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無年度 - 中餐烹調丙級題庫-葷-9#6392

科目：技檢◆中餐烹調 | 選擇題數：98 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調

選擇題 (98)

801. 牛奶比較欠缺的礦物質為(A)鈣(B)鐵(C)鈉(D)磷。
802. 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(A)鐵(B)鈉(C)鉀(D)銅。
803. 下列何種食物是鐵質的最好來源？(A)菠菜(B)蘿蔔(C)牛奶(D)肝臟。
804. 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)碘(B)酒(C)鐵(D)鎂。
805. 含有鐵質較豐富的食物是(A)餅乾(B)胡蘿蔔(C)雞蛋(D)牛奶。
806. 牛奶中含量最少的礦物質是(A)鐵(B)鈣(C)磷(D)鉀。
807. 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源？(A)牛奶(B)瘦肉(C)西瓜(D)菠菜。
808. 下列何種維生素可由晒太陽得到？(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K。
809. 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(A)木瓜(B)香瓜(C)西瓜(D)黃瓜。
810. 飲食中有足量的維生素A可預防(A)軟骨症(B)腳氣病(C)口角炎(D)夜盲症 的發生。
811. 最容易氧化的維生素為(A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 B (D)維生素 C。
812. 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 C (D)維生素 E。
813. 國人最容易缺乏的營養素為(A)維生素 A (B)鈣(C)鈉(D)維生素 C。
815. 下列何者為水溶性維生素？(A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E。
816. 與血液凝固有關的維生素為(A)維生素 A (B)維生素 C (C)維生素 E (D)維生素 K。
817. 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起？(A)維生素 B (B)維生素 C (C)維生素 D (D)維生素 E。
818. 下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質？(A)水梨(B)香瓜(C)蕃茄(D)芒果。
819. 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源？(A)豬肉(B)豆腐(C)鮮奶(D)米飯。
820. 肝臟含有豐富的(A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 C (D)維生素 E。
821. 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素？(A)維生素 B (B)維生素 B (C)維生素 C (D)維生素 K。
823. 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為(A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 E (D)維生素 K。
824. 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(A)沙丁魚(B)肝(C)干貝(D)腦。
825. 下列何種食物含膳食纖維最少？(A)牛蒡(B)黑棗(C)燕麥(D)白飯。
826. 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(A) 1∼2 杯(B) 3 杯(C) 4 杯(D)愈多愈好。
827. 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A)均衡攝食各類食物(B)天天五蔬果防癌保健多(C)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯(D)多油多鹽多調味，飲食才夠味。
828. 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(A)烹調前去掉外皮、肥肉(B)減少裹粉用量(C)湯汁去油後食用(D)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩。
829. 下列烹調器具何者可減少用油量？(A)不銹鋼鍋(B)鐵氟龍鍋(C)石頭鍋(D)鐵鍋。
830. 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(A)煎(B)炒(C)煮(D)炸。
831. 患有高血壓的人應多食用(A)醃製、燻製的食品(B)罐頭食品(C)速食品(D)生鮮食品。
832. 一公斤等於(A)二台斤(B)一台斤十台兩半(C)一台斤半(D)一台斤。
833. 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重的應賣(A) 108 元(B) 64 元(C) 56 元(D) 48 元。
834. 1 磅約等於(A) 600 公克(B) 550 公克(C) 500 公克(D) 450 公克。
835. 下列食物中，何者受到氣候影響性較低？(A)小黃瓜(B)胡蘿蔔(C)絲瓜(D)茄子。
836. 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(A)肉類、魚類(B)蛋類、五穀類(C)蔬菜類、水果類(D)豆類、奶類。
837. (A)豬肉(B)雞蛋(C)豆腐、豆干(D)蔬菜 一年四季的價格最為平穩。
838. 在颱風過後選用蔬菜以(A)葉菜類(B)瓜類(C)根菜類(D)花菜類 成本較低。
839. 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(A)吳郭魚(B)螃蟹(C)草蝦(D)日月貝。
840. 蕃茄於(A) 1∼3 月(B) 4∼6 月(C) 7∼9 月(D) 10∼12 月 的價格最便宜。
841. 以 1 公斤的價格來比較(A)雞蛋(B)雞肉(C)豬肉(D)牛肉 最便宜。
842. 比較受季節影響的水產品為(A)蜆(B)草蝦(C)海帶(D)虱目魚。
843. 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(A)蔬菜類(B)水果類(C)肉類(D)海產魚類。
844. 菠菜的盛產期為(A)春季(B)夏季(C)秋季(D)冬季。
845. 下列何者瓜類有較長的儲存期？(A)胡瓜(B)絲瓜(C)苦瓜(D)冬瓜。
846. 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(A) 180 (B) 200 (C) 220 (D) 240。
847. 政府提倡交易時使用(A)台制(B)英制(C)公制(D)美制 為單位計算。
848. 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(A) 100 公克(B) 600 公克(C) 2000 公克(D) 4000 公克 煮飯。
849. 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所使用的青菜量以(A)四兩(B)半斤(C)一台斤(D)二台斤 最適宜。
850. 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨比乙貨貴(B)甲貨比乙貨便宜(C)甲貨與乙貨價格相同(D)甲貨與乙貨無法比較。
851. 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(A)採購人員(B)驗收人員(C)廚師(D)採購委員會。
852. 食品進貨後之使用方式為(A)後進先出(B)先進先出(C)先進後出(D)徵詢主廚意願。
853. 下列何種方式無法降低採購成本？(A)大量採購(B)開放廠商競標(C)現金交易(D)惡劣天氣進貨。
854. 台灣地區用電通常使用的電壓為(A) 90 伏特(B) 110 伏特(C) 250 伏特(D) 500 伏特。
855. 安全的維護是(A)安全人員的責任(B)經理人員的責任(C)廚工的責任(D)全體工作人員的責任。
856. 油炸鍋起火時不宜(A)用砂來滅火(B)用水來滅火(C)蓋緊鍋蓋來滅火(D)用化學泡沫來滅火。
