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109年 - 109-2 技術士技能檢定學科_丙級：07602中餐烹調-葷食#88029

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進 行菜餚的傳送(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (D)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。
2. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)設備價格低廉(B)好用方便(C)無殘留化學藥劑(D)具滲 透性。
3. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)可保存在室溫中(B)需保存在冷凍庫中(C)必須保存在 7℃ 以下的環境中(D)運送時不一定須使用冷藏保溫車。
4. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償 權(B)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保(C)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行使 而消滅(D)勞工若離職將喪失受領補償。
5. 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)猛火(B)旺火(C)中小火(D)大火。
6. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｄ型(B)Ｂ型(C)Ｃ型(D)Ａ型。
7. 傳熱最快的用具是以          所製作的器皿。(A)鐵(B)鉛(C)陶器(D)琺瑯質
8. 製冰機管理，何者正確(A)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(B)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(C)用後 冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(D)任取一杯子取用。
9. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)不必清洗(B)擦拭一下(C)最好加熱(D)要清洗。
10. 構成人體細胞的重要物質是(A)醣(B)維生素(C)蛋白質(D)脂肪。
11. 食物腐敗通常出現的現象為(A)重量減輕(B)鹽分增加(C)發酸或產生臭氣(D)蛋白質變硬。
12. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(A)含有粒狀物(B)倒入玻璃杯，即見分層沉澱(C)濃度適當、不凝固，將 乳汁滴在指甲上形成球狀(D)搖動時產生多量泡沫。
13. 使用了 10 幾年的通風換氣扇老舊又骯髒，噪音又大，維修時採取下列哪一種對策最為正確及節能？ (A)不必再猶豫，10 年以上的電扇效率偏低，直接換為高效率通風扇(B)定期拆下來清洗油垢(C)高效率通 風扇較貴，換同機型的廠內備用品就好了(D)直接噴沙拉脫清潔劑就可以了，省錢又方便。
14. 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(A)醣類(B)維生素 B 群(C)水分(D)維生素 C。
15. 散熱最慢的器具為(A)不銹鋼鍋(B)砂碢(C)鐵鍋(D)鋁鍋。
16. 冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質，以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞？(A)冷媒(B)甲醛(C)苯(D)汞。
17. 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)5(B)15(C)10(D)20。
18. 製作完成之菜餚應注意(A)可重疊放置(B)沒有規定(C)交叉放置(D)不可重疊放置。
19. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)溜(B)爆(C)紅燒(D)燴。
20. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)50-60%(B)90-100%(C)80-90%(D)70-75%。
21. 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)先讓其風乾，再放入櫃內貯存(C)立即放入櫃內貯存(D)以操作者方便的方 法入櫃貯存。
22. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(A)燉(B)冷盤(C)羹(D)燴 的菜上。
23. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)使用年限短(B)不易清理(C)耐腐蝕(D)易生鏽。
24. 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(A)美味(B)顏色美麗(C)香醇可口(D)清潔。
25. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(A)圓糯米(B)蓬萊米(C)長糯米(D)在來米。
26. 公司總務部門員工因辦理政府採購案，而與公務機關人員有互動時，下列敘述何者「正確」？(A)對於 機關承辦人，經常給予不超過新台幣 5 佰元以下的好處，無論有無對價關係，對方收受皆符合廉政倫 理規範(B)以借貸名義，餽贈財物予公務員，即可規避刑事追究(C)招待驗收人員至餐廳用餐，是慣例屬 社交禮貌行為(D)因民俗節慶公開舉辦之活動，機關公務員在簽准後可受邀參與。
27. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用對象與用量均無限制(B)使用對象無限制(C)使用量無限制 (D)使用對象與用量均有限制。
28. 廚房的地板(A)操作時可以濕滑(B)濕滑是必然現象無需計較(C)隨時保持乾燥清潔(D)要看是哪一類餐廳 而定。
29. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)小黃瓜(B)胡蘿蔔(C)甘薯(D)芋頭。
30. 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)不易受天氣影響(B)設置成本較高(C)風力、太陽能屬 間歇性能源，供應不穩定(D)需較大的土地面積。
31. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明 POPs 具有下列何種特性？(A)半揮發性(B)生物累積性(C)持久性(D)高毒性。
32. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(A)薄鹽(B)醬油膏(C)淡色(D)深色 醬油。
33. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)穀類(B)蔬菜類(C)豆類(D)薯類。
34. 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將鮮奶置於室溫(C)將蔬菜放於冰 箱之冷藏層(D)將油脂放於火爐邊。
35. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)維生素(B)油脂(C)醣類(D)蛋白質。
36. 米應存放於(A)陰冷潮濕的環境中(B)低溫乾燥環境中(C)放於冷凍冰箱中(D)陽光充足乾燥的環境中。
37. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)反式脂肪酸攝食量超過建議量(B)每日蔬、果攝取份量不 足(C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(D)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足。
38. 殺蟲劑應放置於(A)廚房外專櫃(B)廚房內置物架(C)廚房角落(D)廁所。
39. 廚房工作檯上方之照明燈具(A)要加裝細鐵網保護，較安全(B)不加裝燈罩，以節省能源(C)需加裝燈罩， 較符合衛生(D)加裝藝術燈泡以增美感。
40. 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(A)視老闆的規定可否當 休息場所(B)可當休息場所(C)視情況而定可否當休息場所(D)不可以當休息場所。
