所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 與人體之能量代謝無關的維生素為 (A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 B2 (D)菸鹼素。
2. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？ (A)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利 (B)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用 (C)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的 (D)蔗糖加熱後容易失去甜味。
3. 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ (A)洗廚房器具專用 (B)洗菜專用 (C)清潔沖洗地板、水溝用 (D) 洗碗專用。
4. 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？ (A)主廚 (B)助廚 (C)老闆自己 (D)各單位使用者。
5. 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 (A)75% (B)60% (C)70% (D)85%。
6. 廚餘餿水需當天清除或存放於 (A)15℃以上 (B)常溫中 (C)8℃以上 (D)7℃以下。
7. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (A)維生素 E (B)維生素 D (C)維生素 K (D)維生素 A。
8. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？ (A)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水 (B)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗得乾淨 (C)用熱水及冷水大量交 叉沖洗達到最佳清洗效果 (D)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水。
9. 最重要的個人衛生習慣是 (A)隨時戴手套操作 (B)一年體檢兩次 (C)戒菸 (D)經常洗手。
10. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (A)青辣椒 (B)辣椒粉 (C)紅辣椒 (D)乾辣椒。
11. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (A)木製鏟 (B)不銹鋼炒杓 (C)鐵鏟 (D)不銹鋼鏟。
12. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)肥瘦 (B)蟹殼花紋 (C)螯 (D)臍。
13. 政府提倡交易時使用 (A)台制 (B)公制 (C)英制 (D)美制 為單位計算。
14. 熟食掉落地上時應如何處理？ (A)丟棄不可再供客人食用 (B)洗淨後再供客人食用 (C)重新加熱調理後 再供客人食用 (D)高溫殺菌後再供客人食用。
15. 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含 (A)蛋白質 (B)葡萄糖 (C)纖維質 (D)油質 的食物。
16. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A)曼波魚 (B)鱈魚 (C)鯨魚 (D)石斑魚。
17. 有關公司訂定誠信經營守則時，下列何者錯誤？ (A)防範檢舉 (B)避免與涉有不誠信行為者進行交易 (C)防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權 (D)建立有效之會計制度及內部 控制制度。
18. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (A)勉強員工繼續上班 (B)請員工儘速就醫並了解造成身 體不適的正確原因 (C)責罵員工 (D)辭退員工。
19. 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有______之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。 (A)沙門氏菌 (B)肉毒桿菌 (C)葡萄球菌 (D)腸炎弧菌
20. 廚房設置之排油煙機為下列何者？ (A)局部排氣裝置 (B)整體換氣裝置 (C)排氣煙囪 (D)吹吸型換氣裝置。
21. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (A)因應衛生檢查 (B)個人的表現 (C)保持食品安全與衛生 (D)以免被師傅或老闆責罵。
22. 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (A)鹽漬 (B)冷凍 (C)加熱 (D)曬乾。
23. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為 (A)冷凍家禽類 (B)冷凍海鮮類 (C)冷凍肉類 (D)冷凍蔬果類。
24. 購買下列哪一種商品對環境比較友善？ (A)一次性的產品 (B)材質可以回收的商品 (C)過度包裝的商品 (D)用過即丟的商品。
25. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (A)高麗菜 (B)大白菜 (C)紫色甘藍 (D)結球萵苣。
26. 蓮蓬頭出水量過大時，下列對策何者「無法」達到省水？ (A)淋浴時水量開大，無需改變使用方法 (B)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 (C)調整熱水器水量到適中位置 (D)換裝有省水 標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。
27. 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 (A)大理石 (B)不銹鋼 (C)玻璃纖維 (D)木板。
