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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_單一級：21800食物製備#105052

科目：技檢◆食物製備-單一級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食物製備-單一級

選擇題 (80)

1. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)重複使用(B)降低成本(C)回收再生(D)環保選購。
2. 芫荽是香菜的一種，不可久煮，一般都是起鍋前加在湯中，其刀工大都是(A)粗碎狀(B)長條狀(C)塊狀 (D)粗粒狀。
3. 事業招人承攬時，其承攬人就承攬部分負雇主之責任，原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何？(A)視職業災害原因判定是否補償(B)依工程性質決定責任(C)仍應與承攬人負連帶責任(D)依承攬契 約決定責任。
4. 雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質，其蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，營養學家稱之爲 (A)不完全蛋白質模式(B)1/4 完全蛋白質模式(C)完全蛋白質模式(D)半完全蛋白質模式。
5. 所謂的嫩雞是指飼養多久的雞？(A)未滿 2 個月(B)未滿 3 個月(C)未滿 5 個月(D)未滿 4 個月。
6. 除了最低∕最高存貨量，下列何者因素不會影響到採購的數量(A)人事成本(B)運輸和交貨問題(C)訂貨 成本(D)儲存和處置成本。
7. 九層塔在西式料理中稱為_______，一般都是切碎或整葉放入烹調。(A)丁香(B)迷迭香(C)百里香(D)蘿勒
8. 有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者？(A)白蘿蔔(B)白山藥(C)茭白筍(D)白蘆筍。
9. 麵團加鹽的目的為何？(A)增加吸水性(B)使其光滑(C)降低黏彈性(D)增加黏彈性。
10. 按照現行法律規定，侵害他人營業秘密，其法律責任為：(A)僅需負刑事責任(B)刑事責任與民事損害 賠償責任皆須負擔(C)刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔(D)僅需負民事損害賠償責任。
11. 牡蠣的前處理必須(A)檢查碎殼及雜質(B)除去眼球(C)去腸泥(D)除去內臟。
12. 取得蝦仁的前處理為(A)去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨(B)以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥 (C)去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨(D)去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥。
13. 關於鰹魚之敘述，何者為非？(A)分布於全球各大洋溫暖海域(B)可製成柴魚片(C)屬於頭足類(D)又稱煙 仔。
14. 新鮮的魚之眼球應為(A)混濁(B)呈平面(C)呈灰白色(D)微凸透明。
15. 剛屠宰的牛肉要在 7℃以下經過幾天，才能使肉由僵直堅硬變成柔軟，釋放出鮮美味道？(A)3～6 天 (B)11～15 天(C)1～3 天(D)7～10 天。
16. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)有 效日期(B)賞味期限(C)保存期限(D)製造日期。
17. 近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是(A)遠海漁業(B)沿海漁業(C)近海漁業(D)海釣漁業。
18. 1 公斤為多少公克？(A)500(B)400(C)1000(D)100。
19. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(A)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克(B)三餐 應以國產白米為主食(C)多粗食少精製(D)多葷少素。
20. 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(B)如果公司沒有洗衣機 就不需每日清洗圍裙(C)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起(D)上洗手間時不需脫掉圍裙。
21. 勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入，對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何？(A)增加(B)無(C)減少(D)不一定。
22. 電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災，維護保養時的正確做法是？(A)直接用吹風機吹開灰塵就 可以了(B)應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關(C)可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除 銹蝕(D)可以先用刷子刷去積塵。
23. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？(A)汞(B)鎘(C)銅(D)磷。
24. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他 發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，要資源須 有效使用(B)可以，只要不被公司發現即可(C)不可以，這是公司的車不能私用(D)可以，反正順路。
25. 下列乾海參，何者品質最佳？(A)淡乾海參(B)鹽乾海參(C)原乾海參(D)糖乾海參。
26. 麵團醒麵的目的為何？(A)使其光滑(B)增加延展性(C)增加保水性(D)降低黏彈性。
27. 下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多？(A)維生素 E(B)維生素Ａ(C)維生素 B12(D)維生素 B1。
28. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？(A)5.0(B)6.0(C)7.0(D)8.0。
29. 尚未成熟之水果即行採收，以利酵素的追熟作用，並不包括何種水果？(A)番茄(B)香蕉(C)荔枝(D)木 瓜。
30. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳(B) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。
31. 柴魚主要甘味成分為？(A)琥珀酸(B)肉苷酸(C)甘露糖醇(D)麩胺酸鈉。
32. 採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示(A)儲存過程良好(B)包裝密封完整(C)正常現象(D)冷凍與 儲存過程中升降溫差過大。
33. 雞腿肉(清肉)指的是(A)去骨帶皮(B)雞全腿(C)帶皮帶骨(D)去皮去骨。
34. 刀具使用完後應存放於(A)砧板(B)紫外線燈櫃(C)桌面(D)配菜盤上 以防交叉污染。
35. 下列何者非屬黃豆製品？(A)豆腐(B)豆花(C)皇帝豆(D)納豆。
36. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公 克，下列敘述何者正確？(A)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議相當(B)此包裝內共有 6 份，若全 吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡(C)完全不含反式脂肪，健康無慮(D)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安 全範圍。
37. 有關蝦米的選購條件，下列何者為非？(A)顏色非常鮮紅(B)無雜質或發霉(C)乾爽重量輕(D)無異味且較 乾燥。
38. 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)再利用(B)再循環(C) 減少使用(D)再創新。
39. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)燈具的遮光板(B)光源的色溫(C)光源下方加裝擴散板或擴散膜(D)採用間接照明。
40. 流行病學實證研究顯示，輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病 風險之關係一般為何？(A)呈負相關(B)呈正相關(C)無相關性(D)部分為正相關，部分為負相關。
41. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)中心溫度達 0℃(C)出現凍燒情形(D)包 裝完整。
42. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(A)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生(B)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生(C)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生(D)6 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生。
