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112年 - 112 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(一)：食品加工、食品加工實習#117946

科目：食品加工實習 | 年份：112年 | 選擇題數：40 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：食品加工實習

選擇題 (40)

1.在食品包裝外觀印有「TAP」的認證標章，是屬於何者認證制度的產品？ (A)臺灣優良農產品 (B)健康食品 (C)產銷履歷農產品 (D)危害分析重要管制點
2.根據我國的規範，下列哪一類食品業者不須符合HACCP的規範？ (A)水產加工食品業 (B)罐頭食品工廠 (C)供鐵路運輸旅客之食品業 (D)保健營養食品業
3.下列有關包裝食品標示的敘述，何者正確？ (A)產品若通過國內農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源 (B)包裝食品容器外表無須標示明顯的營養標示 (C)產品含麩質穀物原料，其包裝外表無須提供過敏原標示 (D)產品含兩種以上內容物，無須依含量多寡依序標示
4.市售泡麵中含有肉塊及湯汁的調理包，其熱加工殺菌的處理方式為下列何者？ (A)巴斯德殺菌(Pasteurization) (B)商業滅菌(Commercial sterilization) (C)殺菁(Blanching) (D)超高溫瞬間殺菌(Ultra high temperature processing,UHT)
5.下列有關食品保藏的敘述，何者正確？ (A)食品保藏的危險溫度範圍為35～60℃ (B)微生物發酵產生的醃製泡菜可降低水活性，以達保藏的目的 (C)食品經油炸後可降低水活性，以達保藏的目的 (D)市售泡麵可添加防腐劑，以維持保藏過程的穩定性
6.下列有關殺菁處理的應用，何者敘述錯誤？ (A)可以殺死大部分的微生物 (B)可以減少果汁加工過程中酵素性褐變的發生 (C)可以去除造成品質劣化的酵素活性 (D)過氧化酶的活性為評估是否處理完成的指標
7.下列何者果汁於加工過程中，需經熱處理後再進行破碎處理，以 維持果汁品質穩定性？ (A)葡萄汁 (B)蘋果汁 (C)番茄汁 (D)梅子汁
8.下列對於果醬製作流程的敘述，何者正確？ (A)果醬凝膠最適宜的pH值為2.8～3.2 (B)使用水源中鈣離子含量會影響凝膠 (C)果醬凝膠需要的糖量達40%以上 (D)果醬濃縮步驟測定糖度達50°Brix則可視為達濃縮終點
9.蒸餾酒為含澱粉或糖質的原料經糖化及發酵後，再以蒸餾技術製成的酒精飲料，下列酒類產品何者屬於蒸餾酒？ (A)清酒 (B)高粱酒 (C)精釀啤酒 (D)葡萄酒
10.下列何者釀造食品主要以豆類作為發酵的主要原料？ (A)味精 (B)食用醋 (C)日本清酒 (D)醬油
11.低溫保藏食品會因為儲存的溫度不同而影響其保存時間的長短， 下列何者產品的保存期限最短？ (A)超市販售的生鮮蔬菜 (B)便利商店販售的三角飯糰 (C)飲料店販售的鮮奶 (D)量販店購得的冷凍水餃
12.下列有關冷凍食品的敘述，何者正確？ (A)不需經適當前處理及密封包裝 (B)若經慢速冷凍處理，產生的冰晶較小且分布均勻 (C)儲藏溫度為–18℃ (D)常溫解凍法是解凍較佳的方法
13.下列何者原料其所含的蛋白質含量高，且蛋白質的胺基酸組成較符合人體需求，常應用於素食產品製作？ (A)小麥 (B)黃豆 (C)玉米 (D)馬鈴薯
14.賣場及超商等通路販售的洗選生鮮蛋品，係指禽蛋收集後，經洗淨、風乾、檢查、包裝後貯運販售，其可降低下列何者中毒菌的汙染？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)仙人掌桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)沙門氏桿菌
15.下列有關食品加工原料的特性及處理，何者正確？ (A)馬鈴薯將發芽綠變的部分切除後仍可食用 (B)番茄中的茄紅素需經加熱後才可提升人體的吸收率 (C)黃豆為冬粉傳統製作所使用的原料 (D)穀物原料不會有黃麴毒素汙染的情形發生
16.下列有關食品從業人員安全衛生的規定及要求，何者錯誤？ (A)食品從業人員應每年進行一般性健康檢查 (B)作業人員若以雙手處理不經加熱即可食用的食品應穿戴手套 (C)作業人員若遭受諾羅病毒感染不得進行食品製造生產的工作 (D)A型肝炎為食品從業人員健康檢查必要檢查項目
17.下列何者酒類於釀造時無須經過糖化步驟，可直接以酵母菌進行發酵？ (A)啤酒 (B)威士忌 (C)米酒 (D)葡萄酒
18.下列何者成分會造成柑橘類果汁形成結晶，且裝罐後與糖類會形成白色沉澱？ (A)柑橘果膠 (B)澱粉 (C)橘皮苷 (D)皂素
19.下列何者非應用於釀造食用醋使用的微生物種類？ (A)麴菌 (B)酵母菌 (C)醋酸桿菌 (D)乳酸菌
