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109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：07602中餐烹調-葷食#85204

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者不屬於蔬菜？(A)皇帝豆(B)綠豆(C)豌豆夾(D)四季豆。
2. 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以(A)炒杓(B)筷子(C)湯匙(D)木棍 推入。
3. 廚房的地板(A)隨時保持乾燥清潔(B)要看是哪一類餐廳而定(C)濕滑是必然現象無需計較(D)操作時可以 濕滑。
4. 下列何者是錯誤的「戒菸」方式？(A)求助醫療院所、社區藥局專業戒菸(B)撥打戒菸專線 0800-63-63- 63(C)自己購買電子煙來戒菸(D)參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班。
5. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(B)水煮蛋 若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存(C)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染 內部(D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。
6. 冷藏的主要目的在於(A)殺菌(B)方便配菜與烹調(C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用(D)可以長期 保存。
7. 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
8. 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)工作鞋應具有防水防滑功能 (C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。
9. 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(A)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素(B)可以使 用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素(C)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C(D)添加「小 蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失。
10. 炸豬排時宜使用豬的(A)前腿肉(B)後腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。
11. 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)存放於冷凍庫中(B)泡在水中(C)放於冷藏庫中(D)放在通風 陰涼處。
12. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)隔天用清水洗淨消毒(C)隔二天後再一併清洗 消毒(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
13. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(A)使用年限長(B)易於清理(C)不易生銹(D)不耐腐蝕。
14. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)設置空氣簾(B)噴灑殺蟲劑(C)設置暗走道(D)環境的整潔衛生。
15. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)雞腿肉(B)牛腩(C)蝦仁(D)豬腱。
16. 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(A)直接泡在水中即可(B)直接放置冰箱冷藏(C)清洗乾 淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏(D)直接放在工作檯，使用較方便。
17. 下列刀具，何者厚度較厚？(A)尖刀(B)骨刀(C)水果刀(D)片刀。
18. 製造調配菜餚之場所(A)可養牲畜(B)可養牲畜亦當寢居室(C)可當寢居室(D)不可養牲畜亦不可當寢居室。
19. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)基因改造成分(B)須冷藏或須冷凍(C)反式脂肪酸 含量(D)水分含量。
20. 下列何種肉類含較少的脂肪？(A)牛肉(B)雞肉(C)鴨肉(D)豬肉。
21. 公司訂定誠信經營守則時，不包括下列何者？(A)禁止適當慈善捐助或贊助(B)禁止不誠信行為(C)禁止行 賄及收賄(D)禁止提供不法政治獻金。
22. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)口罩應完整覆蓋口鼻， 注意鼻部不可露出(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應 全程戴口罩。
23. 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(A)沒入銷毀(B)轉運國外(C)准其贈與(D)沒入拍賣。
24. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊收菜渣，邊換碗盤(B)先收完菜渣，再更換碗盤(C)請顧 客將菜渣倒在一起，再一起換盤(D)邊送餐點，邊換碗盤。
25. 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？(A)冬季(B)春季(C)秋季(D)夏季。 
26. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)AD FGJ(B)D EFIJ(C)AD E FJ(D)BDFHJ。
27. 牛腩的調理以(A)炸(B)爆(C)燉(D)炒 為適合。
28. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(B)調味 料用油品，如麻油、胡麻油等，無須標示(C)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%(D)食品添加 物含基因改造原料時，無須標示。
29. 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列 何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)環評委員會審 查認定(B)自願進行(C)有民眾或團體抗爭(D)明訂開發行為及規模。
30. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)酥脆(B)柔軟(C)僵硬(D)變焦。
31. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(A)蛋白質(B)磷質(C)筋骨質(D)礦物質 凝固， 析出肉汁的關係。
32. 肝臟比肉類容易煮熟是因(A)結締組織少(B)脂肪成份少(C)醣份少(D)蛋白質成份少 的關係。
33. 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入(B)添加防 腐劑在內(C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌(D)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖。
34. 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(A)小里肌(B)五花肉(C)里肌肉(D)前腿。
35. 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(A)河流出海口的魚(B)近海魚(C)深海魚(D)箱網魚。
36. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)未確實戴安全帽(B)開口未設置護 欄(C)未設置安全之上下設備(D)屋頂開口下方未張掛安全網。
37. 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？(A)鮮奶(B)豆腐(C)米飯(D)豬肉。
38. 剁雞時應使用(A)骨刀(B)水果刀(C)尖刀(D)片刀。
