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100年 - 100 四技二專統測_餐旅群_專業科目(二)：餐旅服務技術、飲料與調酒#19992

科目：統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒 | 年份：100年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒

選擇題 (50)

1. 在西式宴會用餐過程中若要暫時離席，餐刀、餐叉應如何放置以符合禮儀？ (A) 放回原來位置 (B) 簡單擦拭後，擺放於麵包盤上 (C) 分別斜靠於盤緣的左右兩側，呈八字形 (D) 以平行或交叉方式橫擺於盤中 的
2. 鐵板燒餐廳之製備餐點處就是顧客用餐的地方，原則上是屬於哪一種服務方式？ (A) cafeteria service (B) carving service (C) catering service (D) counter service 的
3. 餐廳服務人員為顧客進行點菜時，應該準備好下列何種物品？ (A) captain order (B) doily paper (C) duty roaster (D) function order 的
4. 下列關於 Continental breakfast 與 American breakfast 的 setting，何者錯誤？ (A) 均需 coffee cup & saucer (B) 均需 B.B. plate & butter knife (C) 均需 napkin (D) 均需 sugar bowl & creamer 的
5. 下列何者不屬於國際觀光旅館中房務部辦公室的工作職責？ (A) 保管並處理顧客遺留物品 (B) 管控客房樓層萬用鑰匙 (C) 接受房客房內點餐的服務 (D) 掌握樓層客房清潔狀況 的
6. 當長方桌的尺寸為 120cm×90cm 時，鋪設檯布的最適宜尺寸應為： (A) 140cm×110cm (B) 150cm×120cm (C) 180cm×150cm (D) 210cm×180cm 的
7. 宴會部的訂席與其業務單位之主要工作內容，包含下列哪幾項？ 甲：招攬業務 乙：佈置場地 丙：宴會結束後追蹤 丁：簽訂合約 (A) 甲、乙、丙 (B) 甲、乙、丁 (C) 甲、丙、丁 (D) 乙、丙、丁 的
8. 下列關於中式婚宴餐桌佈設的說明，何者錯誤？ (A) 裝飾花與調味瓶均應放置在轉檯中央 (B) 盛裝酒類的公杯應放置在轉檯邊緣 (C) 毛巾碟應放置在顧客骨盤的左側 (D) 匙筷架之湯匙應放置在筷子左側 的
9. 下列何者不是餐廳 briefing 的主要作用？ (A) 分配工作及責任區域 (B) 檢討前一日營業狀況 (C) 說明當日促銷菜單與注意事項 (D) 於餐廳前列隊迎接第一位顧客光臨 的
10.下列關於國際觀光旅館組織與工作職責的敘述，何者正確？ (A) 餐廳訂席員隸屬於 steward department，負責餐廳訂位事務 (B) PR department 負責與媒體、同業及相關行業等維持良好關係 (C) 旅館內所謂 GRO 是指總經理 (D) 餐廳出納隸屬於 HR department 的
11.下列關於消防安全的敘述，何者錯誤？ (A) 電器火災以斷絕電源為首要滅火步驟 (B) 乾粉滅火器須定期檢查壓力表是否正常 (C) 油類火災宜以掩蓋法隔離氧氣，使之燜熄 (D) 泡沫滅火器及二氧化碳滅火器可用來撲滅電器火災
12.下列關於房務作業的敘述，何者錯誤？ (A) 發現房門內掛上安全鏈條時，應輕聲關上房門，不宜打擾 (B) pick up room 的清潔順序應優先於 stay room (C) 房務清潔時，應打開房門至清潔工作結束 (D) 應特別注意 no baggage 房客，避免跑帳 的
