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無年度 - 09600 中式麵食加工 丙級 工作項目 02：原料之選用 101-146#24267

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 選擇題數：46 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (46)

101. 製作馬拉糕時為使產品具特殊風味與口感需放入(A)細砂糖(B)白醋(C)鹼水(D)牛奶。
102. 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關(A)天氣(B)麵糰之酸度(C)甜度(D)色澤。
103. 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之(A)怕底部產生氣泡(B)使成品蒸熟產生沉澱物(C)會阻隔麵粉與鹼水、發 粉等物之水合作用(D)不會影響。
104. 製作饅頭使用白砂糖原因下列何者不對(A)容易溶解(B)雜質較少、甜度較高(C)不會有異味(D)會增加重量。
105. 廣式月餅所使用之油脂(沙拉油)應為(A)黃褐色透明狀(B)無色或黃色透明狀(C)綠色不透明狀(D)黃褐色半透明狀。
106. 水餃餡所使用之豬後腿肉不得為(A)肉質呈淡紅色、有光澤(B)油脂呈白色(C)肌肉纖維細而柔軟有彈性(D)肉質柔 軟無彈性。
107. 蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應(A)蝦越大越好(B)蝦肉呈白色(C)蝦肉明亮光澤富彈性(D)蝦肉呈紅色。
108. 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂(A)牛油(B)豬油(C)沙拉油(D)黑麻油。
109. 下列那一項原料可以增加燒賣餡的黏稠性(A)發粉(B)太白粉(C)胡椒粉(D)五香粉。
110. 製作中式麵食產品選擇材料時較不需注意(A)品質新鮮(B)價錢合理(C)合法商店(D)送貨速度。
111. 下列何種材料為製作蛋塔液(餡)中非必要材料(A)細砂糖(B)蛋(C)奶水(D)起士粉。
112. 製作蛋塔液(餡)所使用添加的香草精及奶水是為了(A)使蛋塔顏色好看(B)使蛋塔餡有甜味(C)使蛋塔餡吃起來更 香更濃的口感(D)使蛋塔體積膨鬆。
113. 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)陰涼處(B)冷藏(C)冷凍(D)高溫。
114. 下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性(A)鮮奶油(B)黃豆油(C)花生油(D)豬油。
115. 菊花酥的酥度與下列何種原料無關(A)油脂的烤酥性(B)使用低筋麵粉(C)油皮酥比例(D)奶粉種類。
116. 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小(A)氧氣(B)日光(C)低溫(D)室溫。
117. 製作叉燒包之麵種必需加入(A)鹽(B)發粉(C)酵母(D)蘇打粉。
118. 發酵麵食使用相同酵母量時，於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天(A)長(B)短(C)相同(D)不影響。 5
119. 叉燒包內餡所使用之肉材為(A)豬肉(B)雞肉(C)牛肉(D)羊肉。
120. 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)發粉(B)小蘇打(C)鹽(D)酵母。
121. 沙琪瑪糖漿製作時，最適合使用之糖類(A)高果糖糖漿(B)砂糖(C)糖粉(D)糖霜。
122. 麵條使用之食品添加物應優先考慮(A)安全性(B)有用性(C)經濟性(D)方便性。
123. 一般製作熟麵粉選擇何種麵粉為佳(A)高筋麵粉(B)全麥麵粉(C)低筋麵粉(D)特高筋麵粉。
124. 請選出不適合製作太陽餅內餡的材料(A)發粉(B)糖粉(C)麥芽糖(D)奶油。
125. 綠豆凸內餡易酸敗不適合在何種情況儲存(A)冷凍(B)冷藏(C)室溫(D)高溫。
126. 影響綠豆凸表面著色最主要的原料是(A)麵粉量(B)油脂量(C)糖量(D)水質軟硬度。
127. 水調麵食中何種原料添加越多麵糰越柔軟(A)鹽(B)水(C)奶粉(D)鹼粉。
128. 蛋在蒸蛋糕之特性，下列何者為非(A)乳化性(B)使產品變柔軟(C)使產品變硬(D)增加產品色澤。
129. 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品(A)低筋麵粉(B)起士粉(C)奶粉(D)奶油。
130. 製作蒸蛋糕之雞蛋，儲放久後將會有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀(D)pH 值降低。
131. 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是(A)春(B)夏(C)秋(D)冬。
132. 芝麻喜餅不宜儲存放於何種環境中(A)弱光(B)低溫(C)常溫(D)高溫。
133. 下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料(A)發粉(B)油脂(C)鹽(D)砂糖。
134. 鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料(A)奶粉(B)油脂(C)糖粉(D)蛋白。
135. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是(A)加速膨脹(B)防腐作用(C)增加美感(D)增加香氣。
136. 製作發糕的麵粉較千層糕的麵粉蛋白質含量要(A)高(B)低(C)相同(D)無法比較。
137. 最適合發酵麵食的水質為(A)逆滲透水(B)高硬度水(C)中硬度水(D)軟水。
138. 水餃餡添加味精所顯出的味道為(A)酸性(B)鮮味(C)鹹味(D)甜味。
139. 從植物組織中萃取的色素是屬於(A)化學合成色素(B)食用合成色素(C)食用天然色素(D)合成色素。
140. 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為(A)食品香料(B)防腐劑(C)乳化劑(D)食用色素。
141. 沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料(A)碳酸氫銨(B)蛋(C)小蘇打(D)酵母。
142. 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)全麥麵粉。
143. 製作花捲及千層糕可使用下列何種原料形成層次(A)油脂(B)鹽(C)蛋(D)麵粉。
144. 製作龍鳳喜餅使用之豆沙餡，應以下列何者為首要選購條件(A)價格(B)品質(C)產地(D)品牌。
145. 生牛奶未經加熱處理，不適合應用在以下何種類型麵食(A)水調麵食類(B)發麵類(C)酥油皮類(D)糕漿皮類。
146. 沙琪瑪的鬆酥主要來自於下列何種原料(A)碳酸氫銨(B)蛋(C)小蘇打(D)酵母。

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