857. 燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須(A)用水撲滅(B)先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋(C)使用滅火器滅火(D)用抹布撲打。
858. 當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？(A)蓋上鍋蓋，以阻隔空氣(B)立即通知消防隊(C)以水灌救，避免繼續燃燒(D)關避燃料開關，以免造成更大的危險。
859. 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為(A)以火柴點火(B)塗抹肥皂水(C)以鼻子嗅察(D)以點火槍點火 測試。
860. 檢查瓦斯器（管）有無破裂宜用(A)點火試驗(B)塗抹肥皂泡沫試驗(C)以肉眼檢查(D)以鼻嗅察。
861. 如有瓦斯漏出來時應(A)開抽風機(B)開電風扇(C)開門窗(D)開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。
862. 火警之報警電話為(A) 110 (B) 112 (C) 119 (D) 166。
863. 油脂燃燒著火，下列何種方式處理為錯誤的？(A)以水灌救(B)噴灑泡沫滅火(C)以乾粉滅火器噴灑(D)立即通知消防隊。
864. 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(A)甲乙丙類(ABC 型)乾粉滅火器(B)泡沫滅火器(C)水(D)滅火彈。
865. 火災現場，離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
866. 現代化廚房的滅火系統是(A)滅火器(B)滅火砂(C)自動滅火系統(D)水柱。
867. 關於火災時人員疏散要領之敘述，下列何者錯誤？(A)快快離開現場(B)姿勢放低前進(C)姿勢擺高前進(D)以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進。
868. 火災時會造成休克的元兇是(A)一氧化碳(B)二氧化碳(C)臭氧(D)氫氣。
869. 廚房發生電器火災時，首先應如何處理？(A)大聲呼叫(B)關閉電源開關(C)用水滅火(D)走為上策。
870. 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(A)儘快沖冷水(B)塗抹醬油(C)塗抹麻油(D)以乾淨紗布蓋好，以免被污染。
871. 被燙傷時的立即處理法是(A)以油塗抹(B)以漿糊塗抹(C)以醬油塗抹(D)浸冷水或冰水 以免起泡。
872. 廚師遇到嚴重燙傷，下列處理方式何者錯誤？(A)用冷水沖傷口(B)用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口(C)擦燙傷藥膏，以減輕疼痛(D)將患者緊急送醫。
873. 對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？(A)保暖，但不要讓患者有出汗現象(B)將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物，丟棄並毀滅(C)病人清醒者，給予食鹽水(D)立刻送醫急救。
874. 廚師因工作發生重大意外傷害時，同事會如何處理？(A)自行處理(B)不用處理(C)填寫意外傷害記錄並送醫(D)視生意量而定。
875. 地震發生時，廚房工作人員應(A)立刻搭電梯逃離(B)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出(C)原地等候地震完畢(D)逃至樓頂等候救援。
876. 蒼蠅防治最根本的方法為(A)噴洒殺蟲劑(B)設置暗走道(C)環境的整潔衛生(D)設置空氣簾。
877. 製造調配菜餚之場所(A)可養牲畜(B)可居住(C)可養牲畜亦可居住(D)不可養牲畜亦不可居住。
878. 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)潤濕劑(D)次氯酸鈉。
879. 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(A)金黃色霍亂菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌。
880. 腸炎弧菌通常來自(A)被感染者與其他動物(B)海水或海產品(C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口(D)土壤。
881. 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(A)沙門氏菌(B)腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。
882. 感染型細菌包括(A)葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)沙門氏桿菌(D)肝炎病毒。
883. 手部若有傷口，易產生(A)腸炎弧菌(B)金黃色葡萄球菌(C)仙人掌桿菌(D)沙門氏菌 的污染。
884. 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為(A)綠麴毒素(B)紅麴毒素(C)黃麴毒素(D)黑麴毒素。
885. 下列何種細菌屬毒素型細菌？(A)腸炎弧菌(B)肉毒桿菌(C)沙門氏菌(D)仙人掌桿菌。
886. 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(A)天然毒素(B)化學性(C)細菌性(D)黴菌毒素性。
887. 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(A)腸炎弧菌(B)沙門氏菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
888. 下列病原菌何者屬感染型？(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)沙門氏菌(D)仙人掌桿菌。
889. 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的(A)上層(B)中層(C)下層(D)視情況而異 以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌。
890. 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏菌(C)仙人掌桿菌(D)肉毒桿菌。
891. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素(A) 65℃以上即可破壞(B)80℃以上即可將其破壞(C) 100℃以上即可將其破壞(D) 120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素。
892. 硼砂在食品衛生標準中(A)可以使用(B)不可使用(C)無硬性規定(D)根本沒有規定。
893. 廚師手指受傷最容易引起(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌(D)綠膿菌 感染。
894. 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(A)沙門氏桿菌(B)金黃色葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)腸炎弧菌。
895. 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)肉毒桿菌。
896. 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為(A) 1>2>3 (B) 2>3>1(C) 3>1>2 (D) 3>2>1 。
897. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(A)八時卅分(B)九時卅分(C)十時卅分(D)十一時卅分。
898. 金黃色葡萄球菌屬於(A)感染型(B)中間型(C)毒素型(D)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。
899. 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(A)腸炎弧菌(B)黃麴毒素(C)肉毒桿菌(D)沙門氏菌 而使消費者致命。
900. 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(A)美味(B)顏色美麗(C)清潔(D)香醇可口。

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