所屬科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級
1. 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新 (A)油炸豬肉後 (B)油炸超過 1 小時 (C)出現泡沫時 (D)總極性化合物超過 25%
2. 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (A)所有微生物皆不能生長 (B)嗜熱性細菌 (C)嗜中溫性細菌 (D)嗜冷性細菌
3. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (A)彈性纖維蛋白 (B)膠原蛋白 (C)肌原纖維蛋白 (D)肌紅蛋白
4. 公司的車子，假日又沒人使用，你是鑰匙保管者，請問假日可以開出去嗎？ (A)可以，反正假日不影響公務 (B)不可以，應該是讓公司想要使用的員工，輪流使用才可 (C)可以，只要付費加油即可 (D)不可以，因為是公司的，並非私人擁有
5. 家畜禽的放血作業是屬於 (A)準清潔作業區 (B)清潔作業區 (C)一般作業區 (D)污染區
6. 下列敘述何者不正確 (A)乳化操作有助於肉類柔嫩度 (B)貢丸成型時需控制溫度 (C)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 (D)肉製品乳化操作應控制最終溫度
7. 金屬檢測器可檢測何種物質 (A)石頭 (B)塑膠片 (C)釘書針 (D)毛髮
8. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確 (A)是肉腐敗所產生之細菌 (B)是會產生神經毒素 (C)是肉條發霉 (D)是肉變臭之前兆
9. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會導致的一些影響。下列何者除外？ (A)妊娠期間之母體健康 (B)經期紊亂 (C)哺乳期間之幼兒健康 (D)胚胎發育
10. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)肉乾 (B)中式香腸 (C)肉酥 (D)西式火腿
11. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 (A)成本控制 (B)滅火器認識 (C)新產品開發 (D)個人與環境衛生維護
12. 下列那一種肉製品水活性最低 (A)肉酥 (B)熱狗 (C)西式火腿 (D)中式香腸
13. 生肉與熟食製品於冷藏庫中 (A)視需要而定 (B)嚴格分開存放 (C)偶可混合存放 (D)必需混合存放
14. 製作醉雞，下列何者不正確？ (A)以土雞或肉雞為原料 (B)需浸泡配料 (C)需去除內臟再用水煮熟 (D)需經乾燥處理
15. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後，應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？ (A)60 (B)30 (C)20 (D)14
16. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 (A)麻油 (B)沙拉油 (C)花生油 (D)奶油
17. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任該損害賠償之請求權，自請求權人知有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？ (A)2 年 (B)7 年 (C)5 年 (D)10 年
18. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確 (A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 (B) 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 (C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西 (D)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
19. 下列何者不屬於肉製品包裝機械 (A)熱封機 (B)真空包裝機 (C)充填機 (D)填充氣體包裝機
20. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗 (A)注射機 (B)自動成型真空包裝機 (C)絞肉機 (D)充填機
21. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (A)食鹽 (B)砂糖 (C)澱粉 (D)味精
22. 未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合_______以上。(A)15~20℃ (B)-18℃以下 (C)20~30℃ (D)40℃
23. 下列對於空氣污染物排放標準之敘述，何者正確：A.排放標準由中央主管機關訂定；B.所有行業之排放標準皆相同？ (A)僅 B (B)AB 皆正確 (C)AB 皆錯誤 (D)僅 A
24. 原料肉的貯藏一般常用_________方法。(A)加熱保存 (B)乾燥 (C)濃縮 (D)冷藏、冷凍
25. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？ (A)大腸桿菌陽性 (B)沙門氏桿菌陽性 (C)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下 (D)金黃色葡萄球菌陽性
26. 製作醉雞時其添加之酒料 (A)與雞同時滷煮 (B)香配料滷煮完成後趁熱加入混合 (C)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 (D)與香配料同時水煮
27. 下列何者與職場母性健康保護較不相關？ (A)妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準 (B)動力堆高機型式驗證 (C)職業安全衛生法 (D)性別平等工作法
28. 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先 (A)原料肉先切片 (B)原料肉直接滷煮 (C)原料肉先冷凍 (D)原料肉先水煮定型再切塊
29. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 (A)5.6 (B)7.6 (C)4.6 (D)6.6
30. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是 (A)水活性較高 (B)蛋白質含量較低 (C)蛋白質含量較高 (D)水活性較低
31. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊 (A)水分含量 (B)基因改造成分 (C)須冷藏或須冷凍 (D)反式脂肪酸含量
32. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (A)食鹽+維生素 (B)食鹽+脂肪 (C)黃豆蛋白+礦物質 (D)聚合磷酸鹽+食鹽
33. 下列何種物質或物品，受毒性及關注化學物質管理法之管制？ (A)含汞之日光燈 (B)製造農藥之蓋普丹 (C)製造醫藥之靈丹 (D)使用青石綿製造石綿瓦
34. 下列那一種腸衣不能食用？ (A)膠原蛋白腸衣 (B)羊腸衣 (C)纖維素腸衣 (D)豬腸衣
35. 製作肉脯製品需下列何種機具？ (A)揉絲機 (B)切片機 (C)焙炒機 (D)乳化機
36. 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備 (A)揉絲機 (B)注射機 (C)加壓二重釜 (D)乾燥、燻煙、水煮設備
37. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)燉煮肉類 (B)蒸烤肉類 (C)碳烤肉類 (D)汆燙肉類
38. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (A)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗 (B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (C)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (D)使用在地食材，增加碳足跡
39. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染 (A)叉燒肉 (B)板鴨 (C)烤雞 (D)烤鴨
40. 冷凍肉之保存溫度 (A)-18℃以下 (B)25℃以上 (C)10℃～15℃ (D)0℃～7℃
41. 製作臘肉下列何者不正確 (A)注射醃漬液可增加醃漬時間 (B)冷凍定型以利產品切片性 (C)使用滾打可提高製成率 (D)煙燻處理可增加風味
42. 製作膠原蛋白腸衣之主要原料為 (A)豬瘦肉 (B)豬毛 (C)豬皮 (D)豬脂肪
43. 食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)100℃加熱 1 分鐘 (B)90℃加熱 1 分鐘 (C)100℃加熱半分鐘 (D)90℃加熱半分鐘
44. 在正常操作，且提供相同暖氣之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？ (A)冷暖氣機 (B)電熱風扇 (C)電熱輻射機 (D)電暖爐
45. 製作臘肉製品需下列何種機具？ (A)乳化機 (B)成型機 (C)不鏽鋼掛鉤 (D)手動或油壓式充填機
46. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確 (A)延長乾燥時間 (B)控制原料肉之肥瘦比 (C)使用來路不明原料肉 (D)於室溫下進行攪拌處理
47. 奶粉應購買 (A)無不良氣味 (B)有結塊 (C)呈黑色 (D)有雜質
48. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？ (A)上游 (B)下游出口 (C)下游 (D)中游
49. 製作貢丸時，除了使用變速擂撌機外，尚需下列何種設備？ (A)烤爐 (B)自動成型機 (C)乾燥機 (D)注射機
50. 醉雞屬於何類製品？ (A)滷煮調理類 (B)顆粒類 (C)燒烤調理類 (D)乾燥類
51. 家畜禽的屠體預冷作業是屬於 (A)清潔作業區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)污染區
52. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與 (A)肉中礦物質 (B)肌肉中肌紅蛋白 (C)肌肉中鹽溶性蛋白質 (D)肌肉中維生素 之作用
53. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度 (A)-18℃ (B)5℃ (C)室溫 (D)-5℃
54. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (A)燻煙 (B)水煮 (C)醃漬 (D)乾燥
55. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為 (A)抗壞血酸鈉鹽 (B)磷酸鹽 (C)己二烯酸鉀 (D)亞硝酸鹽
56. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為 (A)麥芽糖 (B)乳糖 (C)蔗糖 (D)葡萄糖
57. 下列何種肉製品無需經過煙燻處理 (A)臘肉 (B)熱狗 (C)鴨排 (D)叉燒肉
58. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？ (A)磷酸鹽 (B)亞硝酸鹽 (C)黃豆蛋白 (D)澱粉
59. 下列何者「不是」潔淨能源？ (A)地熱 (B)太陽能 (C)風能 (D)頁岩氣
60. 下列何者為天然腸衣 (A)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣 (B)纖維性(Cellulose)腸衣 (C)豬腸 (D)塑膠 (P1astic)腸衣
61. 製作西式火腿時，以下列何種設備最適宜？ (A)磚砌式烤爐 (B)自動溫控乾燥燻煙室 (C)熱風乾燥機 (D)鐵皮圓筒爐
62. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？ (A)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 (B)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關，然後再清理灰塵 (C)直接用吹風機吹開灰塵就可以了 (D)可以先用刷子刷去積塵
63. 為解決環境保護與經濟發展的衝突與矛盾，1992 年聯合國環境發展大會(UN Conference on Environment and Development, UNCED)制定通過： (A)京都議定書 (B)日內瓦公約 (C)蒙特婁公約 (D)21 世紀議程
64. 中式臘肉製作時，下列何種處理不適用 (A)滷煮 (B)乾燥煙燻 (C)醃漬 (D)原料肉分切整型
65. 亞硝酸鹽主要具有抑制________之功能。(A)大腸桿菌 (B)沙門氏菌 (C)金黃色葡萄球菌 (D)肉毒桿菌
66. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之黴菌及酵母菌落數每公克不得超過 (A)100 個 (B)250 個 (C)150 個 (D)200 個
67. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？ (A)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 (B)我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫，但也屬於是我的個人資料範圍 (C)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受個人資料保護法保護 (D)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範
68. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳 (A)置於靜水解凍 (B)置於室溫下解凍 (C)置於冷藏庫解凍 (D)置於流水下解凍
69. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？ (A)1/5 (B)1/2 (C)1/4 (D)1/3
70. 下列何者「非」屬於營業秘密？ (A)具廣告性質的不動產交易底價 (B)不是公開可查知的客戶名單分析資料 (C)須授權取得之產品設計或開發流程圖示 (D)公司內部管制的各種計畫方案
71. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒 (A)李斯特菌 (B)葡萄球菌 (C)肉毒桿菌 (D)腸炎弧菌
72. 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (A)乳化類 (B)醃漬類 (C)乾燥類 (D)調理類
73. 中式香腸、臘肉之色澤應為 (A)綠色 (B)棕色 (C)灰色 (D)紅色
74. 因人類活動導致「哪些營養物」過量排入海洋，造成沿海赤潮頻繁發生，破壞了紅樹林、珊瑚礁、海草，亦使魚蝦銳減，漁業損失慘重？ (A)氯及鎂 (B)氮及氯 (C)碳及磷 (D)氮及磷
75. 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈 (A)去漬油 (B)豬油 (C)機油 (D)白礦油
76. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)不須定時查看溫度及濕度 (B)即期品應透過冷凍延長貯存期限 (C)應標記內容，以利追溯來源 (D)應大量囤積，先進後出
77. 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備 (A)蒸煮機 (B)注射機 (C)真空充氮包裝機 (D)剝腸衣機
78. 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？ (A)皮膚 (B)口腔 (C)呼吸道 (D)眼睛
79. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量 (A)一樣多 (B)無影響 (C)愈少 (D)愈多
80. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)40~75℃ (B)7~60℃ (C)20~80℃ (D)0~35℃
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