105年 - 105-1 初級食品品保工程師能力鑑定試題：食品科學概論#68167

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

1.下列何種食品病原菌為其中少數能引起人畜共同者：(A)腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) (B)布魯氏桿菌(Brucella spp.) (C)仙人掌桿菌(Bacillus cereus) (D)金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)
2.使用高效液相層析法(HPLC)分析單醣、寡醣和多醣等醣類(不衍生化)，下列何種檢 測器最為適用? (A) 電子捕捉檢測器 (Electron capture detector，ECD) (B) 螢光偵測器 (Fluorescent detector, FD) (C) 折射指數偵測器 (Reflective Index, RI) (D) 火焰離子化檢測器 (Flame ionization detector, FID)
3.與傳統方法相比較，下列有關利用 PCR technique 檢驗食品中微生物之優點，下列 何者不正確? (A)快速，(B)特異性高，(C)樣品之前處理單純，(D)靈敏度高。
4.有關原子吸收與發射光譜法的敘述，下列何者錯誤? (A) 原子光譜要求待測元素的原子以原子態存在 (B) 原子化過程包括把粒子分成單獨的分子，再將分子打碎變成原子，過程利用火焰 或高溫電漿來達到此目的 (C) 感應耦合電漿發射光譜法能在一次樣品吸入過程中，同時測定樣品中多個元素的 含量 (D)通常單一光源即可檢測多種元素的原子吸收光譜，是簡易便利之分析儀器
5.下列有關牛奶的敘述，何者為是？ (A) 牛奶中含量最多的維生素是維生素 A 與 B (B) 牛奶之所以會呈現乳黃色是因為含有葉黃素與胡蘿蔔素 (C) 牛奶中蛋白質含量約 10％ (D) 牛奶中飽和脂肪酸含量約占脂肪 38％
6.下列有關 MPN technique 之敘述不正確者為何? (A)依據統計方法量化，(B)常用來檢測病原菌，(C) 樣品中所含測試菌量高時使用， (D) 非目標測試菌可能在所使用之培養液中生長。
7.殺菌釜的操作通常須配合加大壓力，使水之沸點或水蒸氣溫度上升。欲使蒸汽溫度 達 121℃，絕對壓力須加大至大約多少? (A)15 psia (B)20 psia (C)30 psia (D) 40 psia。
8.肉毒桿菌中毒(botulism)常見於下列何種食物中? (A)麵包 (B)蛋製品 (C)低酸性罐頭 (D)蔬菜
9.下列何者是維持蛋白質結構鍵能最高的化學鍵?(A)疏水鍵 (B)氫鍵 (C)雙硫鍵 (D) 離子鍵
10.一般而言，急速冷凍(quick freezing)通常在幾分鐘內通過最大冰晶生成帶(-1℃ ~ -5℃)? (A)30 分鐘 (B)50 分鐘 (C)100 分鐘(D)200 分鐘
11.根據中國國家標準(CNS)對冷凍貯藏的溫度規定是(A)-18℃ (B)-10℃ (C)-12℃ (D)-29℃
12.等溫吸濕曲線中，縱軸與橫軸分別為何? (A)水活性(Aw)、平衡相對溼度(ERH) (B)食品平衡含水量(%)、平衡相對溼度(ERH) (C)食品平衡含水量(%)、水活性(Aw) (D)水活性(Aw)、溶質莫耳數 n1。
13.使用 Potato dextrose agar 進行黴菌菌數之檢測時，其 pH 應調為(A)5.0, (B)4.5, (C)3.5, (D)3.0
14.在檢測金黃色葡萄球菌存在情形，一般會在培養基中加入 (A)5％CaCl2 (B)3.5％NaCl (C)5％NaCl (D)10％NaCl
15.柳橙汁中有 2.03×10-4 mol/L [H+]，請問其 pH 是多少?其中主要的酸是什麼? (A) pH 3.85，酒石酸 (B) pH 1.82，檸檬酸 (C) pH 3.85，檸檬酸 (D) pH 1.82，蘋果酸
16. 機 械式 冷凍 機中有 關 冷凍 循環 進 行步 驟 的次 序， 何 者正 確 ? (A) 壓縮 機 (compressor) → 蒸 發 器 (evaporator) →凝結器 (condensor) →膨脹閥 (expansion valve) (B)壓縮機(compressor)→凝結器(condensor) →膨脹閥 (expansion valve) →蒸發器(evaporator) (C)壓縮機(compressor) →膨脹閥 (expansion valve) →凝結器(condensor)→蒸發器(evaporator) (D) 壓縮機 (compressor) →膨脹閥(expansion valve)→蒸發器(evaporator) →凝結器 (condensor)。
