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107年 - 107 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：07601中餐烹調─素食#84142

科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級 | 年份：107年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級

選擇題 (80)

1. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(A)肇因物質(B)事因物質(C)原因物 質(D)病因物質。
2. 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(A)經常除霜以確保冷藏力(B)每天需清洗一次(C)減少開門次數與時間 (D)遠離熱源。
3. 量匙間的相互關係，何者不正確？(A)1 小匙為 5 毫升(B)1 大匙相當於 5 小匙(C)1 大匙為 15 毫升(D)1 小 匙相當於 1/3 大匙。
4. 廚房每日實際生產量嚴禁超過(A)沒有規範(B)最小安全量(C)最大安全量(D)一般生產量。
5. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶日 常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？(A)資源、一般廢棄物、事業廢棄物(B)資源、廚餘、事業廢棄物 (C)資源、廚餘、一般垃圾(D)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物。
6. 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(A)維生素 E(B)維生素 A(C)維生素 B2(D)維生素 C。
7. 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(A)冰箱冷凍庫(B)陰涼通風處(C)冰箱冷藏庫(D)陽光充足處。
8. 消除靜電的有效方法為下列何者？(A)接地(B)絕緣(C)隔離(D)摩擦。
9. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接在操作台旁會客(B)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 (C)可直接以口對著湯勺試吃(D)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。
10. 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？(A)清潔區→準清潔區→污染區(B)污染區→清潔區→準清 潔區(C)準清潔區→清潔區→污染區(D)污染區→準清潔區→清潔區。
11. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 (B)主動告知管理人員進行健康管理(C)自行服藥後繼續工作(D)工作賺錢重要，忍痛撐下去。
12. 早餐應該在何時完成，下列何者正確？(A)等工作告一段落，而非休息時間的時候，到休息室完成用餐 (B)上班打卡之後，盡量在 20 分鐘內完成(C)慢慢吃有益健康，應該要一面工作一面吃，節省時間(D)應 該於上班前完成，上班後不應該用餐，以免影響工作。
13. 所有食品業者都需要設置的專責人員為(A)HACCP 管制小組人員(B)管理衛生人員(C)技術證照人員(D)衛 生管理人員。
14. 國家溫室氣體長期減量目標為中華民國一百三十九年溫室氣體排放量降為中華民國九十四年溫室氣體排放量百分之(A)四十(B)二十(C)三十(D)五十 以下。
15. 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(A)高筋麵粉(B)低筋麵粉(C)中筋麵粉(D)澄粉。
16. 下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述，何者錯誤？(A)防止油類濺灑地面，遇汙染應立即清洗乾燥(B) 通道應保持暢通及清潔(C)為了存貨及提貨方便，可將成品放置於通道或樓梯間(D)地面應隨時保持乾燥 清潔。
17. 下列何者非省能的做法？(A)電視機勿背著窗戶或面對窗戶，並避免太陽直射(B)電冰箱溫度長時間調在 強冷或急冷(C)影印機當 15 分鐘無人使用時，自動進入省電模式(D)汽車不行駛短程，較短程旅運應儘 量搭乘公車、騎單車或步行。
18. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病風 險之相關性一般為何？(A)負(B)無(C)可正可負(D)正。
19. 盛菜時，頂端宜略呈(A)圓頂形(B)菱形(C)三角形(D)平面形 較為美觀。
20. 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)皂素(D)鹽基性介黃。
21. 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成(A)冰箱最下層(B)一般室溫中(C)保鮮層(D)冷 藏層。
22. 肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何(A)真空包裝冷藏素肉、豆干等(B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(C)自製醃 肉、自製醬菜等醃漬食品(D)花生等低酸性罐頭。
23. 冰箱冷藏的溫度應在(A)7℃(B)12℃(C)8℃(D)0℃ 以下。
24. 不斷電系統 UPS 與緊急發電機的裝置都是應付臨時性供電意外狀況，停電時，下列的陳述何者是對 的？(A)兩者同時啟動(B)不斷電系統 UPS 先啟動，緊急發電機是後備的(C)不斷電系統 UPS 可以撐比較 久(D)緊急發電機會先啟動，不斷電系統 UPS 是後備的。
25. 一公克脂肪可產生(A)9(B)4(C)12(D)7 大卡的熱量。
26. 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(A)公正機關推薦(B)銷售量大(C)色彩奪目(D)黑白分明 等四大原則。
27. 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(A)愈少(B)平平(C)不影響(D)愈多。
28. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(A)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可(B)選擇越豐富、多樣性越好(C)不用考慮太多浪費時間(D) 不宜喧賓奪主，宜取可食用食材。
29. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(A)香蕉(B)蘋果(C)橘子(D)西瓜。
30. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)將公司逾期的產品更改標籤 (B)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(C)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(D)施工 時不顧品質，以省時、省料為首要考量。
31. 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)小黃瓜(B)胡蘿蔔(C)甘薯(D)芋頭。
32. 2015 年巴黎協議之目的為何？(A)生物多樣性保育(B)避免臭氧層破壞(C)減少持久性污染物排放(D)遏阻全球暖化趨勢。
33. 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(A)碳酸菌(B)酵母菌(C)酒釀(D)乳酸菌。
34. 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(A)烏腳病(B)痛痛病(C)氣喘病(D)水俁病。
35. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(A)砧板只須一塊即可(B)紅色砧板用於生食、白色砧 板用於熟食(C)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒(D)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食。
36. 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面 進行改善？(A)43 條(B)44 條(C)41 條(D)42 條 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全。
37. 下列何者為天然合法的抗氧化劑(A)胡蘿蔔素(B)吊白塊(C)卵磷脂(D)維生素 E。
