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105年 - 09600 中式麵食加工 乙級 工作項目 04：製作技術 1-100#41611

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：105年 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (100)

1. 油條油炸前，以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下，是為了(A)好看(B)確保膨脹體積(C)使入鍋時較快 浮起(D)使油炸時顏色較均勻。
2. 油麵配方中每袋麵粉使用 300 公克的鹼粉，若改用 15％濃度的鹼水時，需用多少亳升(A)1,000 亳升(B)2,000 亳升(C)3,000 亳升(D)5,000 亳升。
3. 製作麵龜時，何項與使用中筋麵粉製作之縮皺無關(A)麵糰溫度未能有效控制(B)筋度與發酵時間之關係未適 當調整(C)蒸箱(鍋)蒸汽(火力)未做調整(D)整型之樣式不妥。 8
4. (2) 用麵粉 30 公斤製作生鮮麵條時，若配方中水分增加 2％，則麵條可增加多少(A)0.6 台斤(B)1 台斤(C)1.2 台斤 (D)2 台斤。
5. 製作油麵時，若使用濃度 15％的鹼水 1500 毫升，則應自配方中扣除多少水量(A)150 毫升(B)225 毫升(C)850 毫升(D)1275 毫升。
6. 測定煮麵損失最明確的方法是檢測煮麵水中的(A)礦物質含量(B)微生物含量(C)固形物含量(D)粗纖維含量。
7. 油條在下油鍋之初期，若浮起太慢，將會使油條的表皮(A)較厚(B)較薄(C)較脆(D)較黑。
8. 顏色相同的兩條油條，其中一條明顯回軟，係因油炸時(A)高溫長時間(B)高溫短時間(C)低溫長時間(D)與油炸 溫度無關。
9. 油條製作時為求有較佳的熱穿透性和良好的膨脹體積，同時也利於配方中氨氣之完全排除，配方中使用水 量應(A)高於 80％(B)低於 50％(C)維持在 60～70％(D)不得超過 40％。
10. 油麵經冷藏後，其延展性會隨冷藏時間的增加而(A)增強(B)維持剛熟製成時的性質(C)減弱(D)穩定後保持不再 變化。
11. 下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因(A)配方中無奶粉(B)發酵過度(C)熟製(蒸)時間太長(D)熟製(蒸)時間太短。
12. 夏天氣溫高，攪拌發酵麵食的麵糰可使用(A)溫水(B)冰水(C)沸水(D)熱水。
13. 叉燒包製作時若將麵糰攪拌過度，則會導致(A)麵糰溫度太低(B)成品裂紋佳(C)成品外型不佳(D)成品組織鬆 發。
14. 使用老麵製作叉燒包，下列何者與製作技術無直接相關(A)攪拌條件(B)pH 控制(C)蒸汽大小(D)蒸箱大小。
15. 製作廣式月餅，下列何者對保存性沒有影響(A)餡的糖度(B)防腐劑的添加(C)香料的使用(D)餡的種類。
16. 蒸魚翅餃應使用何種火力較佳(A)大火(B)中火(C)小(D)微火。
17. 攪拌燒賣餡，下列何者較不重要(A)攪拌後餡的溫度(B)原料肉溫度(C)蔬菜添加時機(D)餡量的多寡。
18. 攪拌燒賣餡，下列何種原料宜最後加入(A)絞肉(B)鹽(C)胡椒粉(D)蔬菜。
19. 製作餡餅為使內餡多汁，下列何種方式較不適當(A)增加蔬菜量(B)增加膠凍量(C)增加水量(D)增加澱粉。
20. 下列何種產品目前尚未用自動化機器生產(A)蔥油餅(B)兩相好(C)燒賣(D)壽桃。
21. 製作麵條時攪拌後麵糰較理想溫度應為(A)10～15℃(B)25～30℃(C)35～40℃(D)40～45℃。
22. 製作麵條鬆弛(熟成)時，那些操作條件需要注意(A)溫度(B)濕度(C)時間(D)溫、濕度與時間均要注意。