43. 餐具洗淨後應(A)立即放入櫃內貯存(B)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(C)以毛巾擦乾(D)以操作者方便的 方法入櫃貯存。
44. 酵素性褐變的三要素不包括下列何者？(A)氧氣:當做反應物(B)基質:多元酚類(C)輔酶:維生素 C(D)酵素: 多酚氧化酶。
45. 火腿製造過程添加糖的目的為何？(A)增加風味(B)強化營養(C)保持肉色(D)增加彈性。
46. 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場 所、化糞池等污染源二公尺以上(B)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好(C)飲 用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(D)使用地下水源者，其水源與化糞 池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離。
47. 廚師證書有效期間為幾年(A)1 年(B)4 年(C)2 年(D)3 年。
48. 下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量？(A)洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨(B)洗衣機洗滌 的衣物盡量裝滿，一次洗完(C)購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機，可有效節約用水(D)無需將衣 物適當分類。
49. 儘量不以大容器而以小容器儲存食物，以衛生觀點言之，其優點為(A)節省成本(B)好拿(C)增加工作效 率(D)中心溫度易降低。
50. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)冷凍貯存 (C)冷藏貯存(D)室溫下隨意放置。
51. 有關油炸食物的敘述，下列何者正確？(A)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高(B)炸出的食物不夠脆 乃因油溫不夠高(C)成品吸了太多油乃因油溫太高(D)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高。
52. 最能穩定蛋白的起泡，應添加下列何者？(A)酸(B)鹽(C)水(D)糖。
53. 菠菜是冬季盛產的蔬菜，屬於(A)葉菜類(B)根莖類(C)莖球類(D)花果類。
54. 標準量杯為多少毫升？(A)300(B)240(C)100(D)150。
55. 散裝雞蛋購入時應作何處理？(A)清洗後冷藏(B)放置乾貨庫房(C)直接冷藏(D)放置室溫下。
56. 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)將公司逾期的產品更改標 籤(B)工作時謹守本分，以積極態度解決問題(C)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(D)服 務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益。
57. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)商業滅菌(B)滅菌(C)巴斯德殺菌(D)消毒。
58. 高湯澄清與除澀之原理為下列何者？(A)油質溶於水包裹澀味成分(B)蛋白質能沉澱澀味成分(C)醣類溶 於水後包裹澀味成分(D)蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分。
59. 冷凍庫裡面應備有(A)警鈴及防反鎖裝置(B)防寒衣(C)紀錄表(D)鐵鎚 之安全設置。
60. 油炸油酸價超過多少，表示油質劣變應立即換新油，不得繼續使用？(A)4.0 mg KOH/g(B)1.0 mg KO H/g(C)2.0 mg KOH/g(D)3.0 mg KOH/g。
61. 牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？(A)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液 面逐漸蒸發而形成(B)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪(C)加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮(D) 將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成。
62. 鯉魚背部兩邊有兩條白筋，會產生特殊的腥味，因此宰殺時應將白筋(A)抽除(B)留著(C)另做料理(D)洗 淨。
63. 食材儲存過程必須依其特性進行管理，其管理項目不包含下列何者？(A)時間(B)濕度(C)重量(D)溫度。
64. 雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？(A)蛋白質(B)卵磷脂(C)葉酸(D)菸鹼酸。
65. 果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為(A)紅胡椒(B)白胡椒(C)綠胡椒(D)黑胡椒。
66. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊收菜渣，邊換碗盤(B)邊送餐點，邊換碗盤(C)請顧客 將菜渣倒在一起，再一起換盤(D)先收完菜渣，再更換碗盤。
67. 乾貨類食材中的「雪菜」，指的是下列何種材料的醃製品？(A)小芥菜(B)金針菜(C)筍子(D)竹笙。
68. 魚貝類又稱為動物澱粉，其碳水化合物含量不高，主要以下列何者為主？______，並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同。(A)酵素(B)肝醣(C)膠原蛋白 (D)蛋白質
69. 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？ (A)受雇人(B)雇用人(C)雇用人所指定之自然人或法人(D)雇用人與受雇人共有。
70. 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(A)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全 不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用(B)包裝食品上營養標示所列的一份熱量 含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量(C)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產 品可以視為高蛋白質來源的食品(D)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張 同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡。
71. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(B)多 飲用白開水降低鹹度(C)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(D)使用 醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。
72. 捲心菜植物學上稱結球甘藍，在台灣俗稱(A)圓白菜(B)蓮花菜(C)洋白菜(D)高麗菜。
73. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)乾淨的飲料用具都可以放進去(B)不得放任何器具、材料(C)除了 冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮。
74. 何種維生素在雞心中含量最高，幾乎為各種肉類、內臟類之冠？(A)維生素 B(B)維生素 A(C)維生素 E (D)維生素 D。
75. 下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分？(A)嘧啶(B)甘胺酸(C)腺苷酸(D)肌苷酸。
76. 下列何者不是全球暖化帶來的影響？(A)地震(B)旱災(C)熱浪(D)洪水。
77. 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞資雙方協議推派之(B)由企業工會推派之(C)由勞工輪流擔任之 (D)由產業工會推派之。
78. 魚貝類於冷凍庫中，凍藏期以不超過多久為宜？(A)6 週(B)2 週(C)4 週(D)1 週。
79. 雞鴨胸適合何種烹調方式？(A)煎(B)蒸(C)滷(D)燉。
80. 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(A)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘(B)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘(C)以漂 白水浸泡 1 分鐘(D)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘。

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