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無年度 - 中式米食加工技能檢定丙級學科題庫-6#6444

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 選擇題數：100 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (100)

502. 何種技術對米食製品老化的影響最低(A)磨漿技術(B)攪拌技術(C)成型技術(D)蒸煮技術。
503. 3公斤的油飯等於(A)3台斤(B)5台斤(C)6台斤(D)9台斤。
504. 澱粉老化最迅速的溫度範圍是(A)0∼5℃(B)2 0∼3 0℃(C)5 0∼6 0℃(D)7 0∼8 0℃。
505. 做油飯最常選用(A)沙拉油(B)棕櫚油(C)牛油(D)奶油。
506. 何種粽子內容量不能太滿，煮後才不會漲裂(A)台式肉粽(B)鹼粽(C)粿粽(D)豆沙粽。
507. 八寶粥之糖度( B r i x )以何範圍較適合(A)5∼8°(B)1 1∼1 3°(C)1 5∼1 6°(D)1 8∼2 0°。
508. 不會影響米澱粉糊化作用之重要因素是(A)水含量(B)加熱溫度(C)加熱時問(D)室內濕度。
509. 產品蒸煮過程中，若蒸煮中水不足，最好補充(A)冷水(B)溫水(C)熱水(D)沸水。
510. 與磨米漿的濃稠度最有關係的是(A)加水量(B)細度(C)糊化度(D)機械。
511. 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經(A)攪拌(B)用手揉捏(C)捶打(D)均質。
512. 粽葉主要是增加肉粽的(A)風味(B)美觀(C)安全(D)營養。
513. 米粒浸漬時間(A)越長愈好(B)愈短愈好(C)視產品而定(D)無所謂。
514. 傳統米乳為了增加風味，一般均添加(A)花生(B)芋頭(C)甘藷(D)牛乳。
515. 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整(A)磨石的間隙(B)進料速度(C)米與水的比例(D)電壓。
516. 磨漿時所得之粉漿應(A)愈細愈好(B)愈粗愈好(C)視產品而定(D)無相關性。
517. 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的(A)香氣(B)物性(C)白度(D)甜度。
518. 蒸紅龜粿宜使用何種火候(A)中小火(B)烈火(C)大火(D)強火。
519. 要使湯圓皮的操作性好，可添加(A)麵粉(B)糖(C)熟漿糰(預糊化漿糰)(D)玉米澱粉。
520. 粽葉在使用前宜做何種處理較好(A)泡冷水(B)泡熱水(C)不須浸泡(D)水沖洗即可。
521. 1台兩重的湯圓等於(A)3 2 . 5公克(B)3 7 . 5公克(C)3 8 . 5公克(D)5 0公克。
522. 廣東粥與八寶粥不同的特性是(A)水份多(B)煮熟的時間較長(C)使用米為主原料(D)副原料不同。
523. 煮白米飯時，一般而言水與米原料之比例宜為(A)1 : 0 . 5(B)1 : 1 . 2(C)1 : 2(D)1 : 3。
524. 製作油飯使用何種油最香(A)沙拉油(B)豬油(C)棕櫚油(D)玉米油。
525. 米浸漬處理時，應該(A)先洗淨後再浸漬(B)浸漬後再洗淨(C)不必清洗(D)無所謂。
526. 何種米食製品適用擠壓方式製成(A)米粉絲(B)碗粿(C)米糕(D)鳳片糕。
527. 擠壓米食製品時不須考慮(A)擠壓溫度(B)原料進料速度(C)原料水分(D)電壓。
528. 米苔目製作時，下列敘述何者為正確(A)須先成糰(B)調成稀漿直接過篩煮熟(C)可添加防腐劑(D)使用糯米為原料。
529. 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好(A)1 0 0℃(B)1 5 0℃(C)2 0 0℃(D)3 0 0℃。
530. 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的(A)防腐(B)膨鬆(C)甜度(D)增加韌性。
531. 以米1 0 0％為基準，鹽量2％，若米之用量為2 5 0公克，則鹽用量為(A)2公克(B)3公克(C)4公1 4克(D)5公克。
532. 以米穀粉1 0 0％為基準，太白粉使用1 0％，若米穀粉之使用量為3 0 0公克，則太白粉之使用量為(A)1 0公克(B)2 0公克(C)3 0公克(D)4 0公克。