23. 下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟(A)麵條是否浮起(B)麵條膨脹情形(C)麵條外觀顏色的變化(D)中心 有無殘留不透明物質。
24. 下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因(A)乾燥速率太快(B)麵筋性太強(C)溫度控制不當(D)濕 度控制不當。
25. 製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素(A)全麥麵粉的筋度(B)全麥麵粉的新鮮度(C)全麥麵粉的顆粒細度與 吸水量(D)全麥麵粉的顏色是否潔白。
26. 生產油麵與涼麵時，下列敘述何者不正確(A)二者均需包裝冷藏(B)二者均為完全煮熟麵(C)二者可使用相同的 刀碼(D)二者均有使用鹼水。
27. 下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果(A)添加活性麵筋(B)熟成技術的運用(C)添加適量鹼水(D)添加維他 命 B2。
28. 下列何者較不影響壓麵後麵條的品質(A)滾輪的大小與間隙(B)壓麵的次數(C)壓麵的速度(D)壓麵的數量。
29. 煮麵條時容易糊爛，最不可能之原因為(A)麵粉破損澱粉含量多(B)麵粉液化酵素含量多(C)麵粉筋性太差(D)麵 粉油脂含量高。
30. 製作麵條時，下列敘述何者不正確(A)水量加多對麵筋之形成有影響(B)水量加多可能影響壓麵與切條(C)水量 加多對麵條品質無幫助(D)利用熟成技術與設備硬體的調整，可改善水加多的操作困難性。
31. 製作餡餅包餡時要有良好的操作性，其內餡之溫度要(A)高(B)與麵皮同溫(C)微溫(D)冷藏或輕微冷凍。
32. 油條於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)120～140℃(B)150～170℃(C)190～220℃(D)250～270℃。
33. 兩相好於油炸時，最理想的油炸溫度是(A)120～140℃(B)150～170℃(C)190～210℃(D)220～250℃。
34. 活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作(A)水晶餃(B)發麵燒餅(C)馬拉糕(D)菜肉包。 9
35. 糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高，則產品的品質會較(A)酥脆(B)柔軟(C)酥硬(D)酥鬆。
36. 麵糰製作時，最需要控制水溫的麵食是(A)生鮮麵條(B)油麵(C)淋餅(D)水晶餃。
37. 下列何種麵食的熟製時間最短(A)鍋貼(B)饅頭(C)荷葉餅(D)廣式月餅。
38. 下列何種麵食麵糰的加水量最高(A)生鮮麵條(B)饅頭(C)雞仔餅(D)蔥油餅。
39. 下列何種麵食產品的韌性最強(A)蒸餃(B)淋餅(C)麵龜(D)刀削麵。
40. 饅頭壓延的最主要目的是(A)改善產品的內部組織與結構(B)增加產品的數量(C)可縮短一半的發酵時間(D)會 使產品的吸水性增加。
41. 芝麻喜餅餡中的肥肉粒，一般需先經過何種處理(A)鹽漬(B)糖漬(C)醋漬(D)醬油漬。
42. 下列何者為馬拉糕的製作流程(A)原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟(B)原料攪拌均勻→成型→蒸熟(C)原料 攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟(D)原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛。
43. 下列何者為春捲皮的製作流程(A)原料攪拌至麵筋擴展階段→壓延成型→加熱熟製→成品(B)原料攪拌至麵 筋擴展階段→鬆弛→壓延成型→加熱熟製→成品(C)原料麵糊攪拌均勻→加熱熟製→成品(D)原料麵糊攪拌 均勻→鬆弛→加熱熟製→成品。
