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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：07602中餐烹調-葷食#103972

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 沙拉油品質愈好則(A)加熱後不易冒煙(B)一經加熱即很快起泡沫(C)加熱後愈容易冒煙(D)不加熱也含泡 沫。
2. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)甘薯(B)芋頭(C)胡蘿蔔(D)小黃瓜。
3. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)提供考生一個很便利的飲食(B)越貴的，菜色愈好(C)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(D) 菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。
4. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)眼睛混濁、出血(B)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(C)魚腮呈灰綠色、 有黏液產生(D)腹部易破裂、內臟外露。
5. 蛋白質構造的基本單位為(A)葡萄糖(B)胺基酸(C)脂肪酸(D)丙酮酸。
6. 採購蔬果應先考慮之要項為(A)重量與品名(B)形狀與顏色(C)生產季節與市場價格(D)冷凍品與冷藏品。
7. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)中型芋頭 1 /2 個(約 140 公克)(B)粥 1 碗(約 250 公克)(C)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(D)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)。
8. 下列何者為非再生能源？(A)焦煤(B)水力能(C)地熱能(D)太陽能。
9. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)不銹鋼鏟(B)不銹鋼炒杓(C)木製鏟(D)鐵鏟。
10. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(A)經濟實惠(B)顧客的喜好(C)美觀與外形(D)種類與用量。
11. 食物烹調的原則宜為(A)原味烹調(B)運用簡便的高湯塊(C)味精用量為食物重量的百分之五(D)調味料愈 多愈好。
12. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件 (A)200 米燭光以上(B)120 米燭光以上(C)180 米燭光以上(D)140 米燭光以上。
13. 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(A)先把菜切完了再端出 (B)只要自己方便即可(C)立即端出(D)先立即洗手，再端出。
14. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)油飯(B)罐頭食品(C)馬鈴薯泥(D)截切生菜。
15. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)BC(B)AB(C)AC(D)CD。
16. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施？(A)定期進行海水水質監測(B)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(C)擴大禁止 免費供應塑膠袋(D)淨灘、淨海。
17. 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用(A)武士刀(B)骨刀(C)水果刀(D)片刀。
18. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(A)1~2 天內(B)1 個月內(C)1 週內(D)3~4 天內。
19. 下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查？(A)特定對象及特定項目之檢查(B)特殊健康檢查(C)體格 檢查(D)一般健康檢查。
20. 洗豬腦時宜用(A)刮洗法(B)漂洗法(C)擦洗法(D)沖洗法。
21. 營養素的消化吸收部位主要在(A)口腔(B)大腸(C)小腸(D)胃。
22. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)重複使用(B)回收再生(C)環保選購(D)降低成本。
23. 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？(A)各種洗潔劑的性質(B)所洗滌的器具(C)名氣的大小 (D)洗淨力的要求。
24. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(A)請上前一步(B)觀瀑台(C)聽雨軒(D)如廁後應洗手。
25. 針對在我國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者，營業秘密法是否可以 適用？(A)可以適用並加重其刑(B)能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條 約或協定(C)可以適用，但若屬未遂犯則不罰(D)無法適用
26. 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(A)螢光增白劑(B)次氯酸鈉(C)潤濕劑(D)亞硫酸氫鈉。
27. 某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？(A)若其目的僅為保留檔案備份，便可以傳送文件(B)由於該項文件係由該離職員工製作，因此可以傳送文 件(C)視彼此交情決定是否傳送文件(D)可能構成對於營業秘密之侵害，應予拒絕並請他直接向公司提 出請求。
28. 乾米粉較耐保存之原因為(A)產品乾燥含水量低(B)包裝良好(C)急速冷卻(D)含多量防腐劑。
29. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)痛覺(B)強烈痙攣(C)顏面、手腳燒傷(D)血壓降 低、呼吸急促、精神亢奮。
30. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(A)可保存 1 年內用完(B)可(C)可保存 3 個月內用完(D)否。
31. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(A)馬上清洗燒乾的蒸鍋(B)馬上加入冷水(C)先關火把蓋 子打開等待冷卻(D)馬上加入熱水。
32. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)熱浪(B)旱災(C)地震(D)洪水。
33. 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)9 月至 12 月(B)11 月至次年 4 月(C)臺灣全年不缺水 (D)6 月至 9 月。
34. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)75%(B)70%(C)60%(D)85%。
35. 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(A)蒸(B)燉(C)炸(D)烤。
36. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(A)10 公尺(B)15 公 尺(C)20 公尺(D)5 公尺 之距離。
37. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)招待吃米其林等級之高檔大餐(B)開工邀請 公務員觀禮(C)免除債務(D)送百貨公司大額禮券。
38. 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(A)高些(B)視季節而定(C)低些(D)無法確定。
39. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)醬油(B)火腿(C)鮮奶(D)奶油。
40. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)260℃(B)140℃(C)180℃(D)240℃。
41. 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(A)蝦身柔軟的(B)頭部脫落的(C)頭部已帶有黑色的(D)蝦身堅硬的。
42. 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(A)廢棄物清理法(B)毒性化學物質管理法(C)民法(D)刑法。
43. 調味乳應存放在(A)冷藏庫(B)室溫(C)乾貨庫房(D)冷凍庫中。
44. 存在於人體血液中最多的醣類為(A)葡萄糖(B)果糖(C)半乳糖(D)甘露糖。
45. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)燈具的遮光板(B)採用 間接照明(C)光源下方加裝擴散板或擴散膜(D)光源的色溫。
46. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(A)洗米機(B)攪拌機(C)切片機(D)洗碗機。
47. 冷藏的主要目的在於(A)殺菌(B)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(C)方便配菜與烹調(D)可以長期 保存。
48. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(B)脫下的圍裙可隨意 跟脫下來的髒衣服掛在一起(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)上洗手間時不需脫掉圍裙。
49. 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(A)綠豆(B)黃帝豆(C)紅豆(D)黃豆。
50. 下列何者屬安全的行為？(A)使用防護具(B)不適當之警告裝置(C)不適當之支撐或防護(D)有缺陷的設 備。
51. 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)5.2 公克(B)2. 8 公克(C)3.6 公克(D)2.2 公克。
52. 一般製造素肉（人造肉）的原料是(A)生乳(B)玉米(C)黃豆(D)雞蛋。
53. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)燴(B)紅 燒(C)爆(D)溜。
54. 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(A)視採購量的多寡來訂單價(B)冷藏單價比冷凍 單價高(C)冷藏單價比冷凍單價低(D)冷藏單價與冷凍單價一樣。
55. 選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)追求流行(B)容易烹調(C)物美價廉(D)個人身體特質
56. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)環境的整潔衛生(B)噴灑殺蟲劑(C)設置空氣簾(D)設置暗走道。
57. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)展示杯子的造型(B)使杯子水分快速散去(C)檢查杯子是否 乾淨(D)多此一舉。
58. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(A)水果類(B)油脂類(C)五穀類(D)肉、魚、蛋、豆、奶類。
59. 一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤十台兩半(C)一台斤(D)一台斤半。
60. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯碗(B)水盤(C)甕(D)湯盤。
61. 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？(A)以火柴點火(B)以點火槍點火(C)以鼻子嗅察 (D)塗抹肥皂水。
62. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)用 75%酒精可以殺死(B)1 -10 個病毒即可致病(C)外層有脂肪膜 (D)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌。
63. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(B)邊收菜渣，邊 換碗盤(C)先收完菜渣，再更換碗盤(D)邊送餐點，邊換碗盤。
64. 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(A)西瓜(B)木瓜(C)黃瓜(D)香瓜。
65. 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(A)蛋白質(B)纖維質(C)葡萄糖(D)油質 的食物。
66. 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）(A)最好都不要加，因其殘留，對身體有害(B)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮(C)加入硝量的多少，視所 使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些(D)要依照法令的 亞硝酸鹽用量規定添加。
67. 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍及使用量均有限制(B)使用量並無限制(C)使 用範圍無限制(D)使用範圍及使用量均無限制。
68. 散熱最慢的器具為(A)不銹鋼鍋(B)砂碢(C)鋁鍋(D)鐵鍋。
69. 「走油扣肉」應用(A)五花肉(B)里肌肉(C)排骨肉(D)梅花肉（胛心肉） 來做為佳。
70. 廚房排水溝宜採用何種材料(A)不銹鋼(B)生鐵(C)水泥(D)塑鋼。
71. 奶粉應購買(A)有結塊(B)有雜質(C)呈黑色(D)無不良氣味。
72. 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？(A)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人 所有(B)營業秘密不得為質權及強制執行之標的(C)營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密(D)營業 秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有。
73. 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應(A)維生素(B)蛋白質(C)脂質(D)醣類。
74. 下列何者屬低酸性食品(A)魚貝類(B)食物 p H 值 4.6 以下(C)食物 p H 值 3. 0 以下(D)食用醋。
75. 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(A)蛋類、五穀類(B)肉類、魚類(C)蔬菜類、水果類(D)豆類、奶類。
76. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過 度食用(B)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的(C)高果糖玉米糖漿甜度高、 用量可以減少，對控制體重有利(D)蔗糖加熱後容易失去甜味。
77. 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(A)30℃以上(B)60℃以上(C)50℃以上(D)40℃以上。
78. 菜餚如須復熱，其次數應以(A)二次(B)三次(C)一次(D)四次 為限。
79. 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象 或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷 害」此等危害可歸類於下列何種職業危害？(A)物理性(B)生物性(C)社會心理性(D)化學性。
80. 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(A)肉毒桿菌 (B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)病原性大腸桿菌。

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