阿摩線上測驗 登入

106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09407肉製品加工─乳化類#84459

科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級 | 年份：106年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級

選擇題 (80)

1. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)鮮紅色(B)不變(C)綠色或褪色(D)粉紅色。
2. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)過度介入勞工私人事宜(B)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作(C)使勞工執行與能力、經驗相符的工作(D)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工。
3. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (A)冷凍醃漬(B)乾燥(C)燻煙(D)按摩滾動。
4. 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品(A)香腸(B)肉鬆(C)肉條(D)肉角。
5. 叉燒肉屬於那一種肉製品(A)煉製類(B)乾燥類(C)燒烤調理類(D)乳化類。
6. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(A)腹油(B)背脂(C)板油(D)腿油。
7. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)保護層之包材選擇不當(B)細菌數高(C)貯存溫度控制於 5℃下(D)運輸過程溫度變化大。
8. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(A)水分 4.0％以下(B)脂肪 3. 5％以下(C)灰分 8％以下(D)澱粉 12％以下。
9. 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔 (A)肉酥(B)熱狗(C)西式火腿(D)中式香腸。
10. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)貢丸(D)法蘭克福香腸。
11. 下列何種肉製品無需經過煙燻處理(A)鴨排(B)叉燒肉(C)熱狗(D)臘肉。
12. 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的(A)發色劑(B)抗氧化劑(C)結著劑(D)防腐劑。
13. 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備(A)冷藏設備(B)乾燥燻煙設備(C)醃漬設備(D)水煮設備。
14. 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術(A)烤雞(B)板鴨(C)醉雞(D)烤鴨。
15. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)臘肉(B)肉乾(C)熱狗(D)貢丸。
16. 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞(A)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓(B)是，以利空氣排除，減少體積(C)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變(D)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內。
17. 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(A)可將入料口護罩柵拿掉(B)以手推擠(C)以推肉棒操作(D) 以木棒操作。
18. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？ (A)身分證號碼(B)護照號碼(C)最高 學歷(D)綽號。
19. 下列何者為實施工作場所風險評估的第一步驟？(A)決定控制方法(B)計算風險等級(C)採取控制 措施(D)危害辨識。
20. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)蛋白質含量(B)脂肪含量(C)肉溫(D)脂肪分離率。
21. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
22. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)保水性較佳(B)有良好肌肉纖維性(C)屠宰率高(D)發生 出血斑。
23. 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(A)己二烯酸鉀(B)澱粉(C)鹽(D)硝酸鹽。
24. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)熱狗(C)肉乾(D)貢丸。
25. 下列那一種腸衣不能食用？(A)膠原蛋白腸衣(B)羊腸衣(C)豬腸衣(D)纖維素腸衣。
26. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)腐敗菌繁殖(C)營養成分流失(D)病原菌繁殖。
27. 下列何者非屬經口傳染病(A)痢疾(B)日本腦炎(C)霍亂(D)傷寒。
28. 製作貢丸製品需下列何種機具?(A)熱風乾燥機(B)附安全網之攪拌機(C)手動或油壓式充填機(D)注射機。
29. 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)講求品味，引人注目(B)注重個性，追逐潮流(C) 隨個人方便，高興就好(D)合乎公司要求及安全衛生規定。
30. 乳化肉製品一般常用之脂肪為(A)羊脂(B)沙拉油(C)豬背脂(D)牛脂。
31. 下列何種製品須經乳化操作(A)板鴨(B)滷豬腳(C)肉絨(D)法蘭克福香腸。
32. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)碳水化合物(B)灰分(C)脂肪(D)蛋白質。
33. 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(A)蒼白、柔軟、滲水的肉(B)正常肉(C)病死豬肉(D)暗乾肉。
34. 下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(A)熱狗(B)貢丸(C)臘腸(D)法蘭克褔香腸。
35. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)漂白水(B)酒精(C)食品級清潔劑(D)無煙 鹽酸。
36. 下列何種包裝不能防止長黴(A)充氮包裝(B)真空包裝(C)含氧之調氣包裝(D)使用脫氧劑。
37. 製作牛肉乾之加工順序通常為(A)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥(B)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥(C)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮(D)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥。
