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111年 - 111-1 全國技術士技能檢定學科_丙級：21500餐飲服務#113119

科目：技檢◆餐飲服務-丙級 | 年份：111年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆餐飲服務-丙級

選擇題 (80)

1. 「Menu」在餐飲業稱為(A)菜單(B)進貨單(C)帳單(D)食譜。
2. 西餐餐具擺設時，可提供定位作用者為何？(A)刀具(B)杯皿(C)口布(D)口湯碗。
3. 就餐飲服務技巧而言，下列何者為是(A)收拾餐具可發出刺耳的聲音(B)服務時避免碰觸到客人(C)看到刀叉平行置於盤中，即可強行收拾餐具(D)經常在客人桌邊巡走，暗示催促客人結帳。
4. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)高果糖玉米糖漿(D)麥芽糖。
5. 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)加感應開關，無人時自動關燈與通風扇(B)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(C)電梯馬達加裝變頻控制(D)縮短每次開門/關門的時間。

6. 食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起多少日內，向原抽驗之機關（構）申請複驗？_____ 日。(A)5(B)30(C)15(D)10
7. 女性同仁因生理日致工作有困難者，每月得請生理假幾日？(A)3 日(B)2 日(C)1 日(D)4 日。
8. 有關餐具擦拭的敘述，何者正確？(A)擦好的餐具，注意用手握住餐具的柄放置整齊(B)為講求時效一次擦拭整把餐具(C)杯子茶垢用嘴巴哈氣來擦拭(D)應注意叉齒凹下處是否留有殘垢。
9. 下列何者不適合以桌邊烹調形式出菜？(A)黑胡椒牛排(B)火焰冰淇淋(C)凱薩沙拉(D)焗烤龍蝦。
10. 下列何者為經過重發酵的茶？(A)紅茶(B)白毫烏龍(C)烏龍茶(D)文山包種。
11. 餐桌襯墊是用來固定在桌面底，以減輕磨損、降低聲音、防止振動，英文是(A)Silence Pad(B)Service Cloth(C)Table Skirt(D)Top Cloth。
12. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)70%(B)85%(C)60%(D)75%。
13. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)犯罪未遂前(B)預備犯罪前(C)犯罪未起訴前(D)犯罪未發覺前。
14. 食品從業人員之正確洗手步驟中，如何清洗指尖及指甲？(A)以抹布擦拭(B)無需特別注意(C)以指甲刷刷洗(D)以紙巾擦拭。
15. 油脂之使用，何者正確(A)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(B)油炸用油，煙點最好低於 160(C)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
16. 香檳的甜度表示法為（A）Sec（B）Brut（C）Doux（D）Demi Sec，從甜到不甜的順序為：(A)DouxExtra SecSecBrut(B)BrutSecDemi SecDoux(C)SecExtra SecBrutDoux(D)Doux Sec Extra Sec Burt。
17. 下列何者有「淡菜」之別稱？(A)鮑魚(B)海參(C)章魚(D)貽貝。
18. 當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時，服務人員較佳的應變方法是(A)建議顧客繼續使用，維護西餐國際禮儀(B)建議更換菜單(C)更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用(D)報告上司留待主管後續處理。
19. 有關著作權的下列敘述何者錯誤？(A)撰寫碩博士論文時，在合理範圍內引用他人的著作，只要註明出處，不會構成侵害著作權(B)在網路散布盜版光碟，不管有沒有營利，會構成侵害著作權(C)在網路的部落格看到一篇文章很棒，只要註明出處，就可以把文章複製在自己的部落格(D)將補習班老師的上課內容錄音檔，放到網路上拍賣，會構成侵害著作權。
20. 鬱金香酒杯容量比紅酒杯(A)一樣(B)小(C)不一定(D)大。
21. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止電弧產生(C)防止人員感電(D)防止電阻增加。
22. 在西餐餐具擺設中，下列何者不可拿來做定位？(A)酒杯(B)餐盤(C)口布(D)展示盤。
23. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(C)隔二天後再一併清洗消毒(D)隔天用清水洗淨消毒。
24. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)孕婦低血壓(B)老人低血糖(C)嬰兒低智商(D)女性貧血。
25. 菜餚中出現朝鮮薊（Artichokes）時，須附下列何種餐具？(A)牛排刀(B)餐刀(C)洗手盅(D)水果刀。

