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112年 - 112 全國技術士技能檢定學科_在校生工業類_丙級：07721 烘焙食品─麵包#119290

科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級 | 年份：112年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆烘焙食品-麵包-丙級

選擇題 (80)

1. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)巴斯德殺菌(B)滅菌(C)消毒(D)商業滅菌。
2. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險(B)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(C) 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害(D)反式脂肪常見於生鮮蔬果中。
3. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？(A)煮沸殺菌(B)冷凍乾燥(C)高壓滅菌(D)煙燻。
4. 從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)屋頂(B)模板支撐(C)擋土支撐組配(D) 施工架組配。
5. 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)鬆軟(B)脆酥(C)硬脆(D)酥硬。
6. 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量(B)水利用的途徑(C)水循環的過程 (D)每人用水量紀錄。
7. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(B)用水桶及海綿抹布擦洗(C)用水管強力沖洗(D)使用有開關的水管可以隨時控制出水。
8. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？(A)200℃(B)170℃(C)150℃(D)230℃。
9. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？(A)輕奶油蛋糕(B)水果蛋糕(C)重奶油蛋糕(D)海綿蛋糕。
10. 焦糖液保存溫度？(A)16～20℃(B)0～5℃(C)6～10℃(D)11～15℃ 為宜。
11. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？(A)發粉(B)蛋(C)麵粉(D)油脂。
12. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)85%(B)60%(C)75%(D)70%。
13. 下列何者不是造成蒸烤雞蛋布丁脫模崩塌的原因? (A)蒸烤時間不足(B)凝膠材料不足(C)未冷卻就脫模(D)下火太小。
14. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在？(A)68％±2％(B)88％±2％(C)58％±2％(D)78％±2％。
15. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍，麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？(A)比較低(B)比較高(C)表面會有 裂痕(D)一樣高。
16. 食物保存之危險溫度帶係指(A)20~80℃(B)0~35℃(C)7~60℃(D)40 ~75℃。
17. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病？(A)瘧疾(B)痢疾(C)日本腦炎(D)登革熱。
18. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？(A)棉花狀態(B)濕性發泡(C)乾性發泡(D)起泡狀態。
19. 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？(A)蛋白質分解酵素(B)澱粉分解酵素(C)脂肪分解酵素(D) 溶菌酵素。
20. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(A)葡萄球菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)李斯特 菌。
21. 食品添加物之認知，何者正確(A)生鮮肉類不能添加保水劑(B)鹼粽添加硼砂是合法的(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是 合法的(D)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑。
22. 香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過？(A)1 年(B)6 個月(C)2 年(D)3 個月 以上。
23. 鋁箔膠膜積層是很好的包裝材料，因為其？(A)美觀(B)熱封性良好(C)便宜(D)透濕度低。
24. 如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷？(A)先將水煮沸，加氯消毒(B)先將水過濾，打開壺蓋使其自然蒸發(C)先將水煮 沸，打開壺蓋再煮三分鐘以上(D)先將水過濾，加氯消毒。
25. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？_________，可縮短烤焙時間。(A)30℃±5℃(B)60℃±5℃(C)80℃±5℃(D)100℃±5℃
26. 製作全素巧克力產品，下列那一項原料不可加入？(A)可可膏(B)可可脂(C)白巧克力(D)可可粉。
27. 下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因？(A)快速冷卻(B)煮時攪拌太慢(C)配方中牛奶量太多(D)煮時爐火太小。
28. 下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大？(A)乳沫類小西餅(B)蘇打餅乾(C)冰箱小西餅(D)瑪莉餅乾。
29. 檢舉人應以何種方式檢舉貪污瀆職始能核給獎金？(A)委託他人檢舉(B)匿名(C)以他人名義檢舉(D)以真實姓名檢舉。
30. 無菌包裝食品(aseptic packaged food) 包裝材料的殺菌法中使用最多的(A)環氧乙烷(B)過氧化氫(C)漂白水(D)X 射線。
31. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(A)曲狀桿菌(B)李斯特菌(C)腸炎弧菌(D)金黃色葡萄球菌。
32. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維。
33. 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 .5 )排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？(A)養成運動習慣(B)少吃燒 烤食物(C)每天喝 500cc 的水(D)使用吸塵器。
34. 肉類貯存最合適之相對濕度為？(A)50～60％(B)60～70％(C)80～90％(D)70～80％。
35. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？(A)油脂(B)發粉(B. P)(C)小蘇打(B.S)(D)酵母。
36. 依勞動基準法規定，下列何者屬不定期契約？(A)季節性的工作(B)臨時性或短期性的工作(C)特定性的工作(D)有繼續性的工 作。
37. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為 25 ℃，下列何者為宜？(A)水溫提高(B)用高速攪拌(C)攪拌時間延長(D)依室溫及攪拌設備，控制材料溫度及攪拌時間。
38. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)陳舊(B)美味(C)腐敗(D)新鮮。
39. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用，下列各項何者為正確？(A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(B)應儘速使 用完畢(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒(D)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用。
40. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)葡萄 8 粒(B)牛肉 1 兩(C)紅莧菜半碗(約 3 兩)(D)雞蛋 1 個。
41. 企業內部之營業秘密，可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型，請問下列何者屬於「技術性營 業秘密」？(A)經銷據點(B)客戶名單(C)人事管理(D)產品配方。
42. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)20％(B)35％(C)30％(D)25％。
43. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流：污染區→準清潔區→清潔區(B)人流與物流方向相同(C)物流：清潔區 →準清潔區→污染區(D)人流與物流方向相反。
44. 筱珮要離職了，公司主管交代，她要做業務上的交接，她該怎麼辦？(A)不用理它，反正都要離開公司了(B)應該將承辦業 務整理歸檔清楚，並且留下聯絡的方式，未來有問題可以詢問她(C)盡量交接，如果離職日一到，就不關他的事(D)把以前 的業務資料都刪除或設密碼，讓別人都打不開。
45. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上 (A)51%(B)67 %(C)33%(D)100%。
46. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起那一種後果？(A)海平面下降(B)溫室效應惡化(C)臭氧層破洞(D)冰期來臨。
47. 小西餅的烤焙原則為？(A)高溫短時間(B)低溫長時間(C)低溫短時間(D)高溫長時間。
48. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)被派遣之工作者(B)受薪之工讀生(C)委任之經理人(D)部分工時之工作者。
49. 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(A)厚度(B)膨脹度(C)水分(D)顏色。
50. 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(A)糖量太少(B)膠凍原料用量太多(C)糖量太多(D)水分太少。
51. 蛋糕配方中，如韌性原料太多，出爐後的蛋糕外表？(A)與正常相似(B)較正常色淺(C)較正常色深(D)表皮厚易脫落。
52. 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第二槽(B)第一槽(C)第三槽(D)不一定添加。
53. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(A)糖(B)麵粉(C)油(D)蛋黃。
54. 以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？(A)煎餅(B)小西餅(C)脆餅(D)鬆餅、派、起酥。
55. 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(A)魚腮呈灰綠色、有黏液產生(B)眼睛混濁、出血(C)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然(D)腹部易 破裂、內臟外露。
56. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)24～30％(C)14～22％(D)6～10％。
57. 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(A)澱粉(B)抗氧化劑(C)奶粉(D)防腐劑。
58. 全素業者製作擠注成型小西餅時，那一項是錯誤？(A)成品紋路可以不清晰(B)使用豆漿粉代替奶粉(C)使用鷹嘴豆汁液代替 雞蛋(D)成品質地不可以堅硬。
59. 豆漿的鈣含量和牛奶比較，是(A)一樣(B)無法比較(C)高(D)低。
60. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(A)4(B)2(C)0(D)6 ％。
61. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？(A)麩胺酸鈉(B)亞硝酸鉀(C)酒精(D)檸檬汁。
62. 國產麵粉每袋的重量以何種最多？(A)30 公斤(B)22 公斤(C)30 磅(D)22 磅
63. 食品之冷藏，必須保存在？(A)沒有規定(B)10℃以下(C)25℃以下(D)7℃以下。
64. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)22：00~07：00(B)23：30~08：30(C)23：00~08：00(D)22：30~07：30。
65. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門應關上但不可上鎖(B)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關(C)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通(D)門可上鎖但不可封死
66. 下列何者為小麥製粉主要的目的？(A)熟成(B)漂白(C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(D)增加彈性。
67. 雞蛋中水分含量？(A)80％(B)75％(C)70％(D)85％。
68. 以直接法製作鹹餅乾，麵糰發酵的溫度以下列何者為宜？(A)42℃(B)32℃(C)62℃(D)52℃。
69. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)多此一舉(B)檢查杯子是否乾淨(C)展示杯子的造型(D)使杯子水分快速散去。
70. 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至？(A)麵筋擴展階段(B)麵筋斷裂階段(C)拾起階段(D)捲起階段。
71. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇快洗行程(B)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗 衣清洗前先脫水 1 次(C)兩、三件衣服也丟洗衣機洗(D)使用低水位清洗。
72. 麵包的體積太小，可能是？(A)鹽太多(B)糖太少(C)油太少(D)酵母多。
73. 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(A)聚丙烯(PP)(B)鋁箔(C)聚乙烯(PE)(D)聚酯(PET)。
74. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？(A)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工(B)該名員工及其雇主皆須受罰(C)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行 為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰(D)僅處罰雇用該名員工的公司。
75. 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)25～30 分鐘(B)0 分鐘(C)8～15 分鐘(D)3～5 分鐘 即可。
76. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？(A)55～60 分(B)35～40 分(C)15～20 分(D)1 小 時以上。
77. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每一年(B)想到再檢查即可(C)每三個月(D)每半年。
78. 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)麵糊攪拌不足(B)烤焙不足(C)麵粉筋度太低(D)塔塔粉用量不足。
79. 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉)可以保存？(A)3 個月(B)6 個月(C)永久(D)2 年。
80. 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮變粗糙(B)表皮變薄而軟(C)表皮顏色變淺(D)表皮顏色加深

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