38. 製作中式香腸使用之香辛料，不應選用(A)以冷凍研磨機粉碎者(B)只要價格便宜就好(C)經照射 處理者(D)經殺菌者。
39. 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)手動或油壓式充填機(C)成型機(D)注射機。
40. 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(A)解凍法(B)急速凍結法(C)慢速凍結法(D)冰溫儲存法。
41. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)亞硝酸鹽(B)抗壞血酸鈉鹽(C)磷酸鹽(D)己二烯酸鉀。
42. 製作肉鬆之油酥作業時(A)焙炒完成趁熱加入熱油(B)焙炒中需添加熱油(C)待焙炒完成冷卻後再 加入熱油(D)油脂需先於原料肉醃漬再預煮。
43. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列那個機關核備？(A)法院公證處(B)當地主管機關(C)勞動檢查機構(D)勞動部。
44. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)銅線(B)鉛線(C)新的保險絲(D) 鐵線 代替，以避免工作停頓。
45. 以容器包裝的食品必須明顯標示(A)出廠日期(B)使用日期(C)販賣日期(D)有效日期。
46. 滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤(A)可加速肉質嫩化(B)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取(C)提高製造產率(D)提高產品之結著力。
47. 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)冷藏保存(B)37℃恆溫保存(C)室溫保存(D)冷凍保存。
48. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)肉品發黏(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)風味變佳。
49. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)澱粉(B)乳清蛋白(C)單離黃豆蛋白(D)酪蛋白鈉。
50. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)降低溫度(B)改善色澤(C)殺菌(D)改善肉質。
51. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A)用湯匙計量(B)不考慮秤量之精 確度(C)使用公制(D)憑經驗即可。
52. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A)氧氣(B)空氣(C)80％二氧化碳+20％氧氣(D)氮氣。
53. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(A)常溫(B)冷凍(C)冷藏(D)加溫。
54. 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)產品無需乾燥(B)原料肉需先水煮、定型、剝絲(C)需要稱 重，以了解製成率多少(D)剝絲半成品可直接調味。
55. 鮑魚菇屬於(A)嗜好性飲料原料(B)香辛料(C)植物性食品原料(D)水產食品原料。
56. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？(A)溫度(B)脆度(C)溼度(D)酸度。
57. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)原料肉加以醃漬處理(B)原料肉大小厚薄要固定(C)使用新鮮原料肉(D)燒烤時間可任意延長。
58. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人（深喉嚨）制度？ (A)告訴乃論制度(B)吹哨者（whistleblower）管道及保護制度(C)不告不理制度(D)非告訴乃論制度。
59. 葵花籽油是取自於向日葵的(A)花(B)莖(C)種子(D)根。
60. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(A)發色(B)硬化(C)嫩化(D)失重。
61. 飲食中缺乏維生素 C 易罹患(A)壞血病(B)乾眼症(C)口角炎(D)腳氣病。
62. 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)成型機(B)焙炒機(C)不鏽鋼掛鉤(D)附安全網之攪拌機。
63. 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關(A)產品製成率(B)以任何溫度乾燥皆可(C)任意使用防腐劑(D)加糖液。
64. 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)焙炒後段時(B)冷卻時(C)前段水煮時(D)乾燥焙炒前段時。
65. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度(A)5℃以下(B)20℃(C)30℃(D)40℃。
66. 適當之包裝，不能使冷凍肉(A)增進營養價值(B)避免凍燒(C)減少表面脫水(D)減少表面色澤變化。
67. 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)乾燥機(B)揉絲機(C)擂潰機(D)注射機。
68. 肉類中不含下列那一種營養素(A)維生素 C(B)蛋白質(C)維生素 B1 (D)脂質。
69. 叉燒肉之特徵應呈現(A)粘連(B)皮肉分離(C)焦黑色(D)表面具燒烤之微焦色。
70. 冷凍肉之保存溫度(A)-18℃以下(B)10℃～15℃(C)0℃～7℃(D)25℃以上。
71. 下列何者不屬於肉製品包裝機械(A)熱封機(B)真空包裝機(C)充填機(D)填充氣體包裝機。
72. 肉製品最簡易品質鑑定方法為(A)物理分析(B)微生物分析(C)感官品評(D)化學分析。
73. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(A)1.0％(B)2.0％(C)3.0％(D)0.1％以下。
74. 醉雞製作時其添加之酒料(A)與雞同時滷煮(B)香配料滷煮完成後趁熱加入混合(C)香配料先滷煮 成滷汁冷卻後再加入混勻(D)與香配料同時水煮。
75. 下列有關著作權行為之敘述，何者正確？(A)觀看演唱會時，以手機拍攝並上傳網路自行觀賞，未侵害到著作權(B)僅複製他人著作中的幾頁，供自己閱讀，算是合理使用的範圍，不算侵權(C)使用翻譯軟體將外文小說翻譯成中文，可保有該中文小說之著作權 (D)網路上的免費軟體，原則上未受著作權法保護。
76. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)委任之經理人(B)受薪之工讀生(C)被派遣之工作者(D)部分工時 之工作者。
77. 保麗龍容器（發泡聚苯乙烯）在肉製品包裝上應用廣泛，可是它最大的問題是 (A)對環境造成 污染(B)含有害色素(C)抗凍性不夠(D)含菌數高。
78. 製作中式香腸，除了使用絞肉機外，尚需下列何種設備(A)揉絲機(B)油壓式充填機(C)燒烤機(D) 剝腸衣機。
79. 下列何種原料之結締組織含量最多？(A)背脊肉(B)腱肉(C)小里肌肉(D)後腿肉。
80. 原料肉預醃時主要需添加(A)味精(B)砂糖(C)食鹽(D)香辛料。

申論題 (0)