106年 - 106-2 食品品保初級工程師能力鑑定試題：食品品保概論#68596

科目：食品品保概論 | 年份：106年 | 選擇題數：66 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：食品品保概論

選擇題 (66)

1. 下列何者不屬於食品攙假事件之類型？ (A)業者故意用欺騙性的取代 (B)業者故意用欺騙性的減量 (C)業者故意用欺騙性的添加 (D)業者故意用欺騙性的篡改

2. 某食品工廠全年中遭退貨的某種罐頭之不良項目與損失金額，根據統計資料、過去之記錄與預定的目標，可繪製成下列何種分析圖？ (A)散佈圖 (B)柏拉圖 (C)等高圖 (D)折線圖

3. 下列何者不屬於“品管圈活動”的目的？ (A)提高品質意識 (B)提高現場士氣 (C)提高現場水準 (D)提高研發能力

4. 若甲工廠為專業代工廠，幫 A 公司進行飲料產品代工生產。A 公司之品管人員，到甲工廠進行稽核。以稽核分類，歸類為： (A)第一者稽核 (B)第二者稽核 (C)第三者稽核 (D)第四者稽核

5. 依據中華國家標準（CNS 22000）食品安全管理系統-食品供應鏈中組織之要求，食品安全危害（food safety hazard）係指食品中具有潛在性造成健康不良影響之生物性、化學性或物理性的媒介物或條件。另外還包含： (A)基因改造 (B)核災汙染 (C)恐怖攻擊 (D)過敏原

6. 何謂酸化罐頭食品？ (A)指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品調節其 pH 值，使其最終平衡酸鹼值（pH 值）大於或等於四點六，水活性小於零點八五之罐頭食品 (B)指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品調節其 pH 值，使其最終平衡酸鹼值（pH 值）大於或等於四點六，水活性大於零點八五之罐頭食品 (C)指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品調節其 pH 值，使其最終平衡酸鹼值（pH 值）小於或等於四點六，水活性小於零點八五之罐頭食品 (D)指以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品調節其 pH 值，使其最終平衡酸鹼值（pH 值）小於或等於四點六，水活性大於零點八五之罐頭食品

7. 下列何者不屬於食品加工品質管制特性要因圖的功用？ (A)品質與工程之解析 (B)製程之管制 (C)制定操作標準 (D)提高研發效率

8. 有關包裝食品有效日期評估流程，下列何者不正確？ (A)分析食品劣變的因子 (B)選擇評估產品品質或安全性的方法 (C)擬定賞味日期的評估計畫 (D)執行有效日期評估

9. 順丁烯二酸酐澱粉事件屬於下列何種違法行為？ (A)非法工業用原料流入食用 (B)使用來源不明的原料 (C)飼料用原料流入食用 (D)廢油流入食物鏈

10. 下列何者不屬於食安管理體系追溯追蹤規範的「五非不可」？ (A)非登不可 (B)非報不可 (C)非追不可 (D)非照不可

11. 為照顧 170 萬國中小學童的飲食健康，能夠吃到優質安全的國產農產品，讓全國家長更安心與放心，政府在「食安五環」之下，具體推動學校午餐採用國產四章 1Q 生鮮食材政策。下列何者非四章 1Q 所指之標章？ (A)有機、產銷履歷標章 (B)鮮乳標章 (C)吉園圃安全蔬果標章 (D)台灣農產品生產追溯之 QR code

12. 依據健康食品管理法，有關健康食品之保健功效，下列敘述何者錯誤？ (A)可增進民眾健康 (B)減少疾病危害風險 (C)具有實質科學證據之功效 (D)具治療、矯正人類疾病之醫療效能

13. 食品安全衛生管理法施行細則第九條，下列有關食品添加物標示之規定中，下列敘述何者有誤？ (A)甜味劑除品名外，也應同時標示功能性名稱 (B)防腐劑除品名外，也應同時標示功能性名稱 (C)抗氧化劑品名必須標示，功能性名稱則可不標示 (D)複方食品添加物應標示各別原料名稱

14. 下列餐飲業者常用餐具殺菌方法之敘述，何者錯誤？ (A)乾熱殺菌法：110℃以上，30 分鐘以上 (B)熱水殺菌法：80℃以上熱水，2 分鐘以上 (C)氯液殺菌法：氯液之總有效氯不得低於 300 ppm，浸漬 2 分鐘以上 (D)蒸汽殺菌法：100℃蒸汽，2 分鐘以上

15. 下列有關預防交互污染的敘述，何者錯誤？ (A)分別使用獨立的砧板與刀具處理生食與熟食 (B)先處理熟食再處理生食 (C)冰箱中儲存之熟食應置於生食之下 (D)最好在廚房不同的區域處理生食及熟食

