107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07721烘焙食品─麵包#84062

科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級

選擇題 (80)

1.一般天使蛋糕的主要原料為？(A)鮮奶油(B)乳酪(C)蛋白(D)太白粉。

2.從事專業性工作，在服務顧客時應有的態度是(A)力求專業表現，不必顧及雇主和顧客的立場(B)選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作(C)為了降低成本，可以降低安全標準(D)選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。

3.一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廚餘(B)廢玻璃(C)廢日光燈管(D)鐵鋁罐。

4.理想的海綿蛋糕麵糊比重為？(A)0.66(B)0.56(C)0.76(D)0.46 左右。

5.煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在？(A)與水一道加入(B)糖水部分煮沸後加入(C)待餡煮好後加入拌勻(D)與玉米澱粉拌勻加入。

6.下列何種油脂含有反式脂肪酸？(A)完全氫化植物油(B)牛油(C)花生油(D)麻油。

7.烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(A)用抹布擦淨(B)洗後自然涼乾(C)洗淨烤乾(D)洗淨用抹布擦乾。

8.就加熱及節能觀點來評比，電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，與先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加熱，下列何者是對的？(A)兩者一樣(B)微波爐再加熱比較省電又方便(C)持續保溫較省電(D)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃。

9.與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)李斯特菌(D)曲狀桿菌。

10.選用發芽的馬鈴薯(A)可能發生中毒(B)可增加顏色(C)可增加口味(D)可增加香味。

11.下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。

12.再生能源一般是指可永續利用之能源，主要包括哪些：A.化石燃料 B.風力 C.太陽能 D.水力？(A)A BC D(B)BCD(C)ACD(D)ABD。

13.蛋白的含水量為？(A)88％(B)50％(C)75％(D)95％。

14.世界環境日是在每一年的：(A)3 月 8 日(B)4 月 10 日(C)11 月 1 2 日(D)6 月 5 日。

15.石綿最可能引起下列何種疾病？(A)間皮細胞瘤(B)巴金森氏症(C)白指症(D)心臟病。

16.麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是？(A)6％(B)5％(C)15％(D)10％。

17.奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)蛋的用量太多(B)麵糊溫度太高(C)蛋的用量不足(D)麵糊溫度太低。

18.身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)將公司逾期的產品更改標籤 (B)施工時不顧品質，以省時、省料為首要考量(C)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(D) 工作時謹守本分，以積極態度解決問題。

19.食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)避免交叉污染(B)增加重量(C)縮短貯存期限(D)增加價格。

20.某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(A)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡(B)完全不含反式脂肪，健康無慮(C)脂肪熱量佔比＜40％，與一般飲食建議相當(D)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍。

21.水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？(A)爐溫太高(B)麵糊攪拌不足(C)麵糊攪拌不勻(D)烘焙時爐溫太低。

22.麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)澱粉老化(B)蛋白質老化(C)維他命老化(D)油脂老化之關係。

23.下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)顏面、手腳燒傷(B)強烈痙攣(C)痛覺(D)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮。

24.麵包的體積太小，可能是？(A)酵母多(B)鹽太多(C)糖太少(D)油太少。

25.製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必須去除蛋白內之？(A)礦物質(B)脂肪(C)葡萄糖(D) 蛋白質。

26.下列何者容易熱封？(A)聚酯(PET)(B)聚乙烯(PE)(C)臘紙(D)鋁箔。

27.食物製備的衛生安全操作，何者正確(A)以鹽水洗滌海鮮類(B)烹調用油宜達發煙點後再炸(C)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻(D)切割吐司片使用蔬果用砧板。

28.政府為推廣節能設備而補助民眾汰換老舊設備，下列何者的節電效益最佳？(A)優先淘汰 10 年以上的老舊冷氣機為能源效率標示分級中之一級冷氣機(B)因為經費有限，選擇便宜的產品比較重要(C)將桌上檯燈光源由螢光燈換為 LED 燈(D)汰換電風扇，改裝設能源效率標示分級為一級的冷氣機。

29.天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)碳酸氫銨(B)塔塔粉(C)發粉(D)小蘇打所致。

30.製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部分小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之？(A)10％ (B)2％(C)15％(D)7％。

31.一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 6.0 發酵後之麵糰 pH 值會？(A)不改變(B)先上升再下降(C)下降(D)上升。

32.台灣目前使用的白油，每桶重量約為？(A)30 公斤(B)5 公斤(C)16 公斤(D)10 公斤。

33.製作甜麵包時，配方中蛋量和水量加起來為 62％，如今已知使用 3 公斤麵粉，蛋量為 240g，應添加多少水？(A)1,820g(B)1,620g(C)1,520g(D)1,720g。

34.下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(B)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）(C)白飯（2 00 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋低脂鮮奶（240 m L）(D)糙米飯（200 g）＋五香豆干（8 0 g）＋芥藍菜（100 g）＋低脂鮮奶（240 mL）。

35.奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？(A)半公斤(B)1.5 公斤(C)1 公斤(D)4.4 公斤。

36.蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？(A)氮氣(B)組織胺(C)二氧化碳(D)氫氣。

37.鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(A)酵母產生的二氧化碳(B)水經加熱形成水蒸氣(C)發粉分解產生的二氧化碳(D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。

38.中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(A)20～22℃(B)31～33℃(C)23～26℃(D)28～30℃。

39.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)高速攪拌(B)蛋溫太低(C)使用陳舊蛋(D)容器沾油。