13.下列關於餐廳廚餘處理的敘述，何者錯誤？ (A) 可分為堆肥廚餘(生)及養豬廚餘(熟) (B) 收集時須先將水分瀝乾，減少其腐敗發臭 (C) 指丟棄之生、熟食物及其殘渣或有機性廢棄物 (D) 不適於以分類回收再利用方式處理，較適於焚化處理 的
14.下列關於服務禮儀的敘述，何者錯誤？ (A) 交換名片時，為展現尊重應以雙手呈遞、雙手接收 (B) 引導顧客下樓梯時，為表現恭敬應請顧客先行 (C) 男女握手時，為符合國際禮儀，男士不宜主動伸手 (D) 遇有急事時，為保持儀態從容可加快步伐，但不宜奔跑 的
15.下列房務專業術語，何者錯誤？ (A) DND：請勿打擾 (B) due out：預計辦理遷出 (C) house use：房務辦公室 (D) sleep out：遷入未宿 的
16.下列關於氣泡酒與其服務的敘述，何者錯誤？ (A) 不需使用 corkscrew (B) 在餐廳進行開瓶服務時，宜使瓶塞朝正前方彈出，以突顯專業 (C) 宜以服務巾包覆瓶身，手持瓶身或以姆指扣住瓶底凹槽方式倒酒 (D) 只有生產在法國香檳區並符合其法令規定的氣泡酒，才能稱為香檳 的
17.下列關於餐廳器具或備品之安全、衛生與保養原則的敘述，何者錯誤？ (A) 陶瓷類搬運時，通常不宜一次運送過多 (B) 布巾類洗滌時，應將深色與淺色分別洗滌 (C) 玻璃杯存放時，應將杯口朝上置於杯籃架中 (D) 不鏽鋼餐具清洗時，可用醋水浸泡以恢復光亮 的
18.下列關於小型圓托盤的操作敘述，何者錯誤？ (A) 掌心應完全貼住托盤，並使托盤緊靠於腰際間 (B) 人多的酒會場合，可採上肩托法，方便穿梭於人群之中 (C) 托盤過重時，可以右手協助握持托盤邊緣，以增加其穩定性 (D) 以單手托持、手掌朝上、五指打開並留些空隙，支撐於托盤底部中央位置 的
19.下列關於中餐宴席上菜順序的原則，何者正確？ (A) 先昂貴食材、後普通材料 (B) 先味道濃郁、後味道清淡 (C) 先熱炒菜餚、後冷盤菜品 (D) 先甜味點心、後鹹味菜餚
20.下列關於客房餐飲服務的敘述，何者正確？ (A) 收拾時如發現餐具短缺，應該立即請求房客賠償 (B) 隸屬於餐飲部門，英文稱為 home-delivery service (C) 多以電話或掛單方式點餐，由服務人員送餐至客房 (D) 一般而言，菜單選擇性較少，多以提供晚餐服務為主 的
21.下列關於 buffet service 的敘述，何者正確？ (A) 最早起源於歐洲的義大利，我國多數國際觀光旅館皆有提供 (B) 可以掌握食材所需的份量，減少食材成本的浪費 (C) 以顧客拿取的餐食種類與數量做為計價方式 (D) 冷菜與熱菜宜分區擺放，並放置正確的菜卡 的
22.下列關於酒類飲料貯存與服務的敘述，何者正確？ (A) 啤酒貯存時，應有先進後出、越陳越香的觀念 (B) 啤酒的泡沫會造成氧化作用而使啤酒變苦 (C) 紹興酒宜以公杯盛裝，並以小酒杯服務客人 (D) 紹興酒宜以 5℃之溫度貯藏 的
23.下列關於餐桌服務( table service )操作原則的敘述，何者錯誤？ (A) 提供一致性的服務 (B) 不跨越顧客的正前方進行服務 (C) 由顧客左側放置餐盤、右側分送菜餚 (D) 收拾餐盤時，以服務人員的右手收拾再傳遞至左手 的
24.下列關於 adjoining room 的敘述，何者正確？ (A) 適合親友同行住宿，方便就近照應 (B) 客房內設有沙發床，適合家庭旅客住宿 (C) 房內一樓設置客廳，二樓為臥室 (D) 為兩間獨立客房，房內另設房門相通，又稱為連通房 的
