阿摩線上測驗 登入

無年度 - 103第二次模擬考#50680

科目：統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒

選擇題 (50)

1. 餐廳所在區位有足夠的停車空間，且鄰近大眾運輸系統停靠站，是屬於餐飲商品中何者？ (A) Augmented Products (B) Facilitating Goods(C) Intangible Products (D) Supporting Facilities
2. 餐廳設計餐桌時，每位顧客應至少預留多少桌寬距離，供顧客使用會較適當且舒適？ (A) 50 公分 (B) 60 公分(C) 70 公分 (D) 80 公分
3. 下列何者不會出現於西餐廳 Service Table 中？ (A) Service Tong (B) Side Plate(C) Table Fork (D) Waste Plate
4. 有關 Brunch 之敘述，下列何者錯誤？ (A) 介於早餐與午餐之間(B) 起源於西方人週末於禮拜結束後聚餐，而臺灣近年因週末假日許多人較晚起，也出現許多早午餐餐廳(C) 份量較早餐少，一般以套餐供應為主(D) 菜色類似早餐，包含肉類海鮮等
5. 有關不同餐廳類型所採用菜單方式之敘述，下列何者正確？ (A) 觀光旅館常以 Seasonal Menu 推出時令特色餐作為美食節的主題(B) 機關團體附設餐廳採用 Fixed Meun 以降低成本(C) 經濟型餐廳則推出Ｍarket Menu 因應顧客快速需求，推出全天候不分餐別均供應相同內容之菜單(D) 主題樂園美食街則以 Cycle Menu 吸引特定客層消費
6. 西餐禮儀中，食用牛排應吃一塊、切一塊，避免造成肉汁的流失。切肉時，刀刃要與肉的纖 維垂直切割，肉塊切割方向應為何？(A) 自左上而右下 (B) 自右下而左上(C) 自左下而右上 (D) 自右上而左下
7. 何者不屬於 Opening Duty？ (A) House Work (B) Turn Over(C) Briefing (D) Put in Place
8. 有關營業前準備工作檯清潔與整理之敘述，下列何者錯誤？ (A) 放置常用的餐具備品，降低服務員往返餐具備品室與廚房的次數，使服務更快速(B) 不同餐廳所準備的物品不同，依服務需求擺放物品及位置；以「拿取方便、使用頻率高者置上層」為擺放原則(C) 刀叉匙側立擺放於抽屜中固定分隔中，以方便拿取(D) 乾淨玻璃杯皿杯口朝上分類橫向排列於最下層乾淨墊布上，以防掉落破損 
9. 有關餐廳「口布」的運用，下列何者不正確？ (A) 常見材質有棉質、TC 混紡及紙質，其中棉質口布，洗後不必上漿整燙即可使用，但造型可塑性較人造纖維的口布差(B) 常見尺寸為 45 公分至 55 公分見方之間，部分高級餐廳早餐或下午茶則提供 30 公分見方口布(C) 早期的餐巾摺成長方形，置於餐盤右側，後來是歐洲人為提升用餐氣氛及美化餐桌，而發展口布摺疊藝術(D) 口布摺疊以簡單大方、易拆摺為原則，避免過多摺痕，違反衛生
10. 下列哪一款口布造型不屬於對角摺疊法？ (A) 三明治(帳篷) (B) 雨後春筍(C) 立扇 (D) 西裝
11. 下列何者餐廳布質備品在清潔後，摺疊時盡可能以反摺法摺收，以利於鋪換或使用美觀？ (A) 客用餐巾 (B) 檯心布(C) 方桌檯布 (D) 長桌檯布
12. 若長方桌尺寸120 cm x75 cm  ，其鋪設檯布尺寸應為多少？ (A) 140 cm x95 cm (B) 150 cm x105 cm (C)180cmx135 cm  (D) 210 cm x165 cm 
13. 下列哪些服務，宜運用雙手操持服務叉匙方式進行。甲、中餐包廂轉檯上分百合炒蘆筍乙、西餐套餐派送麵包丙、旁桌服勤調製凱撒沙拉丁、分派爐烤鱒魚去骨(A) 甲乙丙丁 (B) 甲丙 (C) 乙丁 (D) 丙丁
14. 有關托盤之敘述，下列何者不正確？ (A) 運送葡萄酒與高腳酒杯，宜以單手高托法操持圓形托盤(B) 長方形托盤常見於美食街(C) 物品平均擺放托盤，先上桌的物品置於托盤外側(D) 運送 Cutlery 時，應墊服務巾以符合衛生
15. 有關中餐餐桌佈設的順序，下列何者正確？ 甲、水杯 乙、味碟、口湯碗 丙、酒杯 丁、骨盤戊、匙筷架和匙筷組 己、調味品 庚、餐巾(A) 丁→庚→乙→戊→甲→丙→己(B) 丁→乙→戊→甲→丙→庚→己(C) 丁→乙→戊→庚→甲→丙→己(D) 丁→庚→乙→戊→甲→己→丙
