所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級
1. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (A)青辣椒 (B)乾辣椒 (C)紅辣椒 (D)辣椒粉。
2. 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的______，析出肉汁的關係。 (A)筋骨質 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)磷質凝固
3. 下列病原菌何者屬感染型？ (A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)仙人掌桿菌 (D)肉毒桿菌。
4. 肝臟含有豐富的 (A)維生素 B1 (B)維生素 C (C)維生素 E (D)維生素 A。
5. 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 (A)深盤 (B)魚翅盅較高級 (C)淺盤 (D)平盤較為合適。
6. 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？ (A)使用量無限制 (B)使用對象無限制 (C)使用對象與用量均無 限制 (D)使用對象與用量均有限制。
7. 炒牛毛肚(重瓣胃)應用______以免肉質過老而口感差。 (A)煙火 (B)武火 (C)文武火 (D)文火
8. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列敘述何者正確？ (A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置 冰塊 (B)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物 (C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 (D)為防止品 質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。
9. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項？ (A)使用者口碑 (B)廠牌名氣的大小 (C)經濟便宜 (D)各種洗潔劑的性質。
10. 下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施？ (A)使用柴油內燃機發電 提供照明 (B)實施通風換氣 (C)進入作業許可程序 (D)測定氧氣、危險物、有害物濃度。
11. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？ (A)將個人資料傳送給法國的人事部門 (B)將個 人資料傳送給地方政府 (C)將個人資料傳送給日本的委託公司 (D)將個人資料傳送給美國的分公司。
12. 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？ (A)速食品 (B)醃製、燻製的食品 (C)罐頭食品 (D)生鮮食品。
13. 依勞工職業災害保險及保護法規定，職業災害保險之保險效力，自何時開始起算，至離職當日停 止？ (A)雇主訂定當日 (B)通知當日 (C)到職當日 (D)勞雇雙方合意之日。
14. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確？ (A)廚房之截油設施一年清理一次即可 (B)保溫餐檯正確熱藏 溫度為攝氏 50 度 (C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (D)木質砧 板比塑膠材質砧板更易維持清潔。
15. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？ (A)食物存放位置紀錄清楚，一 次拿齊食物，減少開門次數 (B)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高 (C)冰箱內上下層間不要塞滿，以利 冷藏對流 (D)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復。
16. 廚房每日實際生產量嚴禁超過 (A)最大安全量 (B)一般生產量 (C)沒有規範 (D)最小安全量。
17. 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？ (A)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (B)易養成民眾浪費 的習慣 (C)值得大力提倡此種促銷手法 (D)服務品質易降低。
18. 電腦機房使用時間長、耗電量大，下列何項措施對電腦機房之用電管理較不適當？ (A)使用較高效率 之空調設備 (B)設置冷熱通道 (C)使用新型高效能電腦設備 (D)機房設定較低之溫度。
19. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？ (A)淋病 (B)手部傷口 (C)結核病 (D)出疹。
20. 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？ (A)4 杯 (B)愈多愈好 (C)1～2 杯 (D)3 杯。
21. 塑膠為海洋生態的殺手，所以政府推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態的 重要措施？ (A)淨灘、淨海 (B)擴大禁止免費供應塑膠袋 (C)定期進行海水水質監測 (D)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品。
22. 素食者可藉由菇類食物補充 (A)菸鹼酸 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)水分。
23. 無機污垢物的去除宜以______洗潔劑為主。(A)中性 (B)鹼性 (C)酸性 (D)鹹性
24. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？ (A)牛肉 1 兩 (B)紅莧菜半碗(約 3 兩) (C)雞蛋 1 個 (D)葡萄 8 粒。
25. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確？ (A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 (B)可直接在操作台旁 會客 (C)可直接以口對著湯勺試吃 (D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
26. 某規範明定地政機關進用女性測量助理名額，不得超過該機關測量助理名額總數二分之一，根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確？ (A)限制女性測量助理人數比例，屬於直接 歧視 (B)此限制是為確保機關業務順暢推動，並未歧視女性 (C)土地測量經常在戶外工作，基於保護 女性所作的限制，不屬性別歧視 (D)此項二分之一規定是為促進男女比例平衡。
27. 砧板材質以______ 為宜。(A)軟木 (B)硬木 (C)塑膠 (D)不銹鋼
28. 「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高？ (A)西印度洋表層海水 (B)東印度洋表層海水 (C)西太平 洋表層海水 (D)東太平洋表層海水。
29. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本 (A)平平 (B)愈少 (C)不影響 (D)愈多。
30. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (A)肉質變軟 (B)失去風味 (C)表皮迅速變黑 (D)肉色褐化。
31. 食物之配膳及包裝場所，何者正確？ (A)門戶可雙向進出 (B)進入門戶必須設置空氣浴塵室 (C)室內應 保持正壓 (D)屬於準清潔作業區。
32. 菜餚如須復熱，其次數應以______ 為限。(A)一次 (B)三次 (C)二次 (D)四次
33. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式？ (A)每日攝取高含「碘」食物，如海帶 (B)多攝 取海鮮 (C)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 (D)食用高單位碘補充劑。
34. 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？ (A)秋季 (B)春季 (C)夏季 (D)冬季。
35. 哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料？ (A)果皮 (B)熟廚餘 (C)食醋 (D)回鍋油。
36. 冷凍食品該如何讓它退冰，才是既「節能」又「省水」？ (A)用熱水浸泡，每 5 分鐘更換一次 (B)直 接用水沖食物強迫退冰 (C)烹煮前盡早拿出來放置退冰 (D)使用微波爐解凍快速又方便。
37. 1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (A)85 兩 (B)3 公斤 (C)6 台斤 (D)8 台斤。
38. 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？ (A)清除皮膚表面附著的微生物 (B)水潤保濕作用 (C) 依公司規定 (D)為了清爽。
39. 原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，有 關承攬管理責任，下列敘述何者正確？ (A)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 (B)原事業單位不需 負連帶補償責任 (C)勞工投保單位即為職業災害之賠償單位 (D)原事業單位應與承攬人負連帶賠償責 任。
40. 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝 (A)三層細網狀柵欄 (B)二層細網狀柵欄 (C)粗網狀柵 欄 (D)一層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中。
41. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為 (A)木材 (B)塑膠 (C)水泥 (D)不銹鋼。
42. 冰箱冷藏的溫度應在______以下。 (A)8℃ (B)7℃ (C)0℃ (D)12℃
43. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？ (A)腕道症候群 (B)失眠 (C)聽力損失 (D)肺部疾病。
44. 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (A)亞硫酸氫鈉 (B)螢光增白劑 (C)次氯酸鈉 (D)潤濕劑。
45. 長期的偏頗飲食會 (A)招致疾病 (B)增加免疫力 (C)健康強身 (D)建構良好體質。
46. 電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留 1 至 5 分鐘才開始檢修，其主要的理由為下列何者？ (A) 先平靜心情，做好準備才動手 (B)讓裡面的電容器有時間放電完畢，才安全 (C)讓機器設備降溫下來 再查修 (D)法規沒有規定，這完全沒有必要。
47. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確？ (A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 (B)有身 體不適時，主動告知主管 (C)指甲彩繪增加吸引力 (D)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點。
48. 洗豬網油時宜用 (A)沖洗法 (B)漂洗法 (C)擦洗法 (D)刮洗法。
49. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確？ (A)使用紙箱作為防滑墊 (B)掉落作業場所之任何食品， 待工作告一段落再統一清理 (C)妥善收藏已開封的食品 (D)擺放誘餌於工作檯面。
50. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (A)鋼絲粗，條數多者 (B)鋼絲粗，條數少者 (C)鋼絲細， 條數多者 (D)鋼絲細，條數少者。
51. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈 (A)美味 (B)新鮮 (C)腐敗 (D)陳舊。
52. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材 (A)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 (B)隨時可取食物， 沒價值感 (C)沒有特色 (D)對消費者沒吸引力。
53. 烹調時調味料的使用應注意下列何者？ (A)種類與用量 (B)美觀與外形 (C)經濟實惠 (D)顧客的喜好。
54. 阿哲是財經線的新聞記者，某次採訪中得知 A 公司在一個月內將有一個大的併購案，這個併購案顯 示公司的財力，且能讓 A 公司股價往上飆升。請問阿哲得知此消息後，可以立刻購買該公司的股票 嗎？ (A)不可以，屬於內線消息，必須保持記者之操守，不得洩漏 (B)可以，有錢大家賺 (C)可以，不 賺白不賺 (D)可以，這是我努力獲得的消息。
55. 廚房清潔區之空氣壓力應為 (A)介於正壓與負壓之間 (B)正壓 (C)負壓 (D)低壓。
56. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)燒 (B) 煨 (C)煸 (D)燴。
57. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (A)進口食材農藥使用把關不易且法 規標準低於我國 (B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (C)使用在地食材，增加碳足跡 (D)食材新鮮 且衛生安全，不需額外檢驗。
58. 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？ (A)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (B)可保存在室溫中 (C)需保存在冷凍庫中 (D)必須保存在 7℃以下的環境中。
59. 冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A)視情況而定 (B)必須分開貯存 (C)沒有規定 (D)可以共同貯存。
60. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 (A)片刀 (B)短竹籤 (C)長竹籤 (D)果菜挖球器。
61. 下列國際環保公約，何者限制各國進行野生動植物交易，以保護瀕臨絕種的野生動植物？ (A)氣候變 化綱要公約 (B)蒙特婁議定書 (C)華盛頓公約 (D)巴塞爾公約。
62. 下列食品何者為非發酵食品？ (A)牛奶 (B)米酒 (C)酸菜 (D)醬油。
63. 廚房排水溝宜採用何種材料？ (A)塑鋼 (B)生鐵 (C)不銹鋼 (D)水泥。
64. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 ______以下。(A)100 ％ (B)80％ (C)90％ (D)60％
65. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 (A)乳品加工業 (B)販賣業 (C)食品添加 物業 (D)餐飲業及烘焙業。
66. 廚房滅火器放置位置是______ 應有的認知。(A)副主廚 (B)全體廚師 (C)老闆 (D)主廚
67. 「紅燒下巴」的下巴是指 (A)魚頭 (B)舌頭 (C)豬頭 (D)猴頭菇。
68. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (A)果糖 (B)乳糖 (C)葡萄糖 (D)寡醣。
69. 發霉的榖類含有______對人體有害，不宜食用。 (A)生物鹼 (B)蕈毒鹼 (C)黃麴毒素 (D)氰化物
70. 冷凍食品是一種 (A)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (B)把品質良好之食物，處理後放在低溫下， 使之快速凍結 (C)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (D)將腐敗的食物冰凍起來 之食品。
71. 下列何種細菌屬毒素型細菌？ (A)沙門氏菌 (B)肉毒桿菌 (C)仙人掌桿菌 (D)腸炎弧菌。
72. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (A)切塊紅燒 (B)切片快炒 (C)川燙 (D)切片油炸。
73. 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？ (A)白醋 (B)沙拉油 (C)牛奶 (D)蛋黃。
74. 冷凍食品應保存之溫度是在______ 以下。(A)－5℃ (B)0℃ (C)4℃ (D)－18℃
75. 廚房器具沒有污漬的情形稱為 (A)消毒 (B)殺菌 (C)滅菌 (D)清潔。
76. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語？ (A)僅供熟食 (B)烹調方法 (C) 可供生食 (D)製作流程。
77. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確？ (A)外層有脂肪膜 (B)若貝類生長於受人類糞便污染的海域， 病毒易蓄積於閉殼肌 (C)1-10 個病毒即可致病 (D)用 75%酒精可以殺死。
78. 黏性最強的米為下列何者？ (A)在來米 (B)蓬萊米 (C)長糯米 (D)圓糯米。
79. 根據性別平等工作法，下列何者非屬職場性騷擾？ (A)雇主對求職者要求交往，作為僱用與否之交換 條件 (B)公司員工下班後搭乘捷運，在捷運上遭到其他乘客偷拍 (C)公司員工執行職務時，遭到同事 以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵，該員工感覺其人格尊嚴受損 (D)公司員工執行職務 時，客戶對其講黃色笑話，該員工感覺被冒犯。
80. 下列何種維生素不是水溶性維生素？ (A)維生素 C (B)維生素 A (C)維生素 B2 (D)維生素 B1。
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