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109年 - 109 在校生（工業類）丙級專案檢定學科：14000西餐烹調#85195

科目：技檢◆西餐烹調-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆西餐烹調-丙級

選擇題 (80)

1. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍 會依據貪污治罪條例處刑(B)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪(C)唆使公務機關承辦採購人 員配合浮報價額，僅屬偽造文書行為(D)沒有要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法。
2. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)辦公室的文件保存區(B)乾料庫房(C)鍋具存放櫃(D) 主廚自家。
3. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)葡萄 8 粒(B)牛肉 1 兩(C)紅莧菜半碗(約 3 兩)(D)雞蛋 1 個。
4. 下列何者為淡水魚？(A)虹鱒(Rainbow Trout)(B)板魚(Lemon Sole)(C)鱈魚(Rock Cod)(D)鯡魚(Herring)。
5. 製冰機管理，何者正確(A)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(B)任取一杯子取用(C)生菜可放在其內之 冰塊上冷藏(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
6. 切片機的刀片一般是用何種材質製成？(A)鋁(B)鐵(C)銅(D)碳鋼。
7. 一大匙(T)等於：(A)5 小匙(t)(B)19 公克水重(C)6 小匙(t)(D)15 公克水重。
8. 香蕉與未熟的綠番茄應在何種溫度下繼續成熟？(A)-5℃(B)冰溫(C)室溫(D)-18℃。
9. 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？(A)六個月左右(B)二年左右(C)一年左右(D)三年左右。
10. 有關切片機的敘述，下列何者是錯誤？(A)縮短切割時間(B)節省人力(C)成品規格較一致(D)增加切割損 失。
11. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)道路交通管理處罰條例(B)職業安全衛生法(C)廢棄物清理法(D)飲用水管理條例。
12. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)，下列何者正確?(A)傳統習俗應予保護及傳承，即使含有 歧視女性的部分，也不可以改變(B)未要求政府需消除個人或企業對女性的歧視(C)只關心女性在政治方 面的人權和基本自由(D)對婦女的歧視指基於性別而作的任何區別、排斥或限制。
13. 器皿背面之英文"Bone china"是何種意思？(A)等級別(B)中國製造(C)陶器(D)骨瓷。
14. 水果盤之裝飾以何種材料最適宜？(A)薄荷葉(B)香芹(Parsley)(C)鮮花朵(D)生(萵苣)菜葉。
15. 下列何者為佛羅倫斯雞胸附青豆飯(Chicken breast Florentin style with risi bisi)菜餚所含的蔬菜？(A) 菠菜(Spinach)(B)波士頓萵苣(Boston lettuce)(C)青花菜(Broccoli)(D)羅蔓菜(Romaine lettuce)。
16. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止人員感電(B)防止電弧產生(C)防止短路發生(D)防止電阻增加。
17. 政府提倡交易時使用何種單位計算？(A)英制(B)美制(C)台制(D)公制。
18. 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)12 小時(B)8 小時(C)24 小時(D)4 小時。
19. 海產食物富含何種礦物質？(A)硫(B)磷(C)碘(D)硒。
20. 烹調傳統義大利名菜歐索布可(Osso Buco)取材自那一品種食材部位？(A)橫切小牛的帶骨脛腿肉(knuc kle of veal)(B)橫切牛的帶骨脛腿肉(knuckle o f Bee f)(C)橫切羊的帶骨脛腿肉(knuckle of Mutton)(D)橫切 豬的帶骨脛腿肉(knuckle of Pork)。
21. 廚房面積應佔餐廳總面積之多少比例較為理想？(A)1:6(B)1:8(C)1:7(D)1:3。
22. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他發 現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，反正順路(B)可 以，要資源須有效使用(C)可以，只要不被公司發現即可(D)不可以，這是公司的車不能私用。
23. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)保持溫度(B)造成光害(C)對流最旺盛的區域(D)吸收紫外線。
24. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(B)手 套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(C)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」(D)只 要戴手套就可以完全避免手部污染食品。
25. 員工工作受傷時，應於迅速就醫後(A)繼續上班(B)填寫傷害報告書(C)告知經理人員(D)在家休息。
26. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(B)食品添加物業 者尚無需取得食品業者登錄字號(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)應瞭解食品添加物的 使用範圍及用量，必要時再使用。
27. 下列何種現象極易發生在含多量蛋白質之食品？(A)發霉(B)氧化(C)腐敗(D)變酸。
28. 將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱 作(A)氧化(B)冬化(C)水解(D)氫化 作用。
29. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於靜水解凍(B)置於流水下解凍(C)置於室 溫下解凍(D)置於冷藏庫解凍。
30. 我國職業災害勞工保護法，適用之對象為何？(A)未投保健康保險之勞工(B)未參加團體保險之勞工(C)未 加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工(D)失業勞工。
31. 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？(A)凝固劑(B)澄清劑(C)乳化劑(D)潤滑劑。
32. 一磅牛肉等於多少公克重？(A)454 公克(B)600 公克(C)360 公克(D)520 公克。
33. 下列何者是一般冷凍食品的正確解凍方法？(A)室溫解凍(B)低溫解凍(C)加水蒸煮解凍(D)流水解凍。
34. 下列何者對油脂儲存後的品質有較小的影響？(A)通風(B)濕度(C)高溫(D)光線。
35. 因故意或過失而不法侵害他人之營業秘密者，負損害賠償責任。該損害賠償之請求權，自請求權人知 有行為及賠償義務人時起，幾年間不行使就會消滅？(A)7 年(B)2 年(C)10 年(D)5 年。
36. 下列何者屬於黃桔色蔬菜？(A)胡蘿蔔(B)高麗菜(C)洋芋(D)紅甜菜(Beet Root)。
37. 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C 自行開車，請將前述 幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)ABC(B)BA C(C)CBA(D)ACB。
38. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述何者有誤？(A)可用來作為烘乾棉被及床單等用途(B)應避免長時間 使用，使用時應保持適當的距離(C)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱(D)請勿在潮濕 的地方使用，以免觸電危險。