16. 餐廳服務工作檯備有下列餐具及備品，依餐俱佈設組合原則，欲佈設歐陸式早餐，應取用下 列哪幾項？甲、Table Knife 乙、Table Fork 丙、Butter Knife 丁、Salad Plate 戊、Dinner Plate己、B.B. Plate 庚、Regular Coffee Cup&Saucer 辛、Pepper Shaker/Salt Shaker壬、Water Goblet 癸、Napkin(A) 甲、乙、丙、己、庚、辛、壬、癸(B) 甲、乙、戊、庚、壬、癸(C) 乙、丁、戊、庚、辛、壬、癸(D) 甲、乙、丙、丁、己、壬、癸
17(A) 乙、丙、丁、己 (B) 乙、戊、庚(C) 甲、己、庚 (D) 甲、戊、己、庚
18. 承上題，單點哪些菜餚需預先擺設奶油麵包盤？ (A) 丙、戊、己 (B) 甲、乙、丙、丁、庚(C) 甲、乙、丁、己、庚 (D) 乙、丙、戊
19. 便利商店為搶攻外食市場，推出多樣便利食品，其是屬於哪一種服務方式？ (A) Convenient Food Service (B) Vending Machine Service(C) Catering Service (D) Counter Service
20. 有關 Plate Service 之敘述，下列何者正確？ (A) 顧客可選擇菜餚的部位與所需份量(B) 服務人員需具備簡易烹調技能(C) 服務便捷，空間利用率高，可使餐廳翻檯率提高(D) 與顧客互動多，可提供個人化服務
21. 下列何者為自助餐廳沙拉吧餐檯佈設順序？ (A) Condiments→Dressings→Salad Plate→Vegetables(B) Salad Plate→Condiments→　Vegetables→Dressings(C) Salad Plate　Condiments→Dressings→Vegetables(D) Salad Plate→Vegetables→Condiments→Dressings
22. 有關 Room Service 之敘述，下列何者錯誤？ (A) 供應時間以早餐居多，五星級飯店則可 24 小時服務(B) 多數旅館由各樓層配膳房提供餐飲服務(C) 菜單選擇性少，以簡單烹調、運送方便的餐點為主(D) 一般加收 20%服務費
23. 餐廳若無專設 Sommelier 負責葡萄酒服勤，則由下列何者提供葡萄酒服勤？ (A) Manager (B) Captain(C) Expediter (D) Host
24. 有關葡萄酒服務與品飲之敘述，下列何者錯誤？ (A) 品飲葡萄酒感官歷程為：Colo→Olfaction→Sense of Taste(B) 品飲葡萄酒步驟為：Look(Sight)→Swirl→Smell→Sip(Taste)(C) 品飲香檳步驟為：Look(Sight)→Listen→Sip(Taste)(D) 佐餐酒服勤應把握 3R 原則：Refill、Refuse、Remove
25. 何者不屬於 Digestif？ (A) White Port Straight Up (B) Whisky On the Rocks(C) Rusy Nail (D) Ice Wine
26. 有關中餐服務之敘述，下列何者正確？ (A) 服務員以左手持托盤，右手持茶杯，自賓客右側服務，逆時針方向服務下一位(B) 服務員右手持毛巾夾，自賓客左側服務，再以逆時針方向完成服務(C) 以逆時針方向於顧客右側攤口布服務(D) 清蒸鱸魚分菜服務時，應先分配菜再分主菜，再加佐料與湯汁
27. 中餐廳服務人員在點菜後，將點菜單送入廚房，廚房即可開始製備餐點，上述流程稱為？ (A) 傳菜 (B) 上菜 (C) 備菜 (D) 叫菜
28. 下列何者為 Table Plan？ (A) 桌次卡 (B) 座次圖(C) 點菜單 (D) 點菜稿紙
29. 有關西餐主人夫婦與主賓夫婦座位安排如右圖，考量國際禮儀女士優先 原則，服務員服務順序應為下列何者？(A) 甲→乙→丙→丁(B) 乙→甲→丁→丙(C) 丁→乙→甲→丙(D) 丙→　甲→乙→丁
30. 西餐主餐後進行桌面清理時，應收拾之餐具不包含下列何者？ 甲、B.B. Plate 乙、Butter Knife 丙、Dessert Fork & Spoon丁、Dinner Plate 戊、Napkin 己、Pepper Shaker/Salt Shaker庚、Show Plate 辛、Table Knife & Fork 壬、Water Goblet(A) 甲、乙、丙、丁、辛(B) 丙、戊、庚、壬(C) 丙、戊、壬(D) 甲、乙、丁、庚、壬 
