所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (B)使用白色防蟲簾 (C)使用蚊香 (D)噴灑農藥
2. 下列設備何者與環境保育無關？ (A)水質過濾器 (B)油脂截流槽 (C)抽油煙機 (D)殘渣處理機
3. 依勞動基準法規定，雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年？ (A)10 年 (B)5 年 (C)2 年 (D)1 年
4. 下列何種食物含膳食纖維最少？ (A)燕麥 (B)黑棗 (C)牛蒡 (D)白飯
5. 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？ (A)米飯 (B)玉米 (C)蛋 (D)麵包
6. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？ (A)甲醛 (B)一氧化碳 (C)二氧化碳 (D)臭氧
7. 家庭用電最大宗來自於 (A)空調及照明 (B)吹風機 (C)電腦 (D)電視
8. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述中錯誤的是？ (A)請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險 (B)可用來作為烘乾棉被及床單等用途 (C)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱 (D)應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離
9. 奶類應在______℃儲存，以保持新鮮。(A)16~18 (B)10~12 (C)5~7 (D)22~24
10. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)醋 (B)蔗糖 (C)酒 (D)鹽
11. 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？ (A)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 (B)宜分 4 種並標示 用途 (C)宜用合成塑膠砧板 (D)洗淨消毒後，應以平放式存放
12. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (A)長糯米 (B)圓糯米 (C)在來米 (D)蓬萊米
13. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 (A)二層細網狀柵欄 (B)粗網狀柵欄 (C)三層細網狀柵 欄 (D)一層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中
14. 有關智慧財產權行為之敘述，下列何者有誤？ (A)著作權是為促進文化發展為目的，所保護的財產權之一 (B)以 101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景，屬於合理使用的範圍 (C)原作者自行創作某音樂作品後，即可宣稱擁有該作品之著作權 (D)製造、販售仿冒註冊商標的商品雖已侵害商標權，但不屬於公訴罪之範疇
15. 下列何種食物是鐵質的最好來源？ (A)牛奶 (B)肝臟 (C)蘿蔔 (D)菠菜
16. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？ (A)行政程序法 (B)貪污治罪條例 (C)刑事訴訟法 (D)證人保護法
17. 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以__________來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。(A)保育類食材 (B)進口食材 (C)當地及季節性食材 (D)價格昂貴的食材
18. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？ (A)農藥 (B)砷 (C)多氯聯苯 (D)黃麴毒素
19. 依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？ (A)8 小時 (B)48 小時 (C)24 小時 (D)12 小時
20. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？ (A)每天吃 1 個葡式蛋塔 (B)每天吃 1 次海鮮(蝦仁、花枝等) (C)每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) (D)每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)
21. 污染是指下列何者？ (A)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (B)食物未加熱至 70℃ (C)前一天將食物煮好 (D)混入其他食物
22. 與水產食品中毒較相關的病原菌是 (A)葡萄球菌 (B)曲狀桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)李斯特菌
23. 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？ (A)30cm (B)20cm (C)10cm (D)5cm
24. 「紅燒下巴」的下巴是指 (A)猴頭菇 (B)魚頭 (C)豬頭 (D)舌頭
25. 低脂奶是指牛奶中 (A)脂肪 (B)蛋白質 (C)鈣 (D)水分 含量低於鮮奶
26. 羹類菜餚勾芡時，最好用 (A)旺火 (B)猛火 (C)中小火 (D)大火
27. 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 (A)打開抽風機 (B)迅速呈報 (C)關閉電源 (D)打開門窗
28. 炸豬排通常使用豬的 (A)里肌肉 (B)後腿肉 (C)前腿肉 (D)五花肉
29. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)汆燙肉類 (B)蒸烤肉類 (C)燉煮肉類 (D)碳烤肉類
30. 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (A)木製鏟 (B)鐵鏟 (C)不銹鋼鏟 (D)不銹鋼炒杓
31. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示 (A)賞味期限 (B)製造日期 (C)有效日期 (D)保存期限
32. 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損 (A)耗損與單價無關 (B)可不必計較 (C)要求品質，對於耗損有幫助 (D)品質與耗損沒有關聯
33. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高？ (A)東印度洋表層海水 (B)東太平洋表層海水 (C)西太平洋表層海水 (D)西印度洋表層海水
34. 細懸浮微粒()除了來自於污染源直接排放外，亦可能經由下列哪一種反應產生？ (A)厭氧作用 (B)酸鹼中和 (C)光合作用 (D)光化學反應
35. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確 (A)依標示冷藏或冷凍貯藏 (B)只要方便取用，可隨意置放 (C)知名廠商無須檢視標示內容 (D) 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
36. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？ (A)可保存 3 個月內用完 (B)否 (C)可 (D)可保存 1 年內用完
37. 小江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度？ (A)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾 (B)上班、下班，管好自己便可 (C)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事 (D)努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相互協助。
38. 依職業安全衛生設施規則規定，雇主對於物料儲存，為防止氣候變化或自然發火發生危險者，下列何者為最佳之採取措施？ (A)與外界隔離及溫濕控制 (B)靜置於倉儲區，避免陽光直射 (C)保持自然通風 (D)密閉
39. 盤飾用的蕃茄通常適用於______的菜餚上。(A)紅燒 (B)燴 (C)蒸 (D)冷盤
40. 砧板材質以______為宜。(A)塑膠 (B)不銹鋼 (C)軟木 (D)硬木
41. 洗豬肺時宜用下列何種方式？ (A)漂洗法 (B)擦洗法 (C)刮洗法 (D)沖洗法。
42. 欲兼顧採光及降低經由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？ (A)裝設百葉窗 (B)加裝深色窗簾 (C)貼隔熱反射膠片 (D)換裝雙層玻璃