25.下列關於旅館客房內 service directory 的敘述，何者正確？ (A) 為推廣旅館形象，通常鼓勵顧客帶走，屬於消耗性備品 (B) 通常擺放於客用冰箱上，供顧客結帳時使用 (C) 說明旅館內各項設施位置與開放時間 (D) 又稱工商分類簿 的
26.下列關於旅館客務部人員工作職責的敘述，何者錯誤？ (A) 訂房人員應熟記散客、團體及商務簽約等各類房價 (B) 總機人員遇顧客親友來電，應立即轉接並主動告知房號 (C) 櫃檯人員除辦理櫃檯作業外，尚須熟悉館內相關訊息、活動 (D) 服務中心人員應提供顧客館外景點開放時間及路線諮詢服務 的
27.下列房務常見備品的中英文名稱，何者錯誤？ (A) 日式浴衣：yukata (B) 拖鞋：slippers (C) 止滑浴墊：non-slip bathtub mat (D) 吹風機：hand dryer
28.下列關於國際觀光旅館翻床作業與其功能的敘述，何者錯誤？ (A) 可延長床墊使用年限 (B) 僅於淡季時進行，以免影響客房銷售 (C) 通常以季為最佳操作間隔單位 (D) 可避免床墊變形，引發顧客睡眠不適 的
29.下列關於服務人員替顧客 pass sauce 的敘述，何者正確？ (A) 從顧客右側進行 (B) 採左腳前、右腳後姿勢 (C) 以順時針方向進行 (D) 以主人為第一優先順序 的
30.下列哪一類型的探測器最適合裝設於餐廳廚房，以作為偵測火災之用？ (A) 紅外線探測器 (B) 偵煙式探測器 (C) 定溫式探測器 (D) 差動式探測器 的
31.西式 set menu 中如有 cold appetizer、soup、hot appetizer、main course 與 dessert 時，則 服務人員收拾 show plate 的最佳時機為何？ (A) 收拾 cold appetizer 餐盤時一併收走 (B) 收拾 hot appetizer 餐盤時一併收走 (C) 收拾 main course 餐盤時一併收走 (D) 收拾 B.B. plate 時一併收走 的
32.下列何者不屬於餐廳設備器具中的 flatware？ (A) butter dish (B) lobster pick (C) salad fork (D) snail tongs 的
33.一般牛排館或西餐廳所提供的 semi-buffet menu，是屬於下列哪一種 menu？ (A) à la carte menu (B) all-you-can-eat menu (C) cycle menu (D) partially selective menu 的
34.進行專業品評或評鑑的茶湯，其標準泡法為何？ (A) 3 公克茶葉、120 毫升水與 3 ~ 4 分鐘浸泡 (B) 3 公克茶葉、150 毫升水與 5 ~ 6 分鐘浸泡 (C) 5 公克茶葉、150 毫升水與 3 ~ 4 分鐘浸泡 (D) 5 公克茶葉、150 毫升水與 5 ~ 6 分鐘浸泡 的
35.下列何者不屬於碳酸性飲料？ (A) ginger ale (B) mineral water (C) root beer (D) tonic water 的
36.下列關於茶葉的分類，何者正確？ 甲、不發酵茶：鐵觀音 乙、部份發酵茶：凍頂烏龍茶 丙、全發酵茶：大吉嶺紅茶 丁、後發酵茶：普洱茶 (A) 甲、乙、丙 (B) 甲、乙、丁 (C) 甲、丙、丁 (D) 乙、丙、丁 的
複選題
37.下列關於酒精性飲料的敘述，何者正確？ (A) 稱為 alcoholic beverage (B) 又稱為 soft drinks (C) 釀造酒的酒精濃度約為 40 度 (D) 我國「菸酒管理辦法」中定義為「含酒精成分以容量計算超過百分之0.5之飲料」 的
38.顧客點用「Scotch straight up」，代表何意？(A) 蘇格蘭品牌的威士忌、純飲 (B) 蘇格蘭品牌的威士忌、加滿冰塊 (C) 店內最好的品牌威士忌、純飲 (D) 店內最好的品牌威士忌、加滿冰塊
