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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09407肉製品加工─乳化類#84144

科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乳化類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)棕櫚油(B)豬油(C)花生油(D)黃豆油。
2. 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(A)原料肉先冷凍(B)原料肉直接滷煮(C)原料肉先切片(D)原料肉先水煮定型再切塊。
3. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊(D)拿取刀叉餐具時，應握其把手。
4. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)指甲未修剪(B)避免言談(C)衣著髒污(D)嬉戲笑鬧口沫橫飛。
5. 淘汰蛋鴨較適合製作下列何種產品(A)乳化香腸(B)鴨排(C)鹽水鴨(D)烤鴨。
6. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄(B)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為(C)自然人為單純個人活動目的，而將其個人照片或電話，於臉書分享予其他友人等利用行為(D)與公司往來客戶資料庫之個人資料。
7. 製作板鴨之過程，下列何者不正確(A)記錄乾燥溫度與時間(B)醃漬時間與溫度需低溫進行(C)不需使鴨體扁平(D)需要加以燻煙。
8. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)潮濕(B)鬆散(C)堅硬、捲起(D)柔軟。
9. 遛狗不清理狗的排泄物係違反哪一法規？(A)毒性化學物質管理法(B)空氣污染防制法(C)廢棄物清理法(D)水污染防治法。
10. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)酒精(B)漂白水(C)無煙鹽酸(D)食品級清潔劑。
11. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下(A)食鹽(B)醬油(C)熱豬油(D)熱糖漿。
12. 下列何者符合專業人員的職業道德？(A)利用雇主的機具設備私自接單生產(B)未經雇主同意，於上班時間從事私人事務(C)未經顧客同意，任意散佈或利用顧客資料(D)盡力維護雇主及客戶的權益。
13. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(A)-18℃(B)-7℃(C)4℃(D)-4℃。
14. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(A)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜(B)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12(C)全穀只須占全穀根莖類的 1 /4(D)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率。
15. 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(A)去漬油(B)機油(C)白礦油(D)豬油。
16. 下列何種貯存條件對熱狗褪色影響最大(A)低溫、真空包裝(B)低溫、透明真空包裝(C)低溫、相對濕度 90%(D)低溫、無透明印刷真空包裝。
17. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉乾之微生物標準，下列何者不正確(A)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下(B)大腸桿菌陰性(C)沙門氏桿菌陰性(D)黴菌及酵母菌落數每公克 250 個以下。
18. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的重要措施？(A)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(B)擴大禁止免費供應塑膠袋(C)定期進行海水水質監測(D)淨灘、淨海。
19. 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備(A)乾燥燻煙設備(B)冷藏設備(C)醃漬設備(D)水煮設備。
20. 奶類應在              儲存，以保持新鮮。(A)22~24(B)10~12(C)5~7(D)-18 ℃
21. 下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)全麥麵粉(B)低筋粉(C)粉心粉(D)高筋粉。
22. 製作貢丸，需用到下列何種設備(A)注射機(B)揉絲機(C)成型機(D)乾燥機。
23. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)白胡椒(B)味精(C)鹽(D)糖。
24. 何項不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)緊張、焦慮(D)工作效率低落。
25. 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非(A)增進風味(B)增加體積(C)增加外觀亮度(D)防止脫水。
26. 原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔(A)5(B)10(C)15(D)20 公分以上。
27. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)新鮮度不變(B)可永遠存放(C)品質仍然在下降(D)不會變質。
28. 有關食物冷卻處理，何者正確(A)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮(B)盛裝容器高度不宜超過 10公分(C)不可使用冷水或冰塊直接冷卻(D)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃。
29. 下列何種肉製品其纖維最細(A)肉酥(B)肉乾(C)肉條(D)肉絲。
30. 肉製品醃漬時一般常在(A)冷凍溫度(B)常溫下(C)冷藏溫度(D)高溫下。
31. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為(B)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(C)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(D)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。
32. 下列何者最不適作為肉製品品質鑑定的依據？(A)價格(B)風味(C)製成率(D)質地。
33. 從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作(B)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶(C)為了降低成本，可以降低安全標準(D)力求專業表現，不必顧及雇主和顧客的立場。
34. 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規應符合下列何條件(A)水分含量 ＞ 40%(B)水活性 ＞ 0.85(C)經商業滅菌(D)pH 值 ＜ 9.0 或 ＞ 7.0。
35. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(A)2(B)1(C)4(D)3。
36. 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？(A)2 年(B)10 年(C)1 年(D)5 年。
37. 乳化肉製品一般常用之脂肪為(A)羊脂(B)豬背脂(C)牛脂(D)沙拉油。
38. 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱(A)腿肉(B)頸部肉(C)腹脇肉(D)里脊肉。
39. 自來水淨水步驟，何者為非？(A)煮沸(B)沉澱(C)過濾(D)混凝。
40. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)注射機(B)細切機(C)揉絲機(D)蒸氣二重釜。
41. 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(A)脂肪部份呈微紅色(B)瘦肉部分呈微紅色(C)整塊為紅色(D)皮呈微紅色。
42. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中肌紅蛋白(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中維生素 之作用。
43. 下列哪一種屬於天然毒(A)農藥(B)保險粉(C)食品添加物(D)黴菌毒素。
44. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硝酸鹽(B)亞硫酸鹽(C)次氯酸鈉溶液(D)無此消毒物。
45. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(A)澱粉(B)食鹽(C)味精(D)砂糖。
46. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)肉乾(C)熱狗(D)貢丸。
47. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(A)製作流程(B)烹調方法(C)可供生食(D)僅供熟食。
48. 腕道症候群常發生於下列何作業？(A)潛水作業(B)第一種壓力容器作業(C)電腦鍵盤作業(D)堆高機作業。
49. 適當之包裝，不能使冷凍肉(A)避免凍燒(B)增進營養價值(C)減少表面脫水(D)減少表面色澤變化。
50. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)色澤變佳(B)組織結著好(C)風味變佳(D)肉品發黏。
51. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(A)貢丸(B)肉鬆(C)香腸(D)熱狗。
52. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廢玻璃(B)鐵鋁罐(C)廚餘(D)廢日光燈管。
53. 醉雞屬於何類製品？(A)燒烤調理類(B)滷煮調理類(C)顆粒類(D)乾燥類。
54. 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到(A)攪拌機(B)絞肉機(C)注射機(D)灌腸機。
55. 何者為不可食性腸衣(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)豬腸衣(C)纖維素腸衣(D)羊腸衣。
56. 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(A)氮氣(B)氫氣(C)氧氣(D)二氧化碳。
57. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(A)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置(B)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品(C)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入(D)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運。
58. 製造臘肉下列何者不正確(A)以豬後腿肉為原料(B)不需乾燥(C)以豬腹 肉為原料(D)需經醃漬。
59. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)法定傳染病(B)遺傳性疾病(C)職業疾病(D)流行性疾病。
60. 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長(A)充氮包裝(B)手動熱封包裝(C)二氧化碳包裝(D)真空包裝。
61. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(A)失重(B)硬化(C)嫩化(D)發色。
62. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在(A)降低溫度(B)改善色澤(C)殺菌(D)改善肉質。
63. 熱狗水煮目的應不包括下列何者(A)增加產品製成率(B)使消費者使用方便(C)延長產品貯存期限(D)殺死肉中有害微生物。
64. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為行政院(A)衛生福利部(B)經濟部能源局(C)國家發展委員會(D)環境保護署。
65. 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(A)-5℃以下(B)5～10℃(C)15℃以上(D)-5～0℃。
66. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(B)酒精噴越多效果越好(C)應選擇工業用酒精效果較好(D)可以用酒精消毒取代洗手。
67. 不同食材之清洗處理，何者正確(A)同一水槽同時一起清洗(B)清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(C)乾貨僅需浸泡即可(D)清潔度較低者先處理。
68. 關於綠色採購的敘述，下列何者錯誤？(A)採購回收材料製造之物品(B)選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者(C)採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性(D)以精美包裝為主要首選。
69. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)馬鈴薯泥(B)罐頭食品(C)截切生菜(D)油飯。
70. 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)不鏽鋼掛鉤(B)附安全網之攪拌機(C)焙炒機(D)成型機。
71. 製作貢丸時在操作流程上，下列何者正確(A)以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫(B)用手感覺肉溫(C)以大量碎冰控制肉溫(D)不考慮原料肉與添加物之添加次序。
72. 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(A)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀(B)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀(C)鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器(D)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。
73. 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(A)氦氣(B)氧氣(C)氮氣(D)二氧化碳。
74. 家畜禽的燙毛作業是屬於(A)污染區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)一般作業區。
75. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)加感應開關，無人時自動關燈與通風扇(B)電梯馬達加裝變頻控制(C)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(D)縮短每次開門/關門的時間。
76. 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要(A)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(B)鴨隻屠後即時烘烤(C)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷。(D)鴨隻 吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤。
77. 冷凍肉之最久保存以不超過(A)2 週(B)2 年以上(C)2 個月(D)6 個月～1 年。
78. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(B)每天吃 1個葡式蛋塔(C)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）(D)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）。
79. 鹽水鴨之製作技術(A)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻(B)塗抹配料後水煮再燒烤(C)與配料醃漬、乾燥(D)配料醃漬後油炸。
80. 甲君為獲取乙級技術士技能檢定證照，行賄打點監評人員要求放水之行為，可能構成何罪？(A)背信罪(B)詐欺罪(C)不違背職務行賄罪(D)違背職務行賄罪。

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