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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09407肉製品加工─乳化類#95126

科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級

選擇題 (80)

1. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)蒸煮鍋(B)包裝機(C)醃漬室(D)細切機。
2. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)避免言談(B)嬉戲笑鬧口沫橫飛(C)指甲未修剪(D)衣著髒 污。
3. 原料肉的貯藏一般常用(A)冷藏、冷凍(B)濃縮(C)加熱保存(D)乾燥 方法。
4. 真空包裝的鮮肉通常為(A)灰褐色(B)深紫紅色(C)粉紅色(D)紅色。
5. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)貢丸(B)中式香腸(C)板鴨(D)臘肉。
6. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水循環的過程(B)每人用水量紀錄(C)水利用的途徑(D)消費者所購買 的商品，在生產過程中消耗的用水量。
7. 製作臘肉下列何者不正確(A)冷凍定型以利產品切片性(B)煙燻處理可增加風味(C)注射醃漬液可增加醃 漬時間(D)使用滾打可提高製成率。
8. 下列何者符合高纖的原則(A)以紅肉取代白肉(B)以果汁取代水果(C)以水果取代蔬菜(D)以糙米取代白米。
9. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器(B)加裝節 水墊片或起波器(C)直接調整水龍頭到適當水量(D)直接換裝沒有省水標章的水龍頭。
10. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(A)麥芽糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)乳糖。
11. 下列何種肉製品不需經煙燻處理(A)板鴨(B)臘肉(C)叉燒肉(D)貢丸。
12. 熱狗水煮目的應不包括下列何者(A)殺死肉中有害微生物(B)使消費者使用方便(C)增加產品製成率(D)延 長產品貯存期限。
13. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖根莖類，要來自全榖類？(A)1/5(B)1/2(C)1/4(D)1/3。
14. 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經滷煮(C)需經烘烤(D)需經醃漬處理。
15. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(A)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理(B)需先去除筋膜、軟骨(C) 絞肉盤之孔徑依產品大小區分(D)使用鋒利的絞肉刀。
16. 有關即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(B)熱藏溫度 應控制在 30℃至 50℃之間(C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(D)冷藏溫度應控制在 10℃以下。
17. 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)湖泊水質酸化(B)增加森林生長速度(C)土壤肥沃(D)增加水生動物種 類。
18. 有關食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)室內應保持正壓(B)門戶可雙向進出(C)屬於準清潔作業區(D)進 入門戶必須設置空氣浴塵室。
19. 下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？(A)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人 口之就醫時間及地點等個人資料(B)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品(C)學校要求學 生於制服繡上姓名、學號(D)公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料，作為年終考核或抽查員工差 勤之用。
20. 有關餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)廚房之截油設施 一年清理一次即可(C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭 高度應高於水槽滿水位高度。
21. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)食鹽+脂肪(B)黃豆蛋白+礦物質(C)食鹽+維生素(D)聚合磷 酸鹽+食鹽。
22. 素食者可藉由菇類食物補充(A)脂肪(B)水分(C)碳水化合物(D)菸鹼酸。
23. 食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)預防癌症(B)控制體重(C)避免罹患高血壓(D)避免食媒性 疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客。
24. 下列何者不是食鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加保水性(C)調味作用(D)發色作用。
25. 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)附安全網之攪拌機(B)焙炒機(C)成型機(D)不鏽鋼掛鉤
26. 依據食品良好衛生規範準則，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下 列何種設施(A)吹風機(B)刮鬍機(C)牙線等設施(D)乾手器或擦手紙巾。
27. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B) 使用可食性腸衣(C)未添加亞硝酸鈉(D)使用油壓式充填機。
28. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)肉酥(B)香腸(C)肉乾(D)肉絨。
29. 一般清洗容器具時，下列何者適當(A)使用鋼刷用力刷洗，晾乾後再使用(B)使用鹼性洗劑清洗，晾乾後 再使用(C)使用中性洗劑清洗，晾乾後再使用(D)使用酸性洗劑清洗，晾乾後再使用。
30. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)鮮紅色(B)不變(C)綠色或褪色(D)粉紅色。
31. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染(A)叉燒肉(B)烤雞(C)板鴨 (D)烤鴨。
32. 有關於社會新鮮人的工作態度，下列敘述何者不符合職場倫理？(A)只要我喜歡，沒有什麼不可以(B)準 時上班，不遲到早退，對同仁及顧客有禮貌(C)多作多學，不要太計較(D)遇到問題要向主管或前輩請教。
33. 原料肉之滾打處理應於何處進行(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)室溫(D)熱蒸氣。
34. 製作中式香腸時在製作流程上，製作技術與下列那項有關(A)以任何溫度乾燥皆可(B)產品製成率(C)任意 使用防腐劑(D)加糖液。
35. 製作板鴨，下列何者不正確？(A)需經乾燥(B)原料需經剖腹清除內臟(C)不需醃漬可直接乾燥(D)以健康鴨 體為原料。
36. 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(A)水活性高(B)灰分低(C)水活性低(D)水分高。
37. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)每隔一天(B)每日用後(C)想到的時候(D)三天一次。
38. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)儘可能準時，依約定時間完成工作(B)能拖就拖，能改就改(C) 保持彈性，任意調整(D)自己方便就好，不必理會客戶的要求。
39. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作(A)冷凍肉(B)機械去骨肉(C)冷藏肉(D)僵直前溫體肉。
40. 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)講求品味，引人注目(B)隨個人方便，高興就好(C)合乎公 司要求及安全衛生規定(D)注重個性，追逐潮流。
41. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(A)貢丸(B)肉乾(C)肉酥(D)肉絨。
42. 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)按摩設備(B)乾燥燻煙室(C)蒸氣二重釜(D)成型機。
43. 家畜禽的放血作業是屬於(A)準清潔作業區(B)污染區(C)一般作業區(D)清潔作業區。
44. 下列何種製品須經乳化操作(A)板鴨(B)肉絨(C)法蘭克福香腸(D)滷豬腳。
45. 下列何者為天然腸衣(A)塑膠(P1astic)腸衣(B)纖維性(Cellulose)腸衣(C)豬腸(D)膠原纖維蛋白(Co11agen) 腸衣。
46. 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)35℃(C)-35℃(D)25℃ 以下。
47. 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(B)不考慮原料肉與添加 物之添加次序(C)以大量碎冰控制肉溫(D)用手感覺肉溫。
48. 以下敘述，何者正確？(A)為了健康需減「鹽」烹調，但可以「味精」取代以維持食物 美味(B)夏季涼 拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康(C)含「不飽和脂肪酸」高 的油脂有益健康，油炸食物最適合(D)裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度，才能讓內層食材保溫又多 汁，提升口感。
49. 有關廢食用油處理，下列敘述何者正確(A)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理 (B)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物(C)環境保護署將廢食用油列為應回 收廢棄物(D)依環境保護法規定處理。
50. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)肉溫(B)蛋白質含量(C)脂肪含量(D)脂肪分離率。
51. 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)修飾澱粉(B)麵筋蛋白(C)玉米澱粉(D)黃豆蛋白。
52. 下列何者不是纖維性(Cellulose)腸衣之特性？(A)可食用(B)規格一致性(C)可作彩色印刷(D)清潔。
53. 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的(A)肩胛肉(B)後腿肉(C)頸部肉(D)里脊肉。
54. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)貢丸(B)肉乾(C)臘肉(D)香腸。
55. 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH7(C)pH3(D)pH5 左右。
56. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(D)灰分
57. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(A)清洗後塗佈沙拉油(B)清洗後塗佈機油(C)只用水沖洗 (D)清洗後塗佈可食性潤滑油。
58. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)發色(B)保水(C)調整 pH 值(D)螯合劑。
59. 牛肉乾製品厚度測定時需用下列何種機具?(A)細切機(B)厚度計(C)揉絲機(D)絞肉機。
60. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)所有垃圾皆掩埋處 理，垃圾將會自然分解(B)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(C)廚餘回收堆肥後製成肥料(D)垃 圾分類，使資源回收再利用。
61. 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(A)加壓式模具及切片機(B)高溫烘烤 機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。
62. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)腸炎弧菌(C)曲狀桿菌(D)葡萄球菌。
63. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(A)背脊肉(B)腹脅肉(C)上肩肉(D)後腿肉。
64. 所謂冷藏肉，其保存溫度(A)10℃～15℃(B)25℃以上(C)-18℃以下(D)-2℃～5℃。
65. 為了節能與降低電費的需求，家電產品的正確選用應該如何？(A)選用能效分級數字較高的產品，效率 較高，5 級的比 1 級的電器產品更省電(B)設備沒有壞，還是堪用，繼續用，不會增加支出(C)選用高功 率的產品效率較高(D)優先選用取得節能標章的產品。
66. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會 導致的一些影響。下列何者除外？(A)哺乳期間之幼兒健康(B)經期紊亂(C)妊娠期間之母體健康(D)胚胎發 育。
67. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(A)長黴(B)腐敗(C)結冰(D)凍燒。
68. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)依牌照徵收(C)依照排氣量 徵收(D)隨油品銷售徵收。
69. 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(A)包裝紙箱溫度(B)肉表面溫度(C)肉中心溫度(D)環境溫 度。
70. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(A)五分之一(B)四分之一(C) 六分之一(D)二分之一。
71. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)可以用酒精消毒取代 洗手(C)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(D)酒精噴越多效果越好。
72. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
73. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(A)肉乾(B)肉酥(C)中式香腸(D)西式火腿。
74. 有關洗手之衛生，下列何者正確(A)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(B)洗手是預防交叉污染最好 的方法(C)手上沒有污垢就可以不用洗手(D)戴手套之前可以不用洗手。
75. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)52℃(B)82℃(C)62℃(D)72℃。
76. 防塵口罩選用原則，下列敘述何者錯誤？(A)捕集效率愈高愈好(B)視野愈小愈好(C)重量愈輕愈好(D)吸氣 阻抗愈低愈好。
77. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了節省成本，口罩需重複使用(B)因為已經戴口罩了 所以不用再注意個人衛生(C)食品作業時，為了避免污染，宜全程戴口罩(D)戴口罩可避免頭髮污染到食 品。
78. 醫院、飯店或宿舍之熱水系統耗能大，要設置熱水系統時，應優先選用何種熱水系統較節能？(A)瓦斯 熱水系統(B)重油熱水系統(C)熱泵熱水系統(D)電能熱水系統。
79. 石綿最可能引起下列何種疾病？(A)白指症(B)心臟病(C)巴金森氏症(D)間皮細胞瘤。
80. 活線作業勞工應佩戴何種防護手套？(A)防振手套(B)絕緣手套(C)棉紗手套(D)耐熱手套。

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