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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09407肉製品加工─乳化類#105032

科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級

選擇題 (80)

1. 冷氣外洩會造成能源之消耗，下列何者最耗能？(A)自動門有氣簾(B)全開式無氣簾(C)自動門無氣簾(D) 全開式有氣簾。
2. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(A)背脂(B)腹油(C)腿油(D)板油。
3. 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(A)0～5℃(B)15℃(C)任何溫度均可(D)10℃。
4. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(A)2(B)4(C)3(D)1。
5. 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(A)食品添加物(B)黴菌毒素(C)麻痺性貝毒(D)組織胺。
6. 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)注射機(B)乾燥機(C)揉絲機(D)擂潰機。
7. 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(A)二氧化碳包裝(B)真空包裝(C)手動熱封 包裝(D)充氮包裝。
8. 下列何種肉製品無需經過煙燻處理(A)叉燒肉(B)鴨排(C)臘肉(D)熱狗。
9. 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)室溫保存(B)37℃恆溫保存(C)冷凍保存(D)冷藏保存。
10. 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)需要稱重，以了解製成率多少(B)原料肉需先水煮、定型、剝絲 (C)產品無需乾燥(D)剝絲半成品可直接調味。
11. 冷凍肉品不會發生凍燒的原因(A)真空包裝(B)未包裝(C)包裝有破損(D)不完整包裝。
12. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(A)熱狗(B)法蘭克褔香腸(C)貢丸(D)臘腸。
13. 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具？(A)細切機(B)絞肉機(C)揉絲機(D)厚度計。
14. 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是(A)方便操作(B)增加解凍速率(C)減慢 解凍速率(D)減少微生物污染。
15. 有效而正確的節能從選購產品開始，就一般而言，下列的因素中，何者是選購電氣設備的最優先考 量項目？(A)名人或演藝明星推薦，應該口碑較好(B)採購價格比較，便宜優先(C)安全第一，一定要通 過安規檢驗合格(D)用電量消耗電功率是多少瓦攸關電費支出，用電量小的優先。
16. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)女性貧血(B)孕婦低血壓 (C)嬰兒低智商(D)老人低血糖。
17. 香腸製作時，下列何者不會增加結著性(A)澱粉(B)磷酸鹽(C)鹽(D)亞硝酸鹽。
18. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
19. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(A)自動成型真空包裝機(B)充填機(C)絞肉機(D)注射 機。
20. 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(A)100%O2(B)80%O2 與 20%CO2(C)100%N2(D)空氣。
21. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)圓弧角(B) 加裝鐵皮(C)加裝飾條(D)直角。
22. 品質優良之香腸製品，應具備下列何種條件(A)剖面多孔洞(B)表面出油(C)肥瘦比例適當(D)顏色暗紅。
23. 牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體(A)5(B)6(C)4(D)3 頭以 下。
24. 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(A)75℃(B)95℃(C)85℃(D)65℃。
25. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(A)降低微生物的繁殖(B)殺滅微生物(C)延長產品貯存壽命(D) 減少氧化酸敗的進行。
26. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清 洗圍裙(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
27. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他 發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，要資源須 有效使用(B)不可以，這是公司的車不能私用(C)可以，只要不被公司發現即可(D)可以，反正順路。
28. 根據環保署資料顯示，世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？(A)透過觸摸(B)透過雨水(C) 透過飲食(D)透過呼吸。
29. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)叉燒肉(B)臘肉(C)烤雞(D)烤鴨。
30. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑(A)己二烯酸鉀(B)異抗壞血酸鈉(C)亞硝酸鹽(D)磷酸 鹽。
31. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)糖(B)飽和脂肪(C)鈉(D)膳食 纖維。
32. 勞工為節省時間，在未斷電情況下清理機臺，易發生危害為何？(A)捲夾感電(B)崩塌(C)缺氧(D)墜落。
33. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)臉頰肉(B)頸部肉(C)腹脇肉(D)背脊肉。
34. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)使用可食性腸衣(B)脂肪絞碎與高 溫(60℃以上)乾燥(C)未添加亞硝酸鈉(D)使用油壓式充填機。
35. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)清潔作業區(B)準清潔作業區(C)污染區(D)一般作業區。
36. 小明隨地亂丟垃圾，遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明，如小明無故拒絕提供，將 受何處分？(A)勸導改善(B)接受環境講習(C)處新臺幣 6 百元以上 3 千元以下罰鍰(D)移送警察局。
37. 下列何種肉製品其纖維最細(A)肉絲(B)肉條(C)肉酥(D)肉乾。
38. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)塑膠(B)木材(C)水泥(D)不銹鋼。
39. 包裝最重要之功能是(A)增加美觀(B)避免再次污染(C)提高產品品質(D)增進可口性。
40. 真空包裝的中式香腸應保存在(A)0～4℃(B)20～24℃(C)30～34℃(D)10～14℃。
41. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)辭退員工(B)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正 確原因(C)責罵員工(D)勉強員工繼續上班。