16. 比較 HACCP 制度與傳統衛生管理，下列何者不是前者所具備的優點？ (A)最終產品檢驗 (B)全部製程管理 (C)對於微生物污染造成之中毒較能掌握、防止 (D)降低產品不安全的風險

17. 依 HACCP，確保食品安全最有效的預防措施，為控制整個食品流程的？ (A)食品酸度 (B)食品重量 (C)食品水分 (D)食品溫度

18. 依食品販賣業良好衛生規範準則，下列敘述何者錯誤？ (A)應設有管理衛生專責人員 (B)販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態 (C)販賣場所之光線應達到 200 米燭光以上 (D)食品之熱藏，溫度應保持在 50℃以上

19. 依食品業者良好衛生管理基準，油炸用食用油之總極性化合物（total polar compounds）含量達到多少百分比率以上時，應全部更換新油？ (A)15% (B)25% (C)35% (D)40%

20. 下列何者不是近年來「食品安全衛生管理法」修法之目的？ (A)加重罰則 (B)建立系統化管理制度 (C)遵循國際規範 (D)鼓勵創新研究，放寬對新穎性食品之管理

21. 依據食品安全衛生管理法，下列何者不屬於食品衛生檢驗的發佈資訊？ (A)檢驗方法 (B)檢驗單位 (C)結果判讀依據 (D)檢驗設備品牌

22. 市售食品不符合衛生標準，表示？ (A)消費者健康立即受到危害 (B)生產廠商在製造上有缺失 (C)消費者自認吃虧 (D)不重要

23. 有關食品添加物限量標準之訂定，下列敘述何者錯誤？ (A)由中央主管機關訂定 (B)須以可以達到預期效果之最小量為限制 (C)依據全球人民膳食習慣為風險評估 (D)必須遵守規格標準之規定

24. 依食品製造業者製程管理及品質管制基準，食品在製程中若非使用自來水者之規定，下列敘述何者錯誤？ (A)指定專人負責 (B)每日測定有效餘氯量 (C)每日測定水溫 (D)作成紀錄

25. 欲檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，可檢查是否有油脂殘留，所採用的試劑為？ (A)酒精 (B)蘇丹試液 (C)碘試液 (D)石蕊試紙

26. 依據食品安全衛生管理法，行政院應設食品安全會報，下列何者為錯誤？ (A)行政院院長為召集人 (B)衛福部部長為召集人 (C)組成成員包括相關部會首長、專家學者及民間團體代表 (D)至少每三個月開會一次

27. 責任廠商訂定物品回收銷毀程序之計畫書，其內容應包括下列 a～e 項中的那些資料？ a. 回收物品之品名 b. 回收物品所標示之日期與批號 c. 回收物品完整之產銷紀錄 d. 回收之原因及其可能產生之危害 e. 後續之消毒與改製或改正等安全措施 (A)a, b, c, d, e (B)a, b, c, d (C)a, b, c (D)a, b, c, e

28. 食品從業人員經醫師診斷罹患或感染下列哪一種疾病，其罹患或感染期間，應主動告知現場負責人，不得從事與食品接觸之工作？ (A)胃食道逆流 (B)香港腳 (C)A 型肝炎 (D)以上皆是

29. 你認為販售哪一種烘焙食品應貯放於攝氏七度以下之冷藏櫃內？ (A)丹麥麵包 (B)甜麵包 (C)以水果或易變質、腐敗之餡料等裝飾之蛋糕 (D)以上皆是

30. 有關食品業者倉儲管制，下列何者不正確？ (A)原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置或予以適當區隔 (B)倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄 (C)倉儲過程中只需管制溫度 (D)倉儲過程中，應定期檢查，確保原材料、半成品及成品之品質及衛生

31. 餐飲業廚師證書在有效期限內，持有人每年至少需接受多少小時之衛生講習？ (A)4 小時 (B)6 小時 (C)8 小時 (D)12 小時

32. 下列何者不屬於食品安全風險分析架構之項目？ (A)風險認證 (B)風險管理 (C)風險評估 (D)風險溝通

33. “食品添加物使用範圍及限量暨規格標準”中，食品添加物之中文品名與通用名稱對照，何者錯誤？ (A)苯甲酸即安息香酸 (B)碳酸鈉即小蘇打 (C)L-麩酸鈉即味精 (D)去水醋酸即脫氫乙酸

34. 下列何種措施仍無法減少加工製程中食物交叉汙染的危害？ (A)無菌乳品加工熱交換機管路定期原位清洗（CIP） (B)穿戴整齊之工作衣帽，工作帽須將頭髮完全包住 (C)不可用手直接接觸煮熟或直接供食用之食物 (D)顏色管理食品接觸容器、刀具或砧板