41. 排油煙機應(A)隔日清洗(B)三日清洗(C)每週清洗(D)每日清洗。
42. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應(A)若價錢較低，就敷衍了事(B)以專業 機密為由，不用對客戶說明及解釋(C)保持親切、真誠、客戶至上的態度(D)不用理會顧客的意見。
43. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？(A)新臺幣 1 千元至 5 千元罰鍰(B)新臺幣 2 萬 元至 10 萬元罰鍰(C)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰(D)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰。
44. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)小黃瓜(B)胡蘿蔔(C)茄子(D)絲瓜。
45. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)胺基酸(B)水(C)葡萄糖(D)氮。
46. 冷凍食品經解凍後(A)沒有規定(B)無所謂(C)可以(D)不可以 重新冷凍出售。
47. 下列何者非節省能源的做法？(A)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(B)汽車不行駛短程， 較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行(C)電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷(D)影印機當 15 分鐘 無人使用時，自動進入省電模式。
48. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後， 應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)20(C)30(D)60。
49. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)黃麴毒 素(B)紅麴毒素(C)綠麴毒素(D)黑麴毒素。
50. 廚師證書有效期間為幾年(A)2 年(B)3 年(C)4 年(D)1 年。
51. 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(A)蛋白質(B)醣類(C)礦物質(D)脂質。
52. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標 準」(B)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)只 要戴手套就可以完全避免手部污染食品。
53. 澱粉消化水解後的最終產物為(A)果糖(B)葡萄糖(C)糊精(D)麥芽糖。
54. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)應計入加班費(B)僅計入在正常工時內之 報酬(C)不計入競賽獎金(D)不計入休假日出勤加給之工資。
55. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(A)180℃(B)140℃(C)260℃(D)240℃。
56. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必須分開貯存(B)視情況而定(C)可以共同貯存(D)沒有規定。
57. 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(A)只要銷路好，就可以使用(B)不符合食品安全衛生管 理法有關標示之規定(C)是外國的高級品(D)必定品質保證良好。
58. 銀芽是指(A)綠豆芽(B)去掉頭尾的綠豆芽(C)黃豆芽(D)苜蓿芽。
59. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(A)燒烤用(B)裝菜用(C)拌、炒用(D)撈取食材用。
60. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)自然性(B)生物性(C)化學性(D)物理性。
61. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)酵母菌(B)乳酸菌(C)碳酸菌(D)酒釀。
62. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用           容器。(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製
63. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(A)莖球類(B)根莖類(C)葉菜類(D)花果類。
64. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止人員感電(C)防止電阻增加(D)防止電弧產生。
65. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(B)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心 使用(C)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害(D)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。
66. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流與物流方向相反(B)物流：清潔區→準清潔區→污染 區(C)人流與物流方向相同(D)人流：污染區→準清潔區→清潔區。
67. 在颱風過後選用蔬菜以            成本較低。(A)根菜類(B)花菜類(C)葉菜類(D)瓜類
68. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少再使用，為了讓它有效的利用，所以 將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)可以的，因為，反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的(B) 不可以的，因為這是公司的財產，不能私用(C)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便 可以拿回家(D)可以的，這樣就不用花錢買。
69. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運 工程；C.採礦。(A)BC(B)AB(C)ABC(D)AC。
70. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(A)B 型肝炎(B)肺結核(C)高血壓(D)心臟病。
71. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)酒精噴越多效果越好 (C)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品(D)可以用酒精消毒取代洗手。
72. 家戶大型垃圾應由誰負責處理？(A)行政院環境保護署(B)當地政府清潔隊(C)內政部(D)行政院。
73. 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(A)西瓜(B)木瓜(C)香瓜(D)黃瓜。
74. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
75. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(A)一個星期(B)半個月(C)每天(D)一個月。
76. 沙拉油品質愈好則(A)一經加熱即很快起泡沫(B)加熱後不易冒煙(C)不加熱也含泡沫(D)加熱後愈容易冒煙。
77. 下列何種食物切開後會產生褐變？(A)鳳梨(B)木瓜(C)楊桃(D)釋迦。
78. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(A)蒸(B)煮(C)拌(D)炒。
79. 下列何種肉類含較少的脂肪？(A)豬肉(B)牛肉(C)鴨肉(D)雞肉。
80. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)設置空氣簾(B)噴灑殺蟲劑(C)設置暗走道(D)環境的整潔衛生。

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