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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09602中式麵食加工─發麵類#84124

科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-發麵類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母(A)巧果(B)兩相好(雙胞胎)(C)沙琪瑪(D)開口笑。
2. 小麥澱粉(澄粉)不適合製作(A)水餃(B)廣式粉果(C)蝦餃(D)水晶餃。
3. 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙(A)只能加大(B)隨意(C)只能減小(D)看壓延比。
4. 良好的饅頭不宜具有下列何種品質(A)發酵香味(B)氣孔粗大(C)外表光滑(D)內部細緻。
5. 燙麵之比例高，產品的質地越(A)柔軟(B)韌(C)沒差異(D)硬。
6. 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)太陽餅(B)咖哩餃(C)鳳梨酥(D)南瓜派。
7. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)20 天(B)15 天(C)25 天(D)35天。
8. 切麵條機之切刀若有麵屑附著，應以(A)螺絲起子(B)高壓氣槍(C)鋼刷(D)鋼釘 予以清除。
9. 下列何者最適合作為冷凍水餃的包裝材質(A)塑膠製品(B)紙製品(C)保力龍製品(D)鋁箔製品。
10. 下列哪些廢紙類不可以進行資源回收？(A)報紙(B)雜誌(C)紙尿褲(D)包裝紙。
11. 中筋麵粉蛋白質含量為(A)9～12％(B)12～13.5％(C)13.5％以上(D)7～8％。
12. 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)p H 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。
13. 製作蘿蔔絲餅之蘿蔔盛產期是(A)夏(B)冬(C)春(D)秋。
14. 為減少日照所增加空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(B)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水(C)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(D)於屋頂進行薄層綠化。
15. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)商品宣傳(B)外觀包裝(C)價格高低(D)視覺嗅覺。
16. 如欲得到軟 Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮?(A)酥油皮之製作方法(B)半燙麵法(C)全燙麵法(D)冷水麵法。
17. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)糖(B)鹽(C)未攪勻的發粉(D)酵母。
18. 沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是(A)增加香氣(B)防腐作用(C)增加美感(D)加速膨脹。
19. 麵食製品貯存期間，添加下列何種材料無法延緩產品老化之問題(A)乳化劑(B)化學膨大劑(C)細砂糖(D)油脂。
20. 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)產品老化(B)油脂裂解酸敗(C)濕度增加(D)微生物敗壞。
21. 冷藏櫃中的照明來源最好使用(A)白熱燈(B)霓虹燈(C)日光燈(D)鎢絲燈。
22. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中(A)單糖加雙糖(B)蔗糖(C)單糖加蔗醣(D)單糖 之總和。
23. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？(A)全面調低照度需求(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)晚上關閉所有公共區域的照明(D)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈。
24. 下列那一種麵粉最不適製作水調(和)麵食(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)全麥麵粉(D)中筋麵粉。
25. 酥(油)皮類麵食油脂含量高，不宜在下列何種狀態貯存(A)常溫(B)高溫(C)弱光(D)低溫。
26. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)截切生菜(B)罐頭食品(C)馬鈴薯泥(D)油飯。
27. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品(B)食用色素(C)殺菌劑過氧化氫(D)防腐劑己二烯酸。
28. 蒸製發麵時，為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠(A)竹(B)不銹鋼(C)鋁(D)鐵。
29. 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(A)若依標示，奶精主要成分為氫化棕櫚油及玉米糖漿，則代表其含有反式脂肪酸(B)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利(C)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸(D)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分。
30. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風險之相關性一般為何？(A)正(B)負(C)可正可負(D)無。
31. 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(A)透明者(B)淡灰白者(C)潔白者(D)暗灰色者。
32. 下列何者不屬於發粉麵食(A)叉燒包(B)發糕(C)蒸蛋糕(D)馬拉糕。
33. 各產業中耗能佔比最大的產業為(A)服務業(B)農林漁牧業(C)公用事業(D)能源密集產業。
34. 為保持廣式月餅良好品質，除選用適當包材亦須配合採用(A)防腐劑(B)膨大劑(C)脫氧劑(D)乾燥劑。
35. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?(A)配方糖量多宜用快速(B)麵粉筋性弱宜用慢速(C)須經壓延之麵糰應用慢速(D)配方水量少宜用快速。
36. 下列一茶匙的調味料，何者含鈉量最低？(A)雞精(B)白醋(C)香菇精(D)醬油。
37. 增加生鮮麵條之貯存性，下列何項不適合(A)產品適當包裝(B)添加防腐劑(C)水質經過處理(D)麵條適當殺菌。
38. 下列何者非屬使用合梯，應符合之規定？(A)梯腳與地面之角度應在 80 度以上(B)有安全之防滑梯面(C)合梯材質不得有顯著之損傷、腐蝕等(D)合梯應具有堅固之構造。
39. 中式麵食包裝不可標示(A)療效(B)品名(C)重量(D)成分。
40. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是下列何種物質污染水體有關？(A)鎘(B)汞(C)磷(D)銅。
41. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)糖量太高(B)發酵時間不足(C)未蒸熟(D)麵粉筋性偏低。