17.罐頭在殺菌過程容易造成物理性(永久性)的膨罐，最主要的因素是 (A)填裝過量 的食品內容物 (B)殺菌不完全 (C)含高水分的罐頭食品 (D)含高鹽分的罐頭 食品
18.下列何種菌屬於革蘭氏陽性菌? (A)Lactobacillus bulgaricus (B)E.coli (C)Salmonella typhi (D)Vibrio parahaemolyticus
19.下列何者為感染型食物中毒菌? (A)Staphylococcus aureus (B)Clostridium perfringens (C)Bacillus cereus (D)Salmonella typhimurium

20.小黃瓜以適當均質液均質，得到 10-1 稀釋度，再由此均質液進行連續 10 倍稀釋， 以塗抹平板法分析菌數，得到下述結果： phpZW3N3c計算小黃瓜的總菌數為： (A) 3.8 x 104 CFU/g (B) 1.95 x 105 CFU/g (C) 1.95 x 106 CFU/g (D) 1.5 x 105 CFU/g
21.蛋白質營養價值依攝取 1 克蛋白質能增加體重的克數來評比稱之為(A)胺基酸價 (B)生物價 (C)蛋白質效率 (D)淨蛋白質利用率
22.下列脂肪酸何者自氧化的速率最快(A)花生油酸 (B)亞油酸 (C)油酸 (D)次亞油 酸。
複選題
23.食品的粗蛋白檢測(凱氏定氮法)，消化分解步驟除了濃硫酸外，添加何種成分的解 促進劑？ (A) 雙氧水 (B) 硝酸鉀 (C) 硫酸銅-硝酸鉀 (D) 硫酸銅-硫酸鉀
24.調氣式貯藏方法(Control atmosphere storage, CA storage)保存蔬果主要的原 理是 (A)調節 CO2/O2 的組成 (B)去除乙烯 (C)降低溫度 (D)減壓
25.目前日式料理店常販賣生魚片，依食品安全管理法之規範，冷凍生食用魚介類之 大腸桿菌群(MPN/g)含量為 (A)陰性 (B)10 以下 (C)100 以下 (D)1000 以下
26.比較混稀法(pour plate)及塗抹法(spread plate)的優缺點，下列何者不正確： (A)塗抹法所得菌落較容易分離 (B)塗抹法會對菌體造成熱傷害 (C)塗抹法所得菌落數較容易計數 (D)塗抹法較容易轉成自動化操作
27.揮發性鹽基態氮(VBN)係指: (A) 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質 (B) 醣類與蛋白質作用所形成之產物 (C) 脂質與蛋白質作用所形成之產物 (D) 蛋白質食品純度指標
28.下列何者為死後僵直的特性？ (A)pH 值上升 (B)結著性較佳 (C)加熱後肉的質地較軟 (D)呈收縮狀態。
29.下列何者不是利用 HPP 高壓技術處理之優點: (A) 包材不受限制 (B) 可減少食鹽用量 (C) 能保存較多營養成分 (D) 不必添加防腐劑
30.下列何者是不發酵茶： (A)日月潭紅茶， (B)阿里山烏龍茶， (C)西湖龍井茶， (D)文山包種 茶。
31.採用 LST 培養基進行大腸桿菌群鑑定時，其在培養基上發生之現象為 (A)上黑下黃 (B)上黃下黑 (C)產氣體 (D)變綠色
32.培養下列何者時一定需要提供氧氣? (A)細菌，(B)黴菌，(C)酵母菌，(D)病毒。
33.下列有關加工技術的敘述，何者為非？ (A)擠壓加工技術是利用高壓、高溫及短時間熱加工的方式進行 (B)擠壓加工會因產品 釋壓而膨發，形成膨發食品 (C)超高壓加工技術是利用高壓方式破壞微生物耐受性， 導致微生物細胞膜受損及酵素失活，以及焦化和結晶作用 (D)高靜水壓加工會產熱， 不適用於海鮮及果汁產品。
34.加工技術可降低食品中毒事件之風險，下列何種食品不易產生肉毒桿菌食品中 毒？ (A)經高溫殺菌之蔬菜罐頭 (B)鹽分高於 10%之鹽醃豬肉 (C)經低溫殺菌之果汁罐頭(D)以上皆是
35.罐型呼號 211 x 400 金屬罐之罐高約 (A)5 公分， (B)7 公分， (C)10 公分， (D)40 公分。
36. 下 列 微 生 物 最 可 能 在 低 水 活 性 (0.8) 食 品 中 檢 測 到 的 是 ： (A)Aspergillus, (B)Saccharomyces, (C)Vibrio, (D)Acetobacter.