35. 「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」中，要求食品業者從事食品及其相關產品輸入業務時，其「產品流向資訊」的管理項目，不包含？ (A)物流業者及下游廠商的名稱 (B)食品生產業者名稱 (C)產品批號 (D)交貨日期

36. 原料之潛在危害分析執行要點中，何者是腐敗性微生物，易使食品腐敗變質？ (A)腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus） (B)凝結芽孢桿菌（Bacillus coagulans） (C)沙門氏菌（Salmonella marcescens） (D)肉毒桿菌（Clostridium botulinum）

37. 食品業者內部進行追溯管理時，何者做法不正確？ (A)應建立供應商資訊，做好源頭管理 (B)客訴的登錄與處理亦為追溯管理一環 (C)各單位品質管制紀錄主要目的為發現製程異常現象，不屬於追溯管理 (D)實施 ISO 9001 時，當品質管理系統要求追溯性時，組織應管制及記錄產品的唯一識別即為品質紀錄

38. 食品製程中可能會產生危害的物質，下列何者不是因為加工而產生的有害物？ (A)三聚氰胺 (B)單氯丙二醇 (C)丙烯醯胺 (D)反式脂肪酸

39. 全穀產品宣稱及標示原則，固體產品所含全穀成分佔配方總重量百分比多少% （含）以上，始可以全穀產品宣稱？ (A)81%（含）以上 (B)71%（含）以上 (C)61%（含）以上 (D)51%（含）以上

40. 非基因改造食品原料因採收、儲運或其他因素等非故意攙入基因改造食品原料，且其含量占該項原料百分之多少以下者，視為非基因改造食品原料；倘超過此百分比者，視為基因改造食品原料。 (A)百分之一 (B)百分之二 (C)百分之三 (D)百分之四

41. 下列膳食纖維之生理功能，不可敘述事項為何？ (A)可促進腸道蠕動 (B)增加飽足感 (C)使糞便比較柔軟而易於排出 (D)瘦身

42. 如未使用食品添加物，「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」要求「產品資訊」之「食品添加物」欄位應如何記錄？ (A)不需記錄食品添加物 (B)暫不需記錄 (C)沒有規定 (D)仍需記錄「食品添加物：無」

43. 「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」，是依據何者訂定？ (A)健康食品管理法 (B)食品安全風險管理法 (C)食品查核檢驗法 (D)食品安全衛生管理法

44. 「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」之管理對象包含？ (A)僅食品製造業者、食品輸入業者 (B)僅食品輸入業者、食品輸出業者 (C)僅食品輸入業者、食品販賣及輸出業者 (D)食品製造業、食品輸入業、食品販賣及輸出業者皆是

45. 收集情報資訊與數據資料，其工作重點包括預防方法的資料收集、整理並討論，其中預防方法係指？ (A)危害未發生前的控制方法 (B)危害發生中的檢討措施或方法 (C)危害發生中的補救措施或方法 (D)危害發生後的補救措施或方法

46. 下列何者不是微生物生長增殖的必要因子？ (A)鹽分、氮氣 (B)溫度、水 (C)營養素、空氣 (D)pH、溫度

47. 衛生福利部為強化奶油、鮮奶油、人造奶油及脂肪抹醬等產品之品名及標示管理規範，於 106 年 2 月 6 日公告「市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定」，其中以食用油脂製成人造奶油且油脂含量達 80%以上之產品，其品名應標示為： (A)奶油 (B)鮮奶油 (C)人造奶油 (D)脂肪抹醬

48. 包裝食品營養標示中，下列何者可以不列出？ (A)膳食纖維 (B)糖含量 (C)反式脂肪含量 (D)飽和脂肪

49. 有關低溫食品的冷鏈（cold chain）概念之敘述，何者錯誤？ (A)生產到消費過程中，都須保持在預設低溫狀態 (B)原料倉儲作業應採先進先出管理 (C)運輸至銷售點過程中，不能因冷凍車門開關使產品溫度上升 (D)消費者自賣場購回家中不屬於冷鏈範圍

50. 原料驗收時，檢驗分析出下列何種狀態最可能生產出有危害的食品？ (A)重量不足 (B)甜度不足 (C)外觀不夠完整 (D)貯存溫度不夠低

51. 食品加工製程中需使用蛋品，若員工手部接觸蛋殼後，未充分洗淨即接觸其他原料或成品，容易導致食物被何種細菌汙染的危害？ (A)沙門氏菌 (B)黃麴菌 (C)腸炎弧菌 (D)金黃色葡萄球菌

52. 「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」要求食品業者從事食品及其相關產品輸入業務時，下列何者不屬於「產品資訊」的管理項目？ (A)淨重、容量、數量或度量 (B)當日該批生產總量 (C)包裝容器 (D)報驗義務人名稱

