阿摩線上測驗 登入

101年 - 101年度中式米食加工丙級技術士技能檢定學科測試試題#9779

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 年份：101年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (80)

1 .糕仔崙與鳳片糕屬於何類米食製品？ (A) 飯粒型(B) 熟粉類(C) 一般漿糰(D) 米漿型。
2 .下列那一種米的直鏈澱粉含量最多(A) 蓬來米(B) 長糯米(C) 在來米(D) 圓糯米。
3 .原料米貯存， 最不適條件為(A) 乾燥處(B) 陰涼處(C) 艷陽下(D) 溫度低處。
4 .人體之必需胺基酸有幾種(A) 5 或6 (B) 7 (C) 8 或9 (D) 2 1 。
5 .米食製品貯存得當時， 下列何種敘述不正確(A) 不會有不良風味(B) 不會有病原菌生長(C) 販賣期間可以延長(D) 貯存愈久品質愈佳。
6 .食鹽的主成分為(A) 氯化鉀(B) 碘酸鹽(C) 氯化鈣(D) 氯化鈉。
7 .用官能判定米漿的粗細， 一般係用(A) 手指搓(B) 眼睛看(C) 鼻子聞(D) 舌頭嚐。
8 .國內工廠所用的米食調理機器， 其最不普遍的電壓為(A) 2 2 0 V (B) 4 4 0 V (C) 1 1 0 V (D) 3 8 0 V 。
9 .米乳製作時加入炒香的花生， 不能增加(A) 色澤(B) 防腐效果(C) 香味(D) 口味。
1 0 .澄粉即是(A) 稻米澱粉(B) 小麥澱粉(C) 木( 樹) 薯澱粉(D) 甘薯澱粉。
1 1 .傳統米乳為了增加風味， 一般均添加(A) 甘藷(B) 花生(C) 芋頭(D) 牛乳。
1 2 .下列何種油飯包裝材料， 最符合環保要求， 且最易處理(A) 塑膠容器(B) 金屬容器(C) 玻璃容器(D)紙容器。
1 3 .元宵、湯圓製作不良， 冷凍保存時會有何種不良現象產生(A) 彈性增加(B) 柔軟度增加(C) 餡量減少(D) 龜裂。
1 4 .目前製作米粉絲最常使用何種在來米(A) 台中在來1 號(B) 台南秈1 5 號(C) 台中秈1 0 號(D) 台農秈1 4 號。
1 5 .下列何種油脂之膽固醇含量最高(A) 豬油(B) 黃豆油(C) 棕櫚油(D) 花生油。
1 6 蒸紅龜粿宜使用何種火候(A) 烈火(B) 強火(C) 中小火(D) 大火。
1 7 .製作芋頭糕須選用下列何種原料米(A) 圓糯米(B) 秈米(C) 長糯米(D) 米。
1 8 .製作湯圓時發現漿糰太硬時， 不可以採取何種對策(A) 多加些預糊化粿粹(B) 多加些冷水(C) 加乾粉(D) 多加些熱水。
1 9 .影響稻米品質最大的因素為(A) 氣象(B) 品種(C) 栽培方法(D) 產地。
2 0 .洗米之過程應該(A) 慢(B) 快(C) 快慢均可(D) 先浸泡再快洗。
2 1 .下列那一個是鹼粽合法之食品添加物(A) 石棉(B) 磷酸鹽(C) 吊白塊(D) 硼砂。
2 2 .寧波年糕正常的色澤是(A) 淡黃(B) 灰色(C) 灰白(D) 白色。
2 3 .雞蛋1 公斤4 0 元， 則雞蛋1 0 磅的價錢為(A) 1 8 1 元(B) 1 9 6 元(C) 2 0 3 元(D) 2 1 2 元。
2 4 .1 8 ℃ 之便當販售時間約(A) 1 星期(B) 1 個月(C) 半年(D) 1 天。
2 5 . 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經(A) 用手揉捏(B) 均質(C) 捶打(D) 攪拌。
2 6 .如何減少蘿蔔糕糊化不均， 離水現象？ (A) 磨漿時， 顆粒愈小愈好(B) 米需浸漬(C) 米漿先經適度糊化處理(D) 加大火蒸煮。
2 7 .下列何者最不適於製作白米飯(A) 台中在來1 號(B) 台中1 8 9 號(C) 台農6 7 號(D) 台南7 0 號。
2 8 .食品加工設備較安全之金屬材質為(A) 不銹鋼(B) 生鐵(C) 銅(D) 鋁。
