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無年度 - 中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-7#6445

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：69 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (69)

604. 鹼粽呈黃色是因為(A)梅納反應(B)加鹼粉(C)加黃色色素(D)糙米顏色。
605. 下列何種米食製品於食用時適合油煎(A)碗粿(B)蘿蔔糕(C)麻糬(D)鳳片糕。
606. 有關鳳片糕的品質要求，下列何者不正確(A)具砂粒口感(B)色澤均勻(C)軟硬適中(D)具清淡香味。
607. 有關糕仔崙的品質要求，下列何者不正確(A)質地堅硬(B)色澤均勻(C)外形平坦不滴水(D)口味純正。
608. 米乳製作時加入炒香的花生，不能增加(A)色澤(B)口味(C)香味(D)防腐效果。
609. 米粉絲的品質要求，下列何者較不重要(A)良好的口感(B)粗細一致(C)黏牙(D)不易斷裂。
610. 芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確(A)色澤均勻(B)表面龜裂(C)內部組織細密(D)口感及風味佳。
611. 雪片糕的品質要求，下列何者較不正確(A)成形性佳(B)質地堅硬(C)色澤均勻(D)口感及風味佳。
612. 蘿蔔糕的內部品質，下列何者較佳(A)軟(B)硬(C)軟硬適中而具彈性(D)黏。
613. 油飯的品質要求，下列何者較不正確(A)飯粒完整(B)配料分布均勻(C)黏性愈強愈佳(D)外觀色澤光亮。
614. 蒸的台式肉粽剝開時，如有黏液發生，表示(A)已變質(B)配料使用不當(C)蒸煮太久(D)純屬自然現象。
615. 鳳片糕的品質要求，下列何者較不正確(A)成形性佳(B)質地堅硬(C)軟硬適中(D)風味溫和。
616. 紅龜粿的品質要求，下列何者較不正確(A)大小均一(B)爽口不黏牙(C)色澤均勻(D)餡可外露。
617. 有關筒仔米糕的品質要求，下列何者較正確(A)質地堅硬(B)有焦味(C)米粒熟透(D)表面凹陷。 1 7
618. 有關碗粿的品質要求，下列何者較正確(A)表面凹陷(B)內部質地堅硬(C)內部質地孔隙多(D)內部質地軟硬適中。
619. 有關紅龜粿的品質要求，下列何者較正確(A)大小均一(B)顏色愈紅愈好(C)餡要外露(D)黏牙的口感。
620. 有關糕仔崙和鳳片糕的內部品質要求，下列何者較正確(A)質地都要軟(B)質地都要硬(C)糕仔崙要軟，鳳片糕要堅硬(D)糕仔崙要堅硬，鳳片糕要軟。
621. 寧波年糕正常的色澤是(A)白色(B)灰白(C)淡黃(D)灰色。
622. 用全米( 1 0 0％)製作的米粉絲，其色澤(A)較白(B)較褐(C)灰黃(D)較紅。
623. 有關糯米腸的品質要求，下列何者不正確(A)原料均勻分布(B)米粒呈均均的碎米狀態(C)具有蒸煮米香、無異味(D)粗細均一。
624. 炒飯的品質最不重要的是(A)米飯的品質(B)配料的多寡(C)調味的技術(D)火力大小。
625. 湯圓應具之品質下列何者為非(A)大小均一(B)具柔韌感(C)具硬實感(D)不粘牙。
626. 米食製品之品質不須注意(A)熟度均一(B)外觀平整(C)適當之口感(D)室內溫度。
627. 米食製品應具有(A)焦糖味(B)米香味(C)黴味(D)水果味。
628. 麻糬應具有下列何種品質(A)硬實感(B)粘牙感(C)軟而有彈性(D)潮濕感。
629. 下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性(A)豬油糕(B)蘿蔔糕(C)雪片糕(D)鳳片糕。
630. 粿粽蒸好後爆裂之原因與下列何者較無關(A)蒸的火太大(B)蒸過度(C)糯米量太多(D)粽繩。
631. 何者不會影響鳳片糕之品質(A)糖漿(B)糕粉品質(C)製作技術(D)蒸籠。
632. 何者不會影響糕仔崙之品質(A)發酵糖(B)糕粉品質(C)製作技術(D)加水量。
633. 九層粿切片後有分離現象與何者無關(A)火力不均勻(B)米漿濃度不一(C)蒸太久(D)容器種類。
634. 糕粉的貯存環境宜(A)溫度高於2 0℃(B)陰暗潮濕(C)乾燥陰冷(D)無所謂。
635. 米花糖貯存時，其本身水份條件在(A)1 0％(B)2 0％(C)3 0％(D)4 0％。
636. 米原料貯存期最長的貯存形態是(A)稻穀(B)糙米(C)白米(D)米穀粉。
637. 米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意(A)香辛料(B)蜜餞(C)乾果(D)生鮮魚貝類。