44. 春捲皮熟製的熱源一般採用(A)瓦斯、電熱(B)瓦斯、柴油(C)瓦斯、蒸汽(D)柴油、蒸汽。
45. 春捲皮以單鼓鼓型乾燥機熟製，麵糊應如何分佈均勻(A)由上方以噴嘴均勻噴上(B)由下方均勻淋下(C)由下方 以滾軸沾取均勻抹上(D)由下方以噴嘴均勻噴上。
46. 下列何者為油條的製作流程(A)原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸(B)原料攪拌成麵糰→整型→鬆弛→油 炸(C)原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸(D)原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸。
47. 下列何者為蔥油餅最正確之製作流程(A)燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟(B)燙麵糰製作→整型→鬆 弛→擀開→鬆弛→煎熟(C)燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟(D)冷水麵糰製作→鬆弛→整型→ 擀開→煎熟。
48. 下列何者為機製饅頭之正確製作流程(A)主麵糰攪拌→發酵→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟(B) 主麵糰攪拌→中種麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟(C)中種麵糰攪拌→主麵糰攪拌→壓延→整型→發 酵→蒸熟(D)中種麵糰攪拌→發酵→主麵糰攪拌→壓延→整型→發酵→蒸熟。
49. 工業化生產餛飩皮時，原料攪拌至何種程度即可壓延(A)粉狀(B)均勻顆粒狀(C)成麵糰(D)條狀。
50. 花捲整型時，需那些原料來形成層次與風味(A)食用油、蔥、鹽(B)醬油、蔥、鹽(C)沙拉油、麻油、豬油(D)食 用油、醬油、鹽。
51. 以包餡機製作豆沙包，生產速率為 30 個/分，若包餡後麵糰重 45 公克/個，皮餡比例為 2：1，則一小時生 產所需之豆沙總量為(A)27 公斤(B)37 公斤(C)40 公斤(D)45 公斤。
52. 以水餃機生產水餃，生產速率為 100 個/分，若包餡後水餃重 14 公克/個，生產一小時共用餃皮麵糰 36 公 斤，餡 48 公斤，則餃皮與餡之比例為(A)1：1(B)4：3(C)3：4(D)3：1。
53. 蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆(A)加塔塔粉(B)延長鬆弛時間(C)縮短鬆弛時間(D)增加油酥 之比例。
54. 蛋黃酥之油皮、油酥，以何種比例餅皮最酥(A)4：1(B)3：1(C)2：1(D)1：1。
55. 酥(油)皮麵食，油皮部分含糖量最低的是下列那一種產品(A)咖哩餃(B)綠豆凸(C)老婆餅(D)蛋黃酥。
56. 芝麻喜餅整型後為避免佔有太多空間，一般如何重疊處理(A)撒麵粉(B)沾芝麻(C)摸油(D)墊紙。
57. 椰蓉(香妃)酥中，油酥的攪拌應攪拌至(A)捲起階段(B)麵筋擴展階段(C)完成階段(D)拌合均勻。
58. 製作廣式月餅，餅皮攪拌之拌打器宜選用(A)球(網絲)狀(B)槳狀(C)鉤狀(D)螺旋狀。
59. 月餅餡用的鹹蛋黃，為去除蛋腥味，可噴(A)油(B)酒(C)水(D)醋。
60. 綠豆凸油皮砂糖用量一般為(A)1～5％(B)10～15％(C)20～52％(D)30～35％。
61. 製作麵條與饅頭之攪拌作用，何者為主要功能(A)幫助麵條麵糰麵筋擴展(B)幫助麵條麵糰水分擴散(C)幫助饅 頭麵糰麵筋鬆弛(D)幫助麵條麵糰中麵筋鬆弛。
