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無年度 - 13200 水產食品加工 丙級 工作項目 03：水產加工食品之原料處理#20030

科目：技檢◆水產食品加工 | 選擇題數：57 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (57)

1. 下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料(A)鯖魚(B)鰻魚(C)烏賊(D)狗母魚。
2. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有(A)虱目魚(B)鰻魚(C)鯉魚(D)鯽魚。
3. 下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素？(A)肉色(B)魚肉纖維長短(C)製成率高低(D)產量。
4. 下列何者不是選擇魚鬆、魚酥原料之主要因素(A)肉色(B)製成率(C)魚價(D)季節。
5. 不影響魚鬆、魚酥製品品質的條件為(A)魚肉鮮度(B)魚肉纖維長短(C)加工方法(D)魚價。
6. 魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法(A)丟掉(B)掩埋(C)焚燒(D)製副產品。
7. 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的(A)調味(B)保鮮(C)增加魚肉纖維堅韌(D)延長保存時間。
8. 台灣地區常用的魚鬆、魚酥原料(A)鮪、旗魚(B)鯖、鰹魚(C)鯉、鯽魚(D)鰻、魷魚。
9. 須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為(A)旗魚(B)紅目鰱(C)狗母魚(D)鯉魚。
10. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？(A)除去油質(B)除去污物(C)部分鹽拔(D)除去水分。
11. 下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素？(A)製成率(B)魚價(C)產量(D)產地。
12. 下列不影響魚鬆品質之因素(A)肉色(B)產地(C)魚價(D)製造月份。
13. 魚酥、魚鬆兩種產品在形態上不同之處除了顏色稍異外，還有何者差異？(A)原料(B)魚肉纖維長短(C)產季(D)產地。
14. 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？(A)色(B)味(C)彈力(D)外觀。
15. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)肌漿蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。
16. 魚肉中的蛋白質以下列何者為最多？(A)肌漿蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。
17. 下列何者與煉製品的彈力直接有關？(A)肌原纖維蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)基質蛋白質(D)膠原蛋白質。
18. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？(A)蒸煮(B)水煮(C)油炸(D)焙烤。
19. 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料？(A)鱈魚(B)鰈魚(C)鯉魚(D)海鰻。
20. 過去台灣地區外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料？(A)鱈魚(B)鯖魚(C)鮪魚(D)虱目魚。
21. 下列何者由於容易冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？(A)助宗鱈魚(B)鮪魚(C)鰹魚(D)旗魚。
22. 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的(A)改善顏色(B)去除腥味(C)增加膠強度(D)增加水分。
23. 煉製品加工過程中水漂時，通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水(A)0.1％(B)0.3％(C)0.5％(D)0.7％。
24. 煉製品加工過程中擂潰時，為使魚肉鹽溶，必須添加食鹽(A)0～1％(B)2～3％(C)4～5％(D)6～7％。
25. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)pH 值(B)鹽濃度(C)添加物(D)產量。
26. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？(A)基質蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)肌漿蛋白質(D)膠原蛋 白。
27. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？(A)肌原纖維蛋白質(B)肌漿蛋白質(C)膠原蛋白(D)基質 蛋白質。
28. 煉製品加工過程中水漂時，pH 值最好控制在(A)4.0～4.5(B)5.0～5.5(C)6.0～7.0(D)7.5 以上。
29. 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在(A)-10℃(B)0～10℃(C)20～30℃(D)40～50℃。
30. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)肌原纖維蛋白質鹽溶(B)味道均勻(C)增加黏稠度(D)增量。
31. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？(A)0～4℃(B)30～50℃(C)60～70℃(D)80～90℃。
32. 成型好之魚漿如果置於 60℃下，容易造成(A)溶膠(B)成膠(C)解膠(D)裂膠。
33. 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑(A)磷酸鹽(B)氯化鈣(C)溴酸鉀(D)味精。
34. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？(A)調味劑(B)保存劑(C)增量劑(D)蛋白質溶解劑。
35. 煉製品添加己二烯酸之目的在於(A)增加營養價(B)調節製品酸度(C)抑制細菌(D)增加彈力。
36. 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在(A)pH7.5 以上(B)pH6.5～7.0(C)pH5.5～6.0(D)pH5.0 以下。
37. 煉製品加工時，其中心溫度至少應在(A)75℃以上(B)85℃以上(C)100℃以上(D)120℃以上。
38. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受(A)厭氧性腐敗菌(B)黴菌(C)好氧性腐敗菌(D)酵母菌。
39. 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為(A)食品之營養劑(B)提高魚肉保水能力(C)調味劑(D)增量劑。
40. 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮(A)肥滿度(B)顏色(C)大小均一性(D)有鱗與否。
41. 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質(A)碘(B)鐵(C)鎂(D)錳。
42. 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為(A)2.5 公分(B)3.5 公分(C)4.5 公分(D)5.5 公 分。
43. 煉製品的最理想原料是(A)鮮度不良但色澤尚可者(B)剛進入初期腐敗者(C)長期凍存者(D)未經凍結鮮度良好者。
44. 乾製品中，下列何類產品之加工成本較昂貴(A)素乾品(B)煮乾品(C)凍乾品(D)鹽乾品。
45. 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素(A)水分(B)鹽分(C)溫度(D)pH 值。
46. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分(A)蛋白質(B)糖類(C)水分(D)廿碳五烯酸(EPA)。
47. 對水產加工業而言，下列何者是應優先解決的事情(A)穩定原料的供應(B)添購最先進加工設備(C)選用良好添加物 (D)廠房的汰舊換新。
48. 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高？(A)長鰭鮪(B)黑鮪(C)大目鮪(D)黃鰭鮪。
49. 做為原料而言，下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定(A)吳郭魚(B)旗魚(C)鯧魚(D)烏魚。
50. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料(A)魚漿(B)未處理魚(round)(C)魚片(fillet)(D)熟魚塊(loin)。
51. 煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟，水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度？(A)45℃(B)55℃(C)65℃(D)7 5℃。
52. 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？(A)黑口(B)鮪魚(C)鯊魚(D)狗母魚。
53. 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品(A)魚翅(B)風鰻(C)柴魚(D)黃魚乾。
54. 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力(A)日曬乾燥法(B)台車式機械乾燥法(C)連續式機械乾燥法 (D)燈光照射乾燥法。
55. 下列何種解凍方法是新開發的方法？(A)空氣解凍(B)靜水解凍(C)流水解凍(D)解凍機解凍。
56. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？(A)溫度(B)顏色(C)水分(D)空氣。
57. 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜(A)早春期間(B)初夏期間(C)盛夏期間(D)秋冬期間。

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