所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食-丙級
1. 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 (A)黃豆及其製品 (B)蔬菜類 (C)主食類 (D) 麵筋製品。
2. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者正確？ (A)與公務機關承辦人飲宴應酬為增進基本關係的必要方法 (B)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違反法規 (C)機關公務員藉子女婚宴廣邀業務往來廠商之行為，並無不妥 (D)將餽贈之財物請公務員父母代 轉，該公務員亦已違反規定。
3. 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且 (A)蛋黃圓而濃厚 (B)蛋白粘度降低 (C)比重增加 (D)氣室縮小。
4. 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 (A)沒有影響 (B)很小 (C)些微感受 (D)很大。
5. 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？ (A)砧板只須一塊即可 (B)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (C)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 (D)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食。
6. 新鮮蔬菜烹調時火候應 (A)微火慢炒 (B)旺火速炒 (C)微火速炒 (D)旺火慢炒。
7. 小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？ (A)新鮮壓汁後冰涼食用 (B)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 (C)再放成熟些後切片食用 (D)趁新鮮切片食用
8. 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？ (A)鐵 (B)鉀 (C)銅 (D)鈉
9. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 (A)0.5 公克 (B)3 公克 (C)0.3 公克 (D)1 公克
10. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 (A)主廚自家 (B)鍋具存放櫃 (C)乾料庫房 (D)辦公室的文件保存區
11. 一旦發生食物中毒 (A)不要張揚、以免影響生意 (B)提供鮮奶讓患者解毒 (C)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (D)先查明中毒原因再說
12. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 (A)次氯酸鈉溶液 (B)無此消毒物 (C)亞硫酸鹽 (D)亞硝酸鹽
13. 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是 (A)對的 (B)只要不妨礙他人就可以 (C)不對的 (D)無所謂
14. 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？ (A)用流動的水浸泡數分鐘 (B)去皮可去除相當比率的農藥 (C)加熱時以不加蓋為佳 (D)以洗潔劑清洗
15. 室內裝潢時，若不謹慎選擇建材，將會逸散出氣狀污染物。其中會刺激皮膚、眼、鼻和呼吸道，也是致癌物質，可能為下列哪一種污染物？ (A)臭氧 (B)二氧化碳 (C)甲醛 (D)氟氯碳化合物
16. 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？ (A)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (B)連罐一併放入冰箱冷藏 (C)連罐一併放入冰箱冷凍 (D)把罐口蓋好放回倉庫待用
17. 選購皮蛋的技巧為下列何者？ (A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (B)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (C)蛋殼有許多粗糙斑點者 (D)價格便宜者
18. 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起那一種後果？ (A)海平面下降 (B)臭氧層破洞 (C)溫室效應惡化 (D)冰期來臨
19. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？ (A)水槽下的層架 (B)靠近水槽的地面上 (C)水槽邊取用方便 (D)工作台上
20. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確 (A)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (B)避免言談 (C)指甲未修剪 (D)衣著髒污
21. 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？ (A)裝燴的菜餚 (B)裝全魚或主食類等 (C)做配菜盤 (D)裝炒或稍帶點汁的菜餚
22. 盛菜時，頂端宜略呈________較為美觀。(A)平面形 (B)菱形 (C)三角形 (D)圓頂形
23. 下列食物中，何者受到氣候影響較小？ (A)絲瓜 (B)小黃瓜 (C)胡蘿蔔 (D)茄子
24. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 (A)專人專櫃 放置 (B)專人專櫃專冊放置 (C)專櫃放置 (D)專人看顧
25. 下列何者不被人體消化且不具熱量值？ (A)纖維素 (B)肝醣 (C)澱粉 (D)乳糖
26. 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？ (A)採購人員 (B)採購委員會 (C)廚師 (D)驗收人員
27. 根據氣候變遷因應法，國家溫室氣體長期減量目標於中華民國幾年達成溫室氣體淨零排放？ (A)129 (B)119 (C)139 (D)149