28. 依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢 查機構？ (A)12 小時 (B)24 小時 (C)48 小時 (D)8 小時。
29. 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？ (A)裝炒的菜餚 (B)裝煎或炸的菜餚 (C)裝全魚或主食類等 (D)裝燴或帶多汁的菜餚。
30. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (A)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (B)含有粒狀物 (C)搖動時產生多量泡沫 (D)倒入玻璃杯，即見分層沉澱。
31. 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？ (A)舌炎 (B)口角炎 (C)腳氣病 (D)眼睛畏強光。
32. 根據性別平等工作法，有關雇主防治性騷擾之責任與罰則，下列何者錯誤？ (A)僱用受僱者 30 人以 上者，應訂定性騷擾防治措施、申訴及懲戒規範 (B)雇主違反應訂定性騷擾申訴管道者，應限期令 其改善，屆期未改善者，應按次處罰 (C)雇主知悉性騷擾發生時，應採取立即有效之糾正及補救措 施 (D)雇主違反應訂定性騷擾防治措施之規定時，處以罰鍰即可，不用公布其姓名。
33. 下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？ (A)使該機構的工作人員行使職權不會受到 不當干預 (B)提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 (C)賦予該機構的工作人員有權力可 隨時逮捕貪污嫌疑人 (D)賦予該機構必要的獨立性。
34. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？ (A)60% (B)80% (C)70% (D)90%。
35. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)煨 (B) 燒 (C)燴 (D)煸。
36. 選擇生機飲食產品時，應先考慮 (A)容易烹調 (B)物美價廉 (C)追求流行 (D)個人身體特質。
37. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (A)沒有影響 (B)冬天影響較大 (C)最大 (D)最少。
38. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A)先泡後洗 (B)先洗後切 (C)先切後洗 (D)洗、切、泡、醃無一定的順序。
39. 熬高湯時，應在何時下鹽？ (A)湯快完成時 (B)水煮滾時 (C)製作中途時 (D)一開始時。
40. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項？ (A)經濟便宜 (B)廠牌名氣的大小 (C)各種洗潔劑的性質 (D)使用者口碑。
41. 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？ (A)血水 (B)硬筋 (C)寄生蟲 (D)抗 生素。
42. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確？ (A)出廠日期 (B)包裝完整 (C)出現凍燒情形 (D)中 心溫度達 0℃。
43. 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 (A)冷藏庫 (B)冷凍庫 (C)陰涼處 (D)室內通風處。
44. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入 (A)蘇打粉 (B)香料 (C)酒 (D)硝酸鹽。
45. 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品？ (A)腸炎 弧菌 (B)肉毒桿菌 (C)病原性大腸桿菌 (D)金黃色葡萄球菌。
46. 因過氧化氫造成食品中毒的常見食品為 (A)罐頭食品 (B)乳品、乳酪 (C)餅乾 (D)烏龍麵、豆干絲及豆 干。
47. 因人類活動導致哪些營養物過量排入海洋，造成沿海赤潮頻繁發生，破壞了紅樹林、珊瑚礁、海 草，亦使魚蝦銳減，漁業損失慘重？ (A)氮及氯 (B)氮及磷 (C)碳及磷 (D)氯及鎂。
48. 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？ (A)風扇運轉 時噪音太大，會影響工作情緒 (B)排除的油煙無法有效處理 (C)風扇停用時病媒易侵入 (D)風扇後的外 牆被嚴重污染。
49. 素食者可藉由菇類食物補充 (A)脂肪 (B)水分 (C)碳水化合物 (D)菸鹼酸。
50. 製備熱炒菜餚，刀工應注意 (A)刀工均勻 (B)丁要大 (C)絲要粗 (D)片要薄。
51. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？ (A)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (B)開罐後的奶粉為防變 質宜整罐儲放在冰箱中 (C)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 (D)利樂包裝乳品(保久乳)可儲放在 乾貨庫房中。
52. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則？ (A)建議多以油炸類的餐點為主，如薯 條、炸雞 (B)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 (C)可運用天然 起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 (D)應避免供應水果、飲料等甜食。
53. 隨時要使用的肉類應保存於 (A)-18℃ (B)12℃ (C)0℃ (D)7℃ 以下為佳。
54. 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房 (A)可當休息場所 (B) 不可以當休息場所 (C)視情況而定可否當休息場所 (D)視老闆的規定可否當休息場所。
55. 菜餚如須復熱，其次數應以 (A)三次 (B)一次 (C)二次 (D)四次 為限。