37.有關 Aspergillus 之敘述，下列何者正確? (A)無橫膈 (B)無胞子 (C)無分生子 (D)有足細胞
38.下列有關微量凱氏定量法之描述何者錯誤? (A) 樣品經強鹼分解形成銨鹽 (B) 樣品經強酸分解形成銨鹽 (C) 蒸餾將氨氣收集於標準液中 (D) 滴定以測定含氮量
39.鮮乳均質化的結果： (A)顏色變黃， (B)口感變薄， (C)油水較不易分離， (D)微生物較難 繁殖。
40.有關氣體充填之敘述，下列何者不正確？ (A) 牛奶充填氧氣可保新鮮 (B) 氮氣是空氣中含量最多的氣體 (C) 食品包裝中充氮氣可防止變質 (D) 生產碳酸飲料，壓力大時二氧化碳溶解度較高
41.食品的酸度或鹼度的檢測，應用下列何種分析產物再進一步滴定而得？ (A) 非還原糖量 (B) 粗灰分 (C) 有機酸 (D) 粗蛋白
42.測定食品之水活性時，在何種環境下測得之數據才能被接受？ (A) 密閉之容器中 (B) 恆溫且需密閉 (C) 恆壓 (D) 恆溫
43.下列何種試劑與過氧化氫檢驗無關? (A) 硫酸鈦 (B) 硫酸釩 (C) 氯化汞 (D) 碘化鉀
44.某酒精飲料中酒精實際含量為 4.55%，甲乙兩位同學分別對此樣品的酒精含量進 行四次分析，甲同學所得的結果為 4.53%、4.62%、4.57%、4.51%，乙同學所 得的結果為 4.71%、5.23%、6.17%、4.21%，比較兩位同學分析結果的準確度 (Accuracy)與精確度(Precision)，下列敘述何者最恰當? (A) 甲的準確度高而精確度較低 (B) 甲的準確度低而精密度較高 (C) 乙的準確度高而精確度較低 (D) 乙的準確度和精確度皆較低
45.食品的粗灰分檢測，應用下列何種設備？ (A) X 光照射儀 (B) 熱板加熱器 (C) 微波消化機 (D) 高溫灰化爐
46.定量食品中某添加物含量時，如依該添加物標準品之濃度與吸光值所作成之檢量 線計算而得，此種方法稱為: (A) 標準系列法 (B) 複製系列法 (C) 外部標準法 (D) 內部標準法
47.下列有關葉綠素的敘述，何者為非？ (A) 食品加工貯藏中，葉綠素會變成水溶性的葉綠酸。 (B) 高等植物中的葉綠素 a 與葉綠素 b 的比例為 3：1。 (C) 熱與鹼會造成葉綠素轉化成原焦脫鎂葉綠酸(pyropheophytin)。 (D) 醃製蔬菜時的顏色轉變是乳酸菌所致。
48.下列酒類依製造方法分類，何者錯誤？ (A)啤酒屬釀造酒 (B) 葡萄酒為複式發酵酒 (C)伏特加屬蒸餾酒 (D)藥酒 屬再製酒。
49.生化細胞實驗最頻繁使用的脂質氧化反應檢測法為檢測: (A) 酸價 (B) 皂化價 (C) 過氧化價 (D) 硫巴比妥酸價(Thiobarbituric acid value)
50.實驗室中的粗脂肪之檢驗(Folch 法)，常用何種有機溶劑？ (A) 石油醚 (B) 正己烷 (C) 乙醚-水 (D) 氯仿-甲醇-水
51.下列有關食品保存方法的說明中，何者不正確? (A)肉、魚、魚卵等的醃漬，是利用食鹽的滅菌作用的保藏法 (B)肉的急速冷凍的優點，是解凍時容易恢復原來的狀態 (C)水果、蔬菜的冰溫冷藏是食品以生鮮狀態，不發生凍結的 0℃ 以下的保藏法 (D)酸對微生物增殖的抑制作用，在同一 pH 值下，有機酸比無機酸強
52.食用油的採油方法，常用何種有機溶劑？ (A) 石油醚 (B) 正己烷 (C) 乙醚 (D) 苯
