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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：07602中餐烹調-葷食#95122

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1. 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7 ℃以下係指(A)室溫(B)冷藏(C)冰藏(D)冷凍 為佳。
2. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(B)玉米濃湯+菲力牛排+提拉 米蘇(C)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(D)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋。
3. 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(A)牛油、蛋、醋(B)豬油、蛋、醋(C)沙拉油、蛋、醋(D)奶油、蛋、醋。
4. 減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何？(A)立即在燒傷處塗抹油脂(B)在燒傷處塗抹麵粉(C)立即刺破水 泡(D)儘速用清水沖洗。
5. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)環保志工(B)相對戶或相鄰戶分 別各半清除(C)清潔隊(D)里辦公處。
6. 下列何種行為無法減少「溫室氣體」排放？(A)多吃肉少蔬菜(B)多搭乘公共運輸系統(C)使用再生紙張(D) 騎自行車取代開車。
7. 低脂奶是指牛奶中(A)蛋白質(B)水分(C)脂肪(D)鈣 含量低於鮮奶。
8. 下列何種細菌屬毒素型細菌？(A)沙門氏菌(B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌(D)腸炎弧菌。
9. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(A)沒有影響(B)最大(C)冬天影響較大(D)最少。
10. 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(A)弱酸(B)中性(C)鹼性(D)酸性。
11. 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(A)螃蟹(B)草蝦(C)日月貝(D)吳郭魚。
12. 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(A)沒有規定(B)由內向外(C)視情況而 定(D)由外向內。
13. 銀芽是指(A)綠豆芽(B)去掉頭尾的綠豆芽(C)苜蓿芽(D)黃豆芽。
14. 廚房排水溝宜採用何種材料(A)生鐵(B)不銹鋼(C)水泥(D)塑鋼。
15. 冷凍食品應保存之溫度是在(A)－18℃(B)4℃(C)－5℃(D)0℃ 以下。
16. 冷凍食品經解凍後_____重新冷凍出售。(A)沒有規定(B)無所謂(C)可以(D)不可以 
17. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(A)放多量蛋白(B)拌入油(C)放小蘇打(D)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉去醃。
18. 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？(A)不計入休假日出勤加給之工資(B)僅計入 在正常工時內之報酬(C)應計入加班費(D)不計入競賽獎金。
19. 平常多接受陽光照射可預防(A)維生素 D(B)維生素 E(C)維生素 A(D)維生素 B2 缺乏。
20. 市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之_____來輔導稽查轄內餐飲業者。(A)公共飲食場所衛生管理辦法(B)食品良好衛 生規範(C)營業衛生管理條例(D)食品安全管制系統 
21. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(B) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。
22. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)是，因為可以節省等熱水流出所流 失的冷水(B)有可能省水也可能不省水，無法定論(C)否，因為等熱水時流出的水量不多(D)否，這跟省水 沒什麼關係，不用這麼麻煩。
23. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(A)溜(B)紅燒 (C)爆(D)燴。
24. 下列何者為不合法之食品添加物(A)二氧化氯(B)蔗糖素(C)甲醛(D)亞硝酸鹽。
25. 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(A)100(B)200(C)150(D)180 米燭光以上。
26. 澱粉是由何種單醣所構成的(A)果糖(B)半乳糖(C)甘露糖(D)葡萄糖。
27. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)肉質堅挺有彈性(B)魚眼混濁突出(C)魚鱗脫落(D)魚鰓成灰褐色。 
28. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(A)工作台上(B)水槽下的層架(C)水 槽邊取用方便(D)靠近水槽的地面上。
29. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)食品從業人 員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(C)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上 食媒性疾病也不會污染食品(D)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。
30. 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)水泥(B)不銹鋼(C)木材(D)塑膠。
31. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？(A)不變(B)增加(C)減少(D)不一定。
32. 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(A)4 杯(B)愈多愈好(C)3 杯(D)1～2 杯。
33. 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C) 裝炒、或稍帶點汁的菜餚(D)裝羹的菜餚。
34. 有關飽和脂肪的敘述，何者正確(A)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如 大豆油及橄欖油)低(B)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪(C)動物性肉類中以紅肉(例如牛 肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低(D)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病 的風險。
35. 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(A)綠豆(B)黃豆(C)紅豆(D)豌豆。
36. 食品包裝之主要功能，下列何者正確(A)增加價格(B)縮短貯存期限(C)避免交叉污染(D)增加重量。
37. 洗豬腦時宜用(A)擦洗法(B)漂洗法(C)刮洗法(D)沖洗法。
38. 職場內部常見之身體或精神不法侵害不包含下列何者？(A)脅迫、名譽損毀、侮辱、嚴重辱罵勞工(B)過 度介入勞工私人事宜(C)使勞工執行與能力、經驗相符的工作(D)強求勞工執行業務上明顯不必要或不可 能之工作。
