阿摩線上測驗 登入

105年 - 105 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07601中餐烹調─素食#84813

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(A)較短(B)相同(C)較長(D)不能比較。
2. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(B)塑膠 花較便宜，又可以回收使用(C)為了成本考量，模型較實際(D)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。
3. 一般引起食品變質最主要原因為(A)微生物(B)光線(C)溫度(D)空氣。
4. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣鹹(B)酸甜苦辣辛(C)酸甜苦辣麻(D)酸甜苦辣甘。
5. 現代化廚房的滅火系統是(A)自動滅火系統(B)滅火砂(C)水柱(D)滅火器。
6. 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？ (A)鉛(B)鎘(C)銅(D)汞。
7. 散熱最慢的器具為(A)不銹鋼鍋(B)砂碢(C)鐵鍋(D)鋁鍋。
8. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(A)燈的照明度 150 米燭光以上(B)備有 超大的更衣室一間(C)使用過期之滅火器(D)設有平面圖、逃生路線及警語標示。
9. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)洗、切、泡、醃無一定的順序(B)先洗後切(C)先泡後洗(D)先切 後洗。
10. 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(A)搖動時產生多量泡沫(B)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指 甲上形成球狀(C)含有粒狀物(D)倒入玻璃杯，即見分層沈澱。
11. 火災現場，離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
12. 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)炒(B)紅燒(C)煎(D)蒸。
13. 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A)天天五蔬果防癌保健多(B)多油多鹽多調味，飲食才夠味(C)均衡攝食各類食物(D)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯。
14. 牛奶中含量最少的礦物質是(A)鉀(B)鈣(C)鐵(D)磷。
15. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)後進先出(B)方便就好(C)先進後出(D)先進先出。
16. 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源？(A)西瓜(B)瘦肉(C)牛奶(D)菠菜。
17. 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影 響最大？(A)嚼食檳榔(B)抽煙(C)喝酒(D)嚼口香糖。
18. 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(A)宜用合成塑膠砧板(B)宜分 4 種並標示用途(C)每次作業 後，應充分洗淨，並加以消毒(D)洗淨消毒後，應以平放式存放。
19. 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後(A)立即清洗乾淨(B)集中一起清洗較省時(C) 抹布擦拭即可(D)打烊後一起清洗消毒。
20. 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(A)木頭材質(B)水泥(C)不鏽鋼(D)塑膠材質。
21. 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(A)163 大卡 (B)133 大卡(C)127 大卡(D)143 大卡。
22. 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(A)沙門氏菌(B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
23. 下列何種維生素不是水溶性維生素？(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 B (D)維生素 B 。
24. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A)5～8℃(B)2～－2℃(C)－5～－12℃(D)3～5℃。
25. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(B)越貴的，菜色愈好(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。
26. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(A)裝在密閉空間以防閒雜人員進出(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝設欄杆、遮風設施。
27. 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬瓜(C)冬瓜、冬筍(D)冬菇、冬菜。
28. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)五年(B)九年(C)七年(D)三年。
29. 含有鐵質較豐富的食物是(A)牛奶(B)雞蛋(C)胡蘿蔔(D)餅乾。
30. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)花生(C)魚(D)肉。
31. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的危險性(B)愈具有高超的技術性(C)愈具有較高的口感及美感(D)愈具有較高的安全性。
32. 菜餚如須復熱，其次數應以(A)一次(B)三次(C)二次(D)四次 為限。
33. 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A)20 公尺(B) 10 公尺(C)5 公尺(D)15 公尺 之距離。
34. 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)冷凍品與冷藏品(C)重量與品名(D)形狀與 顏色。
35. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)降低(B)提高(C)視成本 而定(D)無法確定。
36. 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)不銹鋼(D)陶瓷。
37. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)80℃以上即可將其破壞(B)120℃以上之溫度亦不易破壞(C)65℃以上即可將其破壞(D)100℃以上即可將其破壞。
38. 菠菜的盛產期為(A)冬季(B)夏季(C)春季(D)秋季。
39. 廚房的衛生管理作業，主要由(A)全體工作人員(B)助廚(C)老闆(D)新廚師 負責。
40. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)新鮮(B)陳舊(C)腐敗(D)與新鮮度沒有關係。
41. 廚房設施，下列何者為非？(A)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗(B)天花板為淺色(C)通風採光良好(D)牆壁最好採用白色磁磚。
42. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用對象無限制(B)使用對象與用量均無限制(C)使用 對象與用量均有限制(D)使用量無限制。
43. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)擦拭一下(B)要清洗(C)最好加熱(D)不必清洗。
44. 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫架子上貯存(B)冷藏庫地上貯存(C)室溫 架子上貯存(D)冷凍庫地上貯存。
45. 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鎂鹽(C)鉀鹽(D)鈣鹽 故應減少食用量。
46. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(A)冷凍蔬果類(B)冷凍肉類(C)冷凍海 鮮類(D)冷凍家禽類。
47. 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)40％(B)70％(C)60％(D)50％ 以上。
48. 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
49. 發霉的榖類含有(A)生物鹼(B)蕈毒鹼(C)黃麴毒素(D)氰化物 對人體有害，不宜食用。
50. 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者？(A)天氣影響熱漲冷縮(B)罐頭內食材包 裝太多(C)罐頭內空氣太多(D)罐頭內之食材已變質不安全。
51. 存在於人體血液中最多的醣類為(A)半乳糖(B)甘露糖(C)葡萄糖(D)果糖。
52. 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(A)為衛生指標之一(B)僅限在工作場所工作時穿著(C)應 以淡淺色為主(D)可穿著回家。
53. 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨與乙貨價格相同(B)甲貨比 乙貨便宜(C)甲貨與乙貨無法比較(D)甲貨比乙貨貴。
54. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)原料成本(B)耗材費用(C)雜項成本(D)人事費用。
55. 下列何種營養素不是熱量營養素？(A)維生素(B)醣類(C)脂質(D)蛋白質。
56. 清洗蔬菜宜用(A)泡洗法(B)沖洗法(C)擦洗法(D)漂洗法。
57. 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(A)4(B)8(C)6(D)10。
58. 選購蛤蜊應選外殼(A)微開(B)張開(C)粗糙(D)緊閉 者。
59. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)青椒(B)紅辣椒(C)黃椒(D)乾辣椒。
60. 油炸鍋起火時不宜(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。
61. 肉類所含的蛋白質是屬於(A)部份完全蛋白質(B)部分不完全蛋白質(C)不完全蛋白質(D)完全蛋白 質。
62. 近營業結束時間客人才上門，應如何應對？(A)告知營業時間後提供服務(B)營業結束後不再服務(C)勉強接受消極應付(D)妨礙下班拒絕接受。
63. 砧板材質以(A)軟木(B)塑膠(C)硬木(D)不銹鋼 為宜。
64. 蛋黃醬中因含有(A)醋酸(B)沙拉油(C)糖(D)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
65. 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積(B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理(D)每天清晨清理易腐敗的廢棄物。
66. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
67. 乾米粉較耐保存之原因為(A)急速冷卻(B)產品乾燥含水量低(C)含多量防腐劑(D)包裝良好。
68. 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (A)低壓(B)真空壓(C)高壓(D)負壓。
69. 營養素的消化吸收部位主要在(A)大腸(B)小腸(C)胃(D)口腔。
70. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(A)應放在冰箱冷凍(B)應放在冰箱冷藏(C)應放在室溫中(D)應放在 陰涼通風處。
71. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)1/2(B)2/3(C)1/3(D)1/4。
72. 絲瓜的選購以何者最佳？(A)越輕越好(B)越重越好(C)越短越好(D)越長越好。
73. 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)裝煎或炸的菜餚(B)裝全魚或 主食類等(C)裝燴或帶多汁的菜餚(D)裝炒的菜餚。
74. 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋白彎曲度小的(B)濃厚蛋白量較多者(C)蛋殼光滑者(D)氣室大的 蛋。
75. 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)冷凍室(B)陽光充足處(C)陰涼通風處(D)冷藏室 密封保存。
76. 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)先做一天看看再去檢查(B)一個禮拜內 (C)3 天內(D)報到上班前就先做好檢查。
77. 冬天病媒較少的原因為(A)氣候多變(B)氣壓較低(C)較常下雨(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
78. 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)火候(D)刀工與排盤。
79. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)木製鏟(B)不銹鋼炒杓(C)鐵鏟(D)不銹鋼鏟。
80. 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)乾燥(C)冷凍(D)塑膠袋包裝。 

申論題 (0)