26. 食品從業人員之正確洗手步驟中，手心手背互相搓洗應至少_____秒。(A)15(B)5(C)20 (D)10
27. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)醣類(B)維生素(C)蛋白質(D)脂肪。
28. 乾貨類的食材中，「玉蘭片」是指下列哪項材料的乾製品？(A)雪菜(B)筍子(C)竹笙(D)金針菜。
29. 以下敘述何者正確(A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(C)工作鞋應具有防水防滑功能(D)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶。
30. 收拾餐桌的酒杯，應如何才正確？(A)一個一個拿去洗(B)以手直接收拾(C)倒扣在杯籃中，再送到洗碗部(D)以托盤輔助收拾。

31. 製作「紅燒」此烹調法的過程中，需加入大量的_____讓色澤呈紅褐色。(A)辣椒(B)酒(C)水(D)醬油
32. 勞動基準法規定延長工時在 2 小時以內者，按平日每小時工資額加給(A)1/3(B)1/4(C)1/5(D)1/2。
33. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？(A)運用雇主的資源，從事個人工作(B)謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私(C)未經雇主同意擅離工作崗位(D)利用正常工作時間從事私人事務。
34. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)不輕易移動傷患(B)向急救中心聯絡(C)速請醫師(D)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運。
35. 中餐圓桌包廂服務時，佐料壺應放置於牙籤盅之(A)左側(B)右側(C)右上方(D)左上方。

36. 台灣的「米酒頭」是以_____為原料製成的。(A)葡萄(B)米(C)甘蔗(D)大麥
37. 為維護國民健康，我國最新修訂管理食品之法律為(A)食品衛生管理法(B)食品安全衛生管理法(C)食品法(D)食品衛生法。
38. 下列酒類，何者不適合加入桌邊烹調料理？(A)葡萄酒(B)白蘭地(C)金巴利酒(D)君度橙酒。
39. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯腳、杯身、杯底、杯內(B)杯內、杯身、杯底、杯腳(C)杯底、杯身、杯內、杯腳(D)杯身、杯底、杯內、杯腳。
40. 上菜服勤，飲料自客人右側供應，菜餚自左側供食，此種服務方式係指(A)美式服務(B)法式服務(C)英式服務(D)俄式服務。
41. 常用來去除雞骨、肉類或是鹽漬過的食物當中的血液、油脂、或雜質的烹飪法是(A)Boiling(B)Steaming(C)Deep-Fat-Frying(D)Blanching。
42. 調雞尾酒常用的「Shaker」是指？(A)冰桶(B)量酒杯(C)雪克杯(D)刻度量杯。
43. 下列何者不是潔淨能源？(A)地熱(B)頁岩氣(C)太陽能(D)風能。

44. 「滿漢全席」興起於_____朝之大型筵席。(A)宋(B)明(C)元(D)清
45. 個人衛生中應養成下列哪種習慣，以避免食品受到交叉汙染？(A)穿圍裙(B)穿長袖(C)勤洗手(D)不講話。
46. 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(A)4.6～6.5(B)4.6～7.5(C)6.0～9.5 (D)6.0～8.5。
47. 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(A)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化(B)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起(C)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃(D)應妥善運用空間，儘量堆疊。

48. 依勞基法終止勞動契約規定，繼續工作三個月以上，未滿一年者，須幾天前告知？_____天。(A)4(B)6(C)8(D)10
49. 烹調法中，將食材醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入油鍋炸，又可稱西式酥炸，是哪一種炸的方式？(A)高麗炸(B)紙包炸(C)吉利炸(D)軟炸。