28. 下列何者為較新鮮的蛋？ (A)蛋白彎曲度小的 (B)蛋殼光滑者 (C)氣室大的蛋 (D)濃厚蛋白量較多者
29. 製冰機的使用原則，下列何者正確 (A)不得放任何器具、材料 (B)乾淨的飲料用具都可以放進去 (C)除 了冰鏟外，不能存放食品及飲料 (D)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
30. 台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關？ (A)銅 (B)鎘 (C)磷 (D)汞
31. 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？ (A) 越貴的，菜色愈好 (B)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (C)提供考生一個很便利的飲 食 (D)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗
32. 蔬菜類價格何時最不穩定？ (A)秋季休耕 (B)冬季天氣寒冷 (C)夏天颱風季 (D)過年過節
33. 以下敘述何者正確 (A)工作鞋應具有防水防滑功能 (B)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 (C)因為廚房 太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 (D)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
34. 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？ (A)維生素 K (B)維生素 E (C)維生素 D (D)維生素 A
35. 勞工在何種情況下，雇主得不經預告終止勞動契約？ (A)非連續曠工但 1 個月內累計 3 日者 (B)經常 遲到早退者 (C)不服指揮對雇主暴力相向者 (D)確定被法院判刑 6 個月以內並諭知緩刑超過 1 年以上者
36. 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 (A)紫色甘藍 (B)高麗菜 (C)大白菜 (D)結球萵苣
37. 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是 (A)耐熱，加熱很難破壞 (B)不耐冷，冷凍即可破壞 (C)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞 (D)不耐熱，加熱即可破壞
38. 下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所？ (A)梯子、合梯 (B)屋頂 (C)廚房 (D)施工架
39. 下列何者不是菸害防制法之立法目的？ (A)保護未成年免於菸害 (B)促進菸品的使用 (C)防制菸害 (D)保 護孕婦免於菸害
40. 下列刀具，何者厚度較厚？ (A)水果刀 (B)骨刀 (C)片刀 (D)尖刀
41. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 (A)為了環保，口罩需重複使用 (B)戴口罩可避免頭髮污染到食品 (C)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 (D)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
42. 對於感電電流流過人體可能呈現的症狀，下列敘述何者有誤？ (A)強烈痙攣 (B)痛覺 (C)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 (D)造成組織灼傷
43. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)化學性 (B)物理性 (C)生物性 (D)自然性
44. 工廠或交通工具排放空氣污染物之檢查，下列何者錯誤？ (A)依中央主管機關規定之方法使用儀器進行檢查 (B)檢查人員以嗅覺進行氨氣濃度之判定 (C)檢查人員以肉眼進行粒狀污染物不透光率之判定 (D)檢查人員以嗅覺進行異味濃度之判定
45. 包裝食品應標示之事項，以下何者正確 (A)食品添加物之功能性名稱 (B)含非基因改造食品原料 (C)製造日期 (D)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
46. 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應 (A)准其贈與 (B)轉運國外 (C)沒入拍賣 (D)沒入銷毀
47. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)100℃以上即可 將其破壞 (B)65℃以上即可將其破壞 (C)120℃以上之溫度亦不易破壞 (D)80℃以上即可將其破壞
48. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為 (A)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗 (B)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (C)使用在地食材，增加碳足跡 (D)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
49. 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 (A)植酸 (B)卵磷脂 (C)蛋白質 (D) 大豆異黃酮
50. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為 (A)檢查杯子是否乾淨 (B)多此一舉 (C)展示杯子的造型 (D)使杯子水分快速散去
51. 羹類菜餚勾芡時，最好用 (A)旺火 (B)大火 (C)猛火 (D)中小火
52. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為 (A)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣 (B)每日「豆、 魚、蛋、肉」類攝取份量不足 (C)每日蔬、果攝取份量不足 (D)反式脂肪酸攝食量超過建議量
53. 氣候變遷因應法所稱主管機關，在中央為下列何單位？ (A)環境部 (B)衛生福利部 (C)國家發展委員會 (D)經濟部能源署