38. 有關反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(B)反式脂肪會增加罹 患心血管疾病的風險(C)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(D)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害。
39. 煎荷包蛋時應用(A)文火(B)武火(C)旺火(D)大火。
40. 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(A)一個星期(B)每天(C)半個月(D)一個月。
41. 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)不銹鋼(B)陶瓷(C)玻璃(D)耐熱塑膠。
42. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(A)1/3(B)1 /2(C)2/3(D)1 /4。
43. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)含同樣「糖量」時，「高果糖玉米糖 漿」較「蔗糖」甜度高(B)含同樣「糖量」時，「蔗糖」較「高果糖玉米糖漿」甜度高(C)二者對血糖升 高、癌症誘發等的影響是一樣的(D)二者在身體內的代謝途徑一樣，最終為肌肉細胞利用。
44. 小明於隨地亂丟垃圾之現場遇依廢棄物清理法執行稽查人員要求提示身分證明，如小明無故拒絕提 供，將受何處分？(A)勸導改善(B)移送警察局(C)處新臺幣 6 百元以上 3 千元以下罰鍰(D)接受環境講習。
45. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉腐敗所產生之細菌(C)是肉變臭之 前兆(D)是肉條發霉。
46. 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好(A)萵苣(B)地瓜(C)辣椒(D)豆薯。
47. 職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作，係指對於具生育能力之女性勞工從事工作，可能會 導致的一些影響。下列何者除外？(A)胚胎發育(B)妊娠期間之母體健康(C)經期紊亂(D)哺乳期間之幼兒健 康。
48. 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依車輛里程數計費(B)隨油品銷售徵收(C)依照排 氣量徵收(D)依牌照徵收。
49. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)五年(B)九年(C)七年(D)三年。
50. 最重要的個人衛生習慣是(A)戒菸(B)一年體檢兩次(C)隨時戴手套操作(D)經常洗手。
51. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)小黃瓜(B)茄子(C)胡蘿蔔(D)絲瓜。
52. 有關飲食指南(2012 年版)中六大類食物的敘述何者正確(A)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀根莖類(B)玉米、 栗子、荸齊屬蔬菜類(C)糙米、南瓜、山藥屬全穀根莖類(D)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚肉蛋類。
53. 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(A)植酸(B)大豆異黃酮(C)卵磷脂(D) 蛋白質。
54. 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者引起食品中毒(A)腸炎弧菌(B)李斯特菌(C)葡萄球菌 (D)肉毒桿菌。
55. 澱粉是由何種單醣所構成的(A)果糖(B)半乳糖(C)甘露糖(D)葡萄糖。
56. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)爆(B)燴(C) 溜(D)紅燒。
57. 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(A)沙門氏菌(B)仙人掌桿菌(C)腸炎弧菌(D)金黃色葡萄球菌。
58. 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法， 稱之為(A)推刀法(B)剞刀法(C)批刀法(D)拉刀法。
59. 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形 是(A)不對的(B)只要不妨礙他人就可以(C)無所謂(D)對的。
60. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)蘇打粉(B)香料(C)酒(D)硝。
61. 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣鹹(B)酸甜苦辣辛(C)酸甜苦辣甘(D)酸甜苦辣麻。
62. 蓮篷頭出水量過大時，下列何者無法達到省水？(A)洗澡時間盡量縮短，塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 (B)換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭(C)淋浴時水量開大，無需改變使用方法(D)調整熱水器 水量到適中位置。
63. 白糖是只能提供我們(A)熱能(B)蛋白質(C)維生素(D)礦物質 的食物。
64. 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(A)甲貨比乙貨便宜(B)甲貨與乙貨無法比較 (C)甲貨比乙貨貴(D)甲貨與乙貨價格相同。
65. 買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)發霉現象(B)快腐爛掉的現象(C)糖粉(D)成熟的象徵。
66. 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容 器內(A)1→2→3→4→5(B)2→1→3→4→5(C)3→1→2→4→5(D)2→4→5→3→1。
67. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)不計入競賽獎金(B)不計入休假日出勤加 給之工資(C)應計入加班費(D)僅計入在正常工時內之報酬。
68. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)酥脆(B)柔軟(C)變焦(D)僵硬。
69. 下列何種食物不屬堅果類？(A)杏仁(B)核桃(C)腰果(D)黃豆。
70. 維生素Ｂ群是(A)脂溶性(B)水溶性(C)不溶性(D)溶於水也溶於油脂 的維生素。
71. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯 煮好的時間最好為(A)十一時卅分(B)九時卅分(C)十時卅分(D)八時卅分。
72. 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？(A)6.0～8.0(B)4.0～6.0(C)7.0～10.0(D)3.0～5.0。
73. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(B)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(C) 擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯(D)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭。
74. 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(A)火鍋達人姓名(B)湯底製作方式(C)供應時 間限制(D)外帶收費標準。
75. 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(A)煨(B)煸(C)燒(D)燴。
76. 營業秘密受侵害時，依據營業秘密法、公平交易法與民法規定之民事救濟方式，不包括下列何者？(A) 侵害排除請求權(B)損害賠償請求權(C)侵害防止請求權(D)命令歇業。
77. 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(A)重量夠(B)不新鮮(C)品質好(D)愈新 鮮。
78. 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(A)一體成型，包覆完整(B)與食物接觸面粗糙(C)彎曲處呈 直角型(D)有裂縫。
79. 市售含糖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)麥芽糖(B)高果糖玉米糖漿(C)蔗糖(D)葡萄糖。
80. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(A)販賣業(B)食品添加物業(C)餐飲業及烘 焙業(D)乳品加工業。

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