50. 餐飲業者對其產品之標示、宣傳及廣告如有不實、誇張或易生誤解者，依食安法可處多少罰鍰？_____萬元。(A)4~400(B)4~40(C)4~20(D)4~60
51. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？(A)廚房(B)梯子、合梯(C)施工架(D)屋頂。
52. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用白色防蟲簾(B)噴灑農藥(C)將垃圾桶及廚餘密閉貯放(D)使用蚊香。
53. 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物(B)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(C)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(D)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。
54. 下列何者非構成菜單之要素？(A)顏色(B)菜色種類(C)餐桌擺設(D)質料。
55. 下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後，再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所釋出的汁液予以烹煮而成？(A)Boiling(B)Steaming(C)Blanching(D)Braising。
56. 下列何者非一般菜單所需呈現之內容？(A)烹調者姓名(B)價格(C)服務費(D)烹調方式。
57. 客人進餐廳時，通常應由誰為客人引導入座？(A)經理(B)領檯(C)服務員(D)領班。

58. 下圖為西餐餐具之
(A)水果刀(B)牛排刀(C)奶油刀(D)魚刀。
59. 客人刻意吃霸王餐，下列處理何者較為妥適？(A)登報尋人(B)報警，提供店內錄影給警方查緝(C)將影片公開，人肉搜索(D)張貼告示於店門口。
60. 病媒防治使用之化學藥劑及清潔劑應如何管理？(A)置於烹調區(B)與調味料放在一起(C)隨意放置即可(D)明確標示並由專人管理。
61. 員工無法上班時，應該(A)裝做沒事(B)編造理由，強行請假(C)不請假也不通知工作單位(D)主動與主管請假。
62. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)放在陽光充足的通風處(B)放置冰箱冷藏(C)放在陰涼通風處(D)可不必冷藏。
63. 餐桌桌面和餐椅椅面之間的距離最好為幾公分？(A)30 公分(B)40 公分(C)50 公分(D)60 公分。
64. 服務推車設有熱水槽以及加溫器，可以保溫肉品和醬汁為(A)Flambé Trolley(B)Dessert Trolley(C)Liqueur Trolley(D)Trancher Trolley。
65. 主管機關審查環境影響說明書或評估書，如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞，作成之審查結論可能為下列何者？(A)補充修正資料再審(B)認定不應開發(C)應繼續進行第二階段環境影響評估(D)通過環境影響評估審查。
66. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)吸收紫外線(B)保持溫度(C)造成光害(D)對流最旺盛的區域。
67. 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期(B)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(C)無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液(D)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。
68. 小狗在道路或其他公共場所便溺時，應由何人負責清除？(A)警察(B)土地所有權人(C)主人(D)清潔隊。
69. 勞動契約終止時，勞工可請求發給(A)保險金(B)走路工(C)服務證明書(D)安家費。
70. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)多飲用白開水降低鹹度(B)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用(C)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味(D)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味。

71. 美式服務中，客人用完的餐盤_____收拾。(A)以右手從客人右側(B)以右手從客人左側(C)以左手從客人左側(D)以左手從客人右側
72. 為防止勞工感電，下列何者為非？(A)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器(B)避免不當延長接線(C)電線架高或加以防護(D)使用防水插頭。
73. 有關中式宴會上菜順序的原則中，下列何者不正確？(A)先熱菜後冷菜(B)先熱炒後紅燒(C)先上羹湯後上清湯(D)先鹹食後甜湯。
74. 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)魚貝類(B)蔬果類(C)肉類(D)熟食。
75. 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(B)先收完菜渣，再更換碗盤(C)邊送餐點，邊換碗盤(D)邊收菜渣，邊換碗盤。
76. 基於節能減碳的目標，下列何種光源發光效率最低，不鼓勵使用？(A)LED 燈泡(B)螢光燈管(C)省電燈泡(D)白熾燈泡。
77. 個人資料保護法為保護當事人權益，多少位以上的當事人提出告訴，就可以進行團體訴訟：(A)5 人(B)15 人(C)10 人(D)20 人。
78. 中式筵席中，「烏參燴鮑魚」（烏參、鮑魚片、美生菜）建議使用哪種公共輔助餐具，比較方便客人使用？(A)服務匙(B)公筷(C)服務叉加服務匙(D)服務叉。
79. 啤酒服勤時，泡沫與液體的比例，以下列何者比例最適合？(A)2：8 (B)1：9(C)4：6(D)5：5。

80. 下列何者為節能標章？(A) (B) (C) (D) 。

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