39. 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(A)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）(B)每天吃 1 個葡式蛋塔(C)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）(D)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）。
40. 依據食品良好衛生規範準則，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下 列何種設施(A)刮鬍機(B)吹風機(C)牙線等設施(D)乾手器或擦手紙巾。
41. 劣變的油炸油不具下列何種特性？(A)顏色太深(B)粘度太高(C)發煙點降低(D)正常發煙點。
42. 下列何者與預防甲狀腺機能無關？(A)充足的核果類(B)多吃海魚(C)食用含碘的食鹽(D)多食海苔。
43. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(A)10℃以上(B)0℃以下(C)20℃以上(D)7℃以下。
44. 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(A)未涉及療效(B)百分之八十涉及療效(C)百分之 五十涉及療效(D)涉及療效。
45. 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？(A)20cm(B)5cm(C)30cm(D)10cm。
46. 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(A)裝菜用(B)燒烤用(C)拌、炒用(D)撈取食材用。
47. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(A)防止油脂污染排水系統(B)使排水順暢(C)防止水溝堵塞(D) 防止老鼠進入。
48. 「松鶴延年」拼盤宜用於_____的宴席上。(A)週歲(B)慶壽(C)滿月(D)婚禮 
49. 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)方便 就好(B)先進後出(C)先進先出(D)後進先出。
50. 米應存放於(A)陽光充足乾燥的環境中(B)低溫乾燥環境中(C)陰冷潮濕的環境中(D)放於冷凍冰箱中。
51. 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(A)裝剩餘材料用(B)裝炸油或回鍋油用(C)煮湯用(D)煮水用 ，可 避免在操作中的危險性。
52. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(A)在來米(B)蓬萊米(C)圓糯米(D)長糯米。
53. 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(A)香醇可口(B)清潔(C)美味(D)顏色美 麗。
54. 冷凍食品與冷藏食品之貯存(A)必須分開貯存(B)可以共同貯存(C)視情況而定(D)沒有規定。
55. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)包裝完整(C)中心溫度達 0℃(D)出現凍燒情形。
56. 國人最容易缺乏的營養素為(A)維生素 A(B)維生素 C(C)鈉(D)鈣。
57. 一般而言，河豚最劇毒的部位是(A)腸、皮膚(B)肉(C)卵巢、肝臟(D)眼睛。 
58. 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯盤(B)甕(C)水盤(D)湯碗。
59. 利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何？(A)去除垃圾中所有毒物(B)減少處理後的垃圾體積(C)減 少空氣污染(D)減少處理垃圾的程序。
60. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(A)石斑魚(B)鱈魚(C)曼波魚(D)鯨魚。
61. 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2, 000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)2.2 公克(B)5.2 公克(C)3.6 公克(D)2.8 公克。
62. 所謂原材料，係指(A)原料及包裝材料(B)乾貨及生鮮食品(C)原料及食材(D)主原料、副原料及食品添加物。
63. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(A)螯(B)肥瘦(C)蟹殼花紋(D)臍。
64. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(A)葡萄糖(B)乳糖(C)寡醣(D)果糖。
65. 容易引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為(A)雞肉(B)牛肉(C)蛋(D)生鮮海產及魚貝類。
66. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為(A)6/1~9/30(B)5/1~8/31(C)4/1~7/31 (D)7/1~10/31。
67. 甲君為獲取乙級技術士技能檢定證照，行賄打點監評人員要求放水之行為，可能構成何罪？(A)不違背 職務行賄罪(B)背信罪(C)詐欺罪(D)違背職務行賄罪。
68. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(A)醱酵時間較久(B)加入修飾澱粉在內(C)加入了較多的糖與鹽(D)濃縮 了，水分含量較少。
69. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｃ型(C)Ｄ型(D)Ｂ型。
70. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)褐變肉(B)紅變肉(C)綠變肉(D)黑變肉。
71. 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)青椒(B)乾辣椒(C)黃椒(D)紅辣椒。
72. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)漂白水(B)肥皂粉(C)清潔劑(D)清潔藥水。
73. 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(A)汞(B)鋁(C)鉛(D)砷。
74. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手 機通訊錄(B)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器 中涉及個人資料畫面之行為(C)與公司往來客戶資料庫之個人資料(D)自然人為單純個人活動目的，而將 其個人照片或電話，於臉書分享予其他友人等利用行為。
75. 1 磅等於(A)554 公克(B)454 公克(C)600 公克(D)504 公克。
76. 職業安全衛生法之立法意旨為保障工作者安全與健康，防止下列何種災害？(A)交通災害(B)職業災害(C) 天然災害(D)公共災害。
77. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁 啟動(B)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備全關掉(C)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制(D)使用 儲冰式空調系統減少白天空調電能需求。
78. 下列有關著作權行為之敘述，何者正確？(A)網路上的免費軟體，原則上未受著作權法保護(B)觀看演唱 會時，以手機拍攝並上傳網路自行觀賞，未侵害到著作權(C)僅複製他人著作中的幾頁，供自己閱讀， 算是合理使用的範圍，不算侵權(D)使用翻譯軟體將外文小說翻譯成中文，可保有該中文小說之著作權。
79. 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)柴油鍋爐熱水器(B)熱泵熱水器(C)天然瓦斯熱水器(D)電熱水器。
80. 員工應善盡道德義務，但也享有相對的權利，以下有關員工的倫理權利，何者不包括？(A)進修教育補 助權利(B)程序正義權利(C)抱怨申訴權利(D)工作保障權利。

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