638. 米食製品貯存不當時，下列何種敘述較不正確(A)會有微生物生長(B)品質不變(C)販賣期限減短(D)可能有不良的氣味。
639. 米食製品變硬老化，以何種貯存狀態下最快發生(A)冷凍(B)常溫(C)冷藏(D)高溫。
640. 何種米原料製作之產品較易老化(A)長糯米(B)圓糯米(C)蓬來米(D)在來米。
641. 何種貯存溫度最易使碗粿變壞(A)- 2 0℃(B)0℃(C)1 0℃(D)2 5℃。
642. 蘿蔔糕若要延長貯存期限，宜用下列何種方式(A)添加防腐劑(B)真空包裝(C)冷藏(D)使用過氧化氫。
643. 米食製品冷凍的溫度通常是指在多少度以下(A)4℃(B)0℃(C)- 1 8℃(D)- 7 0℃。
644. 油炸的米食製品，其貯存條件應選擇(A)高溫、陽光直射(B)高溫潮濕(C)陰冷、乾燥(D)高溫、乾燥。
645. 不影響米食製品貯存期限的因素為(A)溫度(B)濕度(C)光線(D)包裝大小。
646. 最易使米食製品變硬老化之溫度為(A)- 1 0℃(B)4℃(C)1 8℃(D)室溫。
647. 為了延長米食製品貯存期限，下列對策何者無效(A)選擇米的品種(B)添加合法防腐劑(C)注重包裝材質(D)改變包裝大小。
648. 米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是(A)油脂氧化(B)色澤變化(C)重量減輕(D)微生物毒素。 1 8
649. 為了延長米食製品貯存期限，有關包裝材料之選擇原則，下列敘述何者較不正確(A)視產品種類而異(B)愈便宜愈好(C)視貯存時間長短而定(D)安全性、衛生性。
650. 米食製品以真空包裝貯存時，應注意下列何種微生物之繁殖(A)黴菌(B)肉毒桿菌(C)酵母菌(D)大腸桿菌。
651. 1 8℃之便當販售時間約(A)1天(B)1星期(C)1個月(D)半年。
652. 下列何種米食製品不會再有老化現象之產生(A)蘿蔔糕(B)芋頭糕(C)米花糖(D)碗粿。
653. 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可(A)添加防腐劑(B)添加乳化劑(C)添加色素(D)殺菌處理。
654. 未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染(A)工廠內(B)超級市場(C)傳統菜市場(D)家庭中。
655. 紅龜粿為了延緩硬化可在表面(A)沾糕仔粉(B)刷紅色素(C)刷油(D)刷糖漿。
656. 麻糬為了延長貯存期限可在漿糰內加(A)糕仔粉(B)太白粉(C)麵粉(D)油脂。
657. 何種原料米製作之產品比較不易老化(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬來米。
658. 何種米食製品在室溫下可貯存較久(A)八寶飯(B)蘿蔔糕(C)紅龜粿(D)雪片糕。
659. 影響米食製品貯存期限的因素很多，最重要的應為(A)衛生條件(B)包裝材料(C)貯存條件(D)添加物。
660. 米食製品貯存的溫度以下列何者為佳(A)冷凍(B)冷藏(C)常溫(D)視產品而定。
661. 年糕的品質變劣，難以下列何者來判定(A)變味(B)發霉(C)硬化(D)產品溫度。
662. 米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝(A)可延長貯存期限(B)因產生冷凝水而容易變壞(C)可保持風味(D)可保存營養。
663. 一般市售白米貯存於(A)- 4℃(B)4℃(C)2 0℃(D)室溫乾燥處。
664. 室溫貯存時，米粉絲水分要在多少％以下(A)1 4％(B)2 0％(C)2 5％(D)3 0％。
665. 米食製品的貯存條件以何者為宜(A)高溫(B)低溫(C)室溫(D)視產品種類而異。
666. 米食製品貯存得當時，下列何種敘述不正確(A)不會有不良風味(B)販賣期間可以延長(C)不會有病原菌生長(D)貯存愈久品質愈佳。
667. 紅龜粿在貯存期間不易硬化的主要原因是含有多量(A)直鏈澱粉(B)支鏈澱粉(C)蛋白質(D)油脂。
668. 下列那一項與米食製品貯存期間的品質變化較無關係(A)光線(B)酸度(C)脆度(D)水分。
669. 欲延長米食製品之貯存期限何者是錯的(A)冷藏(B)降低水份(C)適當包裝(D)使用防腐劑。
670. 何種原料米製作之米食製品比較不容易老化(A)圓糯米(B)長糯米(C)在來米(D)蓬來米。
671. 下列何種米食製品於室溫下貯存的期限最短(A)鳳片糕(B)蘿蔔糕(C)年糕(D)雪片糕。
672. 下列何種米食製品貯存時較易氧化變質(A)湯圓(B)蘿蔔糕(C)米花糖(D)肉粽。 1 9

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