53.食品冷凍的包冰處理，何者正確？ (A)可以減緩低溫保存對食品產生劣化的程度 (B)可提高冷凍速度 (C)直接將食品浸於-2oC 的冰水，直至食品表面結冰，厚 度一般約為 0.5~1 cm (D)可以添加食鹽於冰水中，以增加冰衣的強度，不易於 凍藏過程中龜裂。
54.乾麪筋的主要成分是來自麪粉的 (A)蛋白質， (B)纖維素， (C)直鏈澱粉， (D)支鏈澱粉。
55.冷凍貯藏過程中，蝦蟹類往往發生黑變，其主要原因是： (A)多酚類化合物之氧化， (B)焦糖化反應， (C)梅納氏反應， (D)蝦 紅素之裂解。
56.常用螢光呈色法檢測的維生素為? (A) 維生素 A (B) 維生素 D (C) 維生素 K (D) 維生素 B2
57.關於食品罐頭冷點之敘述，下列何者錯誤？ (A)食品罐頭中最慢達到目標加熱殺 菌溫度的地方稱之 (B)食品罐頭中最快達到目標冷卻溫度的地方稱之 (C)肉醬 罐頭的冷點位置約在罐中心處 (D)蔬菜汁罐頭的冷點位置約在罐中心垂直線上 離罐底 3/4 處。
58.當油脂碘價(Iodine value)越高時，代表的意義為下列何者？ (A) 油脂已發生氧化。 (B) 雙鍵數目越多。 (C) 游離脂肪酸越多。 (D) 熔點越高。
59.大部份酵素對受質的專一性是屬於(A)立體專一性 (B)官能機專一性 (C)低專一性 (D)絕對專一性。
60.魚肉煉製品在擂潰過程中需要添加食鹽，一般都佔魚肉重量的 (A) 1.0-1.5 (B)1.5-2.0 (C)2.0-2.5 (D)2.5-3.0 %。
61.在大腸桿菌之鑑定試驗中，以柯瓦克氏試劑(Kovac's reagent)是用來測試大腸桿 菌之何種試驗 (A)Indole test (B)甲基紅試驗 (C)歐普氏試驗 (D)檸檬酸鹽利用性試驗
62.以電阻抗法(impedance method)分析食品中微生物的敘述，下列何者不正確： (A)這是一種快速分析法，但分析準確性低於平板計數法 (B)這是利用量測培養液電阻抗大小，間接得知菌數多少的方法 (C)這種方法需先制訂標準曲線(standard curve)，以便將所測得數據轉化為菌數 (D)這種方法需使用特殊機器量測，所用的培養基也是特殊培養基，而非一般常用的培養基
63.依法可使用的食品殺菌劑，下列何者正確?？ (A) 二氧化氯可使用於飲用水及食品用水 (B) 二氧化氯可使用於魚肉煉製品 (C) 雙氧水可使用於飲用水及食品用水 (D) 雙氧水可使用於麵粉及其製品
64.下列有關腸炎弧菌(Vibrio parapheamolyticus)之敘述何者為誤？ (A)該菌之繁殖速度不佳，於 37oC 下之世代時間(generation time)約 60 分鐘 (B)該菌對於低溫（5oC 以下）及高溫（60oC 以上）均十分敏感 (C)該菌為兼性厭氧桿狀菌 (D)可藉由該菌所產生之熱安定性溶血素(thermostable direct haemolysin)判定其是 否為人類之病原菌
65.李斯特菌(Listeria monycytogenes)之生長受許多因素影響，請問下列敘述何者為正 確？ (A)其最適生長溫度為 37oC，可於冰箱溫度中緩慢生長 (B)其最適生 pH 為介於 6-11 之間 (C)牛乳經過 HTST（high temperature, short time）加工程序，無法將存在該食品中 之李斯特菌死滅 (D)可於水活性 0.85 以下生長
66.利用超臨界流體萃取米粒中重金屬或農藥的殘留，下列的敘述何者不正確? (A)通 常利用液態ＣＯ２當作溶劑 (B)通常在低壓狀態處理 (C)溶劑通常兼具液體 和氣體特性 (D)流體通常易去除不殘留