40.食品包裝對廠商與消費者何者有利？(A)廠商及消費者均無利(B)廠商及消費者均受益(C)廠商有利(D)消費者有利。

41.包裝容器為承受內外壓力須有？(A)充分之強度(B)充分之美觀(C)愈大愈好(D)愈小愈好。

42.三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(A)流動充足的自來水(B)添加消毒水之自來水(C)滿槽的自來水 (D)添加清潔劑之自來水。

43.請問下列有關受理檢舉機關對於檢舉人保護之說明，何者並不正確？(A)對於檢舉人之檢舉書，筆錄或其他資料，除有絕對必要者外，應另行保存，不附於偵查案卷內(B)政府訂有「獎勵保護檢舉貪污瀆職辦法」，明訂對檢舉人之保護(C)如有洩密情事，雖不涉刑事責任，但檢舉人得以向受理檢舉機關提出民事損害賠償(D)受理檢舉之機關對於檢舉人之姓名、年齡、住所或居所有保密義務。

44.煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確？(A)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(B)油脂煮沸即加水麵粉拌勻(C)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(D)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻。

45.漏電影響節電成效，並且影響用電安全，簡易的查修方法為(A)電氣材料行買支驗電起子，碰觸電氣設備的外殼，就可查出漏電與否(B)用三用電表檢查(C)用手碰觸就可以知道有無漏電(D)看電費單有無紀錄。

46.下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)350 公克的法國麵包(B)90 公克包餡的甜麵包(C)800 公克的帶蓋土司(D)450 公克的圓頂葡萄乾土司。

47.104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維。

48.蛋糕所用的發粉應為？(A)雙重反應發粉(B)次快性發粉(C)慢性發粉(D)快性發粉。

49.烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)陰冷、潮濕(B)高溫、潮濕(C)陰冷、乾燥(D)高溫、陽光直射的地方。

50.以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(B)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(C)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(D)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品。

51.製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)網狀（球狀）(C)鈎狀(D)漿狀。

52.麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)0(B)6(C)2(D)4 ％。

53.奶油空心餅成型後應該？(A)鬆弛 10 分鐘後進爐(B)鬆弛 30 分鐘後進爐(C)鬆弛 15 分鐘後進爐(D)馬上進爐烘烤。

54.食品貯存時溫度會影響品質所以？(A)應保存在 50℃以上高溫(B)應低溫保存(C)不必考慮溫度變化(D)應保存在 37℃之溫度。

55.甲公司受雇人 A 於職務上研究或開發之營業秘密，契約未約定時，歸何人所有？(A)歸甲公司所有(B)歸出資人所有(C)歸受雇人 A 所有(D)歸受聘人所有。

56.擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)多此一舉(B)檢查杯子是否乾淨(C)使杯子水份快速散去(D)展示杯子的造型。

57.鬆餅（起酥，puff pastry）的製作下列何者影響膨脹度最大？(A)糖(B)蛋(C)麵粉(D)裹入用油脂。

58.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？(A)線切成型小西餅(B)乳沫類小西餅(C)蘇打餅乾(D)煎餅。

59.一般沙拉油放置一段時間，會？(A)酸敗(B)長黴菌(C)結晶(D)發酵。

60.烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)表皮顏色淺(B)組織細緻(C)底部顏色深(D)體積不變。

61.選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)中心溫度達 0℃(B)包裝完整(C)出廠日期(D)出現凍燒情形。

62.海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至？(A)25℃以下(B)35～43℃(C)50℃以上 (D)25～30℃。

63.下列何種產品在攪拌過程中，麵糰的溫度最高？(A)蘇打餅乾(B)乳沫類小西餅(C)瑪莉餅乾(D)冰箱小西餅。

64.廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)廢棄物清理法(B)食品良好衛生規範準則(C)食品安全衛生管理法(D)環境保護法。

65.根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(A)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上(B)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水(C)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上(D)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨。

66.沙拉油必須密封保存，是因為？(A)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(B)易感染其他不良味道(C)遇空氣易於變色(D)易揮發。

67.烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(A)外表皺縮且黏牙(B)表皮很厚(C)好吃不黏牙(D)外表光滑漂亮。

68.載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(B)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(C)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(D)應妥善運用空間，儘量堆疊。

69.下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(A)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感(B) 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味(C)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味(D)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖。

70.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？(A)丹麥式甜麵包(B)鬆餅(C)酥鬆性小西餅(D)綠豆椪。

71.我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依照排氣量徵收(B)依牌照徵收(C)隨油品銷售徵收(D)依車輛里程數計費。

72.要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(A)100℃(B)200℃(C)150℃(D)250℃。

73.冰淇淋蛋糕一定要？(A)冷凍(B)冷藏(C)10℃(D)常溫保存。

74.我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)失業勞工(B)未參加團體保險之勞工(C)未投保健康保險之勞工(D)未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工。

75.酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(A)過度的發酵(B)低溫長時間之油炸(C)適當的發酵(D)較硬之麵糰。

76.經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)法院公證處(C)勞動檢查機構(D)當地主管機關。

77.烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(A)壓力低，量大(B)壓力大，量小(C)祇要有蒸氣產生就好(D)壓力大，量大。

78.經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)事因物質(B)肇因物質(C)病因物質(D)原因物質。

79.巧克力應貯存於？(A)高濕度之場所(B)低溫乾燥之場所(C)高溫日照之地區(D)隨處均可放置。

80.下列奶製品最具貯藏性的是？(A)奶水(B)鮮奶(C)奶粉(D)冰淇淋。

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