20.下列食品添加物中，何者不是以防腐劑功能應用於食品加工？ (A)亞硝酸鹽 (B)己二烯酸鉀 (C)丙酸鈣 (D)苯甲酸鈉
21.在烘焙常用的度量衡單位中，一磅相當於下列何者？ (A)16盎司 (B)16台兩 (C)16公克 (D)16台斤
22.下列有關大豆蛋白纖維加工應用的敘述，何者錯誤？ (A)脫脂大豆粉進一步加工可得到大豆濃縮蛋白(SPC)跟大豆分離蛋白(SPI) (B)以大豆抽出液為原料，直接可製成質地和風味類似肉品的加工品，稱為人造肉(meak-like product) (C)人造肉可稱為組織化大豆蛋白(texturized soybean protein,TSP) (D)人造肉也可稱為組織化植物蛋白(texturized vegetable protein, TVP)
23.下列有關馬鈴薯加工注意事項的敘述，何者錯誤？ (A)馬鈴薯發芽會產生茄靈(solanin) (B)馬鈴薯在加工前應保存在0～5℃冷藏，目的是避免糖分的增加 (C)馬鈴薯調理後會因為黃酮素與鐵離子作用而造成黑變 (D)馬鈴薯也會因為酪胺酸酶將酪胺酸氧化變為黑色素
24.下列何者為泡打粉主要的成分？ (A)碳酸氫鈉 (B)碳酸銨 (C)碳酸氫鈉與酸性鹽類混合物 (D)碳酸銨與酸性鹽類混合物
25.肉製品中己二烯酸添加量不得超過多少%？ (A)0.4 (B)0.3 (C)0.2 (D)0.1
26.動物死亡後僵直的過程中，肌肉中的肝醣會代謝為下列何者物質？ (A)肌酸 (B)乙酸 (C)磷酸 (D)乳酸
27.下列何者為牛乳的殺菌指標？ (A)旋毛蟲 (B)結核菌 (C)大腸桿菌 (D)白色鏈珠菌
28.蛋煮熟後在蛋白跟蛋黃接觸處常有一層綠色的物質，此物質為下列何者？ (A)硫化銅 (B)硫化鐵 (C)硫化鎂 (D)硫化鈣
29.下列有關於蛋品敘述，何者正確？ (A)蛋黃係數為卵黃直徑除以卵黃高度之值 (B)霍氏單位的數值越高，代表雞蛋品質越好 (C)蛋白係數的數值越大，代表雞蛋的新鮮度越差 (D)鴨蛋毛細孔較雞蛋小且多，因此製造鹹蛋時鹽分滲透速度較快
30.乳化劑的HLB值計算公式為HLB=(a/b)x20，a表示乳化劑親水基之分子量，b表示乳化劑總分子量，較適合水中油滴型乳化液(o/w)的乳化劑，其HLB值為： (A)5 (B)10 (C)15 (D)20
31.下列有關水產加工品的敘述，何者正確？ (A)乾燥魷魚表面所出現的白色粉末為苷胺酸 (B)水產加工品原料的鮮度不佳，容易因組織胺含量過高而引起食物中毒現象 (C)凍燒(freezerburn)是一種油脂氧化產物與醣基形成的梅納褐變反應 (D)魚死後，初期揮發性鹽基態氮(VBN)會增加，主要是由於AMP 的脫胺基反應會產生氮所造成
32.煉製品加工流程包含①採肉、②成形、③水漂、④擂潰等步驟， 下列哪個組合才是正確的？ (A)③①②④ (B)①④②③ (C)①④③② (D)①③④②
33.下列有關洋菜的敘述，何者正確？
①又稱為瓊脂，日本人稱為蒟蒻
②主原料為紅藻類的石花菜、龍鬚菜等
③主成分為膠體類，人體無法消化吸收
④不溶於冷水，可溶於熱水(A)①④(B)①②(C)②④(D)②③
34.依據飲料類衛生標準的規定有容器或包裝的液態飲料，其咖啡因含量應符合相關規定，其中茶、咖啡及可可之外的飲料，若含咖啡因則其含量不得超過多少？ (A)220ppm (B)320ppm (C)420ppm (D)520ppm
35.下列何者為合法食品添加物？ (A)藍色3號 (B)紅色2號 (C)黃色1號 (D)紅色6號
36.在食品加工實習場所，電器作業安全守則是相當重要的，下列敘 述何者正確？ (A)電器技術人員在修理電器設備中切斷的開關，必須懸掛明顯的 標示牌，且應派人監視或上鎖 (B)只要是市場可以買到的工業用電器用具都可以用來維修 (C)電器器材的裝設與保養由公司指派的維修人員擔任 (D)如遇電器設備或電路著火，需用不導電滅火設備，如泡沫滅 火器
37.下列關於蛋殼潔淨的敘述，何者正確？ (A)蛋殼表面有無數小孔，當雞舍不清潔時常有雞糞、飼料等污染 物附著 (B)蛋殼表面的小孔可以組織微生物侵入蛋內避免腐敗發生，因此 蛋殼表面就算汙染也沒有關係 (C)蛋殼的洗淨，可在洗淨水中加入5%次氯酸鹽等殺菌劑進行 殺菌 (D)洗淨水的溫度需比蛋溫低2～3℃，若蛋溫過高則容易因壓力關 係，增加微生物侵入蛋內的機會
38.魚丸的黏彈性質與下列何者蛋白質的含量最有關係？ (A)鹽溶性蛋白 (B)水溶性蛋白 (C)醇溶性蛋白 (D)鹼溶性蛋白
39.企業常使用的STP行銷概念中，第二步驟T代表下列何者？ (A)市場評估 (B)市場區隔 (C)目標市場 (D)產品定位
40.下列何者是可用於發酵乳品的菌種？ (A)Staphylococcus aureus (B)Salmonella enterica (C)Lactobacillus bulgaricus (D)Listeria monocytogenes

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