110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07601中餐烹調─素食#105039

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(A)應放在陰涼通風處(B)應放在冰箱冷凍(C)應放在室溫中(D)應放在冰箱冷藏。

2. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(A)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗(B)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨(C)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區(D)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物。

3. 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(A)助廚(B)各單位使用者(C)老闆自己 (D)主廚。

4. 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(A)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨(B)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨(C)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨(D)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。

5. 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(A)維生素 B2(B)維生素 B6(C)維生素 B1(D)維生素 B12。

6. 豆腐是以______為原料製作而成的。(A)綠豆(B)紅豆(C)花豆(D)黃豆

7. 在颱風過後選用蔬菜以(A)根菜類(B)瓜類(C)花菜類(D)葉菜類成本較低。

8. 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(A)220(B)240(C)180(D)200。

9. 植物油大多為不飽和油脂，但除了下列哪一種油脂除外(A)椰子油(B)亞麻子油(C)紅花油(D)玉米油。

10. 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(A)豌豆(B)綠豆(C)黃豆(D)紅豆。

11. 下列病原菌何者屬感染型？(A)仙人掌桿菌(B)肉毒桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌。

12. 當客人發生食物中毒時應如何處理？(A)讓客人自己處理(B)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關(C)順其自然(D)由員工急救。

13. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？(A)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者(B)經常遲到早退者(C)非連續曠工但 1 個月內累計達 3 日以上者(D)不服指揮對雇主暴力相向者。

14. 小李具有乙級廢水專責人員證照，某工廠希望以高價租用證照的方式合作，請問下列何者正確？(A) 價錢合理即可(B)經環保局同意即可(C)這是違法行為(D)互蒙其利。

15. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)180(B)150(C)200(D)100 米燭光以上。

16. 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(A)每週(B)每 2～3 天(C)每日(D)每月。

17. 平常多接受陽光照射可預防(A)維生素 B2(B)維生素 E(C)維生素 D(D)維生素 A 缺乏。

18. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(A)顧客的喜好(B)經濟實惠(C)美觀與外形(D)種類與用量。

19. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)易養成民眾浪費的習慣(B)服務品質易降低(C)易養成民眾暴飲暴食的習慣(D)值得大力提倡此種促銷手法。

20. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)過度介入勞工私人事宜(B)使勞工執行與能力、經驗相符的工作(C)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可能之工作(D)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工。

21. 甘薯最適宜的貯藏溫度為(A)15℃左右(B)0～3℃(C)3～7℃(D)－18℃以下。

22. 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(A)保持市場價格穩定(B)斷絕細菌滋生所需要的時間 (C)此種說法根本不正確(D)避免口感變差。

23. 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(A)1 公尺(B)2 公尺(C)4 公尺 (D)3 公尺以上。

24. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(A)隨時可取食物，沒價值感(B)沒有特色(C)可確保食材新鮮度，經濟又實惠(D)對消費者沒吸引力。

25. 飽和脂肪的敘述，何者正確(A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低(B)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低(C)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險(D)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪。

26. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(A)鋼絲粗，條數多者(B)鋼絲細，條數多者(C)鋼絲粗，條數少者(D)鋼絲細，條數少者。

27. 下列何者為環保標章？(A) (B) (C) (D)

28. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？(A)因為馬桶還能正常使用，所以不用著急，等到不能用時再報修即可(B)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水(C)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水(D)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底根絕漏水問題。

29. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(A)一體成型，包覆完整(B)有裂縫(C)與食物接觸面粗糙 (D)彎曲處呈直角型。

30. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列那一種趨勢？(A)不一定(B)不變(C)減少(D)增加。

31. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(B)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊(D)拿取刀叉餐具時，應握其把手。

32. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)二分之一(B)六分之一(C)四分之一(D)五分之一。

33. 油脂開封後未用完部分應(A)放冰箱不用蓋(B)不需加蓋(C)想到再蓋(D)隨時加蓋。

34. 有關著作權的下列敘述何者錯誤？(A)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著作權(B)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格(C)在網路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權(D)將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵害著作權。

35. 杯皿的清洗程序是(A)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(B)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾(C)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(D)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾。

36. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(B)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(C)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施(D)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作。

37. 發酵乳品應貯放在(A)冷藏庫(B)冷凍庫(C)室溫(D)陰涼乾燥的室溫。

38. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)僵硬(B)柔軟(C)變焦(D)酥脆。

39. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(B)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法(C)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(D)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利。

40. 花生與下列何種食物性質差異最大？(A)腰果(B)核桃(C)杏仁(D)綠豆。

41. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(A)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 (B)裝設欄杆、遮風設施(C)裝設遮陽、遮雨設施(D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出。

42. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(A)脂肪(B)蛋白質(C)醣類(D)礦物質。

43. 「花生」是屬於六大類食物中的哪一類(A)果菜類(B)豆魚肉蛋類(C)低脂乳品類(D)油脂與堅果種子類。

44. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(A)把罐口蓋好放回倉庫待用(B)連罐一併放入冰箱冷凍(C)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍(D)連罐一併放入冰箱冷藏。

45. 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(A)雜項成本(B)原料成本(C)人事費用(D)耗材費用。

46. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)不需考量太多合用就好(B)價格便宜就好(C)那是採購人員的工作(D)需注意蔬果生長與盛產季節。

47. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)葉面不能有蟲咬的痕跡(C)添加的色素為食用色素(D)用量可以超過主體。

48. 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供廉價食材之供應商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(D)提供即期或重新標示食品之供應商。

49. 行（受）賄罪成立要素之一為具有對價關係，而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利益」，下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」？(A)送百貨公司大額禮券(B)開工邀請公務員觀禮(C)招待吃米其林等級之高檔大餐(D)免除債務。

50. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)最好加熱(B)不必清洗(C)擦拭一下(D)要清洗。

51. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)95％(C)80％(D)70％。

52. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接在操作台旁會客 (C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接以口對著湯勺試吃。

53. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再創新(B)再利用(C) 再循環(D)減少使用。

54. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(A)硼砂(B)砂糖(C)味精(D)鹽巴。

55. 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(A)觀瀑台(B)如廁後應洗手(C)聽雨軒(D)請上前一步。

56. 澱粉是由何種單醣所構成的(A)葡萄糖(B)甘露糖(C)果糖(D)半乳糖。

57. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(B)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種(C)實行能源管理(D)盤查所有能源使用設備。

58. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(A)可保存在室溫中(B)必須保存在 7℃以下的環境中(C)運送時不一定須使用冷藏保溫車(D)需保存在冷凍庫中。

59. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。

60. 根據性別工作平等法，下列何者非屬職場性騷擾?(A)公司員工執行職務時，遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損(B)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍(C)公司員工執行職務時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯(D)雇主對求職者要求交往，作為雇用與否之交換條件。

61. 製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)片要薄(B)丁要大(C)刀工均勻(D)絲要粗。

62. 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)快(B)一樣快(C)慢(D)差不多。

63. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)設置暗走道(B)環境的整潔衛生(C)設置空氣簾(D)噴灑殺蟲劑。

64. 「爆」的時間要比「炒」的時間(A)長(B)不一定(C)短(D)相同。

65. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(B)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(C)調整熱水器水量到適中位置(D)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來。

66. 減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何？(A)立即刺破水泡(B)立即在燒傷處塗抹油脂(C)在燒傷處塗抹麵粉(D)儘速用清水沖洗。

67. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)鍋具存放櫃(B)乾料庫房(C)辦公室的文件保存區(D) 主廚自家。

68. 下列敘述何者為錯誤？(A)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕(B)保溫食物應保持在 50℃以上(C)低溫食品應以低溫車輛運送(D)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行。

69. 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(A)相同(B)較軟(C)較硬(D)較鬆散。

70. 廚師證照持有人，每年應接受______衛生講習。(A)8 小時(B)4 小時(C)12 小時(D)6 小時

71. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(B)驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(D)驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。

72. 職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康，防止下列何種災害？(A)職業災害(B)交通災害 (C)公共災害(D)天然災害。

73. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)2/3(B)1/2(C)1/3(D)1/4。

74. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)塑膠花較便宜，又可以回收使用(B)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)為了成本考量，模型較實際。

75. 洗滌區屬於下列何者？(A)污染區(B)清潔區(C)準清潔區(D)一般作業區。

76. 廚師手指受傷最容易引起(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)綠膿菌(D)肉毒桿菌感染。

77. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(A)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國(B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高(C)使用在地食材，增加碳足跡(D)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗。

78. 甲公司將其新開發受營業秘密法保護之技術，授權乙公司使用，下列何者不得為之？(A)約定授權使用限於一定之地域、時間(B)要求被授權人乙公司在一定期間負有保密義務(C)約定授權使用限於特定之內容、一定之使用方法(D)乙公司已獲授權，所以可以未經甲公司同意，再授權丙公司使用。

79. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)魚肉(B)豬肉(C)碎牛肉(D)雞肉。

80. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(A)感染型的腸炎弧菌(B)感染型的沙門氏菌(C)毒素型的腸炎弧菌(D)毒素型的沙門氏菌。

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