2 9 .下列何者常作為積層袋之熱封層(A) 鋁箔(B) 聚酯( P E T ) (C) 聚乙烯( P E ) (D) 耐龍( N y ) 。
3 0 .食品加工廠最普遍使用之消毒劑是下列何者？ (A) 溴(B) 四基銨(C) 碘(D) 氯。
3 1 .芋頭糕是屬於那一類米食製品(A) 米粒類(B) 漿( 粿) 粉類(C) 膨發類(D) 熟粉類。
3 2 .製造販賣之食品含有害人體健康之物質， 且致危害人體健康者， 最高可處有期徒刑(A) 二年(B)三年(C) 四年(D) 一年。
3 3 .使用蒸練機製作麻糬時， 那一條件較不重要(A) 溫度(B) 壓力(C) 電壓(D) 時間。
3 4 .米粉絲之製備流程， 下列何者正確？ 1 部份糊化、2 乾燥、3 蒸熟、4 擠絲(A) 1 2 3 4 (B) 1 4 2 3 (C) 14 3 2 (D) 1 3 4 2 。
3 5 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A) 無正當理由連續曠工三日以上(B) 無正當理由曠工一日(C) 遷廠(D) 生產線減縮。
3 6 . 室溫貯存時， 米粉絲水分要在多少％ 以下(A) 2 5 ％ (B) 2 0 ％ (C) 1 4 ％ (D) 3 0 ％ 。
3 7 .白米浸泡水的吸水量， 不易受到何種因素的影響(A) 新米或舊米(B) 浸泡水溫度(C) 容器大小(D) 米品種。
3 8 .米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝(A) 因產生冷凝水而容易變壞(B) 可延長貯存期限(C) 可保持風味(D) 可保存營養。
3 9 食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C ) 其氯乙烯單體必須在(A) 沒有規定(B) 1 p p m 以下(C) 1 0 0 p p m 以下(D) 1 0 0 0 p p m 以下。
4 0 .牛奶製成奶粉最常用(A) 噴霧乾燥(B) 滾筒乾燥(C) 冷凍乾燥(D) 熱風乾燥。
4 1 .下列何者不是良好雪片糕應有的品質？ (A) 外表光潔平整(B) ) 切片有均勻分佈的裂紋(C) ) 切薄片彎曲後不易斷裂(D) 色白。
4 2 . 米食製品之品質不須注意(A) 適當之口感(B) 室內溫度(C) 熟度均一(D) 外觀平整。
4 3 對寧波年糕的敘述， 下列何者正確？ (A) 用梗米製作， 俗稱「腳板年糕」(B) 用圓糯米製作， 俗稱「腳板年糕」(C) 用秈米製作， 俗稱「平板年糕」(D) 用長糯米製作， 俗稱「薄片年糕」。
4 4 鳳片糕的主要原料是(A) 生在來米粉(B) 熟糯米粉(C) 熟在來米粉(D) 生糯米粉。
4 5 . 油飯的品質要求， 下列何者較不正確(A) 黏性愈強愈佳(B) 配料分布均勻(C) 飯粒完整(D) 外觀色澤光亮。
4 6 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是(A) 蛋白質(B) 澱粉(C) 水分(D) 油脂。
4 7 自然乾燥法的優點為(A) 操作簡單， 費用低(B) 所需時間短(C) 不會受到天候的影響(D) 食品鮮度能保持良好， 品質不會劣化。
4 8 製作芋粿巧時， 炒過的調配料混入前要先(A) 冷凍(B) 與溫度無關(C) 加熱(D) 冷卻。
4 9 決定米乳品質最不相關的是(A) 容器(B) 外觀(C) 口感(D) 風味。
5 0 為防止食米變質， 可在包裝內充填何種氣體較佳(A) 二氧化碳(B) 氮氣(C) 氧氣(D) 空氣。
5 1 米食加工製作時， 以何者最不重要(A) 蒸煮的條件(B) 室內溫度(C) 原料米選擇(D) 配方與攪拌。
5 2 有關蘿蔔糕的品質要求， 下列何者不正確(A) 內部質地孔隙多(B) 表面平坦不凹陷(C) 口味純正無異味(D) 外表有光澤。
5 3 . 蘿蔔糕是屬於那一類之米食製品(A) 膨發類(B) 漿( 粿) 粉類(C) 米粒類(D) 熟粉類。
