所屬科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級
1. 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？ (A)4 (B)3 (C)5 (D)2。
2. 製作烤雞，需用到下列何種設備 (A)蒸氣二重釜 (B)揉絲機 (C)成型機 (D)燒烤爐。
3. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？ (A)減少處理垃圾的程序 (B)去除垃圾中所有毒物 (C)減少空氣污染 (D)減少處理後的垃圾體積。
4. 下列何者「不是」目前台灣主要的發電方式？ (A)燃煤 (B)地熱 (C)水力 (D)燃氣。
5. 下列何種物質可促進肉品乳化效果 (A)磷酸鹽類 (B)己二烯酸鈉 (C)亞硝酸鈉 (D)維他命 C。
6. 熱狗與貢丸屬於何類製品？ (A)滷煮調理類 (B)醃漬類 (C)乾燥類 (D)乳化類。
7. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？ (A)加感應開關，無人時自動關閉電燈與通風扇 (B)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動 (C)電梯馬達加裝變頻控制 (D)縮短每次開門/關門的時間。
8. 生肉與熟食製品於冷藏庫中 (A)偶可混合存放 (B)嚴格分開存放 (C)視需要而定 (D)必需混合存放。
9. 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (A)纖維素腸衣 (B)膠原纖維蛋白腸衣 (C)天然腸衣 (D)塑膠腸衣。
10. 目前鮮肉使用最多的包裝材料是 (A)紙類 (B)鋁箔紙 (C)聚乙烯 (D)尼龍。
11. 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備 (A)充氣包裝機 (B)香腸打結機 (C)滾動式按摩機 (D)真空封罐機。
12. 為操作便利，下列何種物品可放置地上 (A)廢棄肉製品 (B)成品 (C)原物料 (D)棧板。
13. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (A)冷藏肉 (B)新鮮肉 (C)預煮肉 (D)冷凍肉。
14. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度 (A)-4℃ (B)4℃ (C)-7℃ (D)-18℃。
15. 製作肉條之過程，下列何者不正確 (A)原料肉需先水煮、定型、剝絲 (B)產品無需乾燥 (C)剝絲半成品可直接調味 (D)需要稱重，以了解製成率多少。
16. 乳化肉製品一般常用之脂肪為 (A)豬背脂 (B)沙拉油 (C)牛脂 (D)羊脂。
17. 何者為不可食性腸衣 (A)豬腸衣 (B)羊腸衣 (C)膠原纖維蛋白腸衣 (D)纖維素腸衣。
18. 依職業安全衛生設施規則規定，下列何者非屬危險物？ (A)致癌物 (B)易燃液體 (C)可燃性氣體 (D)爆炸性物質。
19. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度 (A)20℃ (B)40℃ (C)30℃ (D)5℃ 以下。
20. 食物保存之危險溫度帶係指 (A)20~80℃ (B)7~60℃ (C)40~75℃ (D)0~35℃。
21. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？ (A)風味 (B)價格 (C)製成率 (D)質地。
22. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本 (A)後腿肉 (B)里脊肉 (C)前腿肉 (D)機械去骨禽肉。
23. 下列哪一種屬於天然毒素 (A)食品添加物 (B)黴菌毒素 (C)農藥 (D)保險粉。
24. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？ (A)豬腱 (B)牛腩 (C)蝦仁 (D)雞腿肉。
25. 下列何者可使肉製品保存較長時間 (A)室溫保存 (B)37℃恆溫保存 (C)冷凍保存 (D)冷藏保存。
26. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 (A)花生油 (B)麻油 (C)沙拉油 (D)奶油。
27. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？ (A)防止污染 (B)肉眼可辨識產品 (C)防止水分喪失 (D)增進特有風味。
28. 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (A)穿著便服、便鞋即可 (B)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋 (C)抽菸 (D)聊天。
29. 何者屬於非物理性肉品保存方法 (A)加高量的糖 (B)放射線照射 (C)真空包裝 (D)脫水乾燥。
30. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何者屬於「技術性營業秘密」？ (A)人事管理 (B)客戶名單 (C)經銷據點 (D)產品配方。
31. 製作臘肉製品需下列何種機具？ (A)手動或油壓式充填機 (B)不鏽鋼掛鉤 (C)乳化機 (D)成型機。
32. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？ (A)增加 (B)減少 (C)不變 (D)不一定。
33. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確 (A)燒烤時間可任意延長 (B)使用新鮮原料肉 (C)原料肉大小厚薄要固定 (D)原料肉加以醃漬處理。
34. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念 (A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 (B)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口 (C)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 (D)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落。
35. 一般而言，正常食用肉的組成分中以水分含量最高，約佔 (A)60~80% (B)95~100% (C)20~40% (D)40~60%。
36. 加工肉製品常用之鮮味劑為 (A)白胡椒 (B)糖 (C)味精 (D)鹽。
37. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？ (A)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡 (B)完全不含反式脂肪，健康無慮 (C)飽和脂肪為熱量 的 20％，屬安全範圍 (D)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當。
38. 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 (A)透氧性低 (B)透水蒸氣性高 (C)透明性高 (D)耐高溫殺菌。
39. 下列何種肉製品油脂含量最高 (A)肉條 (B)肉酥 (C)肉絲 (D)肉絨。
40. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取 (A)肉中鹽溶性蛋白質 (B)肉中礦物質 (C)肉中水分 (D)肉中脂肪 之功能。
41. 任職大發公司的郝聰明，專門從事技術研發，有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬，下列敘述何者錯誤？ (A)職務上所完成的發明，雖然專利申請權及專利權屬於大發公司，但是郝聰明享有姓名表示權 (B)職務上所完成的發明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權屬於大發公司 (C)郝聰明完成非職務上的發明，應即以書面通知大發公司 (D)大發公司與郝聰明之雇傭契約約定，郝聰明非職務上的發明，全部屬於公司，約定有效。