53. 肉毒桿菌中毒事件中，較可能發生的食物為何？ (A)生雞肉 (B)煮過的米飯 (C)生乳 (D)真空包裝豆干

54. 食品製造業其加工設備生產完畢後以洗潔劑進行清潔，關於購買或使用的清潔劑標示應同時注意哪些事項？ a. 選用標示「天然」的洗潔劑 b. 洗潔劑應標示主要成分之化學名稱 c. 食品用洗潔劑中成分具有食品添加物許可證字號者，可標示符合我國食品添加物規格標準，但是不可標示食品添加物許可證字號 d. 食品用洗潔劑，如洗碗精，不得標示「抗菌」詞句 (A)abc (B)abd (C)bcd (D)abcd

55. 下列食品及相關產品之回收銷毀作業，何者描述正確？ (A)依回收品對民眾健康可能造成之危害程度共分為三個等級，廠商可自行訂定回收等級，辦理回收，主管機關無法要求變更回收等級 (B)第三級回收，指物品對民眾雖不致造成健康危害，但其品質不符合規定者。若廠商自行察覺出貨商品不符預期，可自行辦理回收，不需向主管機關報備 (C)如遇第一級回收之情形，應發布新聞稿公告周知；遇第二、三級回收之情況，並經主管機關評估，該物品確有危害，仍應發布新聞稿公告周知 (D)廠商完成物品回收後，即可進行銷毀行動，最後再向主管機關報備即可

56. ISO 22000 與 HACCP 之異同比較，何者為非？ (A)ISO 22000 強調食物鏈之溝通 (B)HACCP 增加緊急應變需求 (C)ISO 22000 強調系統管理、持續改善 (D)HACCP 是 ISO 22000 的一部分

57. 制定食品工廠設廠標準的機關為何？ (A)中央衛生主管機關 (B)中央工業主管機關 (C)中央衛生主管機關會同中央工業主管機關 (D)中央工業主管機關會同中央衛生主管機關

58. 依據衛生福利部食品安全衛生檢舉案件處理及獎勵辦法，檢舉人至少可以獲得地方主管機關罰鍰實收金額多少百分比的獎金： (A)10% (B)20% (C)50% (D)70%

59. 關於建立 CCP 失控時的矯正措施，以下何者錯誤？ (A)應事先建立矯正措施計畫，便可能於控制界線偏離時用來決定不合格產品的處理 (B)不同食品製造時有不同之 CCP，且控制界線的偏離可能不同，應對每個 CCP 建立各別矯正措施 (C)當控制界線之偏離發生時，工廠應於出貨後進行成品回收 (D)建立的矯正措施應該於 HACCP 計畫中書面化

60. 下列何種物品不須經衛生福利部查驗登記並發給許可證，即可製造販賣？ (A)食品添加物 (B)輸入之膠囊狀錠狀食品 (C)嬰兒配方食品 (D)有機食品

61. 下列有關直接與食品接觸用水的描述何者錯誤？ (A)須符合飲用水水質標準 (B)Coliform＜10 CFU/100 毫升 (C)TPC＜100 CFU/100 毫升 (D)pH 6.8-8.5

62. 為確保追溯或追蹤系統資料之正確性，中央主管機關依溯源之必要性，分階段公告食品業者應使用？ (A)電子發票 (B)三聯式發票 (C)商品條碼 (D)生物晶片

63. 包裝錠狀食品未添加其他維生素或礦物質為營養添加劑，僅添加維生素 E 為抗氧化劑，其營養標示適用下列哪個遵行事項？ (A)包裝維生素礦物質類之錠狀膠囊狀食品營養標示遵行事項 (B)包裝食品營養標示應遵行事項 (C)二個遵行事項可由廠商自行選擇 (D)不需標示營養標示

64. 某產品中含有二種複方食品添加物分別為著色劑及甜味劑，著色劑成分為食用紅色六號、偏磷酸鈉、檸檬酸鈉，甜味劑成分為甜菊醣苷、阿斯巴甜、紐甜，則下列何者食品添加物名稱標示正確？ (A)食用紅色六號、偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、甜菊醣苷、阿斯巴甜、紐甜 (B)著色劑（食用紅色六號、偏磷酸鈉、檸檬酸鈉）、甜味劑（甜菊醣苷、阿斯巴甜、紐甜） (C)著色劑、甜味劑 (D)以上皆正確

65. 棉籽油中的棉籽酚，可藉由以下哪一項步驟之處理去除棉籽酚？ (A)萃取 (B)冷卻 (C)精製 (D)加酸

66. 下列哪項產品須標示為重組肉？ (A)以肉漿壓製成型的豬肉乾 (B)將雞腿去骨，以整塊肉添加磷酸鹽，攪拌充填成柱狀 (C)注脂牛肉 (D)同一肉塊經修整筋膜再組合塑形

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