56. 有關「例假」之敘述，下列何者有誤？ (A)工資照給 (B)天災出勤時，工資加倍及補休 (C)每 7 日應有 例假 1 日 (D)須給假，不必給工資。
57. 下列何者方式為用油較少之烹調方式 (A)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟 (B)三杯： 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌 勻 (C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮 (D)爆： 強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋。
58. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？ (A)蘋果 (B)香蕉 (C)西瓜 (D)橘子。
59. 發酵乳品應貯放在 (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)室溫 (D)陰涼乾燥的室溫。
60. 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者正確？ (A)指定菸品(如：加熱菸)只要通過健康風險評 估，就不會危害健康，因此工作時如果想吸菸，就可以在職場拿出來使用 (B)雖然自己不吸菸，同 事在旁邊吸菸，就會增加自己得肺癌的機率 (C)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害 (D)只 要開電風扇、或是抽風機就可以去除菸霧中的有害物質。
61. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 (A)僵硬 (B)變焦 (C)柔軟 (D)酥脆。
62. 下列何者為乾熱殺菌法之方法？ (A)75℃以上 40 分鐘 (B)110℃以上 30 分鐘 (C)65℃以上 50 分鐘 (D)55℃以上 60 分鐘。
63. (A)豬肉 (B)蔬菜 (C)豆腐、豆干 (D)雞蛋 一年四季的價格最為平穩。
64. 奶粉應購買 (A)呈黑色 (B)有雜質 (C)有結塊 (D)無不良氣味。
65. 事業單位之勞工代表如何產生？ (A)由勞資雙方協議推派之 (B)由勞工輪流擔任之 (C)由企業工會推派 之 (D)由產業工會推派之。
66. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句 (A)涉及療效 (B)百分之五十涉及療效 (C)未涉 及療效 (D)百分之八十涉及療效。
67. 肝臟比肉類容易煮熟是因 (A)脂肪成份少 (B)結締組織少 (C)醣份少 (D)蛋白質成份少 的關係。
68. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (A)水果類 (B)油脂類 (C)五穀類 (D)肉、魚、蛋、豆、奶 類。
69. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以 (A)甲烷(CH4 ) (B)六氟化硫(SF6 ) (C)氧化亞氮(N2O) (D)二氧化碳(CO2 ) 當量表示。
70. 洗豬肚、豬腸時宜用 (A)沖洗法 (B)翻洗法 (C)擦洗法 (D)漂洗法。
71. 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (A)水潤保濕作用 (B)依公司規定 (C)為了清爽 (D)清 除皮膚表面附著的微生物。
72. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項 (A)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內 部食物 (B)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 (C)以玻璃杯直接取用食用冰塊 (D)拿取刀叉 餐具時，應握其把手。
73. 依環境教育法，環境教育之戶外學習應選擇何地點辦理？ (A)海洋世界 (B)環境教育設施或場所 (C)森 林遊樂區 (D)遊樂園。
74. 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？ (A)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (B)馬上加入熱水 (C)先關火把 蓋子打開等待冷卻 (D)馬上加入冷水。
75. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (A)蔬菜及水果類 (B)五穀類 (C)油脂類 (D)肉、魚、豆、 蛋、奶類。
76. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？ (A) 電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動 (B)電梯馬達加裝變頻控制 (C)加感應開關，無人時自動關閉電 燈與通風扇 (D)縮短每次開門/關門的時間。
77. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應 設置下列何種設施？ (A)吹風機 (B)刮鬍機 (C)牙線 (D)乾手器或擦手紙巾。
78. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確？ (A)罐頭食品 (B)馬鈴薯泥 (C)油飯 (D)截切生菜。
79. 為解決環境保護與經濟發展的衝突與矛盾，1992 年聯合國環境發展大會(UN Conference on Environment and Development, UNCED)制定通過 (A)蒙特婁公約 (B)京都議定書 (C)日內瓦公約 (D)21 世紀議程。
80. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (A)提供考生一個很便利的飲食 (B)越貴的，菜色愈好 (C)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐 敗 (D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。
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