533. 配方中米與其它原料之比為1 : 0 . 3，若米為1 2公克則其它原料為(A)3公克(B)3 . 3公克(C)3 . 6公克(D)4 . 0公克。
534. 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為(A)品質較佳(B)色澤較白(C)殺菌(D)降低p H值。
535. 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是(A)澱粉(B)油(C)糖(D)著色劑。
536. 米經隔夜浸漬主要的目的是(A)澱粉分解(B)蛋白質分解(C)加工特性改變(D)飽和含水率改變。
537. 造成碗粿貯藏期間容易老化的最重要因素是(A)水分(B)蛋白質(C)油脂(D)澱粉。
538. 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是(A)澱粉(B)油脂(C)蛋白質(D)水分。
539. 米粉絲採用自然乾燥法的優點是(A)所需乾燥時間短(B)操作簡單，費用低廉(C)品質不易劣化(D)不會受到天候的影響。
540. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍(A)微波(B)室溫(C)溫水(D)日晒。
541. 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響(A)米品種(B)新米或舊米(C)浸泡水溫度(D)容器大小。
542. 下列那一種方法不常用於米漿之脫水(A)離心法(B)壓搾法(C)真空脫水法(D)篩分法。
543. 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍(A)蒸煮解凍(B)微波解凍(C)室溫解凍(D)沸水解凍。
544. 碗粿的預糊化溫度約在(A)3 0∼4 0℃(B)4 5∼5 5℃(C)6 0∼7 5℃(D)9 5∼1 0 0℃。
545. 自然乾燥法的最大缺點是(A)品質較差(B)易受到天候的影響(C)所需乾燥時時間較長(D)操作費用較高。
546. 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用(A)都用大火(B)都用小火(C)芋頭糕大火、發粿小火(D)芋頭糕微火、發粿大火。
547. 與九層糕無關的製作條件為(A)壓力(B)時間(C)溫度(D)加油量。
548. 米食製品通常應注意避免澱粉之老化現象，但何產品須利用老化之現象以促進其品質(A)蘿蔔糕(B)米粉絲(C)肉粽(D)鼠麴粿。
549. 蒸糯米飯太硬時要如何調整(A)加油拌勻再蒸(B)撒水再蒸(C)繼續蒸(D)加醋蒸。
550. 傳統用何種材料作發粿(A)小蘇打粉(B)新鮮酵母(C)老麵種(D)鹼水。
551. 下列何種米食製品要經壓模成型之手續(A)芋頭糕(B)年糕(C)豬油糕(D)蘿蔔糕。
552. 煮飯時，下列何者較無關米飯品質(A)加水量多少(B)燜飯時間長短(C)原料米品質(D)容器種類。
553. 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
554. 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應(A)新米>舊米(B)舊米>新米(C)二者一樣(D)沒有相關。
556. 米食製品包裝材料之選用，下列敘述何者不正確(A)應衛生安全(B)適用性宜佳(C)宜考慮價格與成本(D)任何材料均可。
557. 米食製品的包裝宜使用(A)真空包裝(B)充氮氣包裝(C)一般包裝(D)視產品而定。
558. 米食製品包裝不一定須標示之項目(A)品名(B)原料與添加物(C)製造日期(D)食用方法。 1 5
559. 微波米食包裝材質與普通包裝材質(A)不同(B)相同(C)無限制(D)無規定。
560. 米食包裝之塑膠包裝材質不可含有(A)P V C(B)P E(C)P P(D)有毒物質。
561. 米食外包裝之印刷顏料，下列何者不正確(A)不易脫落為宜(B)與食物黏著無所謂(C)宜在中間層較佳(D)色彩宜柔和較佳。
562. 米食製品之包裝標示，宜符合下列何單位公布之標準(A)財政部(B)內政部(C)職訓局(D)衛生署。
563. 米食包裝之主要功能不包含(A)保護米食之品質(B)作業方便(C)促進販賣銷售(D)滅菌作用。
564. 米食包裝之第一目標是(A)儲運方便(B)製造方便(C)銷售方便(D)保護內容物。
565. 為防止米食製品變質，包裝材質宜選用具有阻絕何種氣體的包裝材料(A)氮氣(B)氧氣(C)氦氣(D)二氧化碳。
