所屬科目：技檢◆西餐烹調-乙級
1. 下列哪種食品添加物依法禁止使用？ (A)硼砂 (B)牛精粉 (C)硝酸鹽 (D)小蘇打
2. 下列何者「不是」全球暖化帶來的影響？ (A)旱災 (B)洪水 (C)地震 (D)熱浪
3. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)蒸烤肉類 (B)汆燙肉類 (C)碳烤肉類 (D)燉煮肉類
4. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？ (A)運用雇主的資源，從事個人工作 (B)謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私 (C)利用正常工作時間從事私人事務 (D)未經雇主同意擅離工作崗位
5. 有關「童工」之敘述，下列何者正確？ (A)不得於午後 8 時至翌晨 8 時之時間內工作 (B)工資不得低於基本工資之 70％ (C)例假日得在監視下工作 (D)每日工作時間不得超過 8 小時
6. 下列不同計價方法的牛肉，何者售價較便宜？ (A)1 公斤，150 元 (B)半公斤，60 元 (C)100 公克，10 元 (D)1 磅，70 元
7. Baked potato 是指下列哪一樣名稱？ (A)焗烤洋芋 (B)傑克洋芋 (C)安娜洋芋 (D)女公爵洋芋
8. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜？ (A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (B)噴灑農藥 (C)使用白色防蟲簾 (D)使用蚊香
9. 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確？ (A)應瞭解材質特性及使用方式 (B)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (C)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (D)應選用含螢光增白劑之紙類容器
10. 食品之標示、宣傳或廣告，不得有誇張、易生誤解及下列何項？ (A)資訊透明 (B)解釋清楚 (C)圖片清晰 (D)不實
11. 一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後，會經由細菌的分解而產生甲烷氣體，有關甲烷氣體對大氣危機中哪一種效應具有影響力？ (A)煙霧(smog)效應 (B)臭氧層破壞 (C)酸雨 (D)溫室效應
12. 在何種情形下，禁止輸入事業廢棄物：A.對國內廢棄物處理有妨礙；B.可直接固化處理、掩埋、焚化或海拋；C.於國內無法妥善清理？ (A)僅 C (B)僅 B (C)僅 A (D)ABC
13. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確？ (A)是肉條發霉 (B)是會產生神經毒素 (C)是肉變臭之前兆 (D)是肉腐敗所產生之細菌
14. 廚房之理想溫度與最佳溼度應各為何？ (A)18〜22℃；45% (B)15〜18℃；50% (C)20〜25℃；65% (D)15〜20℃；55%
15. 吃未煮熟的牛肉最容易感染下列何種寄生蟲？ (A)無鈎絛蟲 (B)蛔蟲 (C)有鈎絛蟲 (D)廣節裂頭絛蟲
16. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 (A)大量製備，一次完成 (B)處理迅速，避免疏忽 (C)提早製備，隨時供應 (D)菜單多樣，少量製備
17. 廚房點燃烤箱，下列何種順序為正確？a.打開瓦斯總開關 b.二打開工作區瓦斯分區開關 c.點燃母火 d.調整溫度控制鈕至恰當溫度 e.打開抽油煙機 (A)abecd (B)abcde (C)eabcd (D)abced
18. 廚房所使用的機器設備是屬於_______成本。(A)目標 (B)標準 (C)固定 (D)變動
19. Bisque 是屬於 (A)濃湯 (B)蔬菜湯 (C)清湯 (D)澄清湯
20. 下列哪些食物非為不飽和脂肪酸之來源？ (A)棕櫚油 (B)堅類中之油脂 (C)魚油 (D)橄欖油
21. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為 (A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 (B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 (C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 (D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
22. 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項？ (A)花色樣式 (B)材質與使用方法 (C)國內外品牌 (D)價格高低
23. 將馬鈴薯切成細絲稱之 (A)Chiffonade (B)Diced (C)Julienne (D)Sliced
24. 食物用油來殺菁(Blanching)時油溫是攝氏多少度？ (A)180 (B)150 (C)160 (D)170
25. 關於個人資料保護法的敘述，下列何者錯誤？ (A)公務機關執行法定職務必要範圍內，可以蒐集、處理或利用一般性個人資料 (B)間接蒐集之個人資料，於處理或利用前，不必告知當事人個人資料來源 (C)非公務機關亦應維護個人資料之正確，並主動或依當事人之請求更正或補充 (D)外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個人資料保護法的保障
26. 適合一般細菌生長的溫度範圍為 (A)5℃以下 (B)70～90℃ (C)7～60℃ (D)-18～0℃
27. 二手菸中包含多種危害人體的化學物質，甚至多種物質有致癌性，會危害到下列何者的健康？ (A)只對孕婦比較有影響 (B)只對 12 歲以下孩童有影響 (C)只對 65 歲以上之民眾有影響 (D)對二手 菸接觸民眾皆有影響
28. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？ (A)未確實配戴耳罩 (B)開口未設置護欄 (C)屋頂開口下方未張掛安全網 (D)未設置安全之上下設備
29. 有關乳酪儲存，下列何者是錯誤的？ (A)乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度 50〜60(RH%)的庫房保存 (B)卡達乳酪(Cottage Cheese)應放在攝氏 1〜5 度 (C)乳酪(Cheese)要緊密包裝 (D)愛摩塔乳酪 (Emmental Cheese)應放在攝氏 5〜10 度
30. 2015 年巴黎協議之目的為何？ (A)避免臭氧層破壞 (B)生物多樣性保育 (C)減少持久性污染物排放 (D)遏阻全球暖化趨勢
31. 世界三大藍乳酪不含下列何者？ (A)英國的 Stilton (B)英國的 Cheddar (C)義大利的 Gorgonzola (D) 法國的 Roquefort
32. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 (C)沙門氏桿菌 (D)仙人掌桿菌
33. 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些不是食品業者？ (A)從事食品器具容器包裝之製造業者 (B) 從事濕紙巾之製造業者 (C)從事食品之製造業者 (D)從事食品添加物之製造業者
34. 使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A)棉紗手套 (B)耳塞 (C)防塵口罩 (D)護目鏡
35. 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？ (A)僅處罰雇用該名員工的公司 (B)該名員工及其雇主皆須受罰 (C)僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 (D)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰
36. 純素食者極易造成何種胺基酸之不足？ (A)絲胺酸(Serine) (B)白胺酸(Leucine) (C)酪胺酸 (Tyrosine) (D)離胺酸(Lysine)
37. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病？ (A)維生素 A (B)維生素 D (C)維生素 K (D)維生素 E
38. 欲兼顧採光及降低經由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？ (A)裝設百葉窗 (B)換裝雙層玻璃 (C)加裝深色窗簾 (D)貼隔熱反射膠片
39. 垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何？ (A)減少清理次數 (B)避免引來病媒 (C)美觀大方 (D)上面可放置東西
40. 一般廚房之最佳濕度比應是多少？ (A)75％ (B)65% (C)55% (D)45%
41. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為 (A)50ppm (B)1000ppm (C)200ppm (D)500ppm
42. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確？ (A)可直接以口對著湯勺試吃 (B)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 (C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 (D)可直接在操作台旁會客
43. 關於庫房管理之敘述，下列何者錯誤？ (A)等到進貨時再整理，避免食品碰撞 (B)動線須規劃 (C)善加利用庫房空間 (D)有效分類食品
44. 洗手之衛生，下列何者正確？ (A)洗手是預防交叉污染最好的方法 (B)手上沒有污垢就可以不用洗手 (C)戴手套之前可以不用洗手 (D)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
45. 不符合衛生標準之食品，主管機關會如何處理？ (A)准其贈與 (B)沒入拍賣 (C)轉運國外 (D)沒入銷毀
46. 為作好手部清潔，以符合食品良好衛生規範準則，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施？ (A)吹風機 (B)牙線等設施 (C)乾手器或擦手紙巾 (D)刮鬍機
47. 餐飲業實施食品良好衛生規範準則時，應符合之項目，下列何者為非？ (A)員工心理健康 (B)設施衛生 (C)從業人員 (D)作業場所
48. 在川燙時，為使蔬菜保持翠綠，水與食物的比為 (A)1:10 (B)1:5 (C)10:1 (D)5:1
49. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施？ (A)過期回收產品 (B)食品用洗潔劑 (C)廢棄食品容器具 (D)價值不斐之食材
50. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確？ (A)指甲未修剪 (B)衣著髒污 (C)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (D)避免言談
51. 為容易辨識髒污，廚房工作人員的服裝應以那種顏色為主？ (A)白色或淺色 (B)紅色 (C)藍色或黑色 (D)灰色
52. 下列何種醬汁(Sauce)不可煮沸或冷藏，也不可放過夜，否則其結構會被破壞？ (A)Demi glace (B)Hollandaise sauce (C)Tomato sauce (D)Gravy
53. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？ (A)採購及驗收應同一人辦理 (B)現場合格者驗收，無須記錄 (C)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收 (D)運輸條件無須驗收