42. 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料 (A)豬直腸 (B)豬小腸 (C)豬盲腸 (D)豬大腸。
43. 勞工不遵守安全衛生工作守則規定，屬於下列何者？ (A)不安全設備 (B)管理缺陷 (C)不安全行為 (D)不安全環境。
44. 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？ (A)原料肉先加以修整再切片 (B)不需經過乾燥 (C)需要醃漬處理 (D)經烘烤風味較佳。
45. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當 (A)放在陰涼通風處 (B)放在陽光充足的通風處 (C)放置冰箱冷藏 (D)可不必冷藏。
46. 擦拭食器、工作檯及酒瓶 (A)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 (B)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 (C)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯 (D)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢。
47. 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備 (A)蒸煮機 (B)剝腸衣機 (C)真空充氮包裝機 (D)注射機。
48. 屠宰場檢查站內應設 (A)150 (B)200 (C)250 (D)100 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側。
49. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？ (A)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 (B)食用色素 (C) 防腐劑己二烯酸 (D)殺菌劑過氧化氫。
50. 俗稱之腰內肉是指 (A)腿肉 (B)背脊肉 (C)小里脊肉 (D)腹脇肉。
51. 下列那一種肉製品水活性最低 (A)中式香腸 (B)肉酥 (C)熱狗 (D)西式火腿。
52. 河豚毒素是屬於哪一種毒素 (A)肺病毒 (B)肝病毒 (C)腸病毒 (D)神經毒。
53. 下列何者「不是」全球暖化帶來的影響？ (A)洪水 (B)熱浪 (C)旱災 (D)地震。
54. 下列何種設備屬 220V 三相之電源 (A)桌上型充填機 (B)自動成型真空充氮包裝機 (C)手動封口機 (D)桌上型切片機。
55. 下列何者為劣質熱狗 (A)顏色深紅 (B)使用可食性腸衣 (C)外觀平整具彈性 (D)質地均一。
56. 以淘汰雞肉作貢丸，那一部位最適合 (A)機械去骨肉 (B)腿肉 (C)翅腿肉 (D)胸肉。
57. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確 (A)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準 (B)必要時實施食品良好衛生規範準則 (C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 (D)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件。
58. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理 (A)叉燒肉 (B)烤鴨 (C)烤雞 (D)臘肉。
59. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？ (A)15 公克 (B)6 公克 (C)10 公克 (D)2 公克。
60. 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確 (A)冷藏溫度應控制在 10℃以下 (B)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間 (C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間 (D)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍。
61. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？ (A)LED 燈泡 (B)省電燈泡 (C)白熾燈泡 (D)螢光燈管。
62. 對於噪音之量測，下列何者錯誤？ (A)可於下雨時測量 (B)測量低頻噪音時，僅限於室內地點測量，非於戶外量測 (C)風速大於每秒 5 公尺時不可量測 (D)聲音感應器應置於離地面或樓板延伸線 1.2 至 1.5 公尺之間。
63. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應如何？ (A)保持親切、真誠、客戶至上的態度 (B)不用理會顧客的意見 (C)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋 (D)若價錢較低，就敷衍了事。
64. 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確 (A)應必須標示所有食材及成分 (B)有無標示主要食材皆可 (C)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 (D)標示熬製食材中含量最多者。
65. 預防職業病最根本的措施為何？ (A)實施僱用前體格檢查 (B)實施定期健康檢查 (C)實施作業環境改善 (D)實施特殊健康檢查。
66. 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 (A)抗氧化劑 (B)防腐劑 (C)結著劑 (D)發色劑。
67. 肉品乳化作業時添加食鹽是為 (A)促進抽出鹽溶性蛋白質 (B)促進髮色 (C)促進肉之筋腱軟化 (D)增重 之效果。
68. 熱狗以下列何種方式包裝較能確保產品品質 (A)充二氧化碳 (B)真空包裝 (C)手動熱封包裝 (D)保鮮膜。
69. 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先 (A)乾燥 (B)充填 (C)水煮 (D)乳化。
70. 豬隻電宰後，屠體應 (A)置於室溫中 (B)分切裝箱 (C)立即冷凍 (D)立即冷卻。
71. 製作板鴨之過程，下列何者不正確 (A)不需使鴨體扁平 (B)需要加以燻煙 (C)醃漬時間與溫度需低溫進行 (D)記錄乾燥溫度與時間。
72. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？ (A)繼續使用 (B)廢棄 (C)送修 (D)油漆保護。
73. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存 (A)肉乾 (B)肉酥 (C)貢丸 (D)肉絨。
74. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理 (A)中式香腸 (B)臘肉 (C)法蘭克福香腸 (D)貢丸。
75. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)75% (B)70% (C)60% (D)85%。
76. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (B)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯 (C)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換條件 (D)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損。
77. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 (A)鹽基性介黃 (B)皂素 (C)二甲基黃 (D)黃色五號。
78. 製作熱狗，需用到下列何種設備？ (A)細切機 (B)注射機 (C)揉絲機 (D)蒸氣二重釜。
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