54. 在正常操作，且提供相同暖氣之情形下，下列何種暖氣設備之能源效率最高？ (A)電熱風扇 (B)冷暖氣機 (C)電暖爐 (D)電熱輻射機
55. 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？ (A)鋼絲粗，條數少者 (B)鋼絲細，條數多者 (C)鋼絲細，條數少者 (D)鋼絲粗，條數多者
56. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾 (A)隔二天後再一併清洗消毒 (B)當天用清水洗淨 (C)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (D)隔天用清水洗淨消毒
57. 任職大發公司的郝聰明，專門從事技術研發，有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬，下列敘述何者錯誤？ (A)郝聰明完成非職務上的發明，應即以書面通知大發公司 (B)職務上所完成的發明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權屬於大發公司 (C)職務上所完成的發明，雖然專利申請權及專利權屬於大發公司，但是郝聰明享有姓名表示權 (D)大發公司與郝聰明之雇傭契約約定，郝聰明非職務上的發明，全部屬於公司，約定有效。
58. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 (A)15 分鐘 (B)10 分鐘 (C)20 分鐘 (D)5 分鐘
59. 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？ (A)一次進貨量不可太多 (B)可在高溫下保存 (C)不宜在高溫下保存 (D)由於高水活性，而易導致細菌滋生
60. 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？ (A)每年一次 (B)每兩年一次 (C)每月一次 (D)每半年一次
61. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉 (A)肉質變軟 (B)肉色褐化 (C)表皮迅速變黑 (D)失去風味
62. 製作燉的食物所使用的容器是 (A)盆 (B)盅 (C)盤 (D)碗
63. 製備熱炒菜餚，刀工應注意 (A)刀工均勻 (B)絲要粗 (C)丁要大 (D)片要薄
64. 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？ (A)不易生銹 (B)使用年限長 (C)易於清理 (D)不耐腐蝕
65. 二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一，下列何種飲食方式也能降低碳排放量，對環境保護做出貢獻：A.少吃肉，多吃蔬菜；B.玉米產量減少時，購買玉米罐頭食用；C.選擇 當地食材；D.使用免洗餐具，減少清洗用水與清潔劑？ (A)AB (B)AC (C)AD (D)ACD
66. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？ (A)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (B)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (C)含有粒狀物 (D)搖動時產生多量泡沫
67. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合 (A)公司標準作業之規定 (B)師傅獨家秘方調 配斤兩之規定 (C)中央主管機關之規定 (D)食品新鮮度來調配
68. 低脂奶是指牛奶中 (A)水分 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)鈣 含量低於鮮奶
69. 酸辣湯的辣味來自於 (A)花椒粉 (B)胡椒粉 (C)辣椒粉 (D)芥茉粉
70. 一般食用油應貯藏在_________以減緩油脂酸敗。(A)陽光充足的地方 (B)陰涼乾燥的地方 (C)密閉陰涼的地方 (D)室外屋簷下
71. 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確 (A)人流與物流方向相反 (B)物流：清潔區→準清潔區→污染區 (C)人流與物流方向相同 (D)人流：污染區→準清潔區→清潔區
72. 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮 (A)酥脆 (B)變焦 (C)柔軟 (D)僵硬
73. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (A)紅燒 (B)溜 (C)爆 (D)燴
74. 油漆塗裝工程應注意防火防爆事項，下列何者為非？ (A)注意電氣火花 (B)緊密門窗以減少溶劑擴散揮發 (C)嚴禁煙火 (D)確實通風
75. 黏性最強的米為下列何者？ (A)長糯米 (B)蓬萊米 (C)在來米 (D)圓糯米
76. 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為 (A)500ppm (B)50ppm (C)1000ppm (D)200ppm
77. 關於工作服的敘述，下列何者不正確？ (A)為衛生指標之一 (B)應以淡淺色為主 (C)僅限在工作場所工作時穿著 (D)可穿著回家
78. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？ (A)反式脂肪 (B)飽和脂肪 (C)蛋白質 (D)鈉
79. 依公職人員利益衝突迴避法規定，公職人員甲與其小舅子乙(二親等以內的關係人)間，下列何種行為不違反該法？ (A)甲要求受其監督之機關聘用小舅子乙 (B)小舅子乙以請託關說之方式，請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 (C)關係人乙經政府採購法公開招標程序，並主動在投標文件表明與甲的身分關係，取得甲服務機關之年度採購標案 (D)甲、乙兩人均自認為人公正，處事坦蕩，任何往來都是清者自清，不需擔心任何問題
80. 販售包裝食品及食品添加物等，應有 (A)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 (B)有英文或中文標示就可以 (C)中文及通用符號顯著標示於包裝之上 (D)市場採購不需要標示
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