ，以避免二次污染。
12. 冬天病媒較少的原因為(A)氣壓較低(B)氣候多變(C)較常下雨(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
13. 一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？(A)有關，越長的螢光燈管，發光效率越高(B)無關，發光 效率只與燈管直徑有關(C)無關，發光效率只與色溫有關(D)有關，越長的螢光燈管，發光效率越低。
14. 我國已制定能源管理系統標準為(A)CNS 50001(B)CNS 22000(C)CNS 14001(D)CNS 12681。
15. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)綠麴毒 素(B)紅麴毒素(C)黑麴毒素(D)黃麴毒素。
16. 下列何種食物切開後會產生褐變？(A)釋迦(B)木瓜(C)楊桃(D)鳳梨。
17. 營養素的消化吸收部位主要在(A)大腸(B)胃(C)口腔(D)小腸。
18. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)隔天用清水洗淨 消毒(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
19. 冷凍食品應保存之溫度是在(A)－5℃(B)0℃(C)4℃(D)－18℃ 以下。
20. 米應存放於(A)低溫乾燥環境中(B)放於冷凍冰箱中(C)陰冷潮濕的環境中(D)陽光充足乾燥的環境中。
21. 「爆」的時間要比「炒」的時間(A)相同(B)不一定(C)長(D)短。
22. 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(A)沒有一定的規定(B)生菌數 400 個，大腸菌群陰性(C)大 腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑(D)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂。
23. 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)水資源重複利用，海水淡化…等(B)積極推動全民體育運動(C) 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(D)全面節約用水。
24. 事業單位僱用勞工多少人以上者，應依勞動基準法規定訂立工作規則？(A)50 人(B)100 人(C)200 人(D)30 人。
25. 小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？(A)再放成熟些後切片食用(B)新鮮切片 放置冰箱冰涼後食用(C)趁新鮮切片食用(D)新鮮壓汁後冰涼食用。
26. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(A)煎(B)煮(C)炒(D)炸。
27. 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(A)64 元(B)108 元(C)56 元(D)48 元。
28. 依環境基本法第 3 條規定，基於國家長期利益，經濟、科技及社會發展均應兼顧環境保護。但如果經 濟、科技及社會發展對環境有嚴重不良影響或有危害時，應以何者優先？(A)經濟(B)環境(C)科技(D)社會。
29. 盛菜時，頂端宜略呈(A)圓頂形(B)平面形(C)菱形(D)三角形 較為美觀。
30. 下列何種食物不屬堅果類？(A)核桃(B)腰果(C)黃豆(D)杏仁。
31. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間 的色彩調和度(A)不用考慮太多浪費時間(B)選擇越豐富、多樣性越好(C)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可(D) 不宜喧賓奪主，宜取可食用食材。
32. 奶粉應購買(A)有雜質(B)無不良氣味(C)有結塊(D)呈黑色。
33. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(A) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等(B)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類 比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢(C)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度 及污染菌的不同而有所差異(D)組織胺易揮發且具熱穩定性。
34. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(B)粥 1 碗(約 250 公克)(C)中型芋 頭 1/2 個(約 140 公克)(D)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)。
35. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後， 應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)30(C)20(D)60。
36. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)鮮奶(B)醬油(C)火腿(D)奶油。
37. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)防止油脂污染排水系統(B)防止水溝堵塞(C)防止老鼠進入 (D)使排水順暢。
38. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)瘧疾(B)日本腦炎(C)痢疾(D)登革熱。
39. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)香蕉(B)西瓜(C)橘子(D)蘋果。
40. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)有機污染物多(B)水質偏酸(C)水為硬水(D) 分解污染物時不需消耗太多氧。
41. 下列何種瓜類有較長的儲存期？(A)苦瓜(B)胡瓜(C)絲瓜(D)冬瓜。
42. 屬於春季盛產的蔬菜是(A)蓮藕(B)麻竹筍(C)百合(D)大白菜。
43. 買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)糖粉(B)快腐爛掉的現象(C)成熟的象徵(D)發霉現象。
44. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(A)撈取食材用(B)拌、炒用(C)燒烤用(D)裝菜用。
45. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)草莓(B)芒果(C)鳳梨 (D)芭樂。
46. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)150(B)180(C)200(D)100 米燭光以上。