5 4 下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程(A) 冷凍(B) 磨漿(C) 擠絲(D) 蒸煮。
5 5下列何種米之營養價值最高(A) 胚芽米(B) 白米(C) 糙米(D) 米糠。
5 6糕仔崙最理想的墊底是(A) 香蕉葉(B) 玻璃紙(C) 保鮮膜(D) 白紙。
5 7 蒸的台式肉粽剝開時， 如有黏液發生， 表示(A) 蒸煮太久(B) 純屬自然現象(C) 已變質(D) 配料使用不當。
5 8有關感電之預防何者不正確？ (A) 同一插座不宜同時接用多項電器設備(B) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子(C) 機器上裝置漏電斷路器開關(D) 經常檢查線路並更換老舊線路設施。
5 9米食加工業上所使用的理想蒸具是(A) 鋁蒸籠(B) 蒸櫃( 箱) (C) 不鏽鋼蒸龍(D) 竹蒸籠。
6 0 有關稻米外觀的敘述， 下列何者不正確？ (A) 圓糯米寬厚透明(B) 秈米細長透明(C) 梗米寬厚透明(D) 長糯米細長臘白色。
6 1米食製品副原料中那一類的衛生安全須特別留意(A) 生鮮魚貝類(B) 蜜餞(C) 乾果(D) 香辛料。
6 2 . 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差(A) 聚丙烯( P P ) (B) 聚乙烯( P E ) (C) 聚氯乙烯( P V C ) (D) 玻璃紙。
6 3煮大鍋飯剛開始要用(A) 中火(B) 大火(C) 小火(D) 微火。
6 4發粿與米花糖屬於何種米食製品？ (A) 均屬一般膨發類(B) 分屬米漿型、一般膨發類(C) 均屬特殊膨發類(D) 分屬一般漿糰、一般膨發類。
6 5下列何者是屬於水溶性維生素(A) 維生素E ˉ (B) 維生素D (C) 維生素B (D) 維生素A 。
6 6以事故的原因統計而言， 下列敘述何者正確(A) 天災佔多數(B) 不安全的狀況佔多數(C) 不安全的行為佔多數(D) 不安全的行為與狀況各佔一半。
6 7已超過保存期限的米食製品， 應如何處理(A) 更改保存期限(B) 回收丟棄(C) 不理會繼續販賣(D) 重新包裝。
6 8米浸漬處理時， 應該(A) 無所謂(B) 先洗淨後再浸漬(C) 不必清洗(D) 浸漬後再洗淨。
6 9下列對新舊米的敘述， 何者不正確？ (A) 新米水分含量較多(B) 新米煮熟黏性小(C) 新米風味較佳 (D) 舊米蒸煮時吸水量較多。
7 0蒸汽式蒸櫃( 箱) 使用的鍋爐， 與下列何者較無關(A) 檢視安全閥(B) 檢查軟水正常水位（ 量） (C)檢視壓力表(D) 檢查室內溫度。
7 1未經包裝之米食製品在何種場所最易受污染(A) 傳統菜市場(B) 工廠內(C) 家庭中(D) 超級市場。
7 2米食製品通常應注意避免澱粉之回凝( 老化) 現象， 但何產品須利用回凝之現象以促進其品質(A) 蘿蔔糕(B) 鼠麴粿(C) 米粉絲(D) 肉粽。
7 3下列食品包裝容器， 哪一種不能用來包裝汽水飲料？ (A) 玻璃容器(B) 塑膠容器(C) 紙容器(D) 金屬容器。
7 4漿糰3 公斤相當於(A) 3 台斤(B) 5 台斤(C) 6 台斤(D) 4 台斤。
7 5油蔥粿屬於何種米食製品？ (A) 米漿型(B) 特殊漿糰(C) 一般漿糰(D) 熟粉類。
7 6米食包裝之塑膠包裝材質不可含有(A) 聚氯乙烯( P V C ) (B) 聚乙烯( P E ) (C) 聚丙烯( P P ) (D) 有毒物質。
7 7碗粿的預糊化溫度約在(A) 4 5 ～ 5 5 ℃ (B) 6 0 ～ 7 5 ℃ (C) 9 5 ～ 1 0 0 ℃ (D) 3 0 ～ 4 0 ℃ 。
7 8調製普通白粥的用水量大約是米量的(A) 5 倍(B) 3 倍(C) 1 0 倍(D) 1 5 倍。
7 9傳統米苔目是以何種米製作？ (A) 長糯米(B) 蓬來米(C) 在來米(D) 圓糯米。
8 0 那一種磨米機具最易發熱(A) 乾式磨粉機(B) 半乾式磨粉機(C) 濕式石磨機(D) 磨漿機。

申論題 (0)