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108年 - 108 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07601中餐烹調─素食#83957

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)使用 200ppm 以上之漂白水消毒 (C)花卉不得作為盤飾(D)未經滅菌處理，不得接觸熟食。
2. 「花生」是屬於六大類食物中的哪一類(A)低脂乳品類(B)果菜類(C)豆魚肉蛋類(D)油脂與堅果種子類。
3. 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(A)放在室溫中(B)放入冰箱中冷藏(C)放在電鍋中(D)放在電子 鍋中保溫。
4. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)菜 色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇(B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(C)提供 考生一個很便利的飲食(D)越貴的，菜色愈好。
5. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)澄粉(D)高筋麵粉。
6. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)主動告知管理人員進行健康管理(B)自行服藥 後繼續工作(C)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(D)工作賺錢重要，忍痛撐下去。
7. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(A)綠麴毒 素(B)黑麴毒素(C)黃麴毒素(D)紅麴毒素。
8. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？(A)棉紗手套(B)耳塞(C)防塵口罩(D)護目鏡。
9. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？(A)增加(B)減少(C)不變(D)不一定。
10. 行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密，下列敘述何者正確？(A)已構成犯罪(B)只要後續沒有造成所 有人之損害便不構成犯罪(C)只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪(D)只要後續沒有洩漏便不構 成犯罪。
11. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(A)長糯米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)在來米。
12. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)不需有使用期限的考量(B)可長期保存不必詳加區分(C)不需先 進先出用完即可(D)應在有效期限內儘速用完。
13. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最 高(B)冰箱內上下層間不要塞滿，以利冷藏對流(C)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速 更新修復(D)食物存放位置紀錄清楚，一次拿齊食物，減少開門次數。
14. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(A)百分之五十涉及療效(B)涉及療效(C)未涉及療 效(D)百分之八十涉及療效。
15. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)食品添加物業(B)餐飲業及烘焙業(C)乳 品加工業(D)販賣業。
16. 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(A)腸炎弧菌(B)大腸桿菌(C)沙門氏菌(D)金黃色葡萄 球菌。
17. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)蝦仁(B)豬腱(C)雞腿肉(D)牛腩。
18. 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才 對？(A)準清潔區(B)污染區(C)清潔區(D)介於清潔區與準清潔區之間。
19. 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(A)宜用合成塑膠砧板(B)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒(C) 宜分 4 種並標示用途(D)洗淨消毒後，應以平放式存放。
20. 「松鶴延年」拼盤宜用於(A)週歲(B)婚禮(C)滿月(D)慶壽 的宴席上。
21. 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(A)7(B)9(C)4(D)6 大卡。
22. 以下為假設性情境:「在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」， 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述？(A)風險控制方法(B)風險(C)危害源(D)發生機率。
23. 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(A)良好作業性(B)安定性(C)廣效性(D)廣告宣傳。
24. 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(A)易導致交互污染(B)有助減輕成本(C)散熱頗為困難(D)增加工作上的不便。
25. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」 之相關性為何？(A)負(B)無(C)正(D)可正可負。
26. 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 B2(D)維生素 E。
27. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)降雨量減少(B)森林減少(C)國外火山噴發(D) 工業排放廢氣。
28. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何 者？(A)炒(B)蒸(C)煮(D)拌。
29. 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的危險性(B)愈具有高超的技術性(C)愈具有較高的安全性(D)愈具有 較高的口感及美感。
30. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)旱災(B)洪水(C)地震(D)熱浪。
31. 下列食品何者含澱粉質較多？(A)荸薺(B)馬鈴薯(C)豆薯（刈薯）(D)蓮藕。
32. 蛋白質構造的基本單位為(A)胺基酸(B)葡萄糖(C)丙酮酸(D)脂肪酸。
33. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少再使用，為了讓它有效的利用，所以 將它拿回家給親人使用，這樣的行為是(A)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以 拿回家(B)可以的，這樣就不用花錢買(C)可以的，因為，反正如果放在那裡不用它，是浪費資源的(D)不 可以的，因為這是公司的財產，不能私用。
34. 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(A)蔗糖(B)醋(C)鹽(D)酒。
35. 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)炒(B)蒸(C)煎(D)紅燒。
36. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)腸、皮膚(B)眼睛(C)肉(D)卵巢、肝臟。
37. 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用酸性洗劑清洗(B)使用中性洗劑清洗(C)使用鋼刷用力刷洗(D)使 用鹼性洗劑清洗。
38. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(A)300cc(B)150cc(C)100cc(D)240cc。
39. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)速請醫師(C)如無合用的 器材，需 2 人作徒手搬運(D)不輕易移動傷患。