39. 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？(A)70(B)100(C)90(D)80 度。
40. 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？(A)嚴守秘密(B)公開傳播(C)交業者作證據(D)儀式表揚。
41. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)色澤自然，乾淨與否以及有無 雜質皆可(C)外觀完整，乾溼皆可(D)色澤非常亮艷。
42. 動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？(A)牛乳(B)牛脂肪(C)牛肥肉(D)牛瘦肉。
43. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)多飲用白開水降低鹹度(B)採用醃、燻、醬、滷等方式， 添增食物的香味(C)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(D)使用醬油、 味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。
44. 下列何種食物的蛋白質品質最好？(A)玉米(B)扁豆(C)牛奶(D)果凍。
45. 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？(A)噪音(B)搖晃(C)震動(D)空氣接觸。
46. 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)所有垃圾皆掩埋處 理，垃圾將會自然分解(B)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(C)垃圾分類，使資源回收再利用 (D)廚餘回收堆肥後製成肥料。
47. 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？(A)下班後清洗(B)早晚各清洗一次(C)使用後立即清洗(D) 上班時間清洗。
48. 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？(A)中溫(B)高溫(C)與溫度無關(D)低溫。
49. 下列何者是蔬菜片湯(Paysanne soup)的蔬菜刀工正確形狀？(A)長方片形(B)梯片形(C)正方片形(D)三角 片形。
50. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動檢查機構(B)勞動部(C)當地主管機關(D)法院公證處。
51. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)洗地板(B)澆花(C)飲用水(D)沖馬桶。
52. 食品添加物之使用，以下何者為正確？(A)業者可視加工需要使用並無限制(B)應符合衛生福利部所定標 準(C)應購買經經濟部查驗登記領有許可證之食品添加物(D)可向化工原料行購買化工原料。
53. 下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？(A)陶瓷(B)鋁(C)玻璃(D)不銹鋼。
54. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)五年(B)一年(C)七年(D)三年。
55. 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？(A)高筋麵粉(B)澄粉(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。
56. 植物中含蛋白質最豐富的是(A)蔬菜類(B)穀類(C)豆類(D)薯類。
57. 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？(A)蛋液→麵漿→酥炸屑(B)麵漿→蛋液→酥炸屑(C)蛋液→麵粉→酥炸屑(D)麵粉→蛋液→酥炸屑。
58. 於營造工地潮濕場所中使用電動機具，為防止感電危害，應於該電路設置何種安全裝置？(A)高容量保 險絲(B)自動電擊防止裝置(C)高感度高速型漏電斷路器(D)閉關箱。
59. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(A)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病 的發生(B)每天日曬 20 分鐘有助於預防骨質疏鬆(C)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其 製品等(D)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分。
60. 火災現場濃煙密佈含有什麼可使人致命的氣體？(A)一氧化碳(B)二氧化碳(C)二硫化碳(D)氫氧化碳。
61. 隨時要使用的肉類應保存於(A)0(B)7(C)-18(D)12 ℃以下為佳。
62. 下列何種肉質適合燉煮(Brais ing)？(A)丁骨牛排(B)菲力牛排(C)牛後腿(D)牛肝。
63. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即 放入冷藏庫降溫(B)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(C)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(D)為有 效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物。
64. 曼哈頓巧達湯(Manhattan chowder)現今是那一國的名湯？(A)奧國(B)德國(C)美國(D)法國。
65. 熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？(A)60 度(B)35 度(C)45 度(D)55 度。
66. 衛生主管機關之食品抽查或抽樣工作的主要目的為何？(A)替業者做品管(B)例行公事(C)上級交代辦事 (D)實地瞭解業者有否遵守食品安全衛生管理法。
67. 醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？(A)鹽(B)防腐劑(C)香料(D)色素。
68. 酸奶油(Sour Cream)在冷藏庫的保存期限約多久？(A)1 週(B)2 週(C)4 週(D)3 週。
69. 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(A)3 立方公尺的水量(B)2,000 公升(C)1 立 方公尺的水量(D)3000 個 600cc 的寶特瓶。
70. 下列何種食物不適合冷凍貯存？(A)萵苣(B)冰淇淋(C)莓果類(Be rrie s)(D)青豆仁。
71. 以三槽式餐具洗滌槽洗滌時，下列何物應加入第一槽？(A)消毒劑(B)洗潔劑(C)防腐劑(D)殺菌劑。
72. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)耐腐蝕(B)易生鏽(C)不易清理(D)使用年限短。
73. 廚師證書有效期間為幾年(A)2 年(B)4 年(C)3 年(D)1 年。
74. 餐飲從業人員的定期健康檢查，每年至少幾次？(A)一次(B)二次(C)四次(D)三次。
75. 預防火災是誰的責任？(A)消防隊(B)消防管理員(C)保全人員(D)每位員工。
76. 烹調時通常以小容器來加熱食物的目的為何？(A)減少食物腐敗(B)增加食物美味(C)好拿(D)增加工作效率。
77. 下列那些人員是施行衛生教育的對象？(A)所有員工及老板(B)經理及老板(C)廚房雜工(D)廚師。
78. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡(B)想吃多少儘量點，剩下 可當廚餘回收(C)多吃蔬菜，少吃肉(D)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量。
79. 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？(A)軟化(B)焦化(C)稠化(D)液化。
80. 傳統烤羊排通常附帶何種醬汁(Sauce)？(A)磨菇醬(B)白酒醬(C)紅酒醬(D)薄荷醬。

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