39.a下列飲料之中英文名稱，何者正確？ (A) 濃縮果汁：fresh juice (B) 蘇打水：cider (C) 優酪乳：yogurt (D) 奶昔：milk shake 的
40.下列關於雞尾酒調製器具的說明，何者錯誤？ (A) bar spoon：作為攪拌或搗碎材料之用 (B) glass rimmer：作為製作糖口杯或鹽口杯之用 (C) jigger：作為量取酒、果汁等材料之用 (D) straw：與刻度調酒杯搭配，過濾冰塊之用 的
41.下列關於酒的敘述與分類，何者正確？ 甲：酒精成分來源為原料糖化後與酵母一起蒸餾而得 乙：beer、sake、sparkling wine 皆屬釀造酒 丙：Calvados、Cointreau、tequila 皆屬蒸餾酒 丁：amaretto、Galliano、sole gin 皆屬合成酒 (A) 甲、丙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 乙、丁 的
42.下列關於咖啡豆的烘焙、研磨與調製的敘述，何者錯誤？ (A) Syphon 沖煮法，是利用高溫高壓的原理 (B) 烘焙程度越深，酸味越淡、苦味越高 (C) 皇家咖啡與亞歷山大冰咖啡，都會淋上 brandy (D) 以摩卡壺沖泡法之研磨顆粒較使用濾紙沖泡法為細 的
43.下列關於雞尾酒種類的敘述，何者正確？ 甲：mocktail 為不具酒精成分的飲料 乙：frappé 為將碎冰放入果汁機中打碎後取出，再注入材料的飲料 丙：frozen 為將材料與冰塊一起放入果汁機中打成霜凍狀的飲料 丁：punch 為酒精濃烈，適合短飲型的飲料 (A) 甲、乙、丙 (B) 甲、乙、丁 (C) 甲、丙、丁 (D) 乙、丙、丁 的
44.咖啡豆包裝上註有「Arabica」，代表何意？ (A) 咖啡豆之品種 (B) 咖啡豆之貿易商 (C) 咖啡豆之生產國 (D) 咖啡豆之烘焙程度 的
45.下列關於 Cognac 的敘述，何者正確？ 甲：指法國最有名的葡萄酒 乙：以法國 Armagnac 所產之品質最佳 丙：所標示的 X.O.代表 extra old 丁：其所標示的等級代表酒儲存於橡木桶內的最少時間 (A) 甲、乙 (B) 甲、丁 (C) 乙、丙 (D) 丙、丁 的
46.下列關於泡茶器具使用目的的敘述，何者正確？ (A) 茶漏：輔助棄置廢棄茶葉 (B) 茶則：盛裝茶葉入茶壺 (C) 茶荷：盛裝茶壺溢出的茶水 (D) 茶船：均勻茶湯濃度及沉澱茶葉
47.下列關於咖啡與可可的比較，何者正確？ (A) 皆含有 caffeine 成分 (B) 皆以夏季為主要採收季節 (C) 皆為製造巧克力的主要原料 (D) 皆以亞熱帶為主要生長地帶 的
48.下列關於雞尾酒及其基酒與調製方法的組合，何者正確？ (A) Chi Chi：vodka、blending (B) God father：brandy、building (C) Manhattan：rum、stirring (D) Side car：tequila、shaking 的
49.下列哪一種香甜酒，其主要香味來源異於其他三種？ (A) Anisette (B) Drambuie (C) Galliano (D) Sambuca 的
50.雞尾酒「B & B」的主要材料為何？ 甲：Barcardi 乙：Benedictine D.O.M. 丙：Bourbon 丁：Brandy (A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 乙、丁 (D) 丙、丁

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