40. 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)白醋(B)蛋黃(C)沙拉油(D)牛奶。
41. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(B)塑膠花較便宜， 又可以回收使用(C)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(D)為了成本考量，模型較實際。
42. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(A)肉色褐化(B)失去風味(C)肉質變軟(D)表皮迅速變黑。
43. 下列烹調器具何者可減少用油量？(A)石頭鍋(B)不銹鋼鍋(C)鐵鍋(D)鐵氟龍鍋。
44. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)機關公務員藉子女婚宴廣邀 業務往來廠商之行為，並無不妥(B)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違 反法規(C)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法(D)將餽贈之財物請公務員父母代 轉，該公務員亦已違反規定 。
45. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以 其為主食(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應 鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(D)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響。
46. 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設 置下列何種設施(A)吹風機(B)乾手器或擦手紙巾(C)牙線(D)刮鬍機 等設施。
47. 下列何者不是能源之類型？(A)蒸汽(B)熱傳(C)壓縮空氣(D)電力。
48. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(A)完整而無裂縫(B)與食物接觸面平滑(C)彎曲處呈圓弧 型(D)四面採直角設計。
49. 食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？(A)豆腐用凝固劑、光澤劑 (B)防腐劑、抗氧化劑(C)溶劑(D)乳化劑、膨脹劑。
50. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)80-90%(B)70-75%(C)90-100%(D)50-60%。
51. 食品進貨後之使用方式為(A)先進先出(B)徵詢主廚意願(C)先進後出(D)後進先出。
52. 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)廚師的圍裙可用來擦手的(B)可以抹布擦拭器具、砧 板(C)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中(D)手指受傷，應避免直接接觸食物。
53. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)能殺菌、容易保存(C)增加油色之美觀(D)會產生有害 物質。
54. 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)購買無標示期限可長期使用的滅火器(B)須符合消防設施安全標 章(C)藥劑須在有效期限內(D)滅火器需有足夠壓力。
55. 在颱風過後選用蔬菜以(A)根菜類(B)瓜類(C)葉菜類(D)花菜類 成本較低。
56. 下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存(A)香蕉(B)蘋果(C)芒果(D)木瓜。
57. 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(A)金針(B)蝦米(C)髮菜(D)香菇。
58. 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(A)葡萄糖(B)水(C)氮(D)胺基酸。
59. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)護照號碼(B)綽號(C)身分證號碼(D)最高學 歷。
60. 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)亞硫酸氫鈉(B)次氯酸鈉(C)螢光增白劑(D)雙氧水。
61. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(A)3 公斤(B)85 兩(C)8 台斤(D)6 台斤。
62. 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(A)經常將食物取出並定期除霜(B)增加開關庫門之次 數(C)食物交互置放(D)各類食物妥善包裝並分類貯存。
63. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？(A)省電燈泡(B)LED 燈泡(C)白熾燈泡 (D)螢光燈管。
64. 廚房滅火器放置位置是(A)全體廚師(B)老闆(C)副主廚(D)主廚 應有的認知。
65. 廢塑膠等廢棄於環境除不易腐化外，若隨一般垃圾進入焚化廠處理，可能產生下列哪一種空氣污染物 對人體有致癌疑慮？(A)一氧化碳(B)臭氧(C)沼氣(D)戴奧辛。
66. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)150(B)100(C)180(D)200 米燭光以上。
67. 政府提倡交易時使用(A)公制(B)台制(C)英制(D)美制 為單位計算。
68. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足(B)每日蔬、果 攝取份量不足(C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(D)反式脂肪酸攝食量超過建議量。
69. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)玉米粉、麵粉(B)鹽、太白粉(C)糖、太白粉 (D)味素、太白粉。
70. 蒸蛋時宜用(A)文火(B)武火(C)旺火(D)隨意。
71. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(A)6 吋(B)8 吋(C)2 吋(D)4 吋 ， 並且避免儲放在管線或冷藏設備下。
72. 製作燉的食物所使用的容器是(A)盆(B)碗(C)盅(D)盤。
73. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C 自行開車，請將前述 幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)ABC(B)BAC(C)CBA(D)ACB。
74. 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)海鮮存放時，最好與其他材料分開(B)煮過與未經烹調可 一起存放，節省空間(C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(D)乳製品、甜點、生肉可共同存放。
75. 白糖是只能提供我們(A)礦物質(B)維生素(C)熱能(D)蛋白質 的食物。
76. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)物流：清潔區→準清潔區→污染區(B)人流與物流方向相 反(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區(D)人流與物流方向相同。
77. 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳(A)1 星期內(B)1~2 天(C)2 星期(D)5 天內。
78. 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(A)木頭材質(B)塑膠材質(C)水泥(D)不鏽鋼。
79. 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(A)即期品應透過冷凍延長貯存期限(B)應標記內容，以利追 溯來源(C)不須定時查看溫度及濕度(D)應大量囤積，先進後出。
80. 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(A)洗廚房器具專用(B)洗碗專用(C)洗菜專用(D)清潔沖洗地板、水溝 用。

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