42. 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？
61c132647663b.jpg(A)省水標章(B)節能標章(C)環保標章(D)奈米標章。
43. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說 明 POPs 具有下列何種特性？(A)半揮發性(B)生物累積性(C)高毒性(D)持久性。
44. 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(A)包裝紙箱溫度(B)環境溫度(C)肉表面溫度(D)肉中心溫 度。
45. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)用水管強力沖洗(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)用水 桶及海綿抹布擦洗(D)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用。
46. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)日本腦炎(B)登革熱(C)痢疾(D)瘧疾。
47. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)一般小貨車(B)一般大貨車(C)箱型車(D)冷藏或冷凍 運輸車。
48. 眼內噴入化學物或其他異物，應立即使用下列何者沖洗眼睛？(A)牛奶(B)蘇打水(C)清水(D)稀釋的醋。
49. CAS 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？(A)10.5(B)8(C)14.5(D)12.5。
50. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以 適用？(A)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(B)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營 業秘密之條約或協定(C)可以適用並加重其刑(D)無法適用。
51. 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(A)70～85℃(B)95～100℃(C)55～65℃(D)160～180 ℃。
52. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)堅硬、捲起(B)鬆散(C)柔軟(D)潮濕。
53. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止漏電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)閉關箱 (B)自動電擊防止裝置(C)高容量保險絲(D)高感度高速型漏電斷路器。
54. 下列何者對乾燥的抵抗力最強(A)細菌(B)酵素(C)酵母菌(D)黴菌。
55. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)冷藏溫度應控制在 10℃以下(B)食品之危險溫度帶介於7℃至 60℃之間(C)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(D)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間。
56. 下列何種原料之結締組織含量最多？(A)腱肉(B)小里肌肉(C)背脊肉(D)後腿肉。
57. 下列何者之工資日數得列入計算平均工資？(A)請事假期間(B)放無薪假期間(C)發生計算事由之前 6 個 月(D)職災醫療期間。
58. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)60%(C)75%(D)70%。
59. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果(A)抑菌(B)發色(C)降溫(D)增加營 養。
60. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)中心溫度達 0℃(C)包裝完整(D)出現凍 燒情形。
61. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)鴨體需經打氣(B)清除內臟縫合再打氣(C)需經燻煙(D)需經燙皮。
62. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(A)草莓(B)芒果(C)鳳 梨(D)芭樂。
63. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇(B)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖 魚+腰果拌地瓜葉(C)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(D)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋。
64. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用(A)鉛線(B)鐵線(C)銅線(D)新的保險絲 代替，以避免工作停頓。
65. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(A)滷煮(B)皮下吹氣及上脆皮水(C)按摩滾 動處理(D)原料鴨冷凍處理。
66. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)脂肪(B)調味料(C)糖(D)食鹽。
67. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)貢丸(C)肉乾(D)熱狗。
68. 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備(A)水煮設備(B)冷藏設備(C)醃漬設備(D)乾燥燻煙設備。
69. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食用醋(C)食物 pH 值 3.0 以下(D)食物 pH 值 4.6 以下。
70. 製作貢丸，需用到下列何種設備(A)乾燥機(B)揉絲機(C)注射機(D)成型機。
71. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)避免引來病媒(C)上面可放置東西(D) 美觀大方。
72. 製作臘肉時在製作技術上，下列何者正確(A)正確計量醃漬液的注射量(B)任意延長滾打時間達到保水 效果(C)可將原料肉細切並滾動(D)於室溫進行醃漬處理。
73. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少 補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)多吃紅肉少吃蔬 果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生(D)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其 製品等。
74. 下列哪一項不是包裝的功能(A)保護食品品質(B)販賣功能(C)增進營養性(D)使用方便性。
75. 下列何者為劣質熱狗(A)外觀平整具彈性(B)質地均一(C)顏色深紅(D)使用可食性腸衣。
76. 下列何種設備屬 220V 三相之電源(A)桌上型切片機(B)手動封口機(C)自動成型真空充氮包裝機(D)桌上 型充填機。
77. 身為專業技術工作人士，應以何種認知及態度服務客戶？(A)若客戶不瞭解，就儘量減少成本支出， 抬高報價(B)遇到維修問題，儘量拖過保固期(C)隨著個人心情來提供服務的內容及品質(D)主動告知可 能碰到問題及預防方法。
78. 製作貢丸製品需下列何種機具?(A)附安全網之攪拌機(B)熱風乾燥機(C)注射機(D)手動或油壓式充填機。
79. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)貢丸(B)臘肉(C)中式香腸(D)法蘭克福香腸。
80. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？(A)此限制是為確保機關業務順暢推動，並未 歧視女性(B)土地測量經常在戶外工作，基於保護女性所作的限制，不屬性別歧視(C)限制女性測量助 理人數比例，屬於直接歧視(D)此項二分之一規定是為促進男女比例平衡。

申論題 (0)