67.食品檢驗室的天平，通常採用幾位數的天平精稱？ (A) 小數點 0 位 (B) 小數點 1 位 (C) 小數點 2 位 (D) 小數點 4 位
68.培養微生物時，在含有培養基的試管中加入石臘其目的是: (A) 指示劑 (B) 氧化劑 (C) 營養強化劑 (D) 維持厭氧狀態
69.蔬菜殺菁是否完全，常可藉由檢驗下列那一種酵素的活性仍否殘存而決定? (A) 過氧化酶(peroxidase)， (B)果膠酯酶(pectinesterase)， (C)聚半乳糖 醛酸酶(polygalacturonase)， (D)纖維素酶(cellulose)。
70.下列何者並非檢驗樣品製備時所需考量的? (A) 只能檢驗固體樣品 (B) 樣品得經研磨成小顆粒 (C) 須防止酵素反應 (D) 須避光照、高溫、氧氣儲存
71.在冷凍處理時，食品品溫通過最大冰晶生成帶之時間越短，則 (A)食品中所生成 的冰晶晶核越少 (B) 食品中所生成的冰晶體積越大 (C)解凍後的解凍滴液越多 (D)越不易造成冰晶傷害。
72.下列何種不是正確的水果保鮮方法: (A) 降低溫度 (B) 去除乙烯 (C) 添加二氧化硫 (D) 增加二氧化碳濃度
73.微生物檢驗時 Stomacher 用於食品樣品之(A)均質，(B)殺菌，(C)保溫，(D)保存。
74.細菌菌株檢驗 H antigen 時，與菌體之何種部位的化學構造有關? (A) 鞭毛，(B) 細胞壁，(C) 細胞膜，(D) 胞子。
75.一般食品在微生物上的安全性指標，大約指細菌數在多少以下? (A)107/g (B)106/g (C)105/g (D) 103/g
76.有關食品大腸桿菌群的分析，下列何者敘述不正確： (A)一般常使用 3 管式 MPN 法，其方法乃將食品均質及稀釋後，選取 2 個稀釋倍數， 每一個稀釋倍數進行 3 根試管的重複操作 (B)進行 3 管式 MPN 時，先使用含有發酵管之 LST 的培養液培養後，記錄產氣管數 (C)在確認試驗時，使用含有發酵管之 BGLB 培養液，培養後記錄產氣管數 (D)最後以確認試驗所記錄的管數查 MPN 表，進行計算
77.依油脂純化的正確順序為：a.漂白 b.精製(中和) c.冬化 d.脫臭 e.沉澱與脫膠 (A)bdaec (B) bdace (C)ebdac (D)ebadc。
78.下列何者敘述非為油脂的性質？ (A) 14 個以上碳原子的飽和脂肪酸，在室溫下呈固體 (B) 亞麻油酸(linoleic acid ) 被標示為 C 18:2，ω－6，表示含 18 個碳，2 個雙鍵 (C)油脂氫化主要為改變 油脂性質，提高其不飽和程度 (D)油脂經高溫( 180℃)油炸，脂肪酸會聚合產 生多種聚合物，油脂黏度增加，有礙人體健康。
79.下列何種食品的粗脂肪含量不適用索氏(Soxhlet)萃取法分析? (A) 堅果 (B) 牛乳 (C) 大豆蛋白 (D) 麵條
80.關於醬油之敘述，下列何者錯誤？ (A)是一種併用黴菌、酵母菌及細菌所製成之產品 (B)大多使用之麴菌為 Aspengillus oryzae 或 Aspengillus sojae (C) 無鹽醬油幾乎不含食鹽，其鹹 味來源是以氯化鉀(KCl)取代氯化鈉(NaCl)，屬一種人工合成醬油 (D) CNS 將醬油等級分為甲、乙、丙及丁四等。

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