62. 饅頭製作時若麵糰溫度太高將會(A)發酵愈快產品組織細緻(B)發酵愈慢產品組織粗糙(C)壓麵時麵糰已有發 酵傾向而干擾壓麵操作，致使產品組織不理想(D)易於獲得光滑細緻的產品。 10
63. 麵條的熟成作用，其目的不包括(A)鬆弛(B)水分均勻擴散(C)防止麵筋破壞(D)蛋白質變性。
64. 製作油條於最後整形時，若麵帶抗延展性仍太大而不易拉伸是因為(A)麵糰已鬆弛過度(B)麵糰含水量太多(C) 麵糰攪拌過度(D)麵糰鬆弛仍不足。
65. 生產小籠包為使產品熟製後內含湯汁，不可於內餡中加入(A)沙拉油(B)蛋(C)皮凍(D)水。
66. 為製得較薄而均勻的機製餛飩皮，配方中較為理想的加水量應為(A)20％-25％(B)30％-40％(C)50％-60％(D)60 ％-70％。
67. 若要獲得表面較光亮之饅頭，下列那一措施較有助益(A)將麵糰攪拌至麵筋完全擴展(B)配方中多加水(C)配方 中多加糖(D)應有適度的加水量及適當的壓麵。
68. 製作饅頭有直接法與中種法，各有其優點和缺點，下列哪一項不是中種法的優點(A)省人力、省設備(B)味道 較好(C)體積較大(D)產品較柔軟。
69. 發酵麵食製作時，為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配，較有效的控制方法為(A)調控麵糰溫度(B)調整 發酵室溫度(C)調整發酵室濕度(D)調整室內溫度。
70. 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)蛋白質老化(B)澱粉老化(C)油脂老化(D)酵母失去活性。
71. 製作廣式月餅所用的轉化糖漿其糖度宜控制在(A)56-60Brix(B)70-74Brix(C)78-82Brix(D)84-88Brix。
72. 麵糰攪拌後鬆弛的目地，是麵糰中何種成分的熟成作用(A)蛋白質(B)澱粉(C)油脂(D)酵素。
73. 製作油條在最後整形時，為確保上下重疊的二條麵帶可適度黏著且不影響油炸時之膨脹，下列那一措施較 為恰當(A)於麵帶表面刷水再撒粉(B)於麵帶表面均勻而完整的刷水(C)於麵帶表面撒粉再噴水(D)於整形切條 後以塑膠袋覆蓋，保持表面不結皮。
74. 製作桃酥以何種熟製方法最理想(A)蒸煮(B)油炸(C)烘烤(D)油煎。
75. 機製水餃皮為準確符合皮餡比之皮重，以下列何種作法較理想(A)以厚薄規量測輥輪間距即可達成(B)每壓製 一張水餃皮都以厚度計量測後隨即調整輥輪間距予以修正(C)以一小片麵帶壓製並測試穩定後再全數壓製 (D)以約略厚度壓出再由餡重調整水餃重即可。
76. 傳統製作紅麵龜，為使蒸熟後表面較具光澤，其紅色素可於(A)包餡前刷塗烘乾(B)發酵前刷塗烘乾(C)蒸熟前 刷塗(D)蒸熟後刷塗烘乾。
77. 煎製蔥油餅的理想火力應為(A)烈火瞬間爆香(B)大火短時間加熱(C)中小火雙面均勻加熱(D)煎板燒熱即熄火 以餘溫悶熟。
78. 工業化生產水餃包子餡，何項原料不利其結著性(A)砂糖(B)醬油(C)食鹽(D)澱粉。
79. 製作發糕時，為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為(A)以小火蒸炊(B)以大火蒸炊(C)以長時間蒸炊(D) 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口。
80. 糕漿類點心酥鬆感的主要原因是(A)油皮油酥包捲的層次(B)含有化學膨大劑(C)蛋多、水多(D)高糖、高油脂的 配方。
81. 麵條之製作過程，若輥輪之間距調整未達平行，使左右二端之間距有差異時，所壓出之麵帶將會(A)具有漂 亮花樣和更理想品質(B)向較薄的一端偏行(C)向較厚的一端偏行(D)左右輪流偏行。
82. 調製冷水麵的水溫不宜高於幾度(A)10-20℃(B)20-30℃(C)50-60℃(D)70-80℃。
83. 製作菜肉包時，蒸炊之控制應(A)精確計時不論火力(B)嚴控火力不論時間(C)火力之大小及蒸炊時間皆適當控 制(D)火力愈大時間愈長愈好。