43. 一般湯包內的湯汁形成是靠______作內餡。(A)白菜汁 (B)動物的脂肪 (C)豬皮的膠質 (D)水
44. 洗滌區屬於下列何者？ (A)準清潔區 (B)一般作業區 (C)污染區 (D)清潔區
45. 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？ (A)保肝 (B)消渴 (C)補腎 (D)生津
46. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？ (A)晚上關閉所有公共區域的照明 (B)加裝 DALI 全自動控制系統 (C)全面調低照明需求 (D)走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
47. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 (A)先切後洗 (B)先泡後洗 (C)先洗後切 (D)洗、切、泡、醃無一定的順序。
48. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (A)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (B)必須保存在 7℃以下的環境中 (C)可保存在室溫中 (D)需保存在冷凍庫中
49. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (A)應放在冰箱冷凍 (B)應放在冰箱冷藏 (C)應放在陰涼通風處 (D)應放在室溫中
50. 1 磅等於 (A)504 公克 (B)454 公克 (C)554 公克 (D)600 公克
51. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？ (A)紅辣椒 (B)黃椒 (C)青椒 (D)乾辣椒
52. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？ (A)腦 (B)沙丁魚 (C)干貝 (D)肝
53. 經長時間油炸食物的油必須 (A)過濾殘渣 (B)不用理它繼續使用 (C)放愈久愈香 (D)廢棄
54. 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含______的食物。(A)葡萄糖 (B)纖維質 (C)蛋白質 (D)油質
55. 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？ (A)應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 (B)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 (C)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 (D)多利用醋、 檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味。
56. 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？ (A)以原味烹調為主 (B)減少食品添加物的使用量 (C)增加油脂使用量，以提高美味 (D)應以新鮮為主。
57. 世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體？ (A)透過呼吸 (B)透過飲食 (C)透過觸摸 (D)透過雨水。
58. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為 (A)檢查杯子是否乾淨 (B)使杯子水分快速散去 (C)展示杯子的造型 (D)多此一舉。
59. 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？ (A)水果類 (B)蔬菜類 (C)肉類 (D)海產魚類
60. 冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A)視情況而定 (B)可以共同貯存 (C)必須分開貯存 (D)沒有規定
61. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 (A)食品保健成分 (B)營養物質 (C)食品添加物 (D)食品材料
62. 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？ (A)神經組織 (B)耳朵 (C)眼睛 (D)口腔
63. 原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？ (A)原事業單位不需負連帶補償責任 (B)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 (C)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 (D)原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任
64. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)蝦米 (C)髮菜 (D)金針
65. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A)依工作量大小而定 (B)共用一塊即可 (C)分開使用 (D)依經濟情況而定 以避免二次污染
66. 下列何者為中性食物？ (A)油脂類 (B)五穀類 (C)水果類 (D)蔬菜類
67. 下列關於政府採購人員之敘述，何者未違反相關規定？ (A)利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 (B)非主動向廠商求取，是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣 500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 (C)要求廠商提供與採購無關之額外服務 (D)利用職務關係向廠商借貸
68. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 (A)上面可放置東西 (B)避免引來病媒 (C)減少清理次數 (D)美觀大方。
69. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)避免言談 (B)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (C)衣著髒污 (D)指甲未修剪。
70. 黃麴毒素容易存在於 (A)內臟類 (B)家禽類 (C)花生、玉米 (D)魚貝類
71. 油脂開封後未用完部分應 (A)不需加蓋 (B)放冰箱不用蓋 (C)想到再蓋 (D)隨時加蓋
72. 下列刀具，何者厚度較厚？ (A)尖刀 (B)片刀 (C)水果刀 (D)骨刀
73. 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確 (A)紙類容器無須符合塑膠類規定 (B)容器具允許偶有變色或變形 (C)均須符合溶出試驗及材質試驗 (D)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售。
74. 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為 (A)越高 (B)越低 (C)無法確定 (D)視情況而定。
75. 廚房工作檯上方之照明燈具 (A)需加裝燈罩，較符合衛生 (B)加裝藝術燈泡以增美感 (C)要加裝細鐵網保護，較安全 (D)不加裝燈罩，以節省能源
76. 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？ (A)儘可能日光可直射以維持乾燥 (B)相對濕度控制在 40～60％ (C)食物以先進後出為原則 (D)最適宜溫度應控制在 25～37℃。
77. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確 (A)使用紙箱作為防滑墊 (B)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理 (C)妥善收藏已開封的食品 (D)擺放誘餌於工作檯面
78. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 (A)生物性 (B)化學性 (C)物理性 (D)自然性
79. 下列何者符合高纖的原則 (A)以紅肉取代白肉 (B)以水果取代蔬菜 (C)以果汁取代水果 (D)以糙米取代白米
80. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (A)乾辣椒 (B)辣椒粉 (C)青辣椒 (D)紅辣椒
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)除了來自於污染源直接排放外，亦可能經由下列哪一種反應產生？ (A)厭氧作用 (B)酸鹼中和 (C)光合作用 (D)光化學反應