54. 水費的計量單位是「度」，你知道一度水的容量大約有多少？ (A)3 立方公尺的水量 (B)2,000 公升 (C)1 立方公尺的水量 (D)3000 個 600cc 的寶特瓶
55. 根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之直接歧視及間接歧視意涵，下列何者錯誤？ (A) 某餐廳於網路上招募外場服務生，條件以未婚年輕女性優先錄取，明顯以性或性別差異為由所實施的差別待遇，為直接歧視 (B)某科技公司規定男女員工之加班時數上限及加班費或津貼不同，認為女性能力有限，且無法長時間工作，限制女性獲取薪資及升遷機會，這規定是直接歧視 (C)某公司員工值班注意事項排除女性員工參與夜間輪值，是考量女性有人身安全及家庭照顧等需求，為維護女性權益之措施，非直接歧視 (D)老闆得知小黃懷孕後，故意將小黃調任薪資待遇較差的工作，意圖使其自行離開職場，小黃老闆的行為是直接歧視
56. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？ (A)墜落 (B)缺氧 (C)感 電 (D)物體飛落
57. 台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 (A)7/1〜10/31 (B)4/1〜7/31 (C)6/1〜9/30 (D)5/1〜8/31
58. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？ (A)未煮的蔬菜 150 公克 (B)未煮的蔬菜 50 公克 (C)未煮的蔬菜 200 公克 (D)未煮的蔬菜 100 公克
59. 許多餐廳推出漢堡相關菜餚，考量盤飾與味道，下列何種配料較不適宜？ (A)生菜葉 (B)洋蔥圈 (C)蘿勒 (D)酸黃瓜
60. 塑膠食品器具容器及包裝之敘述，何者為非？ (A)不是所有食品容器器具及包裝都會加入塑化劑 (B)要符合衛生福利部公告之食品器具容器包裝衛生標準 (C)皆須依食品安全衛生管理法標示 (D)須注意使用溫度
61. 製作沙拉(Salad)的四種步驟除了 Base 及 Garnish，還包括？ (A)Cured (B)Brine (C)Body (D)Dressing
62. 下圖中，牛的哪幾個編號的切割部位適合用烤(Roast)的？ (A)編號 5 (B)編號 1 (C)編號 3 (D)編號 2
63. 食品從外觀可看出的三種容貌是 (A)組織 (B)成份 (C)品質 (D)大小
64. 下列廚房設備敘述何者正確？ (A)切片機(Slicer)使用完後應厚度刻度應歸零 (B)明火烤爐 (Salamander)熱源由下到上 (C)熱板爐(Hot top)爐面可直接接觸食物 (D)加蓋傾斜鍋(Tilt skillet)可 同時完成煎、煮、炒、燜等功能
65. 食物的儲存方式，下列何者不正確？ (A)須低溫保存之貨品，以一般貨車運送即可 (B)食物保溫應在 60℃以上 (C)為避免潮濕，乾貨庫房置物架不可靠牆 (D)低溫食品作業場所應保持 25℃
66. 餐飲採購作業欲發揮理想功效，宜遵循下列何原則？ (A)合適的物料 (B)較低食物碳旅程時數 (C) 適當的數量 (D)適當的品質
67. 餐飲業為防治老鼠病媒傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確？ (A)出入口裝設空氣簾 (B)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (C)場地不要有孔洞 (D)使用超音波驅鼠
68. 發布食品衛生檢驗資訊時，應同時公布資訊？ (A)檢驗人員 (B)檢驗方法 (C)檢驗費用 (D)結果判讀 依據。
69. 下列有關營養素的敘述，何者正確？ (A)碳水化合物可提供能量 (B)蛋白質可建構修補組織與提供能量 (C)脂質可提供能量 (D)礦物質與維生素可提供能量與調節生理機能
70. 依衛生原則餐廳廚房設計時應分哪些作業區？ (A)一般作業區 (B)準清潔作業區 (C)烘焙作業區 (D)清潔作業區
71. 下列何種方法能達到食物保存目的？ (A)冷藏 (B)放射線處理 (C)乾燥 (D)塑膠袋包裝
72. 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項？ (A)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱 (B)用量標準 (C)品名及「食品添加物」字樣 (D)使用範圍
73. 下列對於使用器皿之描述，何者正確？ (A)冰飲料杯不需要冰杯 (B)主菜盤不須保溫即可使用 (C)冰淇淋盅須先冷藏 (D)沙拉盤須置於冷藏櫃中
74. 食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素，下列何者為非？ (A)即使加熱也無法破壞毒素 (B)只要加熱就可破壞毒素 (C)不可能因交叉污染所引起 (D)該毒素只會造成腹瀉
75. 身為廚師，提供健康飲食時應注意什麼事？ (A)不必考慮口味 (B)提供必需且充分的營養素 (C)儘量提供適當熱量 (D)適量使用五穀根莖類的食材
76. 廚師通常使用何種食材來控制 Sauce 的濃稠度？ (A)麵粉 (B)鮮奶油 (C)奶油 (D)蛋
77. 下列牛肉部位何者英文有誤？ (A)牛腸 Sweetbread (B)牛肝 Liver (C)牛胃 Offal (D)牛舌 Tongue
78. 下列何者是採購作業應遵循之基本原則？ (A)適當的數量 (B)合理的價格 (C)合適的條件 (D)適當的儲存方式
79. 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合下列哪些規定？ (A)應遵循先進先出原則，並確實記錄 (B)倉庫內物品直接置於地上，以供搬運 (C)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品 (D)倉儲過程中，應有防止交叉污染之措施
80. 依食品安全衛生管理法規定，下列哪些是食品業者？ (A)從事食品之製造業者 (B)從事食品添加物之製造業者 (C)從事食品器具容器包裝之製造業者 (D)從事食品用洗潔劑之輸入業者
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(A)編號 5 (B)編號 1 (C)編號 3 (D)編號 2