39. 構成人體細胞的重要物質是(A)醣(B)維生素(C)蛋白質(D)脂肪。
40. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)碘(B)鐵(C)鎂(D)硒。
41. 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(A)鮮奶(B)醬油(C)火腿(D)奶油。
42. 被燙傷時的立即處理法是(A)以醬油塗抹(B)以漿糊塗抹(C)以油塗抹(D)沖冷水。
43. 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(A)視成本而定(B)無法確定(C)降低 (D)提高。
44. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)只要銷路好，就可以使用(B)必定品質保證良好(C)是 外國的高級品(D)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定。
45. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)鍋具存放櫃(C)辦公室的文件保存區(D) 乾料庫房。
46. 廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列哪一種空氣污染物 對人體有致癌疑慮？(A)一氧化碳(B)臭氧(C)沼氣(D)戴奧辛。
47. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)不服指揮對雇主暴力相向者(B)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者(C)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者(D)經常遲到早退者。
48. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(A)淋病(B)手部傷口(C)結核病(D)出疹。
49. 下列何種食物切開後會產生褐變？(A)釋迦(B)木瓜(C)楊桃(D)鳳梨。
50. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(A)6(B)4(C)7(D)9 大卡。
51. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(A)完整而無裂縫(B)與食物接觸面平滑(C)彎曲處呈圓弧 型(D)四面採直角設計。
52. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(A)很小(B)沒有影響(C)很大(D)些微感受。
53. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)中游(B)上游(C)下游(D)下游出口。
54. 在正常操作，且提供相同使用條件之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？(A)電熱風扇(B)電熱 輻射機(C)電暖爐(D)冷暖氣機。
55. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)蛋黃(B)牛奶(C)沙拉油(D)白醋。
56. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加重量(B)避免交叉污染(C)增加價格(D)縮短貯存期限。 
57. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)紅麴毒 素(B)綠麴毒素(C)黃麴毒素(D)黑麴毒素。
58. 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(A)木桶附蓋(B)食品級塑膠材質(C)玻璃材質且附緊 密之蓋子(D)食品級保鮮盒。
59. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求補充或更正(B)請求刪除他人之 資料(C)請求停止蒐集、處理或利用(D)查詢或請求閱覽。
60. 下列何者屬安全的行為？(A)不適當之警告裝置(B)不適當之支撐或防護(C)有缺陷的設備(D)使用防護具。
61. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)應分類置於回收桶內(B)與一般廢棄物一起處置(C)無特別 規定，以方便丟棄即可(D)應蓋藏於不燃性之容器內。
62. 澱粉是由何種單醣所構成的(A)葡萄糖(B)果糖(C)半乳糖(D)甘露糖。
63. 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)芝麻醬(B)蕃茄醬(C)沙茶醬(D)甜麵醬 來做。
64. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質。
65. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)多吃蔬菜，少吃肉(B)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(C)想吃多少 儘量點，剩下可當廚餘回收(D)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡。
66. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)3 倍(B)1 倍(C)2 倍(D)4 倍。
67. 排油煙機應(A)三日清洗(B)每週清洗(C)每日清洗(D)隔日清洗。
68. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)綠變肉(B)紅變肉(C)褐變肉(D)黑變肉。
69. 冰箱冷藏的溫度應在(A)8℃(B)7℃(C)12℃(D)0℃ 以下。
70. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)可以用酒精消毒取代洗手(B)噴灑酒精後，宜等酒精揮 發再碰觸食品(C)酒精噴越多效果越好(D)應選擇工業用酒精效果較好。
71. 下列刀工中何者為不正確？(A)「末」比「粒」小(B)「茸」比「末」細(C)「粒」比「丁」小(D)「絲」比 「條」粗。
72. 冷凍食品應保存之溫度是在(A)0℃(B)－18℃(C)－5℃(D)4℃ 以下。
73. 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(A)放在電子鍋中保溫(B)放在室溫中(C)放入冰箱中冷藏(D)放 在電鍋中。
74. 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(A)整塊洗淨後，放入冷凍庫(B)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯 藏(C)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫(D)不加處理，直接放入冷凍庫。
75. 下列何種食物不屬堅果類？(A)黃豆(B)核桃(C)杏仁(D)腰果。
76. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？(A)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關(B)緩慢地打開門 窗，讓瓦斯自然飄散(C)開啟電風扇，加強空氣流動(D)在漏氣止住前，應保持警戒，嚴禁煙火。
77. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)分解污染物時不需消耗太多氧(B)有機污 染物多(C)水為硬水(D)水質偏酸。
78. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)麥芽糖(D)高果糖玉米糖漿。
79. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(A)水果類(B)五穀類(C)肉、魚、蛋、豆、奶類(D)油脂類。
80. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)只要批貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可 執照(B)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(C)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(D)滅蟑藥是環境 衛生用藥，中央主管機關是環境保護署。

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