47. 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時 會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(A)花生(B)芝麻(C)蘋果(D) 豆腐皮。
48. 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(A)安全梯(B)紙箱(C)桶子(D)椅子。
49. 下列何者不是目前台灣主要的發電方式？(A)燃氣(B)核能(C)地熱(D)燃煤。
50. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用對象與用量均有限制(B)使用對象與用量均無限制(C)使用 量無限制(D)使用對象無限制。
51. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風 險之相關性一般為何？(A)可正可負(B)正(C)負(D)無。
52. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)50-60%(B)80-90%(C)90-100%(D)70-75%。
53. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法， 稱之為(A)拉刀法(B)批刀法(C)推刀法(D)剞刀法。
54. 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(A)太白粉(B)在來米粉(C)泡達粉(D)麵粉。
55. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣麻(B)酸甜苦辣甘(C)酸甜苦辣辛(D)酸甜苦辣鹹。
56. 豆腐凝固是利用大豆中的(A)醣類(B)維生素(C)脂肪(D)蛋白質。
57. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)可以共同貯存(B)沒有規定(C)必須分開貯存(D)視情況而定。
58. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪(B) 與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例處刑(C)唆使公務機關承辦採購人 員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為(D)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法。
59. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)放在通風陰涼處(B)放於冷藏庫中(C)存放於冷凍庫中(D)泡 在水中。
60. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｂ型(C)Ｄ型(D)Ｃ型。
61. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(A)半個月(B)每天(C)一個月(D)一個星期。
62. 下列哪一種屬於天然毒素(A)食品添加物(B)農藥(C)黴菌毒素(D)保險粉。
63. 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(B) 遵守先進先出之原則，並確實記錄(C)冷藏庫之溫度應在 10℃以下(D)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利 用所有地面空間擺置食材。
64. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將油脂放於火爐邊(B)將鮮奶置於室溫(C)將水果放於冰箱之冷 凍層(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。
65. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)全穀可提供豐富的維生素、礦 物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當 水喝，對成長有利。
66. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)乳酸菌(B)酵母菌(C)碳酸菌(D)酒釀。
67. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)胡蘿蔔(B)絲瓜(C)小黃瓜(D)茄子。
68. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鹼性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用中性洗劑清洗(D)使 用酸性洗劑清洗。
69. 烹調過程中，宜採用(A)熱效率適中(B)熱效率低(C)熱效率高(D)熱效率不穩定 之爐具。
70. 一旦發生食物中毒(A)提供鮮奶讓患者解毒(B)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關(C)先查明中毒原 因再說(D)不要張揚、以免影響生意。
71. 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(A)水分(B)醣類(C)維生素 C(D)維生 素 B 群。
72. 餐具洗淨後應(A)以操作者方便的方法入櫃貯存(B)立即放入櫃內貯存(C)以毛巾擦乾(D)先讓其風乾，再放 入櫃內貯存。
73. 選購包裝麵類製品的條件為何(A)色澤白皙(B)麵條沾黏(C)有使用防腐劑延長保存(D)有完整標示。
74. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)10℃以上(B)20℃以上(C)7℃以下(D)0℃以下。
75. 製造調配菜餚之場所(A)不可養牲畜亦不可當寢居室(B)可養牲畜亦當寢居室(C)可養牲畜(D)可當寢居室。
76. 下列何者不屬於蔬菜？(A)皇帝豆(B)豌豆夾(C)綠豆(D)四季豆。
77. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)噴灑殺蟲劑(B)環境的整潔衛生(C)設置空氣簾(D)設置暗走道。
78. 餿水的正確處理方式為(A)用塑膠袋包好即可(B)加蓋後存放於室外(C)加蓋或包裝好存放於室內空調 間，轉交環保機關處理(D)任意丟棄。
79. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求刪除他人之資料(B)請求補充或 更正(C)請求停止蒐集、處理或利用(D)查詢或請求閱覽。
80. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未參加團體保險之勞工(B)未加入勞工保險而遭遇職業 災害之勞工(C)未投保健康保險之勞工(D)失業勞工。

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