109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09407肉製品加工─乳化類#93493

科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級

選擇題 (80)

1. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(A)食用油處理過的加工品，例如肉鬆 (B)不含皮的肉類，例如雞胸肉(C)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉(D)加工絞肉製品，例如火鍋餃類。

2. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉條發霉(B)是肉變臭之前兆(C)是肉腐敗所產生之細菌 (D)是會產生神經毒素。

3. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)三餐應以國產白米為主食(B)多粗食少精製(C)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(D)多葷少素。

4. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(A)殺滅微生物(B)降低微生物的繁殖(C)延長產品貯存壽命(D) 減少氧化酸敗的進行。

5. 家戶大型垃圾應由誰負責處理？(A)行政院環境保護署(B)行政院(C)當地政府清潔隊(D)內政部。

6. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)減少持久性污染物排放(B)遏阻全球暖化趨勢(C)避免臭氧層破壞(D)生物多樣性保育。

7. 腕道症候群常發生於下列何種作業？(A)堆高機作業(B)潛水作業(C)第一種壓力容器作業(D)電腦鍵盤作業。

8. 製作貢丸時，除了使用變速擂潰機外，尚需下列何種設備？(A)乾燥機(B)自動成型機(C)烤爐(D)注射機。

9. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)臘肉(B)貢丸(C)肉乾(D)熱狗。

10. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)必要時實施食品良好衛生規範準則(B)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準(D)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件。

11. 日光燈管、水銀溫度計等，因含有哪一種重金屬，可能對清潔隊員造成傷害，應與一般垃圾分開處理？(A)鎘(B)鉛(C)汞(D)鐵。

12. 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)不鏽鋼掛鉤(B)焙炒機(C)附安全網之攪拌機(D)成型機。

13. 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品(A)鴨排(B)烤鴨(C)鹽水鴨(D)乳化香腸。

14. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)預煮肉(B)冷藏肉(C)新鮮肉(D)冷凍肉。

15. 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)鹽水鴨(B)板鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。

16. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(A)發色(B)硬化(C)嫩化(D)失重。

17. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌 (C)葡萄球菌(D)李斯特菌。

18. 有關商標權的下列敘述何者錯誤？(A)商標註冊後，3 年不使用，會被廢止商標權(B)商標註冊後可取得 10 年商標權(C)要取得商標權一定要申請商標註冊(D)在夜市買的仿冒品，品質不好，上網拍賣，不會構成侵權。

19. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)每一年(C)每半年(D)想到再檢查即可。

20. 下列哪一項不是包裝的功能(A)增進營養性(B)販賣功能(C)保護食品品質(D)使用方便性。

21. 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(A)100%O₂(B) 80%O₂ 與 20%CO₂(C)空氣(D)100%N₂。

22. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)包裝完整(B)中心溫度達 0℃(C)出現凍燒情形(D)出廠日期。

23. 正常肉酥之色澤應呈(A)黑色(B)黃色(C)黃褐色(D)紅色。

24. 良好品質豬肉乾的條件是(A)肌肉纖維堅硬(B)外觀平整呈紅褐色(C)表面有粘質(D)顏色深褐

25. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)立即用大量清水沖洗(B)使用酸鹼中和(C)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。

26. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(D)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱。

27. 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。

28. 俗稱之腰內肉是指(A)腹脅肉(B)背脊肉(C)小里脊肉(D)腿肉。

29. 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)紙類(B)聚乙烯(C)積層塑膠膜(D)聚氯乙烯。

30. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用(C)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(D)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開。

31. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)食鹽(B)調味料(C)脂肪(D)糖。

32. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)塑膠(B)不鏽鋼(C)鋁質(D)竹材。

33. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)水煮。

34. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D)

35. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種部位肉製作(A)腹脅肉(B)腰內肉(C)梅花肉(D)後腿肉。

36. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)切肉角、焙滷(C)焙炒油酥(D)原料肉預煮。

37. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)深色肉(C)帶病的肉(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。

38. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)臉頰肉(B)頸部肉(C)背脊肉(D)腹脇肉。

39. 有關著作權的下列敘述何者錯誤？(A)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格(B)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著作權(C)在網路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權(D)將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵害著作權。

40. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。

41. 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(A)磷酸鹽(B)食鹽(C)硝酸鹽(D)澱粉。

42. 冷凍肉之保存溫度(A)10℃～15℃(B)-18℃以下(C)25℃以上(D)0℃～7℃。

43. 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)注射機(B)乾燥機(C)擂潰機(D)揉絲機。

44. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)肉酥(B)肉絨(C)烤鴨(D)肉絲。

45. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)依工作量大小而定(C)依經濟情況而定(D)共一塊即可，以避免二次污染。

46. 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(A)板鴨(B)烤雞(C)醉雞(D)烤鴨。

47. 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-35℃(B)25℃(C)35℃(D)-18℃ 以下。

48. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)三天一次(C)每日用後(D)想到的時候。

49. 製作肉脯製品需下列何種機具?(A)焙炒機(B)揉絲機(C)乳化機(D)切片機。

50. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)貢丸(D)法蘭克福香腸。

51. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(B)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(C)原料雞與配料溫火滷製(D)原料雞與配料大火滷煮。

52. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(B)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(C)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等(D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分。

53. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)與一般廢棄物一起處置(B)無特別規定，以方便丟棄即可(C)應分類置於回收桶內(D)應蓋藏於不燃性之容器內。

54. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(A)用湯匙計量(B)使用公制(C)不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。

55. 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)色呈淡紅色並且有光澤(B)色澤越深越好(C)外表不具光澤(D)色澤越淺越好。

56. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？(A)設計圖(B)程式(C)客戶名單(D)生產製程。

57. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)行政院環境保護署(B)衛生福利部(C) 國家發展委員會(D)經濟部能源局。

58. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｃ型(C)Ｂ型(D)Ａ型。

59. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)箱型車(B)一般大貨車(C)冷藏或冷凍運輸車(D)一般小貨車。

60. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)叉燒肉(B)烤雞(C)臘肉(D)烤鴨。

61. 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔(A)20~40%(B)60~80%(C)40~60%(D)95~100 %。

62. 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)清潔作業區(B)準清潔作業區(C)污染區(D)一般作業區。

63. 原料肉之滾打處理應於何處進行(A)冷凍庫(B)室溫(C)熱蒸氣(D)冷藏庫。

64. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)52℃(B)62℃(C)82℃(D)72℃。

65. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)招待吃米其林等級之高檔大餐(B)免除債務 (C)送百貨公司大額禮券(D)開工邀請公務員觀禮。

66. 為了避免漏電而危害生命安全，下列何者不是正確的做法？(A)做好用電設備金屬外殼的接地(B)有濕氣的用電場合，線路加裝漏電斷路器(C)使用保險絲來防止漏電的危險性(D)加強定期的漏電檢查及維護。

67. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，不包括下列何種工作型態？(A)輪班及夜間工作(B) 長時間站立姿勢作業(C)駕駛運輸車輛(D)人力提舉、搬運及推拉重物。

68. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，下列何場所未在其管制之範圍？(A)旅館(B)美容美髮店(C)餐廳(D)住家。

69. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分(B)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(C)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低(D)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利。

70. 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(A)真空包裝(B)不完整包裝(C)包裝有破損(D)未包裝。

71. 製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關(A)加糖液(B)以任何溫度乾燥皆可(C)任意使用防腐劑(D)產品製成率。

72. 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)腐敗菌繁殖(C)酵素活化 (D)病原菌繁殖。

73. 生活中經常使用的物品，下列何者含有破壞臭氧層的化學物質？(A)寶特瓶(B)免洗筷(C)保麗龍(D)噴霧劑。

74. 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在(A)30℃(B)40℃(C)0℃以下(D)15℃以下。

75. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(A)醉雞(B)鹽水鴨(C)中式香腸(D)法蘭克福香腸。

76. 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(A)潔白者(B)淡灰白者(C)暗灰色者(D)透明者。

77. 肉製品包裝室之室溫應維持在(A)0℃ 以下(B)15-18℃(C)30℃以上(D)25-30℃

78. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(A)西式香腸(B)貢丸(C)西式火腿(D)肉乾。

79. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)綠色(B)灰色(C)褐色(D)紫紅色。

80. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)細切機(B)充填機(C)絞肉機(D)高溫烘烤機。

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