84. 豆沙包內餡加糖熬煮，除增加風味外主要的目地是(A)降低豆的顆粒大小(B)降低水活性(C)降低甜度(D)容易攪 拌均勻。
85. 機製麵條切條前之輥輪間距若固定則(A)較硬的麵帶會切出較薄的麵條(B)較軟的麵帶會切出較厚的麵條(C) 不論麵帶軟硬，只要輥輪間距相同，就可切出相同厚度的麵條(D)較硬的麵帶會切出較厚的麵條。
86. 為能製作 2,000 個 65g 菜肉包，麵糰與內餡比為 8 比 5，所需麵糰總重量為(A)50kg(B)55kg(C)80kg(D)130kg。
87. 為確保酥油皮 捲之操作及品質，油皮與油酥之軟硬度應(A)油皮愈硬油酥就要愈軟(B)油皮要軟油酥要硬(C) 油皮要硬油酥要軟(D)皮與酥之軟硬度力求一致。
88. 下列那一動作最易導致咖哩餃裂口露餡(A)包餡完成後於表皮插洞(B)包餡時酥油皮直徑不足，每一摺紋皆需 拉扯(C)表面刷蛋水(D)增加咖哩粉用量。 
89. 煮麵時麵條與水的重量比以何者較為理想(A)1：1(B)1：3(C)1：5(D)1：10。
90. 叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點，是來自於下列那一個材料未完全溶解(A)鹽(B)糖(C)泡打粉(D)酵母。
91. 使用煎或烙熟製的水調麵食，以何種麵糰製作才能達到熟製後良好的柔韌性(A)燙麵(B)冷水麵(C)溫水麵(D)老 麵。
92. 製作油麵時，黃色 4 號色素最理想的加入方式為(A)先溶於少量水中，再於攪拌終了前加入拌勻(B)直接與麵 粉混合後再加水攪拌(C)攪拌中途再均勻洒在麵塊上(D)與鹽等材料完全溶於配方水中，再加入麵粉中攪拌。
93. 製作蛋塔時為使烤出的餡細緻而有光澤，在餡調製完成時應(A)多次重覆過濾(B)不停激烈攪拌使徹底均勻(C) 靜置之後以軟性紙將表面泡沫除去(D)過濾後立即快速充填。
94. 為使酥油皮產品的表皮層次分明而細緻，下列何者較具正面效益(A)油皮攪拌均勻即可立即包酥(B)油皮攪拌 至筋性最強時立即包酥(C)油皮須攪拌至光滑且經充分鬆弛後再包酥(D)油皮須攪拌至麵糰出油才能包酥。
95. 下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法(A)在餡的配方中大量增加麵粉用量(B)改變皮餡比將 皮的比例提高(C)用低溫烘烤使表皮硬化(D)整形後配合充足的鬆弛。
96. 蒸製四喜燒賣時，下列何者較不會使底部沾黏破裂(A)整形好立即放在濕蒸布待蒸(B)整形好待蒸炊前再擺放 於濕蒸布上(C)整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸(D)整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸。
97. 以平底鐵鍋熟製鍋貼時，下列何者較不易沾黏而破皮(A)先熱鍋再加油後擺放鍋貼(B)先加油擺好鍋貼再熱鍋 (C)於熱鍋擺好鍋貼再加油(D)先倒粉漿水於熱鍋並擺放鍋貼後再加油。
98. 熟製荷葉餅應(A)於平底鍋多放油才能煎香(B)用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品(C)以小火長時間煎較 易使二片分開(D)以大火煎至二片自行分開。
99. 為了確保燒賣的式樣，其餡料調製應(A)稍加拌勻即可(B)增加水量以利拌勻(C)使用麵粉以防鬆散(D)絞肉先與 配方中鹹味料攪拌，使肉中的鹽溶性蛋白質溶出以增加餡的結著性。
100. 下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形(A)高溫低濕(B)低溫低濕(C)低溫高濕(D)中溫高濕。

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