566. 米食產品包裝上之組成分標示次序，應為(A)由多而少(B)由少而多(C)前二項均可(D)任意排列。
567. 包裝米食製品時，下列何種包裝材料阻絕性最差(A)P P(B)紙(C)P V C(D)P P。
568. 米食製品採用之包裝材料若有下列何項，才可製造販賣(A)有毒者(B)易產生不良化學反應者(C)有異味(D)符合衛生法規。
569. 下列何種油飯包裝材料，最符合環保要求，且最易處理(A)塑膠容器(B)金屬容器(C)紙容器(D)玻璃容器。
570. 下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差(A)P E(B)玻璃紙(C)P V C(D)P P。
571. 冰米漿採用P E袋裝即指(A)聚乙烯袋(B)聚苯乙烯袋(C)聚丙烯袋(D)聚乙烯乙酯袋。
572. 米食製品包裝用的P V C是指(A)聚乙烯(B)聚苯乙烯(C)聚氯乙烯(D)聚丙烯。
573. 米食製品之包裝材料最易產生異味者為(A)塑膠(B)金屬(塗漆)罐(C)紙盒(D)鋁箔盒。
574. 米食包裝材料何者水氣阻絕性最差(A)P E(B)玻璃紙(C)P V C(D)P P。
575. 米食製品包裝之標示，目前何者不須標明(A)製造日期(B)成分百分比(C)保存期限(D)營養指標。
576. 不適合微波米食包裝之材料為(A)紙容器(B)P P系(C)鋁箔容器(D)玻璃容器。
577. 文字印刷最好不要在米食包裝材料之(A)最內層(B)最外層(C)中間層(D)無所謂。
578. 已超過保存期限的米食製品，應如何處理(A)重新包裝(B)更改保存期限(C)回收丟棄(D)不理會繼續販賣。
579. 真空透明包裝的米食製品無法防止(A)微生物繁殖(B)污染(C)氧化(D)變色。
580. 米花糖應(A)趁熱包裝(B)冷卻後包裝(C)不需包裝(D)冷凍後包裝。
581. 微波加熱之碗粿，下列何種容器不適用(A)鋁箔盒(B)瓷碗(C)玻璃碗(D)紙杯。
582. 米乳包裝不良時不會影響產品之(A)風味(B)質地(C)色澤(D)體積。
583. 油飯販售時用何種包裝材料最佳(A)紙盒(B)鋁箔盒(C)保麗龍(D)塑膠袋。
584. 為防止食米變質，可在包裝內充填何種氣體較佳(A)空氣(B)氧氣(C)氮氣(D)二氧化碳。
586. 決定米乳品質最不相關的是(A)風味(B)口感(C)容器(D)外觀。
587. 下列何者屬於米食產品內部品質特性(A)體積(B)裝飾(C)質地(D)外觀。
588. 年糕製作時，加熱溫度與時間會影響(A)外表品質(B)內部品質(C)體積(D)均會影響。
589. 米食製品品質的評定是以下列何者最為實用(A)官能品評(B)顯微鏡觀察(C)化學分析(D)物性分析。
590. 米食製品品質之評定不必注意(A)組織(B)外型(C)色澤(D)溫度。 1 6
591. 米食製品冷藏保存溫度範圍應在(A)0℃以下(B)0∼7℃(C)1 5∼2 0℃(D)2 0℃以上。
592. 米食製品以何種方式評定最佳(A)廠長本人決定(B)老師傅決定(C)品管人員決定(D)由多人組成官能品評小組決定。
593. 白米飯變硬是由於(A)澱粉糊化(B)澱粉老化(C)油脂氧化(D)蛋白質變化。
594. 米粉絲之品質要好，其所使用之條件何者較不重要(A)米原料(B)擠壓技術(C)蒸煮方式(D)擠出孔大小。
595. 蘿蔔糕之品質決定條件是(A)米原料(B)添加防腐劑(C)添加豬油(D)糖量。
596. 有關八寶粥的品質要求，下列何者不正確(A)不得有焦黑現象(B)具黏稠口感(C)紅豆、綠豆不應裂開(D)具甜味。
597. 有關碗粿的品質要求，下列何者不正確(A)表面平坦不凹陷(B)外表有光澤(C)口味純正無異味(D)內部質地堅硬。
598. 有關米花糖的品質要求，下列何者不正確(A)質地堅硬(B)膨發均勻(C)具膨發米香、無異味(D)色澤均勻。
599. 有關蘿蔔糕的品質要求，下列何者不正確(A)表面平坦不凹陷(B)外表有光澤(C)內部質地孔隙多(D)口味純正無異味。
600. 有關米粉絲的品質要求，下列何者不正確(A)表面光滑均勻(B)外表上可看出很多小氣泡(C)水煮時溶出物少(D)水煮後彈性佳。
601. 米苔目之品質評定，下列何者較不需考慮(A)色澤(B)質地(C)長短(D)口感。
602. 碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮(A)色澤(B)質地(C)體積大小(D)口感。
603. 鹼粽中不可添加(A)鹼粉(B)磷酸鹽(C)食鹽(D)硼砂。

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