31. 居家使用下列何種方式進行餐具殺菌，所需時間最短？ (A) 餐具以熱水煮沸(B) 利用大同電鍋產生蒸氣殺菌(C) 以 80°C 熱水沖洗(D) 遠紅外線烘碗機殺菌
32. 餐具清潔劑(Alkyl Benzene Sulfonate, ABS)殘留檢測，常以何種試劑進行檢測？ (A) 碘試液 (B) Sudan Ⅳ試液(C) Ninhydrin 試液 (D) Azure A 試液
33. 小華媽媽切割水果時切傷食指，應妥善包紮後再戴手套料理餐食，否則易引起何類食物中 毒？(A) 細菌性食物中毒(B) 天然毒素食物中毒(C) 化學性食物中毒(D) 黴菌毒素食物中毒
34. Milk 不屬於下列何者？ (A) Non-caffeine Drinks (B) Long Drinks(C) Ready-to-drink Beverages (D) Straight Drinks
35. 依據行政院主計處行業分類標準，下列何者屬於飲料店業？ 甲、水果冷飲店 乙、行動咖啡車 丙、咖啡廳 丁、夜市冷飲攤戊、茶藝館 己、葡萄酒吧 庚、啤酒屋 辛、提供陪酒員飲酒店(A) 甲、乙、丙、丁、戊(B) 甲、乙、丙、戊、己、庚、辛(C) 甲、丙、戊、己、庚(D) 甲、丙、戊、己、庚、辛
36. 有關茶樹生長環境之敘述，下列何者錯誤？ (A) 茶樹生長以中緯度、海拔 600~1,200 公尺之山坡地為宜(B) 大葉種茶樹抗風性不及小葉種，故新竹地區不宜栽種大葉種茶樹(C) 茶樹適合富含礦物質及腐植土，且酸鹼值在 3.5~4.5 間，呈微鹼性之土壤(D) 年雨量約 1,500~3,000 公釐之間
37. 有關鐵觀音之敘述，下列何者錯誤？ (A) 以鐵觀音品種茶樹、鐵觀音工序製成者，稱為正欉鐵觀音(B) 製程需反覆進行包布焙揉(C) 外型捲曲緊實，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀(D) 適合以 80~85°C 水溫沖泡
38. 茶湯久置顏色變紅，是因為茶葉中的哪一種成分？ (A) 多元酚類(B) 咖啡因(C) 胺基酸(D) 類胡蘿蔔素
39. 哪一種紅茶口味濃郁，澀味明顯，故不適合用來調製水果茶？ (A) Assam(B) Darjeeling(C) Nilgiri(D) Dimbula
40. 下列何種花草茶其色素為花青素，故茶湯隨溫度變化呈淺褐色，加入酸性物質，茶色變成紫 紅色；加入鹼性物質，茶色變成紫藍色？(A) Camomile(B) Blue Mallow(C) Lavender(D) Rose
41. 下列何者為歷史最久且栽培最廣的咖啡品種？ (A) Arabica(B) Robusta(C) Liberia(D) Bourbon
42. 下列哪一種磨豆機研磨顆粒最細，精細度準確且均勻，可搭配任何沖煮方式？ (A) 手搖磨豆機(B) 鋸齒式電動磨豆機(C) 義式磨豆機(D) 螺旋槳式電動磨豆機
43. 有關烘焙程度的深淺對咖啡造成的影響，不包含下列何者？ (A) 苦味和烘焙度呈正比(B) 咖啡因的含量和烘焙度呈正比(C) 烘焙度與保存期限呈反比(D) 淺焙具果香，深焙具焦糖香
44. 下列何種沖煮法所萃取咖啡其咖啡因含量相對較低？ (A) Paper Drip(B) Flannel Drip(C) Syphon(D) Moka Express
45. 下列何者非以一般咖啡為底調製的特調熱咖啡？ (A) Royal Coffee(B) Mesdames Coffee(C) Con Panna(D) Viennese Coffee
46. 熱咖啡適飲溫度為 60~65°C，下列哪一種成分因溫度降低產生化學變化，使咖啡味道變澀？ (A) 單寧酸(B) 咖啡因(C) 脂肪(D) 胺基酸
47. 有關 Ginger Ale 之敘述，下列何者錯誤？ (A) 又稱 Ginger Beer(B) 無色透明，略帶辣味薑汁風味(C) 調製雞尾酒常用的碳酸飲料(D) 源自英國的蘇打飲料，可單獨飲用
48. 下列何者乳脂肪含量最低？ (A) Fortified Milk(B) Low Fat Milk(C) Skim Milk(D) Whole Milk
49. 下列何者每毫升單位所含生菌數最低？ (A) 調味乳(B) 乳酸菌飲料(C) 優酪乳(D) 乳酸飲料
50. 有關國內對於瓶裝水的規定，下列何者錯誤？ (A) 包裝礦泉水的水源須來自地下，可以自然湧出或人工抽取方式取得(B) 以物理方式過濾，礦物質含量不得超過 100 ppm(C) 水質標準餘氯為 0.5~1.5 ppm(D) PH 值 6.0~8.5 之間

申論題 (0)