42. 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)辛烷(B)甲烷(C)乙炔(D)丙烷及丁烷。
43. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(A)應選用回收代碼數字高的塑膠材質(B)應瞭解材質特性及使用方式(C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼(D)應選用含螢光增白劑之紙類容器。
44. 下列何項不是酵母之特性(A)單細胞(B)是一種具有生命的細菌(C)發酵時會產生氣體與酒精(D)生長與溫度有關。
45. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)被派遣之工作者(B)部分工時之工作者(C)委任之經理人(D)受薪之工讀生。
46. 下列何因素與酥油皮、糕漿皮類產品之烤焙顏色無關？(A)烤箱電壓(B)含糖量(C)烤焙時間(D)烤焙溫度。
47. 依照食品良好衛生規範準則，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(A)總極性化合物超過 25%(B)油炸超過 1 小時(C)油炸豬肉後(D)出現泡沫時。
48. 下列何者是由醱酵麵糰所製作？(A)饅頭(B)巧果(C)蛋黃酥(D)鳳梨酥。
49. 油脂不宜存放於(A)冷藏(B)高溫下(C)密閉容器(D)陰涼處。
50. 大型麵食工業所使用的理想蒸具是(A)不鏽鋼蒸籠(B)蒸櫃(箱)(C)鋁蒸籠(D)竹蒸籠。
51. 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)保溫(C)冷藏(D)室溫。
52. 有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施，下列何者不恰當？(A)若受威脅或加害時，在加害人離開前觸動警報系統，激怒加害人，使對方抓狂(B)考量人力或性別之適任性(C)獨自作業，宜考量潛在危害，如性暴力(D)參照醫師之適性配工建議。
53. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)大量製備，一次完成(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。
54. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)妥善收藏已開封的食品(C)使用紙箱作為防滑墊(D)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理。
55. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加(A)硬度(B)韌性(C)柔軟度(D)脆度。
56. 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)奶油(B)地瓜粉(C)水(D)高筋麵粉。
57. 麵食製品的含水率會影響到澱粉的老化速度，下列何種含水量澱粉老化最快(A)與含水量無關(B)60-100％(C)30-60％(D)0-30％。
58. 麵條麵粉品質要求為(A)灰分低(B)脂肪低(C)礦物質高(D)維生素高。
59. 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)荷葉餅(B)春捲(C)水餃(D)豆沙包。
60. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)三分鐘(B)五分鐘(C)一分鐘(D)四分鐘。
61. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)材質與使用方法(B)國內外品牌(C)花色樣式(D)價格高低。
62. 公司員工執行業務時，下列敘述何者「錯誤」？(A)在公司利益不受損情況下，可藉機收受利益或接受款待(B)不得以任何直接或間接等方式向客戶索取個人利益(C)應避免與客戶有業務外的金錢往來(D)執行業務應客觀公正。
63. 下列何者非燙麵產品之特性？(A)可塑性好(B)柔軟(C)較濕潤(D)韌性強。
64. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？(A)圓明酥(B)直明酥(C)半暗酥(D)暗酥。
65. 何者非攪拌機之功能(A)使麵糊拌入更多的空氣(B)原料混合(C)增加風味(D)擴展麵筋。
66. 製作饅頭不宜使用(A)粉心麵粉(B)小麥澱粉(澄粉)(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。
67. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤礦化(B)土壤液化(C)土壤更肥沃(D)土壤中的重金屬釋出。
68. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄(B)自然人為單純個人活動目的，而將其個人照片或電話，於臉書分享予其他友人等利用行為(C)與公司往來客戶資料庫之個人資料(D)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為。
69. 良好的燒餅，不宜具有下列何種品質？(A)上層膨脹(B)外軟內酥(C)外酥內軟(D)芝麻著色。
70. 奶類應在(A)10~12(B)-18(C)22~24(D)5~7 ℃儲存，以保持新鮮。
71. 蒸蛋糕屬於(A)糕漿皮麵食(B)發粉麵食(C)冷水麵食(D)發酵麵食。
72. 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為(A)10％(B)70％(C)30％(D)50％。
73. 下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？(A)公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料，作為年終考核或抽查員工差勤之用(B)學校要求學生於制服繡上姓名、學號(C)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料(D)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品。
74. 桃酥的鬆酥，受何種原料的影響最大(A)糖(B)豬油(C)麵粉(D)奶粉。
75. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(A)不耐冷，冷凍即可破壞(B)不耐熱，加熱即可破壞(C)耐熱，加熱很難破壞(D)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞。
76. 小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？(A)土地所有權人(B)主人(C)警察(D)清潔隊。
77. 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助(A)低筋麵粉、發粉量少、小火蒸(B)低筋麵粉、發粉量多、大火蒸(C)高筋麵粉、發粉量多、小火蒸(D)高筋麵粉、發粉量少、小火蒸。
78. 甲公司受雇人 A 於職務上研究或開發之營業秘密，契約未約定時，歸何人所有？(A)歸甲公司所有(B)歸受聘人所有(C)歸受雇人 A 所有(D)歸出資人所有。
79. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)溫度(B)顏色(C)品評(D)糖度。
80. 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料(A)油量(B)麵粉量(C)酵母量(D)鹽量。

申論題 (0)