108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09407肉製品加工─乳化類#81035

科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級

選擇題 (80)

1. 冷凍肉之解凍，下列何者較優(A)利用陽光曝曬(B)置於室溫(25℃以上)(C)於冷藏庫(5℃)解凍(D)浸漬於熱開水中。

2. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)100℃加熱半分鐘(B)90℃加熱半分鐘(C)90℃加熱 1 分鐘(D)100℃加熱 1 分鐘。

3. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)白胡椒(B)味精(C)鹽(D)糖。

4. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(B)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(C)調味料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示(D)食品添加物含基因改造原料時，無須標示。

5. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)2 公尺(B)3 公尺(C)1.5 公尺(D)1 公尺。

6. 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？(A)-18℃(B)30℃(C)-10℃(D)0℃~15℃。

7. 下列何者燈泡發光效率最高？(A)鹵素燈泡(B)白熾燈泡(C)省電燈泡(D)LED 燈泡。

8. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(A)清洗後塗佈可食性潤滑油(B)只用水沖洗(C)清洗後塗佈沙拉油(D)清洗後塗佈機油。

9. 熱狗類產品去腸衣作業是屬於(A)清潔作業區(B)一般作業區(C)污染區(D)準清潔作業區。

10. 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(A)皮呈微紅色(B)整塊為紅色(C)脂肪部份呈微紅色(D)瘦肉部分呈微紅色。

11. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。

12. 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括(A)增重(B)降低溫度(C)防止失重(D)發色。

13. 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？(A)硝酸鹽(B)磷酸鹽(C)澱粉(D)食鹽。

14. 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(A)充氮包裝(B)真空包裝(C)手動熱封包裝(D) 二氧化碳包裝。

15. 製作中式香腸製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)絞肉機(C)滷煮機(D)焙炒機。

16. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)對流最旺盛的區域(B)吸收紫外線(C)保持溫度(D)造成光害。

17. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水利用的途徑(B)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量(C)水循環的過程(D)每人用水量紀錄。

18. 真空包裝的中式香腸應保存在(A)0～4℃(B)10～14℃(C)30～34℃(D)20～24℃。

19. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(B)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）(C)白飯（2 00 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 m L）(D)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）。

20. 在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是(A)豬(B)牛(C)雞(D)鴨。

21. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。

22. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)愈少(B)愈多(C)一樣多(D)無影響。

23. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)板鴨(B)臘肉(C)貢丸(D)中式香腸。

24. 下列何者不屬於肉製品包裝機械(A)充填機(B)填充氣體包裝機(C)熱封機(D)真空包裝機。

25. 製作臘肉下列何者不正確(A)使用滾打可提高製成率(B)注射醃漬液可增加醃漬時間(C)冷凍定型以利產品切片性(D)煙燻處理可增加風味。

26. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定(A)分析結締組織(B)咬感(C)眼睛觀察(D)剪切方式。

27. 下列那兩種產品性質最接近(A)肉絨、肉乾(B)中式香腸、熱狗(C)熱狗、法蘭克褔香腸(D)板鴨、脆皮烤鴨。

28. 下列何者為品質良好之貢丸(A)外觀圓整、具彈性(B)肥肉顆粒大(C)內部有孔洞(D)顏色潔白。

29. 洗手之衛生，下列何者正確(A)洗手是預防交叉污染最好的方法(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(C)戴手套之前可以不用洗手(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。

30. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)以玻璃杯直接取用食用冰塊(B)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(C)拿取刀叉餐具時，應握其把手(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。

31. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)展示杯子的造型(B)檢查杯子是否乾淨(C)使杯子水分快速散去(D)多此一舉。

32. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(A)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等(B)合梯應具有堅固之構造(C)梯腳與地面之角度應在 80 度以上(D)有安全之防滑梯面。

33. 下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品(A)熱狗(B)貢丸(C)肉酥(D)法蘭克福香腸。

34. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)利用雇主的機具設備私自接單生產 (B)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料(C)未經雇主同意，於上班時間從事私人事務(D)盡力維護雇主及客戶的權益。

35. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例處刑(B)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為(C)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪(D)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法。

36. 製作法蘭克福香腸，需用到下列何種設備(A)揉絲機(B)剝腸衣機(C)蒸氣二重釜(D)注射機。

37. 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(A)印刷圖案(B)充氮氣(C)捲封 (D)殺菌。

38. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)受薪之工讀生(B)部分工時之工作者(C)被派遣之工作者(D)委任之經理人。

39. 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是(A)乳化不安定(B)水加太少(C)瘦肉、肥肉比太高(D)油加太少。

40. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)食鹽(B)調味料(C)糖(D)脂肪。

41. 牛肉乾可以在常溫下保存主要的原因(A)灰分低(B)水分高(C)水活性低(D)水活性高。

42. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 (B)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(C)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約(D)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密。

43. 乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至 60℃外，可以在加熱前(A)浸水(B)加鹽(C) 浸糖液(D)浸醋酸溶液。

44. 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備(A)真空充氮包裝機(B)蒸煮機(C)注射機(D) 剝腸衣機。

45. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確?(A)未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視(B)傳統習俗應予保護及傳承，即使含有歧視女性的部分，也不可以改變(C)對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制(D)只關心女性在政治方面的人權和基本自由。

46. 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的(A)抗氧化(B)保水(C)防腐(D)抑制肉毒桿菌。

47. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率(B)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(C)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素B12(D)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4。

48. 下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥？(A)體香劑(B)洗滌劑(C)殺蟲劑(D)乾燥劑。

49. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡(B)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收(C)多吃蔬菜，少吃肉(D)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量。

50. 肉製品之冷藏、冷凍之目的(A)促進微生物生長(B)促進發色(C)抑制微生物生長(D)加速腐敗。

51. 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(A)6~5,000 萬(B)6~1,500 萬(C)6 萬~2 億元(D)6~100 萬。

52. 稱取肉製品用之配料時，下列何者不正確(A)所有調味料除鹽外，可利用攪拌機攪拌均勻(B)維他命 C 可與亞硝酸鹽放在一起(C)磷酸鹽需分別稱取，不能與其他調味料混合一起(D)每種配料應有標示，以利分別。

53. 目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會造成甚麼影響？(A)秘雕魚(B)優養化(C)綠牡蠣(D)烏腳病。

54. 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(A)磷酸鹽(B)食鹽(C)己二烯酸鉀(D)異抗壞血酸鈉。

55. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物(B)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送(C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人。

56. 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)乾燥機(B)擂潰機(C)揉絲機(D)注射機。

57. 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備(A)乾燥機(B)細切機(C)絞肉機(D)充填機。

58. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(A)0.1％以下(B)1.0％(C)3.0％(D)2.0％。

59. 肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳(A)波動式維持-10~-15℃(B)穩定維持-20℃以下(C) 穩定維持-10℃以下(D)波動式維持-10℃以下。

60. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，熱狗最終製品澱粉含量不得超過(A)8％(B)6％(C)10％(D)9％。

61. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾?(A)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯(B)雇主對求職者要求交往，作為雇用與否之交換條件(C)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損(D)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍。

62. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)11 月至次年 4 月(B)9 月至 12 月(C)6 月至 9 月(D)臺灣全年不缺水。

63. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)0～7℃(B)-18℃以下(C)15～50℃(D)65℃以上。

64. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品(A)肉乾(B)肉酥(C)西式火腿(D)中式香腸。

65. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)烤雞(B)叉燒肉(C)烤鴨(D)臘肉。

66. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(B)應瞭解材質特性及使用方式(C)應選用含螢光增白劑之紙類容器(D)應選用回收代碼數字高的塑膠材質。

67. 下列何者不是鮮肉真空包裝之優點(A)能抑制細菌生長，肉質不易發生變化(B)肉表面呈鮮紅色(C)有較長的販售貯存期限(D)產品失重較少。

68. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)自然現象(B)包裝及貯存不良(C)溫度太低(D)溫度太高。

69. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鉀(B)鐵(C)鈣(D)鈉。

70. 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？(A)改善作業環境(B)健康檢查(C)多運動(D)使用個人防護具。

71. 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(A)熱狗(B)西式火腿(C)中式香腸(D)肉酥。

72. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)與肉質無影響(B)堅硬、深暗色肉(C)保水性較佳(D)微生物生長快速。

73. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(B)爆香時加入適量的加碘鹽(C)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(D)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯。

74. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)物理性(C)化學性(D)自然性。

75. 澱粉是一種(A)鮮味劑(B)結著劑(C)填充劑(D)髮色劑。

76. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)在高溫下保存(B)不得直接與地面接觸(C)應直接置放於地面上(D)可隨意放置。

77. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)保護層之包材選擇不當(B)運輸過程溫度變化大(C)細菌數高(D)貯存溫度控制於 5℃下。

78. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)竹材(B)鋁質(C)不鏽鋼(D)塑膠。

79. 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(A)暗乾肉(B)病死豬肉(C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)正常肉。

80. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出現凍燒情形(B)中心溫度達 0℃(C)出廠日期(D)包裝完整。

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